Estructura» Aporte energético Digestibilidad» Soporte Paredes celulares de vegetales» Dulzor Poder edulcorante

Transcripción

1 INTRDUCCIÓN

2 Estructura» Aporte energético Digestibilidad» Soporte Paredes celulares de vegetales» Dulzor Poder edulcorante Reactividad» Color bscurecimiento no Enzimático» lor Aromas relacionados con la cocción

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4 Pallares: Lima beans lluco: Papa lisa (Ecuador y Perú) ca y Mashua: Tubérculos Andinos

5 Porcentaje de azúcar en algunos alimentos Alimento Azúcar (%) Refresco de cola 9 Galleta salada 12 elado 18 Cereales de desayuno 1-50 Zumo de naranja 10 Salsa de tomate 29 Masa de tarta (mezcla seca) 36 Leche en polvo desnatada 65 Gelatina de frutas desecada 83

6 Azúcares libres en vegetales (% base fresca) Vegetal D-glucosa D-Fructosa Sacarosa Remolacha Brécol Zanahoria Pepino Endivia Cebolla Espinaca Maíz dulce Papa dulce Tomate

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9 » Contienen C, y.» Constituyen > 90 % de la materia seca de los vegetales.» Son fuentes de energía: D-glucosa, D-fructosa Sacarosa, Lactosa Almidón» En la naturaleza la mayoría se encuentran como polisacáridos (Celulosa).

10 a) Carbohidratos disponibles (digeribles) 80 % del aporte calórico de la humanidad: Carbohidratos solubles Dextrinas y almidones b) Carbohidratos no disponibles (no digeribles) principales componentes de la fibra dietética: Celulosa emicelulosa Pectina

11 » Monosacáridos 1» ligosacáridos 2-20 unidades de monosacárido» Polisacáridos 20 ó más unidades omosacáridos eterosacáridos

12 Número de C Aldehído (Aldosas) Grupo carbonilo Cetona (Cetosas) 3 Triosa Triulosa 4 Tetrosa Tetrulosa 5 Pentosa Pentulosa 6 exosa exulosa 7 eptosa eptulosa 8 ctosa ctulosa 9 Nonosa Nonulosa

13 1 C 1 C 2 C 2 C 3 C 2 3 C 2 D-gliceraldehído (D-glicerosa) L-gliceraldehído (L-glicerosa)

14 » Contienen átomos de C quirales (C*) pueden existir en dos configuraciones espaciales.» Serie D (Carbohidratos más abundantes) presentan el último del C* hacia la derecha.» C* una imagen especular 2 n estereoisómeros» Para una aldohexosa (4 C*) 2 4 = 16 estereoisómeros: 8 de la serie D y 8 de la serie L

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16 » EXSAS, Aldosas mas importantes» Pentosas, segundo grupo de aldosas en importancia.» Serie de aldosas se extiende hasta heptosas, octosas y nonosas.» GLUCSA, prácticamente única aldosa libre en alimentos.

17 » Es un monosacárido. Es el carbohidrato más abundante. C C C C C C2» A la glucosa natural se le denomina D-glucosa.

18 1 C 1 C C 2 6 C 2 D-glucosa L-glucosa

19 » 1,3-dihidroxiacetona C2 C C2

20 D-Fructosa D-Psicosa D-Sorbosa D-Tagatosa

21 C 2 Única cetosa que se encuentra libre en los alimentos. Uno de los monosacáridos que constituye la sacarosa. 55 % en jarabes de maíz de alta fructosa, y hasta 40 % en la miel. C 2

22 Ambos indican la presencia de isómeros. EPÍMERS Son esteroisómeros con diferencia en la configuración de uno sólo de sus centros asimétricos. ANÓMERS En la estructura de anillo, al crearse un nuevo carbono asimétrico, se genera otro isómero. 22

23 Epímeros D-glucosa D-manosa D-glucosa y D-Manosa difieren en la posición del del C2 23

24 24 Epímeros de la glucosa

25 25 Epímeros de la fructosa

26 » Los R-C ó RCR' de los monosacáridos pueden reaccionar con los para formar hemiacetales:

27 La presencia de 5 o de 6 carbonos en la cadena proporciona a estos compuestos la posibilidad de formar estructuras de anillo muy estables. La formación de un enlace hemiacetal interno, en el caso de las aldosas, o un hemicetal interno si son cetosas

28 Enlace hemiacetálico Furano: Pirano: Anómeros: α β

29 CICLACIÓN DE LA GLUCSA 5 αglucosa βglucosa

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31 El nuevo que se forma en la posición 1 da lugar a un nuevo C*.

32 Anoméros Al formarse el compuesto cíclico se genera un nuevo carbono asimétrico. Anómeros de la D-Glucosa 32

33 El fenómeno por el cual se generan los anómeros se conoce como MUTARRTACIÓN α β 33

34 (36%) (0.003%) (64%)

35 » Los anillos de piranosa no son planos. Se presentan en varias formas conformación de silla

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38 Furano -fructofuranosa

39 39 Anómeros de la fructosa

40 » Se forman cuando los carbohidratos en su forma hemiacetálica reaccionan con un compuesto que contenga un grupo R-.

41 » Cualquier grupo que se una al carbohidrato se denomina AGLICNA» Pueden hidrolizarse en presencia de + y calor, o enzimáticamente.

42 N C 3 C 3

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44 » Monosacáridos 1» ligosacáridos 2-20 unidades de monosacárido» Polisacáridos 20 ó más unidades omosacáridos eterosacáridos

45 » Disacáridos Maltosa (Glu -Glu) Isomaltosa (Glu -Glu) Celobiosa (Glu -Glu) Sacarosa (Glu -Fru) Lactosa (Gal -Glu)» Trisacáridos Maltotriosa (Glu- Glu- Glu) Isomaltotriosa (Glu - Glu- Glu) Rafinosa (Gal -Glu- Fru)» ligosacáridos Maltodextrinas (Glu 4-10 ) Ciclodextrinas (Glu 6-10 )

46 Unión 1-2 -D-glucopiranosil - -D -fructofuranósido

47 Unión 1-4 C 2 C D-glucopiranosil - -D -glucopiranosa

48 4 -- -D-glucopiranosil - -D -glucopiranosa C 2 C 2 -celobiosa

49 4-- -D-galactopiranosil - -D -glucopiranosa

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51 Unión D-glucopiranosil - -D -glucopiranosa C 2 -isomaltosa C 2

52 TRISACARIDS RAFINSA ( MELITSA MELITRISA) C 2 Melibiosa C 2 Sacarosa C 2 C D-galactopiranosil - -D -glucopiranosil - -D -fructofuranósido

53 Estaquiosa TETRASACARIDS C 2 -D-Galp D-Galp D-Gp D-Fruf C 2 Rafinosa C 2 Sacarosa C 2 C 2

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55 LIGMERS DERIVADS DE PLISACÁRIDS FAMILIA DE LA MALTSA (DEXTRINAS - ALMIDÓN) Maltotriosa Maltotetraosa C 2 Maltopentaosa Maltohexaosa C 2 n= 3 Tri n= 4 Tetra n= 5 Penta n= 6 exa n= 7 epta... n C 2

56 FAMILIA DE LA CELBISA (CELULSA) Celotriosa Celotetraosa Celopentaosa C 2 Celohexaosa C 2 n= 3 Tri n= 4 Tetra n= 5 Penta n= 6 exa n= 7 epta... C 2 n