ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD DATOS DEL COORDINADOR/A. Navarro Roldán Francisco EQUIPO DE PROFESORES/AS QUE INTERVIENEN EN LA ASIGNATURA

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1 ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD DATOS DEL COORDINADOR/A PRIMER APELLIDO SEGUNDO APELLIDO NOMBRE Navarro Roldán Francisco DEPARTAMENTO TELEFÓNO DESPACHO Biología Ambiental y Salud Pública CENTRO Facultad de Ciencias Experimentales CORREO ELECTRÓNICO EQUIPO DE PROFESORES/AS QUE INTERVIENEN EN LA ASIGNATURA APELLIDOS Y NOMBRE Navarro Roldán, Francisco Forján Lozano, Eduardo DEPARTAMENTO O INSTITUCIÓN Biología Ambiental y Salud Pública Servicio Andaluz de Salud (Consejería de Salud, Junta Andalucía) CORREO ELECTRÓNICO TELEFÓNO

2 DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA Una de las mejores definiciones de alimentación saludable es aquella que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Esta alimentación debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible. Aunque parezcan términos similares, alimentación y nutrición son procesos diferentes. La nutrición en este caso, se define como la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el término salud como el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Uno de los pilares fundamentales que permite conseguir este estado es una alimentación sana y equilibrada. Hoy día, donde la esperanza de vida se ha incrementado de forma espectacular, haciendo que la edad avanzada ocupe un ancho segmento demográfico dentro de la población mundial, se establecen estrategias por diversos órganos internacionales destinadas a conseguir esa alimentación sana y equilibrada que nos proporcione los nutrientes necesarios para llevar una vida plena. En este sentido, la OMS define el envejecimiento activo como el proceso en que se optimizan las oportunidades de salud, la participación y la seguridad a fin de mejorar la calidad de vida de las personas a medida que envejecen. El envejecimiento activo permite que las personas expresen su potencial de bienestar físico, social y psicológico, favoreciendo sus oportunidades de desarrollo para una vida saludable, participativa y segura. Este proceso entender esta etapa de la vida como un ciclo más de crecimiento personal, añadiendo "vida a los años y no solamente años a la vida". Esta asignatura pretende iniciar a los alumnos en el conocimiento del proceso del envejecimiento, de los principios básicos de una alimentación saludable y de los requerimientos nutricionales de los principales grupos de nutrientes, así como darles a conocer las principales recomendaciones nutricionales que ayuden a prevenir ciertos estados patológicos (diabetes, hipercolesterolemia, hiperuricemia, intolerancias ), así como otras recomendaciones a tener en cuenta una vez que dichas patologías están instauradas. La asignatura aportará al alumno los fundamentos de la nutrición humana y especialmente pretende sensibilizar sobre la repercusión que las alteraciones nutricionales tienen sobre la composición corporal y la fisiología del cuerpo humano. En el momento actual, hay una creciente preocupación en la población, y en particular en el consumidor, sobre aspectos que relacionan la nutrición con la salud. Consideramos que la asignatura Alimentación, Nutrición y Salud es fundamental

3 para la formación alimentaria de las personas adultas, de acuerdo con los principios de protección y promoción de la salud. Se pretende que sea una herramienta básica para que el alumno pueda ser capaz de actuar, integrar y evaluar la relación entre la alimentación y nutrición en el estado de salud y prevención de la enfermedad, estableciendo los fundamentos de una buena alimentación basados en una adecuada ingesta de nutrientes, lo que incidirá sin duda favorablemente en la salud y calidad de vida del individuo.

4 OBJETIVOS Y COMPETENCIAS A DESARROLLAR Objetivos de la asignatura. 1. Conocer los principios básicos de una nutrición equilibrada. 2. Conocer las características específicas (fisiológicas, psicológicas y sociales) de la población adulta que condicionan su estado nutricional. 3. Conocer e identificar los nutrientes y los alimentos en los que se encuentran, estudiando su función en el organismo humano. 4. Dar a conocer la influencia que una alimentación sana tiene en el envejecimiento activo. 5. Conocer los factores que provocan el estrés oxidativo celular y las herramientas dietéticas para combatirlo. 6. Conocer las necesidades nutricionales de las personas sanas y con problemas de salud a lo largo de su ciclo vital, prestando especial atención a las necesidades en la edad adulta. 7. Identificar los problemas nutricionales de mayor prevalencia en la edad adulta y reforzar las pautas de una conducta alimentaria saludable que permita prevenir la aparición de enfermedades. 8. Proporcionar nociones sobre elaboración, conservación y manipulación de alimentos que garanticen su seguridad alimentaria. Competencias a desarrollar. 1. Capacidad de organización y planificación. 2. Trabajo en equipo. 3. Habilidad en las relaciones interpersonales. 4. Facilitar un espacio para el debate, gestionar la información facilitada y emitiendo juicios de opinión ante determinados temas alimentarios (racionamiento crítico). 5. Aprendizaje autónomo. 6. Adaptación a nuevas situaciones. 7. Creatividad. 8. Motivación.

5 PROGRAMA DE LA ASIGNATURA Bloque I. Elementos básicos de nutrición. Tema 1. Alimentación y nutrición. Historia de la alimentación. Ciencia de la alimentación. Concepto de alimentación y nutrición. Finalidad y fundamentos. Tema 2. Los alimentos. Principales nutrientes. Clasificación de los alimentos. Valor nutritivo de los alimentos. Utilización nutritiva de los alimentos. Peso y composición corporal. Necesidades nutritivas del organismo humano. Hidratos de carbono. Fibra bruta y fibra dietética. Lípidos. Proteínas. Definición. Clasificación. Estructura. Funciones, propiedades nutritivas e importancia para la salud. Fuentes. Metabolismo. Recomendaciones. Tema 3. Los alimentos. Vitaminas, minerales y agua. Vitaminas. Minerales: macro y microelementos. Agua. Clasificación. Nomenclatura. Tipos. Estructura. Funciones e importancia para la salud. Deficiencias y excesos. Fuentes. Deficiencias y excesos. Aportes recomendados. Bloque II. Monografías de principales grupos de alimentos. Tema 4. Composición y características de alimentos de origen animal. Carne y derivados cárnicos. Pescados y mariscos. Huevos y derivados. Leche. Definiciones. Clasificación. Composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Tema 5. Composición y características de alimentos de origen vegetal. Cereales y harinas. Leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras. Definición y tipos. Composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Aceite de oliva. Criterios de calidad. Composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. El aceite de oliva y la salud. Bloque III. Nutrición y ciclo vital. Tema 6. Requerimientos nutricionales durante distintas etapas de la vida. Nutrición en las etapas de la vida. Infancia. Adolescencia. Embarazo. Adulto. Valoración del estado nutricional: concepto, finalidad y fundamentos. Equilibrio dietético. Dieta sana. Tema 7. Nutrición en la edad avanzada. Envejecimiento: concepto y teorías. Demografía del envejecimiento. Aspectos fisiológicos del envejecimiento que afectan a la alimentación. Influencia de la dieta en el proceso de envejecimiento. Balance energético y requerimientos nutricionales. Educación nutricional en la población mayor. Evaluación nutricional en mayores. Consejo nutricional en la edad avanzada. Nutrición en la salud ósea. Alimentación del anciano sano.

6 Tema 8. Alimentación y estrés oxidativo. Concepto. Características. Implicación con enfermedades. Radicales libres: origen, daño celular y mecanismos defensivos. Valor antioxidante de los alimentos. Efecto de la contaminación ambiental sobre los alimentos y la salud. El cáncer. Causas. Dieta y cáncer. Papel de la dieta en la prevención. Bloque IV. Enfermedades, alimentación y dietoterapia. Tema 9. Obesidad, anorexia y bulimia. Definiciones y Características. Dietas con modificación del contenido energético. Políticas de prevención de la obesidad y promoción de la salud. Tema 10. Alimentación y diabetes. La diabetes. Definición. Características. Clasificación. Complicaciones. Tratamiento dietético. Alimentos permitidos y prohibidos. Consejo dietético. Tema 11. Alimentación y salud cardiovascular. Hiperlipoproteinemias, hipercolesterolemia e hipertrigliciridemia. Alimentos permitidos y prohibidos. Recomendaciones nutricionales en dislipemias y enfermedad cardiovascular. Consejo dietético. La hipertensión. Concepto. Causas. Clasificación. Complicaciones. Recomendaciones dietéticas. Dieta baja en sal. Papel de la dieta en la prevención. Tema 12. Alimentación y otros estados patológicos. Hiperuricemia y gota. Anemias. Litiasis biliar y renal. Estreñimiento. Enfermedad celíaca. Dieta sin gluten. Enfermedades renal y hepática. Tema 13. La dieta mediterránea. Hábitos alimentarios y consumo de alimentos en España. Características de la dieta mediterránea. Modelos alimentarios en el resto del mundo. Bloque V. Seguridad Alimentaria. Tema 14. Preparación, conservación y manipulación de alimentos. Técnicas culinarias. Fritura. Plancha. Cocido. Horno. Alimentos crudos. Su repercusión sobre la calidad del alimento. Alteraciones físicas, químicas y microbiológicas. Factores desencadenantes. Técnicas de conservación de alimentos. Métodos físicos (desecación, deshidratación, liofilización, refrigeración, pasteurización ). Métodos químicos (salazón, ahumado, curado, acidificación, azúcares, adición de conservantes). Prácticas correctas de manipulación de alimentos. Toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. Contaminación física, química y microbiológica de alimentos. Causas y prevención. Tema 15. Legislación alimentaria. Calidad, higiene y Seguridad alimentarias. El Codex Alimentarius. Legislación internacional, europea y nacional sobre alimentación. Principios rectores. Etiquetado de alimentos. Sistemas de protección de la salud en materia alimentaria en España y Andalucía. Alimentos transgénicos. Definición. Regulación. Incertidumbres.

7 BIBLIOGRAFÍA Bibliografía básica. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Alfredo Martínez J. Ed. McGraw-Hill Interamericana (1998). Alimentación y Salud Pública. Alfredo Martínez J., Astiasarán I., Madrigal H. Ed. McGraw-Hill Interamericana (2001). Nutrición aplicada y dietoterapia. Muñoz M., Aranceta J., García-Jalón I. Ed. EUNSA (2004). Nutrición y Salud Humana. Mataix J. Ed. Ergón (2006). Nutrición en Salud Pública. Royo Bordonada M. A. Instituto de Salud Carlos III. Ministerio de Sanidad y Consumo (2007). Nutrición y Dietoterapia de Krause. Mahan L. K. & Escott-Stump S. Ed. McGraw-Hill Interamericana (2008). Alimentación y Salud Pública. Martínez J. A., Madrigal H., Astiasarán I. Ed. Médica Panamericana (2010). Encyclopedia of food safety. Motarjemi J., Moy G., Todd E. Elsevier (2014). Webs relacionadas. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Sociedad de Nutrición Básica y Adaptada. Sociedad Española de Nutrición. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Fundación Española de Nutrición. Codex Alimentarius. Fundación Eroski.

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