S.I.P.A. PROFESIONALES: ÁMBITOS Y ACTIVIDADES. Prof. María Catalina Olguin

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1 S.I.P.A. INCUMBENCIAS PROFESIONALES: ÁMBITOS Y ACTIVIDADES Prof. María Catalina Olguin

2 Alimentos y Nutrición Un alimento es toda sustancia o materia prima, productos, subproductos, derivados o anexos que ingeridas por el hombre le proporcionan la energía y los materiales necesarios para el normal desarrollo de los procesos biológicos, a la par que satisfacen deseos y contribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyen aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

3 Pero un alimento es también:

4 Importancia de los alimentos En el transcurso de 70 años de vida un ser humano incorporó 60 ton de alimento. Le insumió 7 años. Lo que comemos pasa a formar parte de nuestro ser. SOMOS LO QUE COMEMOS QUE EL ALIMENTO SEA TU MEDICINA Hipócrates ( a.c.)

5 ALIMENTO - PRODUCTO ALIMENTICIO Los alimentos pueden haber experimentado o no algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo. Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizados por el productor, industrial o comerciante de alimentos para asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutrición de los alimentos, transmitir confianza y satisfacer en forma permanente los requisitos de calidad, sanidad y nutrición exigidos por el cliente o consumidor.

6 FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS Aportar nutrientes Estimular, inmunizar, saciar, otras

7 Macro NUTRIENTES Micro Agua Minerales Hidratos de carbono Proteínas Vitaminas

8 Funciones de los nutrientes Energética (glúcidos, lípidos) Plástica (proteínas) Reguladora (vitaminas, minerales)

9 Nutrición La Nutrición es la disciplina científica que abarca el estudio integral de los nutrientes en el organismo, sus funciones, las causas y consecuencias de sus deficiencias y excesos, los métodos para mejorar el diagnóstico precoz y la prevención de las enfermedades nutricionales así como justificar las medidas para su corrección eficiente.

10 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Cómo las evaluamos? nutricionales análisis químicos y valoración biológica de nutrientes higiénico- sanitarias sensoriales con paneles de degustación estudios microbiológicos y toxicológicos

11 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA OBJETIVO Que haya en todo momento alimentos genuinos y sanos, libres de alteraciones, de adulteraciones y de falsificaciones. Un alimento es nutritivo si es inocuo. Prácticas equitativas en el comercio.

12 Legislación Argentina Código Alimentario Argentino Ley Año Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial. Vigencia: todo el territorio del país desde Decreto 2126 Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados Comisión Nacional Alimentario Argentino. del Código Actualización permanente.

13 ORGANISMOS DE CONTROL Sistema Nacional de Control de Alimentos Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA Laboratorio INAL SENASA SAGPyA Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca

14 Los alimentos pueden ser: GENUINOS alterados contaminados adulterados falsificados

15 ALIMENTO genuino o normal El que respondiendo a las disposiciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad. Cap 1. Art. 6.4

16 Alimento alterado Es el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, asiladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características sensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo. Cap.1 Art 6. 5 Alimento contaminado El que contenga: (a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias Cap 1. Art 6.6

17 Alimento adulterado El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración Cap. 1. Art 6. 7 Alimento falsificado El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada Cap 1. Art 6. 8

18 ADITIVO ALIMENTARIO Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código. Cap I, Art.6 CAA

19 HEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINO

20 Evolución temporal de los hábitos alimentarios Población Hábitos Generaciones 5 millones Recolección Caza 500 millones Agricultura Domesticación 5000 millones Industrialización Preservación Manipulación 6500 millones Formulación Funcionalidad a

21 Cambios en los paradigmas Mejoramiento de la dieta, agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad y contenido nutricional Crecimiento de la población Modificación genética Suplementos nutricionales Alimentos funcionales - Nutracéuticos Mejora en la calidad de vida?

22

23 Globalización La obesidad aparece en ricos y pobres. epidemia del III milenio Unos 500 millones de diabéticos. 30% de la población mundial con sobrepeso/obesidad 1000 millones de desnutridos

24 Hemos desarrollado una dieta muy rica en calorías y minimizado el gasto energético. Somos víctimas de nuestro propio éxito evolutivo? Historia genética vs ambiente? En uno u otro sentido hay una incoherencia y una fragmentación de la realidad. La crisis no es de recursos materiales ni científico-tecnológicos, ni intelectuales. Si somos parte del problema también lo somos de la solución

25 Bibliografía * Bello Gutiérrez, José Calidad de vida, alimentos y salud humana Ed. Díaz de Santos. España (2005). * Codex alimentarius (FAO-OMS) * López L. Suárez M Fundamentos de Nutrición Normal Ed. El Ateneo. CABA. (2013). * Mataix Verdú J Nutrición para Educadores Díaz de Santos, España. * Salinas, Rolando Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología Ed. El Ateneo. CABA (2000). * Código Alimentario Argentino

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