Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus thermophilus. El yogurt con

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Alicia Velázquez Caballero
hace 8 años
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1 OPTIMIZACIÓN DE CONDICIONES DE ELABORACIÓN DE YOGUR AFLANADO PREBIOTICO-PROBIÓTICO Figueroa Trapero Joel Noel, Laura Bojórquez Franklin; Lopez Lopez Ramón Guadalupe; Cabanillas Bojorquez Luis Angel, Cristerna González José Luis, Cázares Pérez Manuel Fernando, Castillo López Ramón Ignacio, Calderón Ayala Ignacio, Guadalupe de Jesús Valdez Zazueta, Parra Inzunza Marco Antonio. RESUMEN El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus thermophilus. El yogurt con características prebióticas y probióticas incrementa su valor terapéutico. La inulina es una fuente de fibra y promueve la proliferación de bifidobacterias en el intestino. Debido a la presencia del enlace glucosídico β (2,1), la inulina es resiste a la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino delgado, siendo rápidamente fermentada por las bacterias del colon. El nopal (Opuntia ficus indica) tiene importante valor nutricional, conteniendo además una gran cantidad de fibra dietética soluble e insoluble y calcio. La sábila es un regenerador celular y se utiliza en regímenes para bajar de peso. Este trabajo tiene el propósito general de optimizar las condiciones de elaboración de un yogur aflanado con características prebióticas y probióticas. Se utilizó metodología de superficie de respuesta para definir diseño experimental. Las variables de proceso fueron concentración de los ingredientes del yogur. Mientras que las variables de respuesta se escogieron actividad de agua, viscosidad, ph y acidez titulable.

RESUMEN El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche.

2 INTRODUCCIÓN El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarus thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva (Salvatierra et al., 2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se encuentra la inulina, la cual ha sido usada para enriquecer alimentos de fácil consumo, como productos lácteos y de panificación, ya que promueve el crecimiento de bífidobacterias en el intestino; microorganismos que son muy sensibles a los factores del ambiente, por lo tanto no es fácil su incorporación a los alimentos, como probióticos o suplemento dietético de origen microbiano, con efecto beneficioso para la salud. Por esta razón, se ha propuesto como alternativa la adición de inulina como prebiótico a los alimentos, por ser una sustancia capaz de estimular la proliferación de las bacterias endógenas del intestino (Gibson y Roberfroid, 1995). La inulina es un fructano u oligosacárido, cuya estructura básica consiste de unidades de fructosa unido por un enlaces β (2,1); una

3 molécula de glucosa puede estar enlazada al final de la cadena por un enlace α (1,2) (Zuleta y Sambucetti, 2001). Debido a la presencia del enlace glucosídico β (2,1), la inulina es resiste a la hidrólisis por las enzimas digestivas del intestino delgado, siendo rápidamente fermentada por las bacterias del colon, por lo que se considera un carbohidrato no digerible, estando hoy clasificada como fibra alimentaria soluble (Clemens, 2001). El nopal (Opuntia ficus indica) tiene valor nutricional en una porción de 86 gramos (1 taza) de nopal crudo de 2.9 g de carbohidratos, 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal, pero sus principales atractivos son que contiene una gran cantidad de fibra dietética soluble e insoluble (2 g de fibra) y 80 miligramos de calcio. La sábila es un regenerador celular y por lo tanto actúa, con resultados positivos en múltiples afecciones, incluso es útil para remediar desordenes estomacales como acidez, gastritis, úlceras, indigestión, etc. Otro importante uso es el proporcionado por el gel de Aloe que contienen parte de la Aloína o goma de la cáscara, que se utilizan como uno de los ingredientes principales de algunas dietas y regímenes para bajar de peso. A continuación se presentan algunos elementos encontrados en cantidades representativas en el Aloe: Minerales (Manganeso, Potasio, Sodio, Cromo, Cloro, Magnesio, Cinc, Hierro). Vitaminas (Betacaroteno, Vitaminas B1, B2, C, B3, B6, E, Ácido Fólico, Colina). Aminoácidos esenciales (Lisina, Treonina, Valina, Metionina, Leucina, Isoleucina, Fenilalanina, Triptófano), Serina, Ácido Glutámico, Prolina, Tirosina. Mono y polisacáridos (Celulosa, Glucosa, Manosa, Galactosa, Aldonentosa, Ácido Urónico, L-ranosa, Xilosa, Arabinosa). Enzimas (Oxidasa, Amilasa, Catalasa, Lipasa, Alinasa).

colon, por lo que se considera un carbohidrato no digerible, estando hoy clasificada como fibra alimentaria soluble (Clemens, 2001).

4 Antraquinonas (Aloína, Isobarbaloina, Barbaloina, Ácido Cinámico, Antranol). OBJETIVOS GENERAL Optimización de las condiciones de elaboración de yogur aflanado con características prebióticas y probióticas. ESPECÍFICOS 1. Realizar revisión exhaustiva sobre yogur. 2. Definir variables de proceso y variables de respuestas. 3. Proponer diseño experimental para la elaboración de yogur. 4. Obtener corridas experimentales en función del diseño experimental. 5. Obtener datos experimentales. 6. Dar tratamiento estadístico a los datos experimentales. 7. Establecer o determinar efectos de variables sobre la calidad del producto. 8. Encontrar las mejores condiciones de elaboración de yogur. 9. Elaborar yogur en las mejores condiciones. 10. Realizar análisis sensorial con jueces no entrenados. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES

Definir variables de proceso y variables de respuestas. 3. Proponer diseño experimental para la elaboración de yogur. 4. Obtener corridas experimentales en función del diseño experimental. 5.

5 -Leche de vaca light ultra pasteurizada marca LALA, Sábila fresca, Inulina comercial, Nopal verdura, Azúcar, Estabilizante, Grenetina, y Cultivos Lácteos específicos. MÉTODOS -Preparación de mezcla. -Calentamiento. -Enfriamiento. -Activación de las bacterias (Cultivos Lácticos). -Inoculación. -Incubación. -Medición de propiedades. -Diseño de experimento. -Optimización de propiedades. -Análisis sensorial. BIBLIOGRAFÍA - Linaje M.S, De la Fuente N.M, Alvarado A, Arguijo N, Elizarrarás J, Pérez R, Torres E, Ugalde S, Sifuentes J. "Yogurt: Sábila y Nopal (Alimentos Probióticos)" Universidad Autónoma de Coahuila-Escuela de Ciencias Biológicas

-Medición de propiedades. -Diseño de experimento. -Optimización de propiedades. -Análisis sensorial. BIBLIOGRAFÍA - Linaje M.S, De la Fuente N.

6 - J.A. Ruiz Rivera y A.O. Ramírez Matheus "Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina" Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo Maracay Aragua. Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2009, 26: A.O. Ramírez Matheus1 y J.A. Ruiz Rivera1 " Elaboración de yogurt firme bajo en calorías con inulina y harina de guayaba (Psidium guajava L.) como saborizante" 1Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo Maracay Aragua. Venezuela. Telefax: Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2014, 31: Lorena Madrigal y Elba Sangronis "La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales" Universidad Simón Bolívar, Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Caracas, Venezuela.

2009, 26: 223-242 - A.O. Ramírez Matheus1 y J.A. Ruiz Rivera1 " Elaboración de yogurt firme bajo en calorías con inulina y harina de guayaba (Psidium guajava L.

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