El FSE invierte en tu futuro. Confituras de otoño. Del 09 y 12 de noviembre de Docente: Mª Carmen Santana

Transcripción

1 El FSE invierte en tu futuro Confituras de otoño Del 09 y 12 de noviembre de 2009 Docente: Mª Carmen Santana

2 Cuando la estación de la fruta se acerca y los árboles están en flor, la imaginación de lo mucho que se puede realizar con las frutas es un deleite para la imaginación. Hay algo más divertido que elaborar uno mismo las delicias que alegraran nuestras mañanas de invierno y atrapar su aroma, esto es lo que propongo con este modulo, realizar las recetas fáciles, atreviéndonos con colores y mezclas. La cocción garantiza la buena conservación de sus mermeladas y tiene como objetivo destruir de sus mermeladas las bacterias, y conseguir que la proporción de azúcar sea del 65%, después de la cocción en la mezcla fruta- azúcar. La cantidad de azúcar en una preparación depende del tipo de fruta. Una fruta que sea poco dulce necesitara una mayor cantidad de azúcar, al contrario de lo que sucede si la fruta es muy dulce. Así pues, es preciso probar la fruta antes de decidir la cantidad de azúcar que hay que añadir. La cocción de una mermelada empieza por el azúcar. Existen dos tipos de cocción y, por consiguiente, dos maneras de elaborar las mermeladas. La primera requiere la elaboración de un jarabe a base de agua y azúcar, que se calienta lentamente hasta alcanzar el punto de perla fina. Una vez alcanzada la cocción adecuada del azúcar, se sumerge la fruta en el jarabe, y se desprenderá abundante vapor a partir de este momento la preparación requiere una especial atención. Remover la mermelada regularmente para que no se peque al fondo de la cazuela. Verificar la consistencia de la mermelada. Espumar al final de la cocción. La otra manera de elaboración de las mermeladas consiste en cocer el azúcar y la fruta a la vez. A veces se aconseja poner la fruta en maceración con el azúcar la noche anterior, que de esta manera se disolverá y se impregnara con el aroma de la fruta. Existen diferentes métodos para comprobar que la mermelada tiene la consistencia adecuada. Este punto se alcanza cuando el agua contenida en la fruta se ha evaporado. Una vez cocida la fruta, su perfume se concentra y su aroma se libera. Sirviendo el azúcar únicamente como conservante.

3 El azúcar: historia de los edulcorantes La miel de las abejas es el edulcorante más antiguo que se conoce La miel se utilizaba para endulzar los alimentos y origino multitud de símbolos, riqueza y fertilidad o bebida generadora de cosas buenas como el hidromiel. La miel se encuentra en el origen de toda clase de descubrimientos. Los indios de América del norte la utilizaron para conservar la fruta y la carne y los egipcios para preservar los cadáveres. Hoy en día, la calidad de la miel esta salvaguardada por la ley, no debe contener ningún azúcar, perfume o componente añadido. Es un azúcar de gran calidad directamente asimilable y muy beneficiosa para la salud. La fruta contiene azucares simples: la glucosa y la fructosa, como la miel de los dátiles, algunas variedades de los cuales contienen más del 50% de azúcar, habiendo sido utilizados por los babilonios y los asirios. Los egipcios empleaban, el zumo de uva concentrado, los mejicanos, el jarabe de maíz y los indios del Canadá se sirven aun hoy en día del jarabe de arce para la elaboración de mermeladas. La caña de azúcar se convirtió en la fuente mundial de azúcar. Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades edulcorantes de la remolacha azucarera, cuya transformación es menos costosa que la de la caña de azúcar. El azúcar de remolacha es el más utilizado actualmente. Durante muchas décadas e incluso en nuestros días, solamente se utilizo el azúcar cristalizado como edulcorante para la elaboración de mermeladas. En la actualidad existe una amplia gama de azucares especiales compuestos por un alto porcentaje de azúcar y una pequeña cantidad

4 de pectina de fruta, lo que permite reducir el tiempo de cocción, asegurando una consistencia adecuada de la mermelada o jalea. Falta de azúcar en una mermelada = riesgo de fermentación Exceso de azúcar en un mermelada = riesgo de cristalización La pectina es una sustancia orgánica vegetal que se encuentra en frutas como la manzana, el membrillo, la grosella, la endrina, que la contienen en diferentes cantidades. La función de la pectina consiste en asegurar la consistencia de la mermelada, de la jalea o del dulce de fruta, al gelificarse con el calor. Para suplir la falta de pectina, existen dos procedimientos, el primero consiste en añadir un paquetito de gasa conteniendo la piel y las pepitas de una manzana que son las partes de la manzana con alto contenido en pectina. El segundo procedimiento consiste en utilizar productos de venta especializados, que son azucares que contienen la pectina. LA PECTINA l

5 Frutas y verduras Albaricoque. Hace varios miles de años, estos frutales crecían en estado natural en China. Posteriormente fueron, implantados en la India, Armenia y Persia, no se introdujeron en Europa hasta el siglo III a.c. es una fruta redonda, de color amarillo anaranjado, de piel aterciopelada y pulpa dorada perfumada y refrescante. Es rica en provitaminas, así como en magnesio, calcio, fosforo, hiero, sodio y flúor. Contiene un azúcar de fácil asimilación. La levulosa. Arándano. Antiguamente, estos frutos se consumían principalmente en América del norte. Después de la colonización, estas pequeñas bayas fueron descubiertas y apreciadas por los europeos, en especial por los ingleses. Los suecos, que son grandes consumidores de arándanos, los toman junto con la carne, como en caso de kottbullard, que es un plato a base de albóndigas de carne picada recubiertas de mermelada de arándanos. Las bayas de arándano se recolectan al final de verano. Son de color rojo escarlata con manchas marrones, de sabor acido, ligeramente acido, ligeramente amargo si se comen crudas. Piña Es una planta tropical originaria de América del sur. Parece ser que fue Cristóbal colon, quien descubrió esta fruta llamada Hana por los indios y rebautizada como ananás. Las variedades de piña más conocidas son la cayena, la queen, la caraibe, red spanish, y la victoria. Es una fruta muy rica en vitaminas c, a, b1, y es muy adecuada para la digestión y el intestino gracias a la bromalina que contiene. Sin embargo, si se cuece, pierde esta propiedad. La berenjena. Originaria de la india o de Birmania, no se conoció en Europa hasta el siglo X, mientras que los hindúes la utilizaban desde hacía más de años. Su carne fina y untuosa es adecuada para todo tipo de cocción. Existen variedades grandes o pequeñas, ovaladas o redondas. Su color violeta puede ser también blanco en las raras variedades. Se puede preparar de muchas maneras, siendo las recetas tan numerosas como variadas. Es poco calorífica y contiene potasio, hierro y calcio. Es rica en vitaminas B1, B2, A, es estimulante hepático e intestinal. La mermelada de berenjenas es especialmente adecuada para

6 acompañar carnes rojas a la parrilla. Es adecuada para los amantes de las mezclas de sabores dulces y salados Pimiento. Es de la familia de las solanáceas, probablemente originario de Bolivia. Existen innumerables variedades en cuanto a forma, color, dimensiones y jugosidad del fruto, que puede ser dulce o picante. En cocina se utiliza guisado o crudo. Fue utilizado durante miles de años en América del sur central antes de la llegada de los españoles y portugueses. El pimiento, con sus bellos tonos verdes Naranja, o rojos, que varían según el grado de madurez, es una baya colgante, hueca que encierra semillas y está revestido por una piel translucida que le confiere su aspecto brillante. Es una verdura hipocalórica, rica en vitaminas C, A, E, P. Zanahoria. Se dice que la zanahoria pone de buen humor y que colorea las mejillas, sin duda porque su consumo mejora la salud. Los antiguos no se equivocaban cuando le atribuían propiedades nutritivas y la capacidad de mejorar la agudeza visual. Antiguamente, las abuelas del sudoeste francés elaboraban una exquisita mermelada de zanahorias llamada, cabello de ángel. Membrillo. es una fruta asiática, encontrándose en estado silvestre en la antigua Persia al sur del Cáucaso y en Anatolio. Fue muy apreciado en la antigüedad, siendo conocido como manzana de Creta. En sus muchas variaciones crece en el sur de Europa y es la más dulce y jugosa. Su sabor, extremadamente acre, no lo hace muy apetecible para ser consumido en crudo.- por el contrario, resulta delicioso en forma de jalea y dulce de fruta, gracias a su contenido en pectina. Es rico en potasio.

7 Temporadas para las frutas y verduras Verano: melón, sandia, ciruelas, albaricoques, cerezas, paraguayas, melocotones, piña, berenjena, azufaifa, grosellas. Cerezas, higos y brevas. Fresas, frambuesas, todo tipo de peras. Otoño: uvas, fruta de la pasión, caqui, mandarina, mora, granada, Invierno: naranjas, pomelos, manzanas de todo tipo, castañas, nueces, madroño, Primavera: Tenemos que tener en cuenta la época de la fruta ya que será la más óptima para realizar una buena mermelada o confitura. Pero tampoco nos tenemos que olvidar de algunos géneros que nos sorprenderían. Remolacha: es una planta herbácea de raíz carnosa. Es originaria de Oceanía y se consume desde la antigüedad. La remolacha es rica en calcio, magnesio, fosforo, potasio, y azúcar, con vitaminas A, B, C. Castaña: es una fruta muy antigua. Se han encontrado restos de una gran variedad de especies de castaños originarios de la era terciaria en las regiones árticas. Esto resulta paradójico habida cuenta de la gran sensibilidad al frio de este árbol. Las castañas han sido la base alimentaria en numerosas regiones durante siglos. Su composición es parecida al trigo, siendo su valor energético muy apreciado, se puede elaborar tanto dulce como salado, acompañando postres y carnes. Dátil: fue llamado dedo por los griegos. Los semitas de la antigüedad consideraban a la palmera como árbol sagrado así como una inestimable fuente de vida. Para los caldeos, que se alimentaban de sus frutos, de sus brotes y de su sabia, era el árbol de la vida íntimamente unido a la imagen de los oasis, de los beduinos, de las caravanas y de los relatos legendarios de las mil y una noches. Una buena palmera como las del norte de áfrica puede proporcionar de 100 a 200 kilos de dátiles al año durante un siglo. Se recomienda por su alto contenido energético.

8 Higo chumbo: es el fruto de una planta crasa, la chumbera, y esta erizado de finos pinchos, lo que puede descorazonar al más paciente de los gourmets, sobre todo si se encuentra en pleno desierto mejicano, de donde es originario. Y ello porque el fruto es refrescante, dulce y ligeramente acido. Una vez desprovisto de sus pinchos se puede preparar en sorbete y en una deliciosa mermelada, con gran cantidad de vitamina c. Granada: los antiguos la utilizaban como condimento una vez secados sus granos. Su pulpa rosada y mucilaginosa tiene un sabor dulce y discretamente acido, que resulta muy refrescante. Es escasamente energética y rica en fosforo y pectina. En vino dulce hecho una mermelada es un acompañamiento sumamente delicado para el cerdo. Batata o boniato: es una especie de la familia convolvulácea originaria de América del sur. Introducida en áfrica por los portugueses. Su tubérculo es comestible. Su piel rojiza, violeta o gris encierra una pulpa dulce y harinosa de sabor parecido al de la alcachofa. Es rica en minerales, cobre, hierro, calcio y sodio así como en vitaminas C B Y PP. Es una deliciosa verdura exótica que se utiliza en la cocina americana, especialmente la criolla y ofrece recetas originales, como la batata a la miel. En las islas de madeira, las religiosas del convento de santa clara han adquirido gran fama gracias a su especialidad de mermelada de batata.