GUÍA DOCENTE X X. Cristina Alapont Gutiérrez (Coordinador asignatura) Cristina Alapont Gutiérrez Antonio Jara Belarte

Transcripción

1 Curso Académico VETERINARIA OPTATIVA DE SEGUNDO CICLO APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA GUÍA DOCENTE 1.- Características de la asignatura Nombre de la Asignatura APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTONCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Créditos Grupos Carácter Periodo Totales Teóricos Prácticos Teoría Práctica Troncal Obligatoria Optativa Anual 1 er C 2ºC X X Departamento Departamento de Producción y Sanidad Animal, Salud Pública Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos Área de conocimiento Nutrición y Bromatología 2.- Profesores responsables de la asignatura Profesores Grupo Teoría Práctica A Cristina Alapont Gutiérrez (Coordinador asignatura) Cristina Alapont Gutiérrez 3.- Objetivos generales de la asignatura Objetivos de conocimiento El objetivo de esta asignatura es capacitar a los alumnos en el diseño e implantación de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en las industrias agroalimentarias. Se estudia el APPCC, su origen, su finalidad y los principios fundamentales que lo sustentan. Además se determina quienes forman parte del sistema, cómo implantarlo y mantenerlo en el tiempo. Estos conceptos teóricos se complementarán con casos prácticos de implantación de sistemas APPCC en distintos tipos de industria agroalimentaria Objetivos de aplicación Los conocimientos adquiridos con la asignatura permitirán al alumno ejercer las siguientes competencias: - Competencias específicas: elaboración de documentación específica sobre calidad e implantación de sistemas de calidad relacionados con la higiene y seguridad alimentarias en industrias de cualquier sector alimentario. Resolución de problemas y toma de decisiones en el ámbito de la calidad alimentaria. Capacidad Aplicación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. Curso

2 Objetivos de aplicación para entender y resolver los trámites administrativos necesarios para la puesta en marcha y funcionamiento de una industria o establecimiento alimentario. Capacidad para evaluar de forma objetiva las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se manipulan alimentos. Capacidad para reconocer y detectar posibles desviaciones en las líneas de producción y en el cumplimiento de los requisitos específicos que establecen las autoridades sanitarias sobre los alimentos y establecimientos. - Competencias generales: capacidad de análisis y síntesis, capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica, habilidades de gestión de información, resolución de problemas, toma de decisiones, trabajo en equipo, capacidad de relación, capacidad para comunicarse con personas del sector o no expertas en la materia, iniciativa, preocupación por la calidad y afán de superación. 4.- Programa Programa INTRODUCCIÓN: Tema 1. Sistemas de Autocontrol en la industria alimentaria. Historia y requisitos legales. Evolución del modelo de Seguridad Alimentaria. Actualización en legislación alimentaria. BLOQUE I: Tema 2. Principios generales de los RPHT. Describir los planes que integran los RPHT y los objetivos que dichos planes presentan. Tema 3. Plan de Control de la Calidad del Agua. Descripción de los peligros que puede incorporar el agua a los alimentos. Actividades de control y prevención. Tema 4. Plan de Limpieza y Desinfección. Tipos de limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Actividades de verificación de la limpieza. Tema 5. Plan de Formación. Descripción de los peligros que puede incorporar el personal manipulador a los alimentos. Actividades de control y prevención. Tema 6. Plan de Mantenimiento Preventivo. Verificación y calibración de los equipos. Mantenimiento y verificación del estado de conservación y funcionamiento de locales, instalaciones y equipos. Tema 7. Plan de Control de Plagas. Descripción de los peligros que puede incorporar las plagas a los alimentos. Actividades de control y prevención. Tema 8. Plan de Gestión de los Residuos. Tipos de residuos en la industria agroalimentaria y procedimientos para su almacenamiento y retirada por empresas autorizadas. Tema 9. Plan de Control de la Trazabilidad. Importancia de la trazabilidad en la industria alimentaria. Sistemas de trazabilidad existentes. BLOQUE II: Tema 10. Etapas previas y principios generales del APPCC. Pasos previos para la implantación del sistema APPCC. Tema 11. Análisis de peligros. Identificación de todos los peligros potenciales de un producto, sus causas y la probabilidad de que tengan lugar. Tema 12. Determinación de los PCC s. Determinar los puntos del proceso productivo cuyo control es vital para la obtención de alimentos seguros. Tema 13. Límites críticos. Establecer el criterio de aceptabilidad de cada PCC. Tema 14. Sistemas de vigilancia. Diseñar e implantar la metodología de vigilancia de cada PCC para verificar que no supera su criterio de aceptabilidad. Tema 15. Medidas correctoras. Diseñar e implantar las medidas correctoras oportunas ante la presencia de desviaciones en los PCC s. Tema 16. Procedimientos de verificación del APPCC. Realización de actividades de verificación que demuestren el correcto funcionamiento del sistema. Tema 17. Sistema de documentación y registro. Diseñar un sistema de documentación y registro que permita tener una rastreabilidad de las producciones. Tema 18. Otros estandartes de Seguridad Alimentaria. Introducción a las normas ISO, IFS y BRC. Aplicación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. Curso

3 Programa Prácticas Práctica 1. Caso práctico: Análisis de peligros y determinación de los puntos de control crítico. Práctica 2. Caso práctico: Establecimiento de los limites críticos y sistemas de vigilancia de PCC Práctica 3. Caso práctico: Diseño de medidas correctivas, sistemas de verificación y sistemas de control y registro Práctica 4. Caso práctico: Implantación y mantenimiento del sistema de prerrequisitos en una industria agroalimentaria. Práctica 5. Caso práctico: Caso práctico: Implantación y mantenimiento del sistema de prerrequisitos en una industria agroalimentaria. Práctica 6. Caso práctico: Implantación y mantenimiento del sistema APPCC en industria cárnica. Práctica 7. Caso práctico: Implantación y mantenimiento del sistema APPCC en industria de la pesca. Práctica 8. Caso práctico: Implantación y mantenimiento del sistema APPCC en industria láctea. Práctica 9. Caso práctico: Implantación y mantenimiento del sistema APPCC en industria de restauración colectiva. Práctica 10. Caso práctico: Implantación y mantenimiento del sistema APPCC en industria de panadería, repostería y bollería. Práctica 11. Seminario: Implantación y mantenimiento del sistema APPCC en matadero de aves de engorde. 5.- Relación con otras asignaturas Asignaturas relacionadas y grado de dependencia La asignatura de Aplicación de Sistemas de Autocontrol en la Industria Alimentaria, esta fuertemente ligada a asignaturas como Tecnología Alimentaria, en la cual el alumno estudia la composición de los alimentos, su alteración y los procesos industriales de transformación de los mismos. Esta asignatura, también estaría estrechamente relacionada con la asignatura de Higiene, inspección y control de los alimentos cuyo principal objetivo es la formación de futuros Inspectores Veterinarios e Higienistas, por lo que es una base fundamental para la asignatura de aplicación de sistemas de autocontrol. 6.- Metodología Teoría Las clases de teoría se imparten en el aula con una duración de 1 h 30 minutos. Al alumno se le proporciona, en cada tema, el guión de los contenidos que se van a ver para que le resulte más fácil seguir la clase. Las clases se llevan a cabo apoyadas por sistemas audiovisuales y presentaciones en Power-point. Práctica Las practicas consistirán en 11 sesiones, realizadas en aula seminario, donde se llevarán a cabo la resolución de casos reales de gestión de calidad a nivel de la industria agroalimentaria apoyadas por videos y fotografías para que los futuros veterinarios aprendan a desenvolverse en el mundo de los sistemas de autocontrol de la industria agroalimentaria. Cada sesión práctica se realizará tras la exposición de su correspondiente teoría. Además se llevará a cabo un seminario en el Aula Magna por un Veterinario Licenciado por la Universidad CEU-Cardenal Herrera que en la actualidad es Responsable de Calidad en un matadero de aves de engorde. Por último se realizará una visita a una industria agroalimentaria, en la que una empresa privada, formada por antiguos alumnos de la Universidad CEU-Cardenal Herrera y especialistas en la implantación de sistemas de autocontrol, explicarán a los alumnos cuales son los principales problemas que surgen en el día a día de la Aplicación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. Curso

4 Práctica gestión de calidad. Empleo de Nuevas Tecnologías Las clases teóricas y prácticas se llevarán a cabo apoyadas por sistemas informáticos de proyección de diapositivas y videos que permiten al alumno seguir las explicaciones en todo momento. Los alumnos tendrán acceso a todas las presentaciones y ponencias que se den durante el transcurso de las clases prácticas y teóricas a través del sistema de Intranet de la Universidad. Además, tendrán acceso diario a las tutorías virtuales con los profesores que imparten la asignatura. Medios materiales de los que se dispone En las aulas se dispone de ordenadores y sistemas de proyección audiovisuales. Actividades extracurriculares De forma voluntaria, los alumnos realizarán una visita a una industria del sector alimentario donde podrán observar el sistema de calidad implantado. 7.- Planificación docente del curso Calendario Primer parcial: docencia aproximada desde el al Presentación del curso y tema 1: 2 horas lectivas Bloque I. Temas 2-9. Segundo parcial: docencia aproximada desde al Bloque II. Temas Presentación de talleres prácticos y Talleres prácticos del sector cárnico, pesca, lácteo, panadería, repostería y bollería y restauración colectiva. La parte práctica de la asignatura será impartida los siguientes días: El profesorado de la asignatura convocará las sesiones prácticas durante el semestre. De forma general, al final de cada sesión de teoría se procederá a realizar su sesión práctica correspondiente. PRUEBAS DE EVALUACIÓN CONTINUA (TEORIA) El profesorado convocará listados para realizar las pruebas. PRUEBAS DE EVALUACIÓN CONTINUA (PRACTICA) El profesorado convocará listados para realizar las pruebas. 8.-Plan de trabajo para el alumno TRABAJO QUE DEBE DESARROLLAR POR EL ALUMNO ACTIVIDAD QUE DEBE REALIZAR Temas 1 a 18: o Asistencia a clases teóricas o Ejercicios y talleres evaluación continua Fecha de realización Finales de Enero, Febrero, Marzo, Abril y Mayo Tiempo utilizado (horas semanales) 3 h 30 m semanales de clase teórica 2 h semanales de estudio adicional Cómputo final: 5.30 h. Aplicación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. Curso

5 ACTIVIDAD QUE DEBE REALIZAR CARGA DE TRABAJO TOTAL o Asistencia a clases: 14 x 1h 45 min. = 24 horas o Estudio adicional: 15 x 1 h = 14 horas o Talleres y visitas: 16 horas o Asistencia a practicas = 35 horas Total = 90 horas TRABAJO QUE DEBE DESARROLLAR POR EL ALUMNO Fecha de realización 16 SEMANAS LECTIVAS Tiempo utilizado (horas semanales) CARGA SEMANAL: 5,75 horas 9.- Evaluación del aprendizaje Criterios de evaluación EVALUACION CONTINUA La evaluación del alumno se realizará de la siguiente forma: Al finalizar el apartado teórico (T1-T9) y posteriormente al finalizar el apartado teórico (T10-T18) se realizarán dos prueba de evaluación continua (tipo test y/o cortas), sobre la materia vista en clase y que se valorará hasta un 50% de la asignatura. Para aprobar la asignatura se debe sacar como mínimo un cinco en cada una de las dos pruebas. Los ejercicios prácticos y los talleres, realizados durante las prácticas, se valorarán hasta un 50% de la asignatura (un 25%, respectivamente), siempre y cuando sean entregados dentro de los plazos establecidos por el profesorado. NO EVALUACION CONTINUA En caso de no realizar el mínimo de pruebas de evaluación continua en teoría o en prácticas, el alumno tendrá la opción de presentarse a un examen final donde se evaluarán los contenidos aprendidos en clase. Valoración final del alumno Evaluación continua 1º Parcial 25% 2º Parcial 25% Talleres prácticos 25% Ejercicios prácticos 25% 10.- Material de referencia Bibliografía básica Puntos máximos - Mafart, P. Ingeniería Industrial alimentaria. Ed. Acribia Larrañaga, I. Control e higiene de los alimentos. Ed. McGraw-Hill Hazelwood, D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia D Mello, J.P. Food safety: contaminants and toxins. Ed. Oxon: CABI Rodriguez-Rebollo, M. Manual de industria cárnicas. Ed. Publicaciones Técnicas Madrid Fehlhaber, K. Higiene Veterinaria de los alimentos. Ed. Acribia Ducar, P. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Ed. Acribia Sancho i Valls, J. Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias. Ed. Mundi-Prensa Motarjemi, Y. HACCP: principles and practice. Ed. Acribia. - Mortimore, S. HACCP: enfoque práctico. Ed. Acribia, Wildbrett, G. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Ed. Acribia López, J. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Ed. Mundi-Prensa Manual para la implantación de sistemas de autocontrol basadosen al APPCC en la industria alimentaria FEDACOVA, Conselleria de Sanitat (mayo 2007) - Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Aplicación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. Curso

6 Bibliografía básica Alimentación y Ministerio de Sanidad y Consumo de España. Bibliografía Complementaria Otros recursos 11.- Recomendaciones a los alumnos para cursar la asignatura Recomendaciones Asistir a clases, porque se verán gran cantidad de casos prácticos relacionados con la realidad del sector Estimación en horas semanales de tiempo de estudio/trabajo recomendado para el alumno El alumno debe dedicar 2 horas semanales de estudio a la asignatura, además de la asistencia a clases teóricas y prácticas Horarios y lugar donde se imparte Horario (teoría y práctica) Teoria Lunes: Martes: Práctica Lunes: Martes: Lugar donde se imparte (teórica y práctica) TEORÍA Y PRÁCTICAS Lugar: aula 201 Facultad de Ciencias Experimentales y de la Salud. Edificio Seminario. 2º piso 13.- Acciones de apoyo Tutorias (horario y ubicación) Cristina Alapont Gutiérrez Ubicación: Despacho 345 (Segunda escalera, segundo piso) Segundo cuatrimestre (cita previa) Lunes: Martes: Ubicación: Despacho 345 (Segunda escalera, segundo piso) Segundo cuatrimestre (cita previa) Lunes: Martes: Aplicación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. Curso

7 Tutorías virtuales Se contestarán exclusivamente las tutorías virtuales recibidas a través de la Intranet. Datos de contacto Cristina Alapont Gutiérrez cristina.alapont@uch.ceu.es antonio.jara@uch.ceu.es Otras actividades 14.- Repercusión actividades de investigación/actividad profesional en el programa formativo Repercusión líneas de investigación Repercusión actividad profesional Aplicación de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria. Curso