da^ ncaira de Producción aa ^^^va Virqan 784 7'1^ Por: Daniela Capogna, Giacomo Costagli'" y Jose Alba'" ...

Transcripción

1 E I ProcesQ de Prodcción da^ ncaira aa ^^^va Virqan Por: Daniela Capogna*, Giacomo Costagli'" y Jose Alba*'" En los últimos catros años ( ), la prodcción mndial del aceite de oliva ha sido de t/año. España e Italia son los dos principales prodctores con cotas de prodcción con respecto al total del 35,7 y 23,7`% respectivamente (COI, 2000). A partir de los años 80 España ha ocpado el primer pesto a nivel mndial en la (^IDoctora en Tecnología de los Alimentos, Universidad de Milano iitalia (""`)Ingenier o Agrónomo, -Universidad de Pisa (Italia); Master en Olivicltra y Elaiotecnia (*^' ') Doctor en Ciencias Qíinicas. Institto de la Grasa - CSIC Sevilla prodcción e Italia ha se^,^iido siendo el país con el mayor consmo de aceitc de oliva (Figra ). Anqe España e Italia comparten los primeros pestos mndiales en el sector de la olivicltra, existen diferencias importantes en varios aspectos relacionados con el proceso de prodcción del aceite de oliva virgen. El objetivo de este trabajo es analizar las dif^rencias fndamentales entre arnbos países a nivel de gestión de algnos de los pntos del proceso de prodcción, según se representa en el esqc^.ma de fljos de la figra '^

2 ... F,too.oo -+- aoa^«^ w+ ^- woa^ Ew.n oorwnakalla ti- canô Esvw ^ ^ ^ aoo.oo ôo.ao zoo.oo r- ^ 07/76 976ilD tilil^ ODA8 79Y7f2000 Figra Prodcciones y consmos de aceite de oliva de España y Italia para el período (Fente: elaboración datos C0,200) RECEPCIÓN LIMPIEZA/LAVADO ll PESADA CONSERVACI N DE LA MATERIA PRIMA EN ALMAZARA MOUENDA BATIDO SEPARACI N SOL DO-Lf UIDO SEPARACI N LIQUIDO-L QUIDO ^c i ^ ^ i,' tî ^^ ^, IR(.E\ ALMACENAMIENTO ENVASADO COMERCiÁLIZACIbN Figra 2. Esqema de fljos del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES DEL OLIVAR EI cltivo del olivo en España ocpa ha, casi el 5Îo de la sperficie nacional cltivada y representa el segndo cltivo en extensión despés de los cereales (MAPA, 2000). En particlar en algnas provincias del sr del país (Andalcía) el olivo representa prácticamente n monocltivo La mayoría del olivar español está cltivado en secano y con plantaciones so.oo ô.oo ^ so.oo ^k a ^ ao.oo ^ de tipo tradicional, a dos o más "pies" por planta, con marcos de x 0 2 x 2 m. El amento de la sperficie dedicada al olivo, efectada en los últimos años, se ha rea)izado en base al criterio de la neva olivicltra, con plantaciones intensivas y árboles de n solo "pie". A final del año 999 eran las hectáreas con olivos de menos de 0 años de edad (C,ivantos, 200). Según los datos del último censo agrario español (INE, 99), la dimensión de los olivares para aceite es significativamente sperior con respecto a los olivares italianos. Solamente el % de las fincas poseen menos de 3 hectáreas de tierra; e47 lo se sitúa entre 3 y 30 hectáreas y e30"/^ entre 30 y 200 hectáreas. Existe también n 0^% de fincas con sperficie inclida entre 200 y 000 hectáreas y casi n 2Î^ qe poseen más de 000 hectáreas. (Figra 3). En Italia el olivar ocpa alrededor de hectáreas, qe representa menos de5% de la sperficie nacional cltivada (ISTAT). Las sperficies prodctivas están my fragmentadas: el 42% de las fincas poseen menos de hectárea y el 73^/^ poseen menos de 3 hectáreas, mientras las fincas con sperficie sperior a 00 hectáreas son prácticamente inexistentes. (figra 3) La dimensión del olivar es n aspecto importante qe inflye en parte en las características estrctrales y organizativas del proceso de elaboración del aceite. n IÎIa n España pfŭ di 000 hectareas (he) Figra3. Distribción de la sperficie por finca de oliva: comparación España-Italia. 785

3 COMPARACIÓN DE LAS CARAC- TERÍSTICAS ESTRUCTURALES DE LAS ALMAZARAS España e Italia operan en "escalas" diferentes en lo qe se refiere al cltivo del olivo y también en la elaboración de s frto. En España las almazaras atorizadas en la campaña 999/2000 han sido.837 (MAPA, 2000) mientras en Italia han sido Si se considera qe España ha prodcido como media de las campañas , t de aceite e Italia ha na media de t, (COI, 200), se pede dedcir qe aproximadamente cada almazara española ha moltrado analmente t de aceitnas, mientras la media de las aceitnas moltradas por las almazaras italianas ha sido de 450 t.. Otra diferencia sstancial está en el sistema de elaboración tilizado. En España el sistema de elaboración tradicional (prensa) y de extracción contino de tres fases están prácticamente desapareciendo y la casi totalidad del aceite se obtiene con el sistema de extracción contino de dos fases (Figra 4). En fnción de la mayor capacidad de moltración de las almazaras, España ha pasado rápidamente del sistema tradicional al sistema contino qe permite mayor eficiencia y costes de gestión inferiores. Los primeros sistemas continos de centrifgación feron en tres fases (prodcción de orjo, aga de vegetación y aceite). En n corto periodo de tiempo las Comnidades más prodctivas (p.e. Andalcía) se encontraron frente a n problema ambiental creado por la necesidad de eliminar enormes cantidades de aga de vegetación. El problema se ha solcionado en gran parte con la introdcción del sistema de dos fases (prodcción de orjo hínedo y aceite) y eliminación de la casi totalidad de las agas de vegetación, incrementándose, como consecencia de este nevo sistema de elaboración, el volmen de orjo prodcido (hasta e80% de la cantidad de aceitnas moltradas) debido al contenido de hmedad con respecto al orjo del sistema contino de tres fases. Esta transformación ha determi- ^_^ _ - --^--^ 2^^^ Proma ^ 3 % BSPAAA: TOTAL ALMAZARAS faa ^ 43!G zr.^.-ilx ITALIA: TOTAL ALMAT^RAS ^ 6.97 nado cambios importantes en la gestión y estrctra de las almazaras españolas. En Italia el método tradicional (prensa) sige siendo el más representativo, significando n 46% del total de las instalaciones. El sistema contino de tres fases representa el 43% y el sistema contino de dos fases solo el % (Figra 4). En la región de Pglia, qe es la más importante bajo el aspecto de la P^^ 46 9'e 3fna^IO% Figra 4. Distribción de las almazaras en España y en Itaalia, según el sistema de extracción (Fente: Alba-COI, 999) olivicltra y elaiotecnia, el 550/^ de las almazaras son de sistema contino (Ismea, 2000). Está claro y ampliamente demostrado qe las instalaciones qe tilizan el sistema de extracción tradicional, necesitan mayor sperficie en la zona de elaboración, mayor disponibilidad dc mano de obra, presentan condiciones de trabajo menos versátiles, nivel de higiene inferior y menor capacidad de 786

4 ... trabajo con respecto a las instalaciones continas de centrifgación. Motivaciones por las cales la calidad del aceite y los sbprodctos resltan generalmente inferiores en las almazaras qe tilizan el sistema tradicional por presión con respecto a los sistemas de centrifgación (Capogna, Alba 200). El hecho qe e46`^/o de las almazaras italianas tilicen el sistema de presión es debido probablemente a la ferte demanda por parte de los olivicltores qe piden moltrar las propias aceitnas con el "sistema tradicional" El dato del 46%^ es por lo tanto el resltado de na ferte afición a las tradiciones qe frecentemente es tilizada también con finalidades comerciales, promocionando la venta de n aceite obtenido de forma artesanal, relacionado con la historia y la cltra de las zonas de prodcción de la materia prima. COMPARACIÓN DE LA GESTIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE Las diferencias estrctrales de las fincas y de las almazaras inflyen en parte en la gestión del proceso de elaboración. En la figra 5 se representan esqemáticamente las fases de los dos procesos de elaboración en España y en Italia. En España la almazara realiza na elaboración qe se podría llamar "de conjnto". Las aceitnas se seleccionan según variedad y, en mchos casos, se separan las aceitnas de selo de las recolectadas de la planta. Cada lote de aceitnas se pesa, se identifica el cliente y se toma na mestra para valorar las características de calidad y cantidad del aceite Lego los lotes con características similares se almacena conjntamente a la espera de la elaboración.el proceso de extracción fnciona por lo tanto sin interrpciones entre lotes y las plantas se paran solo para las operaciones de limpieza y mantenimiento. La almazara española remnera al olivicltor en fnción de la calidad de las aceitnas aportadas y del rendimiento graso, determinados por n laboratorio propio o concertado. La liqidación normalmente se realiza en dinero. En Italia la elaboración se efectúa por "lotes" ("partitaria"). El lote de aceitnas llega a la almazara, se pesa y sige con la identificación del cliente drante todo el proceso. La almazara está obligada a intemimpir y/o diferenciar el proceso entre n cliente y el sigiente. Esto permite determinar el contenido graso de cada no de los lotes y entregar a cada cliente el aceite de ss propias aceitnas. En algnos casos el olivicltor pede decidir vender el aceite a la almazara qe lo almacenará y comercializará bajo el propio nombre. Según la sitación expesta está claro qe las diferencias entre la almazara española y la italiana no solo dependen de las dimensiones y de la tecnología de elaboración, sino también del nivel de organización y gestión. Ambos sistemas presentan ventajas e inconvenientes, qe merecen nas consideraciones En el caso de España: Es my importante la gestión qe se realiza en la zona de recepción (patio). Es fndamental seleccionar con esmero los frtos en la entrada para poderlos procesar separadamente, según las distintas calidades. Trabajar con el proceso de extracción por centrifgación en contino permite amentar el rendimiento de la línea de elaboración y controlar, con sistemas completamente atomatizables, la fncionalidad de las diferentes operaciones (p.e. control de cadales y temperatras de trabajo, medición en contino del contenido en aceite del orjo). Todo esto facilita el trabajo del maestro de almazara. El análisis de la mestra de aceitnas permite al olivicltor conocer con absolta certeza la calidad y el rendimiento de s prodcto, tilizando también esta información para mejorar las próximas cosechas. En particlar la elaboración en "conjnto", con respecto a la de "lotes", permite na gestión bastante simple de la almazara, anqe las determinaciones analíticas de la mestra de aceitnas, si bien sencillas, pede resltar onerosas, por la necesidad de disponer de n laboratorio y del instrmental adecado. El sistema español se ha desarrollado en el pasado con na escasa orientación al mercado por parte de los olivicltores y almazareros, qe vendían la mayoría del aceite prodcido a empresas envasadoras y refinerías cyo interés por n prodcto de calidad era escaso, en base a la escasa deinanda de los consmidores. Esta sitación ha provocado na orientación a la prodcción donde lo más importante siempre ha sido la cantidad y no la calidad (Parras Rosa, 2000). A pesar de esto la almazara española está cmpliendo en los últimos años n proceso de modernización, y el sistema de elaboración en "conjnto" se está demostrando perfectamente adecado para prodcir n prodcto de calidad y competitivo en el mercado. En el caso de Italia: Las redcidas dimensiones de las almazaras y la baja capacidad de moltración favorecen na gestión atenta del operador y proporcionan na garantía ^^) 787

5 ESPAI^lA Lote de aceitnas separación ITALIA Lote de aceitnas Pesada Limpieza/lavado Por variedad Por procedencia l (azbol/selo)) + Limpieza/lavado Recogida de mestra^ ^ Pesada Almacenamiento aceitnas ELABORACIÓN CONJUNTA Almacenamiento aceite Rendim. en acerte Acidez del aceite ELABORACIÓN POR LOTES Almacenamiento aceite Devolción al client Figra 5. Comparación de la gestión del proceso de elaboración del aceite en España e italia proceso para garantizar n ben rendimiento y n prodcto de calidad. Es i n- ddable qe el modelo español dispone de na mejor eficiencia prodctiva del proceso de elaboracicín. Creemos qe en ambos países existen grandes márgenes de mejora y qe del análisis y de la comparación critica de los dos modelos se peden gc;nerar sgerencias para poder mejorar o simplificar el proceso prodctivo, bajo na mejor gestión, redciendo los costes y manteniendo las imprescindibles características de calidad del prodcto. Lo qe qeda claro es qe el objetivo principal de cada almazara, española o italiana, debe ser realizar prodcciones orientadas a la calidad, teniendo en centa los aspectos tecnolól,^icos directamente reacionados con la economía global de la elaboración. BIBLIOGRAFIA Alba-COI (200). Innovaciones tecnológicas en la elaboración del aceite de oliva virgen. Actas del Seminario Internacional, Florencia, marzo 999. Capogna D., Alba J. (200). Inflencia del sistema de extracción en la calidad del aceite de oliva virgen. Tesis de Master en Olivicltra y Elaiotecnia. Sevilla, jlio 200 sperior para la obtención de n prodcto de calidad. La elaboración por "lotes" permite a cada olivicltor obtener s propio prodcto, condición considerada my importante por las características y pecliaridades del prodcto de na finca con respecto a otra, anqe sea de la misma zona. La elaboración por "lotes" redce la capacidad prodctiva de la planta de extracción y reslta más dificil controlar la fncionalidad de las maqinas cando los "lotes" son nmerosos y peqeños (p.e. tiempos mertos, eventales perdidas de aceite). Además es no- table la cantidad de trabajo de los operadores qe tienen qe separar manalmente los lotes de aceitnas de cada cliente. El sistema italiano por na parte es, en general, garantía de calidad y permite la individalización del prodcto de cada cliente y por otro lado es n sistema oneroso y penalizado desde el pnto de vista de la eficiencia prodctiva del proceso. Por otro lado el sistema español opera en na escala indstrial mayor, orientado a las grandes prodcciones. Por esto es necesaria na gestión atenta en los pntos fndamentales del Civantos L. (200). La olivicltra en el mndo y en España. In "EI cltivo del olivo''. Cap.. (Barranco D., Fernández-Escobar R., Rallo L.). Ed. Mndi- Prensa y Jnta de Andalcía. pp Civantos L(999). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española, Madrid COI (200). Informaciones técnicas. COI (2000). II mercato mondiale dell'olio di oliva: rapporto slla sitazione attale. Olivae 84: INE (99). Censo Agrario 989. Tomo I. Resltados nacionales. Institto Nacional de Estadistica, Madrid. Ismea (2000). Filiera olio di oliva Ed. II Sole 24 Ore S.p.A. ISTAT (990). Censimento generale dell'agricoltra MAPA (2000). Ministerio de Agricltra, Pesca y Alimentación. Boletin de estadistica. Parras Rosa M. (2000). La cadena agroalimentaria de los aceites de oliva. Lezione del III "Master of Science" in Olivicoltra ed Elaiotecnica, Universidad de Córdoba (España). 78Ó