SOJAS ESPECIALES SITUACIÓIN LOCAL Y POSIBILIDADES

Transcripción

1 SOJAS ESPECIALES SITUACIÓIN LOCAL Y POSIBILIDADES :i a Soja es responsable de la gran expansión de nuestra agricultura y el mejor ejemplo de la incorporación de la más avanzada tecnología disponible. A la industrialización primaria de la que se derivan las harinas y aceites, mercados internacionales en los cuales Argentina es líder, se suma un excedente actual de granos que se exportan en su mayoria, determinando que de todo el complejo, menos del 5 % sea utilizado localmente. Pero a este mercado de "commodities", el mimdo suma una serie de productos de soja con destino directo a la alimentación humana y usos industriales; mediante el uso del grano como alimento directo, o derivados de sofisticados procesos de aislamiento de elementosfimcionales,preparados especiales, concentrados, transformaciones físicas y químicas, etc. La proteína de soja ha sido la base de la alimentación de las culturas orientales y los efectos positivos de algunos de sus componentes en la nutrición y salud humana ha vigorizado el consumo

2 LA ARGENTINA NUTRITIVA Y SALUDABLE CARAG-EHiSTlCAS DIFERENCIALES UE NUESTROS AUMENTOS y expandido su utihzación en el mundo occidental. A su vez, han mejorado los procesos ttadicionales sobre el aceite y la proteína de soja, generándose procesos de alto valor tecnológico en la producción de alimentos. El consumo de productos derivados de soja, se ha expandido en los últimos años debido a las nuevas y saludables conductas alimentarias de occidente. Pero el mayor impacto en el crecimiento del consumo local, se dio luego de la reciente crisis alimentaria, donde su amplia disponibiudad aumentó la posibilidad de integrar la dieta local. Hubo actores muy valiosos en la planificación de la educación acerca de los beneficios sobre la salud y de cómo preparar alimentos a base de soja. El resultado directo fue que una importante parte de la población comenzó a consumir soja y se promovió la generación de nuevas formas de empleo. Numerosos trabajos evidencian que, el consumo de productos derivados de la soja reducen potencialmente elriesgode enfermedades crónicas. Sus atributos nutricionales (bajo en ácidos grasos saturados, alta calidad de proteína y fuente de ácidos grasos esenciales), justifican la inclusión en nuestra dieta. Existen una serie de etapas para crear valor agregado en la soja, nos centraremos para ello en tres temas: los productos a base de aceite, los de soja natural y los productos con proteína de soja. Dentro de los aceites tenemos los usos comestibles, industriales y la lecitina de soja, de importante uso. Del aceite comestible se pueden obtener: margarinas; mayonesas, aceites de cocina, leche descremada enriquecida con aceite de soja, aderezos, salsas para untar, etc. Su uso industrial, participa de una enorme lista, entre ellos: agentes anticorrosivos, agentes antiestática, biocombustibles, detergentes, fibra prensada, cemento a prueba de agua, etc. El caso de la lecitina es un gran capítulo en temas como la cosmética, la medicina, la nutrición y la salud, etc. También se pueden utilizar los productos naturales de soja que van desde el pan de soja, golosinas, masas, etc., hasta las comidas tradicionales del oriente, básicamente: Miso, Tofú, Yuba, etc. que son gran parte de la dieta de todas esas poblaciones. Los usos de las harinas, que en soja son sinónimo de proteína, por lo que son muy valoradas como alimento en producción animal. La hsta de usos, tanto industriales como comestibles, resulta extensa. La soja contiene: 40% de proteína, 20% de aceite, 24% de hidratos de carbono y buen porcentaje de fibra y fitoquímicos. La soja, es la reina en el mundo de las investigaciones en el tema de los fitoquímicos. El ROL DE \A PKOTEINA DE SOJA COMO ALIMENTO: La proporción de aminoácidos de la soja es muy cercana a la ideal. Es mucho menos deficiente en Cuadro 1. Proteína y Aceite en Soja. Valores promedio de referencia en los países productores. P A I S PROTEINA SSS ACEITE SSS / \ USA.,., / _ \ JM, L, / USA5_, ixx.-^...aoa_ 11 y BRASIL ARGENTINA

3 Genotipo y Proteína en Soja. Ensayos RECSO. GRUPO DE MADURACION PROTEÍNA SSS ACETTE SSS J9.3-4L T 22.7 jafcái-t _ iaar.-22.7_ ,,, , q fiecsd9a ERM0PLASMA PRoreiNA sss ACEITE SSS...SmiCER «1 7 CS727-2I ,.,..0(602,..,. Cuadro 2. cuanto a sus aminoácidos limitantes (metioiúna y cisteína) que el resto de las legumbres y si hablamos de complementación con cereales, es parcial, ya que la soja no se beneficia en sí misma de la complementación. Por eso es útil pensar en la soja como proteína complementaria que puede adicionarse al plan de alimentación vegetariano frecuentemente (Lic. Pilar Llanos). Con respecto a la composición de los aminoácidos esenciales, posee un buen nivel de lisina, tiene im buen nivel de metionina y cisteína (dependiendo de la variedad y de las modificaciones genéticas que se puedan lograrse). En cuanto a glúcidos contiene entre 20 y 29%, posee poco almidón (característica en soja) y el lüvel de grasas está entre el 16 y 24%. El nivel de ácidos grasos poliinsaturados es de: ácido línoleico 54% y linoléiúco 8%; los ácidos monoinsaturados (ácido oleico) 21%, o sea que aproximadamente lo saturado es un 15 %, lo que le da un lüvel bastante saludable a lo que son los productos de soja. El perfil del aceite de soja, posee una buena relación omega-6:omega-3 con un valor de 7 (Lic. Pilar Llanos). Tiene un importante aporte de minerales, desde el punto de vista del hierro y en lo que son vitaminas, posee todo el complejo B (es una fortaleza de la soja) y en los brotes de soja existe un buen conterúdo de vitamina C. Como alimento funcional la soja se destaca por la presencia de isoflavonas (tipo de flavonoides hallados en los productos de soja), siendo los príncipales: Genisteina, Daidzeina y Gliciteina. Son esttógenos débiles, naturales (fitoesfrógenos) que tienen propiedades estrogénicas y antiestrogérúcas; su función estrogénica es débil como reemplazo hormonal, pero cumplen funciones semejantes. La presencia de isoflavonas a nivel general (Daydé, 2000 ; Bordignon et al., 2000 ; Wang et al., 2000; Tsukamoto et al., 1995 ; Kitamura et al., 1991), depende de: el genotipo, el manejo y la temperatura en el momento de madurez. No cualquier grano de sojatieneel mismo contenido de isoflavonas, dependiendo de muchos factores. Los otros fitoquínúcos que contiene la soja son generalmente favorables para la salud, con alguna polémica respecto de alguno de estos productos. Resumiendo entonces las ventajas del consumo de soja, destacamos en primer lugar que éste debe

4 LA ARGENTINA NUTRITIVA Y SALUDABLE CARACTERISTICAS DlFERENOAl.ES DE NUESTROS AUMENTOS AGI ser moderado y variable, el Dr. Messinas un experto en el tema de soja, dice: "la soja es un componente más del alimento". Y podemos destacar como ventaja para la salud que la alimentación con soja: previene enfermedades coronarias, reduce el colesterol, previene el cáncer, también influye en el tema osteoporosis, diabetes y en el cumaterio en la mujer adulta. Desde el punto de vista industrial, la soja tiene varios factores de interés, son aquellos que hacen a la caüdadfísica,sanitaria y a la caüdad nutricional. Algunos aspectos negativos en cuanto a la calidad de nuestro grano de soja se relacionan con los granos madmos y verdes, los hongos y los manchados. Con respecto a la proteína, no estamos bien parados en el mimdo, tenemos el promedio más bajo de proteína a nivel país comparado con Brasil (debido a condiciones agroclimáticas), que posee, en cuanto a porcentaje, casi la mejor protema del mundo y con un elevado contenido de PROFAT (aceite+proteína). La Argentina se encuentra en un nivel bueno en cuanto a PROFAT, pero con un nivel más bajo que EE.UU. en proteínas (Cuadro 1). Cabe mencionar que Argentina posee casi los mejores rendimientos del mundo (en la zona pampeana), pero la proteína correlaciona negativamente con el rendimiento y también con el porcentaje de aceite y muchas de nuestras variedades, las más populares, se han seleccionado por rendimiento; manteniendo un nivel proteico para cubrir los requerimientos de la industria. El ideal que necesita una planta de procesos de harinas es de un 44% de proteínas, para lo que deberíamos tener un 40% en grano y la desengrasada debería contener un 50,8%. Nosotros no llegamos a esos niveles del 40% (en el 2002 llegamos al 39,21%), estamos en im medio punto que depende del área. El contenido de proteína varía con la genética y con el grupo de madurez al que pertenece. Se han efectuado trabajos de mejora sobre varíedades convencionales para obtener un alto contenido de proteína, lográndose un incremento de 1,5 ptmtos en el nivel de proteína. Esta varíedad mmca fiie comercial pero sí nos muestra que es posible mejorar este aspecto (Cuadro 2). Hoy existe un programa, de le empresa Renessen, que plantea la posibilidad de pagar ima bonifícación por el uso de ciertas varíedades que tienen im buen nivel proteico y que proponen un negocio a nivel productor donde básicamente toda esta producción pasa a ser mezclada para obtener un mejor nivel promedio de proteína. En cuanto a los factores que afectan la composición de los ácidos grasos de soja en la Argentina se mencionan: / Un efecto muy marcado de la temperatura y la latitud en el llenado de granos, asociado a la fecha de siembra en la cantidad y la cahdad de la proteína y el aceite de la soja argentina. En las latitudes más bajas la relación proteína Cuadro 3. Composición Nutricional, alimentos a base de soja. POROTO coaoo TOFU MISO HARINAÜESG BEBIBLE 30gr loogr 140gr 70gr IQOcc CALORÍAS LBO 55._ GLÚCIDOS _ gr 10. 2,4 38, A PROTEÍNAS gr 11 15, _. GRASAS 9^ M i3. CALCIO mgr Fe mar 2,2 3,8 4,6 1 ISOFIAVONAS mgr 30...J5._ 59_ V 10

5 Comercialización de variedades especiales. I CRIADEROS I l I VARIEDADES CON VALOR AGREGADO I, i, I CONTRATOS DE PRODUCOÓN I ^ i IPRESERVAOÓN DE LA IDENTIDAD OCESADOf I EXPORTADORES I INTEGRADORES BAWNCEADORES AUMENTACIÓN Figura 1. vs. aceite fiie positiva, relacionada con temperaturas más altas. El grupo de madurez (GM), tuvo influencia sobre el contenido de proteína y de aceite, aumentando 1,5% el promedio de proteina y disminuyendo 0,98 % el contenido de aceite con el aumento de una unidad en el GM en la última fecha de siembra. / La composición de los ácidos grasos fiie influenciada por las fechas de siembra, GM y latitudes. El ácido palmitico y esteárico no fiieron afectados por estas variables. y El ácido oleico mostró un aiunento en la fecha de siembra más temprana, en el GM más corto y en la latimd más baja, debido a una mayor temperauira. y Los ácidos linoleico y linolénico mostraron un comportamiento opuesto al oleico, disminuyendo en los GM cortos y en las latitudes menores, e incrementándose con el aumento de GM y latimd. / Por lo tanto, se puede concluir que las zonas más cálidas de nuestro país serian las productoras de soja de mejor calidad. Hoy se trabaja en genética para aumentar el valor agregado de la soja. De esta manera se están desarrollando distintas calidades de aceites, distintas concentraciones de aceite (se puede llegar hasta valores bien altos de aceite en soja, correlacionado negativamente con la protema). Se busca una calidad de la proteína que sea baja en lipox (inhibidor de tripsina - alta hsina); una concentración de proteínas superiores al 50%, incremento de isoflavonas. Lostiposcomerciales de soja (para alimento humano o de uso general) en el mundo, se pueden denominar: eltipoedamame, que es un tipo de soja hortícola / eltipode las no-transgénicas que son los productos convencionales y los denominados food grade que es el tipo con caudad para alimentos con alta proteína para Tofii, Natto, Misso, etc. y la soja RR, la soja transgénica que hay en el mundo, donde los objetivos son fimdamentalmente alto rendimiento, adaptación, resistencia a enfermedades y nematodes. Uno de los logros que hay en la Argentina, es la variedad Edamame var Agata (UNR), que es la soja verde. Esta variedad se cosecha verde, cuando sus semillas alcanzan el máximo tamaño dentro del fruto (estadio fenológico R6). Para satisfacer la cali-

6 U ARGENTINA NUTRITIVA Y SALUDABLE CARACTERISTICAS DIFERENCIALES DE NUESTROS AUMENTOS AGI dad comercial exigida, los frutos deben superar los 5 cm de largo y poseer dos o más senúllas de tamaño grande. Tanto frutos como semillas deben ser de color verde brillante y estar libres de daño por enfermedades y/o insectos. El peso seco de 100 semillas debe superar los 30 g. En EE.UU. se consumen unas 20 mil toneladas de esta variedad. Media taza de Edamame cocido contiene 6g de grasas totales, 0,5 g de grasas saturadas, 10 g de carbohidratos, 11 g de proteínas y 4 g de fibra dietética; además de buen contenido de calcio, potasio, fósforo e isoflavonas. En cuanto al grano de soja para ahmento: el tofú, necesita grano grande, con más de un 42% de proteina, im 21-23% de aceite, un color de hilo y tegumento claro, altorindeen leche y excelente sabor El otto alimento, el natto, requiere de una semilla más chica, hilo amarillento, es moderado en cuanto a aceite, la calidadfisicade la semillatieneque ser muy buena y de excelente sabor Luego la leche de soja, exige un grano de tamaño variable, im PROFAT similar al tofú, alto rinde en leche, color claro, color de hilo indiferente y tegumento intacto y libre de hongos. Por último la TVP-proteína texturizada, exige que no sea un grano genéticamente modificado, un análisis proteico mayor a 42,5% y un análisis de isoflavonas (Cuadro 3). En Argentina se están elaborando este tipo de productos, hay empresas locales que están produciendo, bajo contrato cerrado con empresas de otros lugares del mimdo, utilizando variedades introducidas. Existen en nuestro país proyectos concretos de producción de genética local en este aspecto, ya que estas variedades rinden menos que las variedades que usan los productores locales. La comercialización necesita de una cadena comercial que comience en los criaderos que desarrollan la genética, con variedades que tengan un valor agregado, contratos de producción (cenados), una excelente preservación de la identidad y trazabuidad. Los procesadorestienenque estar involucrados como parte importante de esta cadena y después derivar a los distintos distribuidores o consiunidores de estos productos especiales (Figura 1). El consumo de la soja está recibiendo un gran impulso, el tofú, la harina de soja para celíacos, los brotes de soja, al igual que los concentrados y aislados de soja, están siendo promocionados. Y la más demandada de estos últimos años, las proteínas texturizadas, que se hacen con harina de soja sin grasa que reemplazan algunas de las recetas hechas con carne. La difiisión que impulsó el consumo directo de soja se debió a dos factores fundamentales: el primero son los vegetarianos, los buenos restaurantes modernos, la información que venía de Europa y EE.UU. Y por otro lado, la crisis alimentaria queteansitala Argentina desde hace tres años. En los últimos dos años se enfi-enaron 40 mil cocineras para elaborar productos de soja, desde hace un año se hablaba que había mil personas en el cono urbano bonaerense consumiendo soja, una vez por semana, de alguna forma. Ingeniero Agrónomo Oiientación Rtotecnia (UBA). Director de Investigación-Soja, Nidera. Creador y autor de híbridos y más de 80 variedades de soja. Responsable Técnico del Proyecto de Sojas Transgénicas ante la CONABIA. Autor de numerosos trabajos de Investigación presentados en Congresos Nacionales e Internacionales. Miembro de la "Worid Soybean Research Conference" representando a Sudamérica desde Miembro del Comité de Oleaginosos del INASE- SAGPyA. Miembro Fundador y ex- Presidente de PROSOJA. Miembro Fundador de SADESO ( Sociedad Argentina para los estudios de los usos de la Soja), parte activa en el Plan Alimentario a base de soja ( AAPRESID). Premio Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria "Bolsa de Cereales" ' Contacto: rrossi nidera.com.ar