ÍNDICE DE CONTENIDOS

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1 ÍNDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN... 1 CAPÍTULO 1: ESTUDIO DE MERCADO Cadena de Valor Instituciones de apoyo Centros de formación, capacitación e investigación Proveedores de insumos y materias primas Proveedores de servicios Estudio de Mercado Análisis del consumidor Análisis de la competencia CAPÍTULO 2: SERVICIOS OFRECIDOS Propuesta de los servicios Atención a la Mesa Delivery Flor del Servicio Información Toma de Pedido Pago y Facturación Consulta Cuidado Hospitalidad Excepciones Requisitos Materiales Lista de Servicios del Restaurante Lista de Materiales para la Atención a la Mesa Lista de para el Delivery Requerimientos Humanos CAPÍTULO 3: DISEÑO LÓGICO DE PROCESOS Capacidad de los servicios... 22

2 Servicio a la Mesa Delivery Determinación de turnos Servicio a la Mesa Delivery Personal de cocina (servicios a la mesa y Delivery) Personal de Atención (servicio a la mesa y Delivery) Repartidores del servicio Delivery CAPÍTULO 4: DISEÑO LÓGICO DE SERVICIOS Diagramas Lógicos de Actividades de Servicio Diagrama Lógico de Actividades de la Atención a la Mesa Diagrama Lógico de Actividades del Delivery Diagramas de Experiencia de los Clientes Diagrama de Experiencia de la Atención a la Mesa Diagrama de Experiencia del Delivery CAPÍTULO 5: DISEÑO FÍSICO DE SERVICIOS Alternativas de Tecnología necesarias para Atención a la mesa y Delivery Alternativas de Tecnología necesarias para Delivery CAPÍTULO 6: DISEÑO DE LOS CENTROS DE TRABAJO Determinación de la Distribución Básica del Restaurante Diseño de los Centros de Trabajo Cocina Comedor Centro de Lavado Bodega Administración Despacho a Domicilio Abastecimiento de Gas Baños CAPÍTULO 7: DISEÑOS DE ESPECIALISTAS Y A TERCERIZAR Servicios diseñados por Otras Especialidades Composición arquitectónica Decoración de Interiores y amoblado Diseño físico de la cocina... 70

3 7.2. Servicios a Tercerizar Publicidad Gasfitería (mantención) Distribución (Delivery) Desinfección, desratización y control integral de plagas CAPÍTULO 8: ANALISIS DE LOCALIZACIÓN Alternativas Elección de Alternativa CAPÍTULO 9: DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Diseño Adimensional Relaciones entre los Centros de Trabajo Diagrama de Bloques Adimensional Layout de las Instalaciones CAPÍTULO 10: PLAN DE IMPLEMENTACIÓN Actividades del Plan de Implementación Actividades Críticas Detalles del Costo de Implementación CAPÍTULO 11: EVALUACIÓN ECONÓMICA Ingresos Operacionales Inversiones Balance de Obras Físicas Balance de Equipos Activos no Depreciables Artículos de Apoyo Gastos Importantes Balance de Personal Insumos Otros Gastos Capital de Trabajo Indicadores de Rentabilidad y Parámetros de la Evaluación Horizonte de Evaluación Tasa de Descuento (TREMA) Tasa de Impuestos Valor Actual Neto

4 Tasa Interna de Retorno Período de Recuperación de la Inversión Razón Beneficio - Costo Flujo de Caja Escenarios de Financiamiento Préstamo Leasing Escenarios de Sensibilidad Escenario Pesimista Escenario Optimista Comparación de Escenarios y Análisis de Indicadores CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS Anexo 1: Alternativas de Localización Anexo 2: Tablas de Inversión Evaluación Económica Anexo 3: Tablas de Gastos Importantes Evaluación Económica Anexo 4: Tablas Estimación de Demanda y Costos Asociados Anexo 5: Flujos de caja Anexo 6: Volumen de Ventas por año

5 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Población de Curicó Segmentada en Distritos... 6 Tabla 2: Empleo y Desempleo de Curicó... 7 Tabla 3: Sectores de empleo importantes de Curicó... 7 Tabla 4: Matriz de Selección - Software Tabla 5: Matriz de Selección - Sistema de Seguridad Tabla 6: Tabla comparativa de alternativas para Aire Acondicionado Tabla 7: Matriz de Selección - Aire Acondicionado Tabla 8: Tabla comparativa de alternativas para Refrigeración Tabla 9: Matriz de Selección Refrigeración Tabla 10: Especificaciones Técnicas de cocina - alternativa Tabla 11: Cocina Industrial Alternativa Tabla 12: Especificaciones Técnicas de cocina - Alternativa Tabla 13: Cocina Industrial Alternativa Tabla 14: Matriz de Selección - Cocina Industrial Tabla 15: Tabla comparativa de Alternativas de microondas Tabla 16: Matriz de Selección - Microondas Tabla 17: Tabla comparativa de Alternativas de Campana Tabla 18: Matriz de Selección Campana Tabla 19: Tabla comparativa de Alternativas de Moto Tabla 20: Matriz de Selección Moto Tabla 21: Tecnologías Específicas de la Cocina Tabla 22: Tecnologías Específicas del Comedor Tabla 23: Tecnologías Específicas Centro de Lavado Tabla 24: Tecnologías Específicas Bodega Tabla 25: Tecnologías Específicas Administración Tabla 26: Tecnologías Específicas Despacho Tabla 27: Tecnologías Específicas Abastecimiento de Gas Tabla 28: Tecnologías Específicas Baños Tabla 29: Consumo necesario por equipos Tabla 30: Matriz de Factores Ponderados para Localización Tabla 31: Centros de Trabajo Tabla 32: Simbología diagrama de Relaciones Tabla 33: Relaciones entre centros de Trabajo Tabla 34 Tabla de Relaciones de Actividades Tabla 35: Centros de Trabajo Tabla 36: Carta Gantt de Actividades Resumen Tabla 37: Costos de Recursos Tabla 38: Desglose de Costos de Implementación Tabla 39: Caracterización del Menú Tabla 40: Balance de Obras Físicas Tabla 41: Balance de Equipos Tabla 42: Activos no Depreciables

6 Tabla 43: Lista de Artículos de Apoyo Tabla 44: Balance de Personal Tabla 45: Insumos Tabla 46: Balance de Otros Gastos Fijos Tabla 47: Determinación de Capital de Trabajo Tabla 48: Flujo de Caja Puro Tabla 49: Detalles del Préstamo Bancario Tabla 50: Detalles del Leasing Tabla 51: Comparación de Escenarios Tabla 52: Detalle de Accesorio de Baño Activo no Depreciable Tabla 53: Detalle de Utensilios de Cocina Artículos de Apoyo Tabla 54: Tabla de Determinación de Precio de los Insumos Tabla 55: Estimación de Ventas por Año Tabla 56: Estimación de Costos por Año Tabla 57: Costos fijos por año Tabla 58: Ventas y Costos Totales por año Tabla 59: Flujo de Caja Optimista Tabla 60: Indicadores de Situación Optimista Tabla 61: Indicadores de Situación Pesimista Tabla 62: Flujo de Caja Pesimista Tabla 63: Flujo de Caja con Préstamo Tabla 64: Indicadores de Situación con Préstamo Tabla 65: Indicadores de Situación con Leasing Tabla 66: Flujo de Caja con Leasing Tabla 67: Volumen de Ventas por año ÍNDICE DE IMÁGENES Ilustración 1: Cadena de Valor... 3 Ilustración 2: Porcentaje de hogares por nivel socioeconómico de Curicó... 9 Ilustración 3: Mapa de Cobertura Ilustración 4: Flor de Servicio Ilustración 5: Lista de Servicios del Restaurante Ilustración 6: Lista de Materiales de la Preparación de Alimentos Ilustración 7: Lista de Materiales la Atención al Cliente Ilustración 8: Lista de Materiales de la entrega de Pedidos Ilustración 9: Simbología Diagramas de Actividades Ilustración 10: Diagrama de Actividades de la Atención a la Mesa Ilustración 11: Diagrama de Actividades del Delivery Ilustración 12: Diagrama de Experiencia de la Atención a la Mesa Primer Acto Ilustración 13: Diagrama de Experiencia de la Atención a la Mesa Segundo Acto Ilustración 14: Diagrama de Experiencia de la Atención a la Mesa Tercer Acto Ilustración 15: Diagrama de Experiencia del Delivery Primer Acto... 32

7 Ilustración 16: Diagrama de Experiencia del Delivery Segundo Acto Ilustración 17: Diagrama de Experiencia del Delivery Tercer Acto Ilustración 18: Tipos de Procesos de Operaciones de Servicio Ilustración 19: Tipos de Distribución de Centros de Trabajo Ilustración 20: Instalaciones - Cocina Ilustración 21: Instalaciones - Comedor Ilustración 22: Instalaciones - Centro de Lavado Ilustración 23: Instalaciones - Bodega Ilustración 24: Instalaciones - Administración Ilustración 25: Instalaciones Abastecimiento de Gas Ilustración 26: Instalaciones - Baños Ilustración 27: Alternativa 1 Localización Ilustración 28: Alternativa 2 Localización Ilustración 29: Alternativa 3 Localización Ilustración 30: Plano General Localización Ilustración 31: Diagrama de Relación de Actividades Ilustración 32: Nomenclatura Diagrama Adimensional Ilustración 33: Diagrama de Bloques Adimensional Ilustración 34: Diagrama de Las Instalaciones Ilustración 35: Diagrama de Instalaciones Ilustración 36: Diagrama de Flujo de las Instalaciones Ilustración 37: Actividades Críticas del Proyecto Ilustración 38: Fotografía 1 del terreno Alternativa Ilustración 39: Fotografía 2 del terreno Alternativa Ilustración 40: Fotografía 1 del local comercial - Alternativa Ilustración 41: Fotografía 2 del local comercial - Alternativa

8 Glosario GLOSARIO Framework: Conjunto estandarizado de conceptos, prácticas y criterios para enfocar un tipo de problemática particular. En el desarrollo de software un framework es una estructura conceptual y tecnológica de soporte definido con base a lo cual otro proyecto de software puede ser más fácilmente organizado y desarrollado. Menú: Conjunto de productos alimenticios ofrecidos en un restaurante para servir a los clientes. Tercerizar: Se refiere a externalizar algunos servicios del proyecto. Esto quiere decir que se da la responsabilidad de algunos procesos del sistema de servicios a una persona o empresa externa ajena al proyecto. Recepcionar: Sinónimo de recibir. Hace alusión al acto de recibir un objeto o información. Delivery: Es una palabra en inglés utilizada para referirse a los servicios de despacho a domicilio. Garzón: Sinónimo de Mozo, se refiere al personal que recibe los pedidos y atiende a los clientes. Entre sus funciones también está servir los aperitivos los platos de comida. Leasing: Se define el arrendamiento o leasing como un convenio de renta o alquiler que se extiende durante un año o más. Bajo un convenio de leasing, el propietario de un activo (el arrendador) le otorga a la otra parte (el arrendatario) el derecho exclusivo de utilizar el activo durante el término especificado del arrendamiento, a cambio de una serie de pagos especificados. De esta manera un arrendamiento también se asemeja a un préstamo asegurado. Layout: Distribución de centros de trabajo e instalaciones de apoyo a la producción dentro de una fábrica o empresa. Marketing: Proceso social y administrativo por el cual los grupos e individuos satisfacen sus necesidades al crear e intercambiar bienes y servicios. SII: Sigla de Servicio de Impuestos Internos. Servicio público que tiene a su cargo la aplicación y fiscalización de todos los impuestos internos de Chile. IVA: Impuesto indirecto sobre el consumo, es decir, financiado por el consumidor final. Flujo de caja: Flujos de entradas y salidas de caja o efectivo en un periodo determinado.