11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23L 1/314

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23L 1/314 A23C 9/ k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 knúmero de solicitud europea: k Fecha de presentación: k Número de publicación de la solicitud: k Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Nuevo producto cárnico que comprende yogurt y procedimiento para su preparación. k Prioridad: DE k 73 Titular/es: BERNARD MATTHEWS LIMITED Great Witchingham Hall Norwich Norfolk, NR9 QD, GB k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Matthews, Bernard Trevor; Joll, David John; Koppers, Werner y Buse, Friedrich k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Curell Suñol, Marcelino ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCION Nuevo producto cárnico que comprende yogurt y procedimiento para su preparación La presente invención se refiere a un nuevo producto cárnico que comprende yogurt. En particular, la presente invención se refiere a un producto cárnico que comprende una pieza completa de carne de músculo inoculada con yogurt. La presente invención también se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto cárnico inyectado con yogurt. El yogurt y otros productos lácteos fermentados se utilizan en muchas recetas tradicionales para marinar y/o encurtir carne. Por ejemplo, es bien conocido el marinado de venado en leche de manteca agria. La publicación US-A da a conocer un alimento para animales de compañía que contiene cantidades significativas de un producto lácteo fermentado hidrolizado, así como de una carne, producto cárnico o sustituto de la carne. La carne comprende menos del 2 % del producto final y puede ser cualquiera o una mezcla de carne triturada, vísceras trituradas (tales como riñones, hígado etc.) y productos de soja (sustituto de la carne). El producto lácteo fermentado hidrolizado comprende leche hidrolizada fermentada con una o más bacterias como el lactobacillus, bulgaricus, bifido y el streptococcus acidophillus así como vitaminas y minerales. La ventaja de tal producto cárnico consiste en que es barato y está diseñado para proporcionar una dieta nutritiva para los animales domésticos. La memoria de patente rusa n da a conocer un producto cárnico fermentado obtenido encurtiendo el producto cárnico en presencia de un producto lácteo fermentado. Según tales recetas, el producto lácteo fermentado se utiliza para impartir un sabor ácido agudo a la parte externa del producto cárnico marinado. El documento JP A da a conocer un producto cárnico, por ejemplo, una salchicha o una amburguesa, compuesta de carne picada y un producto lácteo fermentado. La leche fermentada se distribuye de una forma esencialmente uniforme a través del producto. La bacteria utilizada para fermentar la leche es la bacteria anaeróbica bifidus. En consecuencia, en condiciones normales de almacenamiento (es decir, condiciones aeróbicas) la bacteria tiene poca actividad metabólica. La presencia de dicha bacteria inhibe el crecimiento de bacterias indeseables durante el almacenamiento, prolongando de esta forma la vida útil del producto almacenado. El documento WO-A-99/21438 da a conocer una salchicha cocinada que comprende una mezcla de emulsión de carne y un yogurt suave, en la que el yogurt está esencialmente homogéneamente disperso através de la emulsión de carne y la mezcla tiene un ph de aproximadamente, o superior. De esta forma se retiene la capacidad de retención de agua de la carne, proporcionando una salchicha que tiene cualidades organolépticas deseables. Dicho yogurt suave se puede preparar a partir de mezclas de leche por inyección con inóculo de yogurt de acción lenta. Una ventaja del producto de salchicha del documento WO-A-99/21438 es que contiene menos calorías por unidad de peso que las salchichas de carne convencionales y es generalmente más fácil de digerir. Un objetivo de la presente invención es proporcionar un nuevo producto cárnico. En particular, es un objetivo de la presente invención proporcionar un nuevo producto cárnico que comprende piezas de carne de músculo enteras, es decir carne que retiene su estructura y consistencia natural. Otro objetivo de la presente invención es proporcionar un nuevo producto cárnico que comprende un producto lácteo fermentado, que es en consecuencia más ligero en contenido calórico por unidad de peso en comparación con la carne sin procesar y es más fácil de digerir. Todavía otro objetivo de la presente invención es proporcionar un producto de carne cruda que tiene una vida de almacenamiento más prolongada en comparación con los cortes naturales de carne cruda. Todavía otro objetivo de la presente invención es proporcionar un producto cárnico que tiene un nuevo aroma y/o sabor. Todavía otro objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento industrial para producir tal producto cárnico. 2

3 Por consiguiente, según uno de los aspectos de la presente invención se proporciona un producto cárnico que comprende una pieza de carne de músculo entero, caracterizada porque dicha pieza comprende yogurt distribuido de forma esencialmente uniforme en toda la pieza Según otro aspecto de la presente invención, se proporciona un procedimiento para producir un producto cárnico, caracterizado porque se inyecta una carne de músculo entero con yogurt y a continuación se procesa mecánicamente la carne para distribuir el yogurt de forma esencialmente uniforme a través de la carne. El yogurt inyectado se puede distribuir además a través de la pieza de carne por ablandamiento mecánico y/o volteo. Dicho producto puede comprender entre y 0 % en peso de yogurt inyectado. Se ha descubierto que inyectando yogurt en una pieza entera de carne de músculo de acuerdo con la presente invención, los poros y las cavidades en la pieza se pueden llenar con yogurt y cuando se utilizan mayores proporciones de yogurt, la pieza puede quedar saturada con yogurt. Así, la invención proporciona un producto cárnico que presenta atractivas nuevas propiedades organolépticas. Añadiendo yogurt se reduce el contenido calórico por unidad de peso del producto en comparación con la carne natural y el producto en conjunto puede generalmente digerirse con más facilidad. Como ventaja adicional, el procesamiento mecánicodelacarnedespués de la inyección de yogurt ayuda a destruir la estructura de la carne, especialmente las proteínas, que entonces se pueden abrir y el agua liberada dentro de la carne se puede incorporar adecuadamente en la estructura de la carne. Como resultado, la carne procesada de acuerdo con la presente invención típicamente será tierna y jugosa después de cocinada. El producto de la presente invención se puede cocinar como parte del proceso de producción, o por el contrario se puede proporcionar el producto crudo para ser cocinado por el consumidor. Cuando se proporciona el producto crudo, por ejemplo, para cocinar en casa por el consumidor, el yogurt puede tener un ph inferior a,2, preferiblemente inferior a 4,8. En algunas formas de realización, el yogurt puede tener un ph que oscila entre 3,6 y 4,0, por ejemplo 3,8 o 3,9. Utilizando yogurt con un ph tan bajo, la acidez del producto en conjunto aumenta lo que tiende a suprimir la proliferación de microorganismos indeseables en la carne antes de cocinarla. En consecuencia, el producto de la presente invención puede tener una vida de almacenamiento más larga en comparación con la carne cruda natural. Por otra parte, cuando el producto es para cocinar como parte del procedimiento de producción, por ejemplo, para la venta como un corte frío cocinado, es preferible utilizar para la inyección yogurt con un ph seleccionado de tal forma que, cuando se mezcla con la carne, el ph del producto no se aproxime demasiado al punto isoeléctrico de la carne. Con este fin, el ph general del producto no debe ser inferior a,0 y es preferiblemente como mínimo,. Evidentemente, el ph del yogurt que se debe utilizar para asegurar que el ph del producto caiga dentro de estos límites variará dependiendo de cuanto yogurt se incorpore al producto. Sin embargo, el yogurt típicamente tendrá un ph que oscila entre 4,8 y,1. Manteniendo el ph del producto en conjunto sobre el punto isoeléctrico de la carne, se minimiza la pérdida de humedad y agua del producto durante la cocción. Por otra parte, si el ph del producto es inferior a aproximadamente ph, acercándose al punto isoeléctrico de la carne, se reduce la capacidad de la carne para retener el agua. Con el resultado de que se daña la jugosidad y la textura del producto final. Por consiguiente, el producto según la presente invención se puede inyectar con un yogurt suave que se prepara de la forma tradicional, pero se utiliza en el procedimiento de la invención antes de que se haya completado la fermentación. Así pues, una vez inoculada una mezcla de leche, se puede monitorizar el ph hasta que alcanza el valor deseado. El yogurt suave producido como resultado se puede preparar para utilizar en el procedimiento de la presente invención. Con anterioridad a la inyección, el yogurt se puede tratar para destruir el cultivo de yogurt y cualquier otra bacteria presente en el yogurt. En algunas formas de realización, la fermentación del yogurt se puede parar enfriando el yogurt a una temperatura que oscila entre -2 y 6 C, preferiblemente aproximadamente a-1 C. El yogurt se puede enfriar rápidamente con nitrógeno líquido o utilizando placas intercambiadoras de calor. Por el contrario, el yogurt se puede calentar a una temperatura que oscila entre 6 y 70 C, por ejemplo utilizando un intercambiador de calor en lugar de un refrigerador. Para ayudar a controlar con precisión el ph del yogurt que se ha de inyectar en las piezas de carne, se utiliza preferiblemente cultivos de inóculo lentos. Dichos cultivos de inóculo lentos pueden comprender L. acidophillus, Bifidobacteria y S. thermophilus. Además, para controlar el ph con precisión preferiblemente se agita el yogurt continuamente antes de su utilización. 3

4 En algunas formas de realización, el yogurt suave se puede comprender un aditivo alcalino comestible para neutralizar la acidez del yogurt. Dicho aditivo alcalino puede comprender, por ejemplo, carbonato sódico. También se pueden utilizar fosfatos para estabilizar la mezcla En otro aspecto de la presente invención, el yogurt inyectado en la pieza de carne puede comprender yogurt activo con cultivos de yogurt vivo, de forma que los cultivos de yogurt resultantes actúan como un cultivo protector en el producto que impide la reproducción de microorganismos indeseables en la carne. Dichos cultivos de yogurt vivo se pueden encontrar en yogures con un ph bajo para inyección en la carne que se ha de suministrar cruda, así como en el yogurt que tiene un ph relativamente elevado para ser inyectado en la carne que se ha de cocinar como parte del proceso de preparación. Previo a la inyección, se puede combinar el yogurt con condimentos adicionales y/o sabores. Dicho yogurt puede comprender entre y 2 % en peso (basado en el yogurt) de dichos condimentos y sabores adicionales. Por ejemplo, el yogurt se puede mezclar con especies tales como sal y pimienta, ascorbato sódico, miel u otros sabores tales como el sabor a humo o a asado. En algunas formas de realización, dicho yogurt puede comprender hasta un % en peso de un aditivo pre-biótico tal como un carbohidrato no digerible. Un ejemplo de un carbohidrato pre-biótico es la inulina. El yogurt puede comprender entre 1 y % en peso de inulina, que selectivamente promociona la actividad de ciertas bacterias promotoras de la salud en el colon. Dicho yogurt se puede inyectar en la pieza de carne utilizando un inyector de una sola aguja o un inyector de múltiples agujas. Un inyector de múltiples agujas adecuado es el inyector comercialmente disponible de Schröder Maschinenbau GmbH bajo la marca registrada Pökelinjektor N1. Se puede inyectar el yogurt con una presión de aproximadamente 0,9 a 3,0 bar dependiendo del tipo de carne y la velocidad de inyección. La carne puede ser inoculada más de una vez. En algunas formas de realización, la carne puede ser inoculada utilizando agujas de ablandar. Una vez inoculada y procesada mecánicamente, se puede empaquetar el producto directamente si se desea venderlo crudo. Por el contrario, se puede recubrir el producto con especies y/o marinarlo y opcionalmente cortarlo antes de empaquetarlo. Como todavía otra alternativa, el producto se puede cocinar y opcionalmente ahumar y a continuación empaquetar. Tal como con en el caso del producto crudo, la carne se puede además dividir en porciones o rodajas antes de empaquetarla, tal como sea necesario. En algunas formas de realización, se puede dar al producto cualquier forma deseada. Por ejemplo, la carne, una vez inoculada y volteada, se puede extruir para formar un tarugo alargado de sección generalmente circular u ovalada utilizando un aparato del tipo descrito en el documento EP-A o EP-A La pieza de carne puede comprender carne de cualquier animal sacrificado. Por ejemplo, la carne puede comprender carne roja, tal como por ejemplo, carne de vaca, venado, cordero o cerdo; o de ave de corral, tal como por ejemplo, pavo o pollo. A continuación se proporciona una descripción únicamente a título de ejemplo, en referencia a los dibujos adjuntos de los procedimientos para realizar la presente invención. 4 En los dibujos: La Figura 1 es un diagrama de flujo de un procedimiento según la presente invención. 0 La Figura 2a es una imagen esquemática del producto cárnico según la presente invención. La Figura 2b es un esquema isométrico de una sección del producto cárnico de la Figura 2a. La Figura 3a es un vista esquemática lateral de un producto diferente según la presente invención. La Figura 3b es una vista isométrica esquemática de una sección del producto en la Figura 3a. En referencia a la Figura 1, el yogurt se prepara esencialmente según la forma tradicional utilizando leche aclarada y separada de la crema y leche descremada y a continuación estandarizada para logra el deseado contenido en grasa. A continuación, se mezclan las proporciones de crema y leche descremada y se pasteuriza y homogeniza la mezcla. La mezcla homogeneizada se calienta a una temperatura que oscila entre 8 a 90 C durante minutos y se enfría a una temperatura que oscila entre y 0 C. A continuación de enfriar la mezcla y se inocula con el cultivo de inóculo. Se permite fermentar a la mezcla 4

5 1 2 3 durante4a6horasentrey0 C, típicamente a aproximadamente 43 C, de forma que la mezcla se coagula para formar yogurt. Se monitoriza cuidadosamente el ph de la mezcla hasta que se alcanza el ph deseado. En el caso de los productos para ser entregados crudos al consumidor, el yogurt se puede fermentar hasta que está completamente fermentado el ph oscilando entre 3,6 y,1, preferiblemente aproximadamente entre 3,8 y 3,9. Por el contrario, los productos cárnicos que se cocinan como parte del proceso de preparación y a continuación se proporcionan al consumidor para ser recalentados, el yogurt puede fermentarse a un ph que oscila entre 4,8 y,1 utilizando un cultivo de inóculo que trabaja lentamente que comprende S. termophilus, L. acidophilus ybifidobacteria. Una vez se ha alcanzado el deseado ph del yogurt, se somete el yogurt a congelación de choque a -1 C para evitar que continúe la fermentación del yogurt. Para tal congelación de choque, se puede utilizar nitrógeno líquido o un intercambiador de calor de placas. Como alternativa se puede calentar el yogurt a una temperatura que oscila entre 6 y 70 C utilizando un intercambiador de calor. Ello es especialmente conveniente para el yogurt con un bajo ph para inyección en carne que se venderá cruda. Si se desea, el yogurt fermentado se pude mezclar a continuación con especies y otros aditivos adicionales. Contemporáneamente, la carne cruda se proporciona en forma de piezas de carne de músculo entero. Dichas piezas se pueden dividir mecánicamente para formar piezas más pequeñas tales como cubos o tiras. La carne se pesa en porciones de peso predeterminado y se combina a continuación con el yogurt utilizando un inyector de mútiples agujas, tal como el Pökelinjektor N1 disponible de Schröder Maschinenbau GmbH. El yogurt, con los aditivos opcionales, se inocula en la carne a una presión de aproximadamente 0,9 a 3,0 bar dependiendo del tipo de la carne y el tamaño de las agujas. Después de la inyección de una cantidad de yogurt predeterminada, el producto se voltea para distribuir el yogurt de forma esencialmente uniforme a trasvés de toda la pieza de carne de músculo. A continuación se puede empaquetar para ser despachado. Por el contrario, se puede mezclar con especies y/o otros escabeches y empaquetar. Opcionalmente, la pieza se puede además dividir mecánicamente, por ejemplo, cortándola en rodajas. Según todavía otra alternativa, a continuación del volteo la pieza de carne se puede empaquetar y/o rellenar y luego cocinar y/o ahumar antes de empaquetar. También, se puede dividir todavía más el producto antes de empaquetarlo para ser despachado. Ejemplo 1 Se prepara un filete de cerdo con producto de yogurt tal como se describió anteriormente utilizando la siguiente receta: 4 0 Tal como se puede observar, se combinan 2 kg de yogurt con sal, pimienta y el sabor de asado propietario. La mezcla de yogurt se inocula a continuación en los 73 kg de lomo de cerdo sin hueso y se

6 voltea. El producto resultante se muestra esquemáticamente en la Figura 2a y en la Figura 2b se muestra una sección del producto con el peso de una porción individual. Ejemplo 2 Se prepara una pechuga de pavo con el producto de yogurt y miel siguiendo el procedimiento anterior, con la siguiente receta: Se mezclan 24 kg de yogurt con sal para curado, ascorbato sódico, miel y una mezcla propietaria de sabor a ahumado. A continuación se inocula la mezcla de yogurt en las porciones de músculo de pechuga de pavo entero con un peso de 70 kg. A continuación se voltea el producto y se estruye a través de un embudo de rellenar en un revestimiento fruncido. El producto resultante se muestra esquemáticamente en la Figura 3a. El producto estruido se cocina y ahuma como sigue: 4 0 6

7 1 2 Una vez cocinado y ahumado, se descarta el revestimiento del producto que se corta en rodajas y se reempaqueta para ser despachado

8 REIVINDICACIONES 1. Producto cárnico que comprende una pieza entera de carne de músculo, caracterizado porque dicha pieza comprende yogurt distribuido esencialmente de forma uniforme a través de la pieza. 2. Producto cárnico según la reivindicación 1, que comprende entre y 0 % en peso de yogurt. 3. Producto cárnico según las reivindicaciones 1 ó 2 que está crudo. 4. Producto cárnico según la reivindicación 3, en el que el yogurt tiene un ph inferior a,2, preferiblemente de 3,8 a 3,9.. Producto cárnico según las reivindicaciones 1 ó 2, en el que dicho producto está cocinado Producto cárnico según la reivindicación, en el que el producto tiene un ph no inferior a,0, preferiblemente de por lo menos,. 7. Producto cárnico según la reivindicación 6, en el que dicho yogurt es un yogurt suave en el que la fermentación está incompleta Producto cárnico según la reivindicación 6, caracterizado porque dicho yogurt comprende un aditivo alcalino comestible para neutralizar la acidez del yogurt. 9. Producto cárnico según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho yogurt comprende entre y 2 % en peso de sabores y/o condimentos adicionales.. Producto cárnico según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho yogurt comprende hasta el % en peso de aditivo prebiótico. 11. Procedimiento para la preparación de un producto cárnico, caracterizado porque se inyecta una pieza de carne de músculo entero con yogurt y a continuación se procesa mecánicamente la carne para distribuir el yogurt de forma esencialmente uniforme a través de la carne. 12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que dicho yogurt se distribuye todavía más a través de la pieza de carne por ablandamiento y/o volteo. 13. Procedimiento según la reivindicación 11 ó 12, que comprende entre y 0 % en peso de yogurt inyectado. 14. Procedimiento según la reivindicación 11, 12 ó 13, en el que dicho yogurt tiene un ph inferior a,2, preferiblemente de 3,8 a 3,9. 1. Procedimiento según la reivindicación 11, 12 ó 13, que además comprende cocinar el producto cárnico Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho producto tiene un ph no inferior a,0, preferiblemente de por lo menos,. 17. Procedimiento según la reivindicación 16, en el que la pieza de carne es inyectada con un yogurt ligero con un ph comprendido entre 4,8 y, Procedimiento según la reivindicación 16 ó 17, en el que el yogurt se prepara utilizando un cultivo de inóculo de yogurt de acción lenta. 19. Procedimiento según la reivindicación 16, 17 ó 18, caracterizado porque la fermentación de dicho yogurt está incompleta.. Procedimiento según la reivindicación 16 ó 17, en el que el yogurt comprende un adictivo alcalino comestible para neutralizar la acidez del yogurt. 21. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a, en el que, previamente a la inyección, el yogurt se trata para destruir el cultivo de yogurt y cualquier otra bacteria presente en el yogurt. 8

9 22. Procedimiento según la reivindicación 21, en el que se trata el yogurt por enfriamiento a una temperatura que oscila entre -2 y 6 C. 23. Procedimiento según la reivindicación 21, en el que el yogurt se trata por calentamiento a una temperatura que oscila entre 6 y 70 C. 24. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 11 a 23, en el que el yogurt se inyecta en la pieza de carne utilizando un inyector de aguja única o un inyector de múltiples agujas NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté onoincluída en la mencionada reserva. 9

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