MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA EN EL AMBITO GANADERO 1 José Luis Paramio Facultad de Veterinaria UCM
Implicaciones normativa alimentaria en explotaciones ganaderas 1. La seguridad alimentaria y la ganadería 2. Marco legislativo de seguridad alimentaria en la producción primaria 3. Repercusiones en la explotación ganadera: el productor primario como responsable de seguridad alimentaria 4. Repercusiones en los servicios competentes de control oficial 1. Tema 89 2
El control en la nueva normativa europea de higiene alimentaria 1. Como se desarrolla el concepto de control dentro del nuevo enfoque de seguridad alimentaria 2. El control sobre la producción primaria de alimentos de origen animal 3. El papel de los servicios veterinarios en el nuevo concepto de control 3
Nuevo enfoque La finalidad del enfoque comunitario integrado de seguridad alimentaria es garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaria, sanidad animal, bienestar animal y fitosanidad en la UE gracias a la aplicación de medidas coherentes de la granja a la mesa y un seguimiento adecuado de las mismas (control) 4
Porqué era necesario introducir nueva legislación de higiene de alimentos? Legislación UE en seguridad alimentaria desde 1964: 14 directivas importantes Incluían aspectos técnicos de sanidad animal y también de control oficial Se propone separar claramente las responsabilidades: Del operador De la autoridad competente Se crea un marco especifico para la sanidad animal 5
en que se diferencia de la anterior normativa? Menos directrices Mas flexibilidad (diferentes sistemas de control, permite métodos tradicionales) PRIORIDAD: ASEGURAR LA HIGIENE Y SEGURIDAD DE ALIMENTOS 6
Cuáles son los principios básicos? Identificación de peligros a lo largo de la cadena alimentaria Responsabilidad del operador Control por parte de la autoridad competente del cumplimiento de requisitos Capacidad de rastreo 7
Cuáles son los nuevos estándares a cumplir? Requisitos mínimos para todos operadores El operador debe hallar sistema de control de sus producciones y asegurar su eficacia En producción primaria Cumplir requisitos mínimos Guías buenas practicas En sector transformador: Cómo? Sistema basado en procedimientos APPCC GUIAS DE BUENAS PRACTICAS, GUIAS DE SISTEMAS DE APPCC. 8
Porqué surge esta normativa?: Varios factores 1. Seguridad alimentaria ha de ser continua y estable 2. Necesidad de conseguir la mejor evidencia científica 3. Falta de conexión entre la DGIII (normativa horizontal de mercado interior) y DG VI (agricultura) 4. Crisis alimentarias cadena alimentaria con eslabones débiles? LIBRO BLANCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 9
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Normativa DG III Normativa DG VI Obvia la primera parte de la cadena alimentaria Son propuestas horizontales Ej.: Dir de control oficial Armonización sectorial veterinaria Inconexa Centrada en la PAC No regulaba ultima parte cadena alimentaria Ej.: normativa de controles veterinarios de mercado interior y países 3º 10
LEGISLACION ALIMENTARIA Normativa horizontal DG III Normativa sectorial DG VI CRISIS ALIMENTARIAS LIBRO BLANCO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DG SANCO EL PAQUETE REGLAMENTO 178/O2 DE HIGIENE 11
ELEMENTOS INNOVADORES DEL PAQUETE DE HIGIENE Integración de toda la cadena alimentaria desde la producción de piensos y la producción primaria, hasta el consumidor Trazabilidad de todos los productos alimenticios y piensos Responsabilidad del operador económico Registro de actividad en todos los establecimientos Cambio en el papel y funciones del veterinario oficial Obligación de envío de información de los animales desde la explotación al matadero Nuevos sistemas de control oficial para alimentos, piensos, bienestar animal y sanidad animal Elaboración de un Plan Nacional Plurianual de Control y Auditorias 12
Nuevo enfoque de seguridad alimentaria: paquete higiene Permite la Extensión e integración de la normativa ya existente: Extensión a la producción primaria Integración de todas las normativas sectoriales (leche, huevos, carne ) en un marco común Establece un marco de distribución equitativa de responsabilidades entre el operador económico y las autoridades competentes 13
DG SANCO..Cadena alimentaria 14
Libro blanco de La Seguridad alimentaria R 178/02:Principios Generales De Seguridad Alimentaria R 852/04 R 853/04 R 854/04 D 2002/99 D 2004/41 R 882/04 R. 2073/05 de criterios microbiológicos R. de medidas transitorias (2076/05) y de aplicación(2074/05) R. 2075/05 sobre detección de triquinas R. de higiene de los piensos 183/05 Guías de interpretación de los reglamentos de higiene 15
DESARROLLO NORMATIVO 16
El concepto de control en la normativa europea Libro blanco sobre la seguridad alimentaria (2000) Reglamento 178/2002 de principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y crea la autoridad alimentaria europea. El paquete de higiene (2004) El reglamento de control oficial en piensos, alimentos, bienestar y sanidad animal (2004) El reglamento de higiene de piensos (2005) 17
EL LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (2000) Capitulo 6: controles Es necesario aclarar y actualizar la legislación en vigor sobre controles y garantizar que cubra todas las fases de la producción La producción de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre los operadores, la autoridad nacional y la Comisión Europea. Las crisis alimentarias han subrayado las deficiencias de los sistemas nacionales de control 18
EL LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (2000) Es necesario un marco comunitario de control que eleve el nivel del sistema de seguridad alimentaria: Criterios de funcionamiento armonizados Orientaciones de control que fomenten estrategias nacionales Cooperación entre administraciones 19
REGLAMENTO 178/02 DE CREACION DE LA AUTORIDAD ALIMENTARIA EUROPEA Y PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Constituye Normativa Alimentaria Básica Constituye Normativa Alimentaria Básica Creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Trazabilidad: las empresas alimentarias y las de piensos deberán garantizar la trazabilidad de todos los productos alimenticios piensos e ingredientes de piensos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Trazabilidad hacia adelante y hacia atrás 20
El control oficial en el Reglamento 178/02 Articulo 6:análisis del riesgo Con el fin de alcanzar el objetivo general de un nivel elevado de protección para la salud la legislación alimentaria se basará en un análisis de riesgos Articulo 17: responsabilidades Los EEMM velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria y controlarán que los explotadores cumplen los requisitos pertinentes Para ello mantendrán un sistema de controles oficiales 21
EL PAQUETE DE HIGIENE Y EL CONTROL DE LA PRODUCCION PRIMARIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Reglamentos 852/04 y 853/04 Son reglamentos cuyo objetivo es determinar los requisitos alimentarios que deben cumplir los operadores de empresas alimentarias Reglamento 854/04 Establece normas para el control oficial de productos de origen animal No producción primaria Definición de control oficial Control de Higiene de explotaciones de producción láctea Control de Higiene de las explotaciones de producción de huevos 22
REGLAMENTO 852/2004 DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 23
R. HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMBITO DE APLICACIÓN: Todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos y exportaciones ACTIVIDADES EXCLUIDAS: producción primaria uso privado y domestico preparación domestica suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final y venta al por menor (legislación nacional) 24
Qué es la producción primaria en el paquete de higiene? La producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarca también la caza y la pesca y recolección de productos silvestres. Operaciones conexas: 1. Transporte, almacenamiento y manipulación en el lugar de producción sin alterar naturaleza 2. Transporte de animales vivos 3. Para pesca, vegetales y caza su transporte a un establecimiento 25
Dónde acaba la producción primaria? Explotaciones que envían animales a matadero En el momento de llegada al matadero (se incluye el transporte dentro de la PP). Sector leche cruda Una vez que la leche cruda ha sido recogida en explotación y sale de ella. Sector apícola Cualquier operación llevada a cabo fuera del establecimiento del apicultor Sector huevos En los centros de empaquetado de huevos aunque 26 estén en la explotación
REGLAMENTO 853/2004 DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 27
1. Disposiciones generales de higiene para la producción primaria 2.Registros de explotación: trazabilidad y control de la actividad ganadera( ) 3.Guías de Practicas correctas de higiene( ) 28
Elementos con repercusiones para la producción primaria Higiene de las explotaciones productoras de leche cruda y huevos Normas de sacrificio en explotación Aspectos normativos del transporte de animales y!!!informacion DE LA CADENA ALIMENTARIA!!! 29
INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA REGISTROS EN LA EXPLOTACION INFORMACION RELEVANTE: INFORMACION DE LA CADENA OPERADOR RESPONSABLE DEL MATADERO Y VETERINARIO OFICIAL 30
INFORMACION RELEVANTE Situación sanitaria de la explotación o región Estado sanitario de los animales enviados a matadero Medicamentos veterinarios administrados Enfermedades que influyan sobre la inocuidad de la carne Resultados analíticos relevantes: programas de vigilancia y control, residuos Anteriores informes de inspección ante y post mortem Datos producción Datos del veterinario habitual 31
Reglamento 882/2004 sobre controles oficiales, que se establecen para verificar el cumplimiento de la normativa para alimentos y piensos, sanidad animal y bienestar animal 32
El control en el Reglamento 882/04 Considerandos: 6. Los EM deben organizar controles oficiales 7. Se establece un marco armonizado de normas generales para organización de dichos controles 11. Las autoridades competentes deben cumplir unos criterios operativos (cualificación, formación, medios suficientes..) 12. Técnicas de control oficial 13. La frecuencia de los controles debe ser regular y proporcional a la naturaleza del riesgo 14. Deben realizarse según procedimientos 33 documentados
El Control en el Reglamento 882/04 Artículo 3: Cómo se deben realizar controles oficiales? Artículo 4. Cuáles son los criterios operativos que debe cumplir la A.C.? Artículos 8 y 9. que son los procedimientos documentados? Porqué y sobre qué hay que hacer informes? Artículo 10. Qué actividades, métodos y técnicas de control pueden ser usadas? Artículo 4.6. AUDITORIAS DEL CONTROL OFICIAL 34
Quién es la autoridad competente de control oficial? Según el articulo 2(4) la autoridad competente de control oficial es la autoridad central o autoridad del Estado miembro que sea responsable de la aplicación nacional de la normativa, así como otras autoridades que tienen la responsabilidad de ejecutar los controles AUTORIDAD CENTRAL AUTORIDAD AUTONOMICA /LOCAL ESTABLECEN MECANISMOS DE COORDINACION Y COLAB CON CCAA REALIZAN LA GESTION DEL RIESGO Y POR TANTO EL CONTROL 35 OFICIAL
ALGUNAS NOTAS SOBRE EL PAQUETE HIGIENE NO es una normativa que trate exclusivamente sobre control de la SEGURIDAD ALIMENTARIA, va mas allá de los alimentos: sanidad y bienestar animal, piensos, sanidad vegetal Intenta conseguir un objetivo, no detallar el requisito Hace una apuesta clara por el sistema APPCC No exige este sistema para la producción primaria Importancia de la FORMACIÓN del personal de control (tanto en R882 como en R854): 36
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La auditoría en el Reglamento 882 La auditoría como recurso del control oficial La auditoría de los controles oficiales efectuados por las autoridades competentes Articulo 2.6. Auditoría: un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos 40
La auditoría como elemento o técnica de control Situación anterior Situación actual Ajena a prácticas veterinarias No es una práctica común salvo en algunos ámbitos de alimentación (DO, IGP,ETG) y en salud pública En el RD 50/93(norma básica de control oficial) no se hacía referencia a las auditorías La realización de auditorías como sistema de control se había extendido poco. En los reglamentos 882 y 854 aparece claramente esta figura En el artículo 4 del 854 se indica como realizar auditorías de BPH Pueden realizarse auditorías in situ o documentales Es necesario crear procedimientos de auditoría La norma fundamental es la ISO 19011/2002 41
La auditoría que evalúa el sistema de control oficial 42
Cómo pueden realizarse las auditorías? Las autoridades competentes podrán optar por un modelo basado en auditorías internas, auditorías externas o una combinación de ambas. En el caso de que sean externas podrá optarse por organismo privado o público (preexistente o de nueva creación) 43
El control en la producción primaria de alimentos de origen animal EL PAQUETE DE HIGIENE Y LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Tema 90 44
Donde se efectúan las actividades de control? En el ámbito del productor ganadero Mediante los programas de control oficial El papel del veterinario de control oficial 45
Quien realiza el control? Ámbito del productor primario Autoridad competente (Servicios Veterinarios Oficiales) 46
Qué representa la producción primaria en la seguridad de los productos de origen animal? Es el primer eslabón de la cadena alimentaria de producción de alimentos de origen animal 47
CONTROL DEL PRODUCTOR PRIMARIO La producción primaria debe realizarse de manera que asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. Cómo? Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para consumo en etapas posteriores de la cadena Trazabilidad y Autocontrol 48
Sobre el productor ganadero Trazabilidad Autocontrol Condicionalidad 49
TRAZABILIDAD 50
Concepto integral de sistema de trazabilidad La trazabilidad no es sólo seguir un producto desde el PLATO hasta su ORIGEN ANIMAL Sino que también Un sistema de trazabilidad debe cubrir todos los procesos relacionados, registrar, analizar y recoger toda la información que sea necesaria para cumplir los objetivos buscados (Ej.: prevención de enfermedades animales, retirada adecuada de productos ante alertas ) 51
Cómo entendemos un SISTEMA DE TRAZABILIDAD en la producción primaria ganadera? Sistema integral de trazabilidad Trazabilidad clásica, ya establecida Registro de explotaciones Identificación de los animales Registro de movimientos de animales Etiquetado de productos Trazabilidad en R.178/02 Trazabilidad avanzada Una identificación de los proveedores de animales y alimentos para animales (trazabilidad hacia atrás). identificación de sus clientes (trazabilidad hacia delante). PAQUETE HIGIENE Seguimiento de procesos 52
SISTEMAS DE TRAZABILIDAD EN LA PRODUCCION PRIMARIA GANADERA Sistemas de trazabilidad clásica Sistemas de trazabilidad derivados del Reglamento 178/02 Sistemas de trazabilidad derivados del paquete de higiene 53
Etiquetado de carne de vacuno 54
La trazabilidad del Reglamento 178/02 asegurar la trazabilidad de alimentos, piensos, animales productores de alimentos y cualquier sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo SI: animales SI: ingredientes para piensos o alimentos..como el grano incorporado al pienso NO el grano usado como semilla NO materiales de envasado NO medicamentos veterinarios y productos fitosanitarios o fertilizantes 55
La trazabilidad del Reglamento 178/02 INFORMACION OBLIGATORIA DE LOS REGISTROS DE TRAZABILIDAD Nombre y dirección del proveedor y naturaleza de los productos suministrados Nombre y dirección del cliente y naturaleza de los productos que se entregaron Fechas de transaccion/entrega Otra información recomendada: Volumen o cantidad Numero de lote Descripción del producto 56
Sistemas de trazabilidad derivados del paquete de higiene: trazabilidad de procesos Registros de explotación Registros de disposiciones generales de higiene: buenas prácticas Información de la cadena alimentaria 57
Los registros de explotación herramienta de trazabilidad Qué es un registro de explotación? Un REGISTRO es CUALQUIER SISTEMA (manual o informatizado) que permita recoger información sobre distintos aspectos de funcionamiento de la higiene ganadera de la explotación Cuál es la función de los registros de explotación? controlar de manera eficaz los riesgos demostrar que han asumido sus responsabilidades Para la conservación de dichos registros los operadores de empresa alimentaria podrán estar asistidos por otras personas como veterinarios, agrónomos o técnicos agrarios. (Reg. 852/04 anexo I) 58
Registros de los operadores que crían animales o produzcan productos primarios origen animal 1) Naturaleza y origen de alimentos para animales. 2) Detalle de los Medicamentos veterinarios u otros tratamientos con fechas de administración y tiempos de espera. 3) Aparición de enfermedades que afecten a la seguridad de los productos de origen animal 4) Resultados análisis de toma de muestras de animales y otras muestras con fines diagnósticos que tengan importancia para la salud humana. 5) Todo informe pertinente sobre controles efectuados a animales y productos de origen animal 59
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Proyecto de Real Decreto por el que se regulan los registros relativos a la higiene ganadera en las explotaciones de producción primaria y las obligaciones respecto de los mismos. Este Real Decreto tiene por objeto regular: a) Los registros relativos a la higiene ganadera de las explotaciones de producción primaria, así como la información que deben contener, y la gestión, mantenimiento, actualización y conservación de los mismos. b) Las obligaciones de los titulares de la explotación ganadera y de las autoridades competentes en relación con dichos registros a llevar en la explotación para la gestión adecuada de sus condiciones de higiene y control de sus peligros. 62
Proyecto de real decreto /2012 por el que se regulan los registros relativos a la higiene ganadera en las explotaciones de producción primaria y las obligaciones respecto de los mismos. Estos registros formarán parte del Libro de explotación previsto en el artículo 38. 2 de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal. A los efectos de estos registros serán válidos cualesquiera otros establecidos en otras normas. La información mínima que deben contener los registros, así como la documentación de apoyo, son las previstas en, respectivamente, los anexos I y II. Se establece el tiempo mínimo de conservación de los registros (3 años, excepto el de tratamientos medicamentosos que será de 5 años). La autoridad competente comprobará la correcta gestión, actualización y conservación de los registros establecidos. 63
AUTOCONTROL 64
AUTOCONTROL EN LA PRODUCCION PRIMARIA Programa de control de higiene de la producción primaria Se cumplen mediante sistemas de Autocontrol en explotación: Análisis de peligros de actividades ganaderas Medidas para reducción de riesgos Cómo? Guías de prácticas correctas de higiene Control de los requisitos previos peligros de forma general) (control de Programas de aseguramiento de calidad 65
Requisitos previos 66
Los 7 principios del APPCC 67
Flexibilidad en implantación APPCC 68
Guías de Prácticas correctas de higiene 69
Guía de practicas correctas de higiene. 70
Las guías de prácticas correctas de higiene son de utilidad tanto para el productor primario como para el personal inspector de control oficial Para el Productor primario 1. Pueden juzgar y decidir sobre la necesidad de determinados requisitos 2. Definir medios para alcanzar objetivos: p.e. frecuencia de limpieza de instalaciones 3. Inclusión de procedimientos en la gestión de sus explotaciones: de limpieza y desinfección, control de peligros, control de plagas, control de introducción y difusión de enfermedades 71
Para personal inspector de control oficial Información al productor sobre buenas practicas Apoyo al control oficial Medio para determinar el control del productor primario sobre sus procedimientos Medio para realizar auditorias como procedimiento de control oficial 72
UTILIZACIÓN DE GUÍAS EN PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL Programas de control y erradicación de enfermedades: brucelosis, tuberculosis, leucosis, gripe aviar Programa de higiene de la producción primaria ganadera Medio necesario para que el sector realice un análisis y control de sus peligros y una posterior verificación de que las medidas realizadas son eficaces 73
UTILIZACIÓN EN DETERMINADOS PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL 74
Guía de ovino de carne 75
Manejo general en la explotación: manejo reproductivo 76
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Registros 78
GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS 79
GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS 80
GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS 81
Guía para el control de higiene de las explotaciones de producción de leche 82
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CONDICIONALIDAD 85
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Obligaciones derivadas de la condicionalidad (2006) Artículos 14 (requisitos de seguridad alimentaria), 15 (requisitos de inocuidad de piensos), 17 (apartado 1,responsabilidades)18 (trazabilidad), 19 y 20 del reglamento 178/02 El articulo 17.1 obliga al cumplimiento de: Obligaciones del Reglamento 852/04, 853/02 (leche y huevos) y 183/04. 87
Real decreto 2352/04 sobre la aplicación de la condicionalidad en las ayudas directas en el marco de la PAC Articulo 7: las autoridades competentes comunicaran al FEGA los órganos especializados de control, o en su caso los organismos pagadores que ejerzan esa función Articulo 9: cuando no se respeten las buenas condiciones agrarias y medioambientales o requisitos legales de gestión, como consecuencia de una acción u omisión, el importe total de los pagos directos que se deba abonar, se reducirá o anulará. 88
Como se efectúan las actividades de control? En el ámbito del productor ganadero Mediante los programas de control oficial El papel del veterinario de control oficial 89
Programa de control de higiene de la producción primaria ganadera (aplicación anexo I Reglamentos 852/04 y 853/04) 90
Qué se pretende conseguir? CONTROL INTEGRAL DE LA HIGIENE DE LA PRODUCCION PRIMARIA 91
El control integral de la higiene de la producción primaria Control de establecimientos Control de la sanidad animal Control de la alimentación animal Control de los medicamentos veterinarios Gestión de los autocontroles para la gestión de higiene Control de la preparación de animales para sacrificio Medidas generales de Trazabilidad y registros 92
AMBITO DEL PROGRAMA DE CONTROL CONTROL DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Explotaciones de producción de carne Explotación de producción primaria de leche cruda Sector avícola de producción de huevos Sector apícola Otras producciones (ratites, caracoles ) CONTROL DE LOS REGISTROS DE EXPLOTACION (anexo I del Reglamento 852/04) CONTROL DE LA INFORMACION DE LA CADENA ALIMENTARIA (Reglamento 853/04) 93
Elementos básicos del programa de higiene P.P. OBJETIVO GENERAL: Reducir la posibilidad de introducción de peligros que puedan afectar a la seguridad alimentaria o a la adecuación para el consumo, de los productos ganaderos, en fases posteriores de la cadena alimentaria 94
Objetivos específicos Objetivo especifico 1: controlar que el operador económico responsable de las actividades de producción primaria y las operaciones conexas, es capaz de llevar un autocontrol de sus peligros (biológicos, físicos o químicos) Objetivo especifico 2: establecer una categorización de las explotaciones ganaderas en función del riesgo Objetivo especifico 3: Control de cualquier foco de contaminación que pueda suponer un riesgo, mediante la adopción de medidas y prácticas de higiene en explotación. Objetivo especifico 4: Control de los registros de explotación Objetivo especifico 5: control de la gestión de la información de la cadena alimentaria en la explotación y control de las medidas adoptadas como consecuencia de 95 los informes oficiales
Nivel de inspección El nivel de inspección muestreado será del 5% del numero de explotaciones registradas. Este porcentaje de explotaciones se seleccionará dentro del universo de explotaciones dadas de alta en REGA para cada Comunidad Autónoma, con implicaciones en la normativa de higiene alimentaria (no las de autoconsumo). La determinación de la muestra de explotaciones a seleccionar, sobre las que se aplicará el 5%, se realizará mediante criterios de riesgo a aplicar al universo total de explotaciones, de forma dirigida. 96
Excepciones al programa de control El reglamento 852/04 presenta las siguientes excepciones a su ámbito de aplicación: a) producción primaria para uso domestico privado b) preparación, manipulación, o almacenamiento domestico de productos alimenticios para consumo domestico privado c) Suministro por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor para el abastecimiento de 97 consumidor final.
Criterios de riesgo: valoración 98
Criterios de riesgo: valoración 2) Explotaciones en las que controles anteriores (en último años), en algún ámbito de la sanidad animal, seguridad alimentaria, alimentación animal, trazabilidad, plan nacional de residuos, control de medicamentos veterinarios, bienestar animal, condicionalidad de las ayudas PAC han detectado incumplimientos graves relacionados con la seguridad alimentaria de sus producciones, sujetos o no a procedimientos sancionadores 99
Criterios de riesgo: valoración 3) Según la calificación sanitaria en función de los programas de vigilancia y erradicación de enfermedades zoonosicas y programa de control de residuos 100
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Frecuencia de inspección en función del riesgo En función de la categorización se establecerá la frecuencia de inspección correspondiente. Explotaciones de alto riesgo (recomendable cada 6-12 meses) Explotaciones de riesgo medio (recomendable cada 12 18 meses) Explotaciones de bajo riesgo (recomendable cada 24 meses) 102
Disposiciones generales de higiene 103
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Limpieza de animales para sacrificio 108
Disposiciones de higiene 109
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Control de los registros de explotación Los dos elementos fundamentales que permiten la gestión de la higiene de las explotaciones ganaderas y de los productos primarios de origen animal son, por un lado, el seguimiento de condiciones de higiene general de la explotación y, por otro lado, el mantenimiento y conservación de registros que detallen las medidas aplicadas para el control, de manera adecuada y eficaz, de los peligros que pueden presentarse en su actividad ganadera. Estos registros contendrán toda la información necesaria para que el titular de la explotación ganadera controle la gestión de la higiene de ésta y de sus producciones, verificando que los peligros que pueden dar lugar a riesgos reales en su explotación están bajo control constante y para que, en su caso, pueda poner en práctica las medidas necesarias para su minimización o eliminación. 112
Control de los registros de explotación El titular de la explotación deberá anotar en dichos registros los datos relativos a alimentación animal, medicamentos veterinarios, enfermedades animales, análisis efectuados a los animales, resultados de los mismos e informes obtenidos de cualquier autocontrol o control oficial relacionado con sus animales o productos primarios. De igual manera estos registros deberán gestionarse, actualizarse y conservarse durante un periodo de tiempo adecuado. Previa petición, el productor primario debe poner a disposición de las autoridades competentes, la información relevante que conste en dichos registros tal como establece en su artículo 7.1.b), la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal. 113
Control de los registros de explotación Registros relativos a la higiene ganadera de la explotación: cualquier sistema informatizado o de otra índole que permita recoger información sobre distintos aspectos del funcionamiento de la higiene ganadera de la explotación. Documentación de apoyo: todos aquellos documentos o informes descritos en el anexo II, que justifiquen parte o todos los contenidos mínimos establecidos en el anexo I, y que deberán ser mantenidos por el titular de la explotación a disposición de la autoridad competente para demostrar la veracidad de la información contenida en los registros. 114
Control de los registros de explotación Los registros relativos a la higiene ganadera de la explotación son los siguientes: a) Registro de la naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales. b) Registro de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, fechas de su administración y tiempos de espera. c) Registro de la aparición de enfermedades animales. d) Registro de los resultados de los análisis efectuados en muestras tomadas en explotación, sean oficiales o no. e) Registro de los informes pertinentes sobre controles efectuados en la explotación a animales o productos de origen animal, y de los informes procedentes de los mataderos en relación con los animales enviados a sacrificio. 115
Control de los registros de explotación Será responsabilidad del titular de la explotación ganadera de animales de producción o de producción de productos primarios de origen animal, incluida leche cruda, miel y huevos, la creación, gestión, mantenimiento, conservación y actualización de los registros relativos a la higiene ganadera de la explotación. Estos registros podrán formar parte del libro de explotación previsto en el artículo 38. 2 de la Ley 8/2003, de 24 de abril. El titular de la explotación mantendrá a disposición de la autoridad competente toda la información mínima que deben contener los registros, bien sea en distintos registros identificados como tales, o bien en un único registro que contenga toda esta información, siempre que se identifiquen perfectamente cada uno de los elementos obligatorios. La información mínima requerida podrá presentarse igualmente en forma de archivo de la documentación de apoyo, siempre y cuando esta documentación contenga todos los datos establecidos para cada uno de 116 los registros.
Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la explotación ganadera Registro 1: Naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los animales: a) Fecha. b) Cantidad. c) Proveedor. d) Tipo de pienso y, en su caso, denominación comercial. e) Número de lote o número de albarán. 117
Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la explotación ganadera Registro 2: Medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales, ya sea individual o colectivamente: Las fechas de su administración y los tiempos de espera, con el contenido previsto en el artículo 8 del Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. 118
Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la explotación ganadera Registro 3: Aparición de enfermedades animales diagnosticadas por el veterinario o como resultado de un análisis de laboratorio : a) Nombre de la enfermedad aparecida con incidencia en seguridad de los animales o sus producciones. b) Identificación individual del animal (código, caso que proceda) o lote de los animales afectados (marca de identificación y número de animales que lo componen) según especie y categoría. c) Pruebas de diagnóstico realizadas, incluyendo la fecha. En el caso de pruebas oficiales, las notificadas por la autoridad competente al titular de la explotación. d) Tratamiento veterinario o medidas efectuadas. En el caso del tratamiento, referencia al libro de tratamientos veterinarios. e) Nombre y número de colegiado del veterinario que ha diagnosticado la enfermedad, o, en su defecto, del que atiende normalmente la explotación. 119
Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la explotación ganadera Registro 4: Resultados de los análisis efectuados en muestras tomadas en explotación, sean oficiales o no : En el caso de análisis oficiales, los resultados notificados por la autoridad competente al titular de la explotación. a) Identificación individual del animal (código, caso de que proceda), del lote de animales (marca de identificación y numero de animales que lo componen) según especie y categoría. b) Tipo de muestra. c) Fecha de toma de muestras. d) Número de acta oficial o documento privado. e) Objeto de análisis. 120 f) Informe o documento de notificación de los resultados o de las medidas adoptadas.
Registro 5: Información mínima que deben contener los registros relativos a la higiene de la explotación ganadera Informes pertinentes sobre controles efectuados en la explotación a animales o productos de origen animal : En el caso de análisis oficiales, los resultados notificados por la autoridad competente al titular de la explotación. a) Identificación individual del animal, (código en caso de que proceda), del lote de animales (marca de identificación y número de animales que lo componen) según especie y categoría. b) Número del informe. c) Referencia del informe: origen. d) Contenido. 121 e) Medidas tomadas como consecuencia, y fecha de adopción de las medidas.
EL PAPEL DE LOS SERVICIOS VETERINARIOS EN EL NUEVO CONCEPTO DE CONTROL 122
Ántes El veterinario que controlaba la higiene de la carne en el matadero era el que actuaba para asegurar la inocuidad de alimento Ahora: Nuevas competencias Nuevos métodos de control basados en el riesgo, que llevan a participar en otros segmentos de la cadena de producción. Más verificación y auditoría de los resultados de los autocontroles. 123
Responsabilidad del veterinario oficial El veterinario oficial de control, ya no es un mero inspector SANCIONADOR ni tiene la responsabilidad PRIMERA en la seguridad e inocuidad de las producciones. La principal responsabilidad sobre la seguridad de las producciones ganaderas es del productor - ganadero. La responsabilidad del veterinario oficial es realizar de forma eficaz su función de control, que puede tener muy distintas formas de aplicación: desde la inspección hasta la auditoría, pasando por el control, la vigilancia, la verificación, el muestreo y el análisis. 124
El enfoque de análisis del riesgo y el control oficial La evaluación de riesgos se ha convertido en el INSTRUMENTO fundamental para los servicios veterinarios 478 415 132 224 Análisis del riesgo 5924 8561 Salmonella Aeromonas Shigella Campylobacter Y. enterocolitica Otros 125
Marco de trabajo para la gestión del riesgo Actividades preliminares de gestión del riesgo: análisis del riesgo, identificación del riesgo Peligros biológicos: Salmonella, campylobacter,ecoli, Brucella, Mycobacterium, listeria, toxoplasma,priones, parasitos.. Peligros químicos y físicos: Residuos de medicamentos Promotores de crecimiento (hormonas, tirostaticos..) Contaminantes medioambientales (dioxinas, PCB,s,metales pesados ) Cuerpos extraños 126
Identificación y selección de opciones de gestión del riesgo: Qué sistema para controlar ese riesgo va a elegirse? Cual es el nivel de protección necesario?,debe intervenir la industria, consumidores Basada en asesoramiento científico Diseñada para reducir o eliminar el peligro 127
Marco de trabajo para la gestión del riesgo Implementación del control: verificación de los sistemas de autocontrol: guías, APPCC checking the checker Monitoring (control y vigilancia) y revisión: identificación de nuevos problemas de seguridad alimentaria. Nutre el primer análisis del riesgo Comunicación del riesgo 128
Multifunción de los servicios veterinarios en seguridad alimentaria Los servicios veterinarios no son sólo gestores de la sanidad animal y del control de las enfermedades, sino también garantes de que todas las partes involucradas en la cadena de producción de alimentos cumple con sus respectivas obligaciones para garantizar alimentos seguros al consumidor 129
Otros cambios: Trabajar con procedimientos escritos Reportar todos los controles: informes Someter los programas a evaluación continua Trabajar con objetivos concretos en periodos de tiempo concretos: máximo a 5 años En coherencia con un plan control nacional de Reportar informes analíticos de resultados anuales Estamos sometidos a auditoría 130
CONCLUSIONES Retos para el sector primario: productores y autoridades competentes. 131
Retos relacionados con el control oficial y la higiene en el sector primario Información y formación necesaria para los profesionales veterinarios oficiales. Adaptación a sus nuevas funciones. Trabajar con un nuevo enfoque de gestión del riesgo Revisión de los programas de control ya existentes (ej: sanidad animal ) para adaptarlos al Reglamento de control Información y educación del sector primario en autocontrol (en explotación ganadera y de piensos), y verificación del cumplimiento de sus obligaciones Sistema de control integral de la higiene de la producción 132 primaria de alimentos
MUCHAS GRACIAS 133