ESTUDIO ESTRUCTURAL DEL SECTOR OLEÍCOLA DE ANDALUCÍA. NIVEL DE CALIDAD Y RESPETO MEDIOAMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS ALMAZARAS

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1 ECO-09 ESTUDIO ESTRUCTURAL DEL SECTOR OLEÍCOLA DE ANDALUCÍA. NIVEL DE CALIDAD Y RESPETO MEDIOAMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS ALMAZARAS RAFAELA DIOS-PALOMARES 1, TOMÁS DE HARO-GIMÉNEZ 1, FRANCISCO MONTES- TUBÍO E.T.S.I.A.M. Universidad de Córdoba. España. 1 Grupo de Eficiencia y Productividad Efiuco FORO ECONÓMICO Y SOCIAL RESUMEN En este trabajo se presentan resultados de la primera fase de una investigación de carácter amplio que tiene por objeto al análisis de eficiencia técnica de la industria oleícola de Andalucía. En esta primera fase se estudia la estructura de dicha industria desde un punto de vista descriptivo. Se presentan también resultados del análisis de la tecnología de producción enfocado a la especificación de la función de producción frontera. Por último se analizan los aspectos más relevantes que se relacionan con dos problemas de primera actualidad en esta industria como son: la calidad y seguridad de la empresa y el impacto medioambiental. En cuanto al análisis de los aspectos que inciden en la calidad, los más valorados por los expertos son los que se refieren a diferenciación de la aceituna por calidades y el control del proceso a través de un maestro experimentado, teniendo poca relevancia la tenencia de norma ISO El respeto medioambiental en empresas almazaras resulta más reflejado según los expertos, en el hecho de tener impermeabilización en las balsas y estar situada fuera de la ciudad, teniendo menos importancia la trazabilidad y la tenencia de norma ISO al igual que ocurre en el caso de la calidad y seguridad de la empresa. INTRODUCCIÓN Este trabajo recoge resultados de una investigación sobre la industria oleícola de Andalucía. Se presentan aquí resultados correspondientes al análisis estructural del sector, así como del estudio previo a la determinación del nivel de calidad y respeto medioambiental del mismo. El sector de la industria oleícola, que es el objeto de este estudio, es la parte central de una cadena que comienza en el sector olivarero y termina en el consumidor, pasando por el sector de la distribución. Es imprescindible, por tanto, al tratar de estudiar el sector industrial oleícola, tomar en consideración también el olivarero, por la estrecha relación entre ambos. De hecho, si consideramos la circunstancia de que un alto porcentaje de las industrias almazaras se constituyen en cooperativa, hay que reconocer el gran solapamiento entre los empresarios de los dos sectores. Por otro lado, desde el punto de vista técnico, hay una relación inmediata debido a que el producto de uno (la aceituna), es precisamente la materia prima del otro. La relevancia del olivar en la zona geográfica de la cuenca mediterránea es sobradamente conocida, siendo el aceite de oliva un componente importante de la denominada «dieta mediterránea». En la industria oleícola, nos encontramos en la actualidad, con que la política agraria común europea (PAC) afecta al desarrollo de la actividad productiva de forma considerable. Con respecto a los costes, la variable que puede verse afectada es el precio pagado por la aceituna como materia prima. Como es bien conocido, el sector del olivar se ha venido beneficiando con subvenciones comunitarias que suponen una importante ayuda económica permitiendo su rentabilidad. Así, el principal instrumento de regulación del sector es la Organización Común de Mercado del aceite de oliva, de acuerdo al reglamento (CEE) 136/66, y sus reformas de los años 1998 (Reglamento (CE) 1638/98) y 2004 (Reglamento (CE) 865/2004). 1

2 Ya en el marco de la reforma de 1998, el establecimiento por parte de Bruselas de una cantidad mínima garantizada insuficiente para cubrir las producciones ordinarias de nuestro país, ha estado provocando las consiguientes penalizaciones en la ayuda a la producción percibida por los olivicultores españoles; esto ha dado lugar a que nuestro país haya resultado en desventaja con respecto a otros países como Italia. Por otra parte, la reciente reforma de 2004 no hace sino mantener el status quo al consolidar el volumen global de la ayuda por países, dejando a éstos la posibilidad de decidir sobre el nivel que puedan representar las ayudas desacopladas de la producción (régimen de Pago Único), respecto a la ayuda fija por hectárea-sig oleícola. En el caso de España estos niveles se han fijado en el 95% y 5%, respectivamente, en un intento de velar por el mantenimiento de los olivares españoles. Esta circunstancia hace que el futuro del sector del olivar haya que plantearlo de modo sostenible y no dependiendo de ayudas económicas, que se prevé queden recortadas considerablemente a medio-largo plazo, lo que probablemente redundará en un mayor coste de la materia prima para las industrias almazaras. Por otro lado, el aumento de la producción de aceite, vía rendimiento, vendrá dado por una mejora en las tecnologías de producción y en la gestión de los demás recursos, incluidos los humanos. Estas mejoras se podrán llevar a cabo con un conocimiento más especializado de la producción, sumado a una inversión de capital. Estos aspectos suponen en general un aumento de los costes que tendrán que ser repercutidos en los precios de venta. Referente a la calidad, no solo hay que tener en cuenta las propiedades organolépticas del producto sino otro aspecto muy relacionado y no menos importante en la actualidad, que es la seguridad alimentaria. Este aspecto se ha incorporado a la normativa exigida en las especificaciones del proyecto de las industrias almazaras, y afecta a todas las etapas de la cadena de producción, concretado en los denominados puntos críticos, que recogen condiciones especiales para evitar la contaminación del producto final. Dentro de los factores a considerar en la preservación de la seguridad alimentaria está la trazabilidad, según la cual la industria debe establecer los medios para poder determinar la procedencia y recorrido de cualquier producto final a lo largo de la cadena de producción. Así, tanto la calidad propiamente dicha, como las condiciones de seguridad alimentaria comentadas son de gran relevancia en la industria oleícola desde dos puntos de vista. En primer lugar en base a la normativa actual de la Administración, esta siendo cada vez más preceptivo poner en práctica todas estas medidas, aunque todavía haya industrias en el sector que no las cumplan. En segundo lugar, si, tal como hemos planteado, hay que ofrecer un producto de calidad en los mercados nacionales e internacionales, es evidente que este aspecto tiene que ser la clave para abrir mercados. En este sentido, es interesante comentar que en estos días se está produciendo un importante avance en la introducción del aceite de oliva virgen extra en el mercado de EE.UU., ya que en dicho país han permitido a empresas oleícolas andaluzas poner en sus etiquetas las excelentes propiedades sanitarias y alimenticias del aceite de oliva. A este respecto, es interesante conocer para cada empresa la preocupación por fabricar de forma segura y persiguiendo la máxima calidad. Sin embargo, son muchos los aspectos dentro de la cadena de producción que tienen relación con este bien hacer. Para que resulte operativo desde el punto de vista de poder incluirlo en cualquier metodología cuantitativa de evaluación y comparación, sería necesario recoger y resumir toda esta información. Otro aspecto no menos importante en la actualidad de la industria, es el referente al impacto medioambiental que puede producir. También en este ámbito existe una normativa específica para las industrias almazaras, y que se refiere a la minimización de estos efectos perniciosos. Se trata, a grosso modo, de los impactos producidos en el suelo, aguas, y aire, así como ruidos, molestias vecinales, etc. Al igual que en el caso de la seguridad alimentaria, estos aspectos se están introduciendo paulatinamente a través de especificaciones obligatorias en proyectos de nueva implantación y de renovación, por lo que aún hay muchas almazaras en Andalucía que no cumplen los requisitos de respeto medioambiental, que por otra parte vienen también exigidos por la CEE. Así, es necesario realizar un análisis que redunde en el 2

3 establecimiento de los aspectos que se relacionan con este impacto dentro de la línea de producción de las industrias almazaras. Además de lo hasta aquí expuesto, hay que resaltar el gran interés que hay en la actualidad por el estudio de cuestiones relacionadas con la producción y comercialización de aceite de oliva, así como por cuestiones relacionadas con la gestión de la calidad y seguridad alimentaria y el impacto medioambiental. Prueba de ello es la reciente proliferación de estudios y documentos científicos entre los que se encuentran los de Ruiz (2004), Domínguez ( 2001), Malagón (2001) y Toro( 2002). Sin embargo, en base a un análisis profundo del proceso de producción, hemos de puntualizar que en una industria almazara se produce aceite de oliva, de una calidad dada, y en unas condiciones de seguridad y respeto medioambiental. Pero no cabe duda de que en este entorno, el consumo de inputs es, en su gran mayoría, empleado de forma compartida tanto en la producción de los output como en el mantenimiento de las condiciones exigidas de seguridad y medioambientales. Todas estas razones nos han llevado a plantear una amplia investigación sobre las industrias almazaras de Andalucía, para lo cual contamos con soporte económico por parte de la Fundación Centro de Estudios Andaluces de Andalucía y de la Universidad de Córdoba a través de su Programa Propio de Investigación. Se trata de un trabajo en curso donde se realizará un análisis de eficiencia globalizado teniendo en cuenta todos los factores implicados en el proceso. Estimaremos tanto la eficiencia productiva como la medioambiental estableciendo un enfoque multioutput, donde también se considere el papel de la calidad de la empresa. Este proyecto ha requerido realizar en una primera fase un estudio previo del sector, cuyos resultados se presentan en este trabajo y que incluye los siguientes objetivos: Realizar un análisis estructural, y Estudiar la tecnología de producción de las industrias almazaras, con el fin de especificar la función de producción y su implicación en la calidad e impacto medioambiental METODOLOGÍA Para la realización de la investigación cuyos resultados se presentan en este trabajo, se ha dispuesto de una base de datos correspondiente a 806 industrias almazaras de Andalucía durante la campaña , proporcionados por la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía. Una vez depurados los datos, la información recogida en 22 variables aporta una rica base para el estudio estructural de dicha industria en Andalucía. Las variables más relevantes se refieren a la producción de aceite, cantidad de aceituna procesada, y otros aspectos como el sistema de extracción, almacenamiento y gestión de efluentes. Asimismo, resulta muy interesante la distinción en cuanto a tipo de empresa, ya sea sociedad cooperativa, sociedad mercantil u otra forma legal. A toda esta información, se le ha aplicado un análisis estadístico descriptivo que se presenta en el apartado de resultados. Para la resolución del segundo objetivo hemos analizado le tecnología de producción de una industria almazara desde los dos puntos de vista implicados, esto es técnico y económico. Para el análisis de eficiencia es imprescindible determinar outputs e inputs, que son variables claves como determinantes de la función de producción. Es también necesario realizar un estudio sobre la posibilidad de considerar variables de entorno (Dios et al, 2005). Por último, se ha llevado a cabo un estudio sobre la tecnología de producción de las industrias oleícolas, en cuanto a su relación con el nivel de calidad y seguridad de la empresa y con el impacto medioambiental que se produce como resultado de la actividad. 3

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis Estructural Entre las variables con que hemos contado en la base de datos, hemos seleccionado solo las que hemos considerado más relevantes para ser comentadas en este trabajo, debido a la limitación de espacio. Si analizamos en primer lugar la distribución de las industrias almazaras por provincias, podemos apreciar en la tabla nº 1 que la provincia con más empresas es Jaén (38.6 %), seguida de Córdoba (21.6 %) y Granada (14.8 %), siendo la que menos tiene Cádiz con un 1.1%. En cuanto al sistema de extracción, cabe comentar que la gran mayoría (87.5 %) utilizan el sistema extracción continuo de dos fases, aunque aún queda casi un 10 % con el sistema tradicional discontinuo (Tabla nº 2). Como es bien conocido, atendiendo sobretodo al impacto medioambiental, la tendencia general debería ser hacia al establecimiento del sistema de dos fases en todas las industrias almazaras, ya que por termino medio produce como subproducto solo 0.3 litros de efluente por Kg. de aceituna, suponiendo esto una gran ventaja sobre los 0.7 del sistema discontinuo tradicional y los 1.3 litros que se derivan de las instalaciones con sistema de extracción continuo en tres fases. Tabla_1.- Descriptiva de empresas por provincias Provincia absoluta Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla Total Tabla_2.- Descriptiva del Sistema de extracción Sistema de extracción absoluta Tradicional Dos fases Tres fases Del estudio del tipo de almazara se deduce que la mitad son sociedades cooperativas, teniendo el resto en una gran parte (42.7 % del total) configuración de Sociedad Industrial, como se puede apreciar en la tabla nº 3. Tabla_3.- Descriptiva del Tipo de Almazara Tipo de Almazara absoluta Cooperativa SAT S. Agrícola S. Industrial

5 Con respecto a las variables aceituna procesada y aceite producido, en la tabla nº 4 se presentan las medidas descriptivas más relevantes. En la campaña estudiada, la media estuvo en torno a 5.4 millones de tn de aceituna procesada y 1.3 millones de tn de aceite producido, con un rendimiento medio de 24.3%. Tabla_4.- Descriptiva de las variables aceituna procesada y aceite producido ( tn.) Mínimo Máximo Media Desv. Típ. Aceituna molturada Aceite producido Es interesante además estudiar la distribución de las almazaras por tamaños, para lo cual se han establecido 6 diferentes clases, cuyas frecuencias s se presentan en la tabla nº 5. A la vista de la misma, se aprecia que hay un 26.3 % de empresas que molturan menos de 1 millón de tn de aceitunas, aunque también cabe mencionar que son 17.12% las que molturan mas de 10 millones de tn. Tabla_5.- s s de las variables aceituna procesada y aceite producido. Aceituna molturada (millones de tn.) Aceite producido (millones de tn.) Menos de % Menos de % De 1 a % De 0.3 a % De 2 a % De 0.5 a % De 3 a % De 1 a % De 5 a % De 1.5 a % Mas de % Mas de % En base a un análisis descriptivo bivariante cabe comentar lo siguiente en la distribución por provincias: 1) La que mayor porcentaje de empresas con sistema de extracción de dos fases tiene es Jaén (95%), seguida de Córdoba (89.6%), Sevilla (89.3%), Huelva (88.9%), Málaga (83.1%), Almería (73.5%), y Granada (72.9%). Es notable que en la provincia de Cádiz hay un 55.5% de empresas con el sistema tradicional, un 44.4 % con el de dos fases y ninguna con el de tres. 2) Las provincias con mayor porcentaje de empresas grandes (más de 5 millones de tn de aceituna procesada) son Jaén (55.6 %) y Córdoba (38.7 %). En contraposición, el predominio de empresas pequeñas (menos de 1 millón de tn. de aceituna procesada) lo tienen Cádiz (66.7%) y Almería (64.7 %), mientras que en Jaén solo hay un 4.2% de empresas de este tamaño. 3) En el tipo de empresa, cabe mencionar que en Huelva todas son cooperativas, mientras que en Almería solo hay un 5.9% de las mismas. Entre Córdoba y Jaén el porcentaje está invertido habiendo en esta última 61.7 % de cooperativas y 40.8% en la primera. Las provincias de Cádiz y Granada tienen una distribución como la de Córdoba mientras que la de Málaga tiene un 60.6 % de cooperativas y la de Sevilla un 49.3%. Resulta de interés analizar asimismo la información referente a capacidad en balsas de evaporación que existen en las empresas almazaras de Andalucía. Con el fin de valorar este aspecto tan importante, hemos creado una nueva variable que hemos denominado tasa de capacidad de balsas y que hemos calculado dividiendo la capacidad recogida en la base de datos para cada empresa, por la cantidad de aceite producido. De esta forma, anulamos el efecto tamaño y estimamos la proporción de capacidad en litros de balsas de evaporación por litro de aceite producido. Tras el análisis descriptivo de esta variable se observa que existe un 16.8 % de empresas con valor 0 en capacidad de balsas. Analizando solo las que tienen balsas, se observa un valor medio de 53.9 con un error estándar de

6 Estudiando esta variable discretizada en cinco clases, las frecuencias correspondientes se observan en la tabla nº 6: Tabla_6 s de la tasa de balsas Tasa % Menos de % De 3 a % De 5 a % Mas de % Con respecto a su distribución por provincias, cabe señalar una gran proporción de empresas (32.9%) sin balsas de evaporación en Córdoba, frente al 4.8% de Málaga y 6.3% de Jaén. Estas dos últimas, junto con Sevilla tienen el mayor porcentaje de empresas con más de 10 l/l de tasa. Tecnología de Producción Como paso previo al análisis de eficiencia mediante métodos frontera (Álvarez, 2001), se plantea la necesidad de especificar la función de producción. Aunque en principio utilizaremos la metodología de Análisis Envolvente de Datos (DEA) (Cooper et al, 2004), y no se requiere conocer el modelo matemático de la frontera de producción, es necesario, no obstante, definir muy cuidadosamente los outputs y los inputs del sector. Nosotros realizaremos un enfoque globalizado donde consideraremos como outputs no solo la producción de aceite sino también el nivel de calidad de la empresa, cuantificada a través de un índice de calidad que se estimará ex profeso. La determinación de los inputs vendrá dada por los factores de producción trabajo y capital. En cuanto al trabajo hay que considerar el carácter temporal de la actividad. Tras un primer análisis, en principio, las retribuciones de personal son una buena medida de ese recurso, ya que, suponiendo poco cambio en el salario de unas provincias a otras, esta medida sería equivalente a las horas trabajadas, variable que por otro lado resulta muy difícil de obtener directamente de las empresas. En la determinación del input capital distinguimos entre dos: el capital circulante (incluye las compras de materia prima, y todos los demás gastos de explotación) y el capital fijo (se establece como una variable que puede venir recogida por las amortizaciones de inmovilizado). Para determinar la eficiencia técnica de las empresas almazaras, hay que tener en cuenta también la posibilidad de que existan variables de entorno que introduzcan distinta productividad a las mismas (Banker y Morey, 1986 a, y b). Tras un análisis de productividades simples de cada factor, hemos decidido considerar dos variables de entorno: Tipo de empresa y Tamaño. La primera incide en la productividad de modo que las empresas cooperativas son menos productivas que las que no lo son. Con respecto al tamaño, debido a economías de escala, resultan mas productivas las empresas de mayor magnitud. Calidad y medio ambiente Con el fin de estudiar el nivel de calidad y seguridad que tienen la industrias almazaras de Andalucía resulta imprescindible realizar un estudio, determinando qué aspectos hay que observar en dichas industrias para luego trasladarlos al establecimiento de un índice que nos permita realizar tanto una valoración, como una comparación entre todas ellas. Para ello, hemos ido analizando cada fase del proceso tecnológico, esto es: transporte, recepción y atrojado de aceituna, extracción, almacenamiento de aceite y gestión de efluentes. Hemos seleccionado así las variables que deben ser recogidas en cada empresa y que nos darán en conjunto un valor del índice de calidad y seguridad. Dado, no obstante, que son varios los aspectos a considerar, resulta a su vez necesario definir prelaciones entre ellos de modo que cada uno entre a formar parte del índice con un nivel de importancia determinado. Estas prelaciones se han definido en base a opiniones de expertos, y tras la aplicación de la primera etapa de un método Delphi (Dalkey y Helmer, 1963). A continuación se exponen las cuestiones que tras el estudio se han definido como relevantes y que serán las que determinen la información procedente de cada empresa. Las 6

7 ponderaciones correspondientes a cada ítem se acompañan entre paréntesis con cada una de ellas. Estas ponderaciones recogen el peso sobre un total de 1 que tiene cada ítem en la formación de un índice global de calidad. Aspectos que determinan el nivel de calidad y seguridad de la empresa almazara: a) Diferenciar la aceituna en cuanto a procedencia ( suelo y vuelo), variedades y tipo de recolección y transporte (0.16) b) Controlar el proceso de producción en cuanto a limpieza, tiempos y temperatura( 0.16) c) Controlar los puntos críticos (0.15) d) Controlar la trazabilidad (0.13) e) Contar con un maestro experimentado (0.16) f) Controlar características mediante análisis en laboratorio (0.14) g) Tener la certificación de Norma ISO 9000 (0.11) A la vista de las ponderaciones, hay que comentar que si bien no se aprecian grandes diferencias entre ellas, si queda claro que los expertos dan más importancia a la diferenciación de la aceituna y a la presencia de un maestro experimentado que a su vez controle el proceso de producción. Esto es de gran importancia por la gran repercusión que tienen la temperatura y otros factores durante el proceso de batido en la posterior calidad del aceite. Sin embargo, el tener la certificación de Norma ISO 9000 es el criterio menos valorado. Con la misma metodología, se han estudiado los aspectos que tienen relación con el impacto medioambiental, tanto en suelo como en agua y aire, ruidos, molestias vecinales, etc. En esta industria el mayor impacto viene producido por la gestión de los efluentes que se realice tanto con las aguas de lavado como con los resultantes del proceso de extracción del aceite. Detallamos a continuación los resultados obtenidos de este análisis. Aspectos que determinan el nivel de calidad y seguridad de la empresa almazara: a) Gestionar el destino de las aguas de lavado de forma respetuosa con el medioambiente (0.17) b) Aplicar el sistema de extracción de 2 fases (0.17) c) Contar con balsas impermeabilizadas para los vertidos contaminantes( 0.18) d) Utilizar combustible poco contaminante (0.16) e) Estar situada fuera del casco urbano (0.18) f) Tener la certificación de Norma ISO (0.14) Analizando las ponderaciones resultantes del análisis, se observa que también son bastante próximas aunque destaca igualmente como criterio menos valorado por los expertos el tener la certificación de Norma ISO Para los otros cinco, aun siendo muy cercanos, se distinguen como los mas valorados el contar con balsas impermeabilizantes para los vertidos contaminantes y el estar situada fuera del casco urbano. La primera se relaciona con la contaminación producida en el suelo debida a filtraciones de las balsas si no están debidamente impermeabilizadas según la normativa vigente. La segunda en cambio se refiere sobretodo a contaminación acústica y de molestias por circulación y manejo de vehículos, etc. CONCLUSIONES En este trabajo se presentan resultados de la primera fase de una investigación de carácter amplio que tiene por objeto al análisis de eficiencia técnica de la industria oleícola de Andalucía bajo una perspectiva multioutput y tomando en consideración aspectos relacionados con la calidad y seguridad de la empresa y con el impacto medioambiental. En esta primera fase se estudia la estructura de dicha industria desde un punto de vista descriptivo y con las limitaciones de espacio inherentes a este documento. Se presentan también resultados del análisis de la tecnología de producción enfocado a la especificación de la función de producción frontera. Por último se analizan los aspectos más relevantes que se relacionan con dos problemas de primera actualidad en esta industria como son: la calidad y seguridad alimentaria de la empresa y el impacto medioambiental. Cabe destacar del análisis estructural la gran proporción que empresas que se encuentran en las provincias de Jaén y Córdoba, así como el hecho de que presentan un tamaño superior al 7

8 de las almazaras de las otras provincias. La gran proporción de almazaras con un sistema de extracción continuo de dos fases es un hecho que supone una gran ventaja desde el punto medioambiental al ser este menos contaminante que ningún otro. En cuanto al análisis de los aspectos que inciden en la calidad, los más valorados por los expertos son los que se refieren a diferenciación de la aceituna por calidades y el control del proceso a través de un maestro experimentado, teniendo poca relevancia la tenencia de norma ISO El respeto medioambiental en empresas almazaras resulta más reflejado según los expertos, en el hecho de tener impermeabilización en las balsas y estar situada fuera de la ciudad, teniendo menos importancia la trazabilidad y la tenencia de norma ISO al igual que ocurre en el caso de la calidad y seguridad de la empresa. BIBLIOGRAFÍA 1. Alvarez, A. (Ed) (2001): La Medición De La Eficiencia Y La Productividad. Ed. Pirámide. 2. Banker, R.D., R.C: Morey, (1986a,) Efficiency Analysis For Exogenously FVIIIed Inputs And Outputs Operation Research 34(4) Banker, R.D., R.C: Morey, (1986b,) The Use Of Categorical Variables In Data Envelopment Analysis. Management Science 32(12), Cooper, W., L.M. Seiford y J. Zhu, (eds) (2004), Handbook on Data Envelopment Analysis, International Series in Operations Research and Management Science, pp Dalkey N.C. ; O. Helmer (1963) An experimental applications of the Delphi method to use of experts. 6. Dios, R.; J. Martínez Y F. Martinez-Carrasco (2005): Variables de entorno en el análisis de eficiencia. Un método de tres etapas con variables categóricas. Documento de Trabajo E 2004/78. Fundacion Centro de Estudios Andaluces. Sevilla 7. Domínguez, J.F. ( 2001), Aproximación a un nuevo modelo integral de sistema de gestión de la calidad, del medio ambiente y la prevención de riesgos laborales en el sector vitivinícola en el marco Montilla-Moriles Tesis Doctoral. ETSIAM Córdoba 8. Malagón, F.J.,(2001), Análisis de la modernización de la tecnología utilizada en los procesos de elaboración de aceite de oliva en las almazaras de la provincia de Granada. Trabajo Profesional Fin de Carrera. ETSIAM. Córdoba. 9. Ruiz, M.E. (2004), Análisis del mercado del aceite de oliva y studio de caso de la cooperative Virgen del Castillo (Carcabuey), Trabajo Profesional Fin de Carrera. ETSIAM. Córdoba. 10. Toro de, M. D. (2002), Prospección del sector productor de aceite de oliva virgen en la provincia de Córdoba. Diseño y tecnología de las almazaras, calidad de los aceites obtenidos. 8