Fechas y lugar de celebración: del 29 de Febrero al 4 de marzo de 2016 en el IES Sanxillao de Lugo

Transcripción

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2 Título: Ciencia aplicada a la cocina y la industria alimentaria Fechas y lugar de celebración: del 29 de Febrero al 4 de marzo de 2016 en el IES Sanxillao de Lugo Dirección de las Jornadas: Mª Ángeles Romero Rodríguez, Catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela Maruxa García Quiroga, CEO de TasteLab, Spin off de la Universidad de Santiago de Compostela (UGR) Breve justificación de las Jornadas: En la actualidad, la gastronomía, las actividades desempeñadas en la cocina y la hostelería, así como las propias industrias relacionadas como las de alimentación, biotecnología y farmacia tienen planteados retos científicos impensables hace pocos años. Estos retos tienen que ver con el estado de bienestar de la población, con mayores expectativas de vida, con hábitos saludables y con actividades humanas sostenibles social y económicamente. Además, la deseada sociedad basada en el conocimiento demanda información, reflexión y capacidad de decisión y de mejora sobre cualquier aspecto de la actividad humana y cada día lo hace con más intensidad en el ámbito de la gastronomía. No sólo los profesionales, sino también los ciudadanos quieren saber qué comen, cómo se elaboran los productos que consumen, cómo se pueden mejorar los preparados, cómo se consigue una alimentación más saludable y por supuesto, explorar nuevas fuentes de placer. Por ello, los profesionales de la gastronomía son cada vez más exigentes en la elaboración de sus platos y las industrias agroalimentarias y biofarmacéuticas en la obtención de nuevos y mejorados productos. Esta es la razón por la que muchos cocineros cuenta con departamentos de I+D+i en sus cocinas al igual que las industrias de los sectores alimentario y farmacéutico. Se ha elegido Lugo como sede de estas Jornadas por la existencia de un Campus Universitario eminentemente agroalimentario en el que se imparte, entre otras, la Titulación de Nutrición Humana y Dietética y por ser una ciudad de reconocido prestigio a nivel gastronómico ( e para comer, Lugo ). Objetivos de las Jornadas: Con estas Jornadas se pretende introducir las bases científicas de los procesos más comunes presentes en la cocina a todos aquellos asistentes con el fin de mejorar sus habilidades, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector en auge como es el de la gastronomía, particularmente en nuestra sociedad gallega cuya economía está muy ligada a los sectores agroalimentario y de hostelería.

3 Competencias de los asistentes: a) El asistente sabrá/comprenderá Las bases científicas de los procesos más comunes en cocina. Aplicaciones científicas e innovaciones en gastronomía y aspectos químico físicos y nutricionales de la gastronomía. b) El asistente será capaz de Relacionar conceptos y fenómenos en cocina con fundamentos científicos que permitan no sólo la compresión de los mismos, sino mejoras e innovaciones en los productos culinarios. Adquirir una visión interdisciplinar de la ciencia aplicada a la cocina. Poder desenvolverse en entornos multidisciplinares como es el de la gastronomía. Calendario de las Jornadas:

4 Programa detallado del Jornadas: Inauguración. Lunes 29 marzo Bloque 1: Ciencia de los Alimentos y la Gastronomía Francisco Galisteo González Introducción Relación entre Ciencia y Cocina Desarrollo histórico Diagramas de fase Cocina a alta presión Destilación en vacío Liofilización Extracción de sustancias mediante fluidos supercríticos Nitrógeno líquido Conceptos y moléculas básicas en alimentación Moléculas y enlaces El agua Concepto de ph Proteínas, azúcares y grasas Espumas y emulsiones Estabilidad de espumas y emulsiones Emulsionantes y espumantes Sifón de espumas Geles Gelificantes Esferificaciones Bloque 2: Placer y Salud. Martes 1 de marzo Maruxa García Quiroga Percepción Sensorial. Relación de interacción sensorial, químico física y gastronómica Esta parte pretende estar centrada en la importancia de la percepción sensorial en el campo de la ciencia y gastronomía y la relación con los factores químico físicos. La información captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma de potenciales de acción hasta el cerebro, donde es interpretada: es aquí donde cobran importancia las interacciones sensoriales, las asociaciones con otras propiedades como las psicológicas o de contexto, y las propiedades de textura. Introducción a las ciencias sensoriales y las relaciones con otras ciencias: La investigación sensorial desde sus inicios El estudio de la percepción del consumidor y sus múltiples retos Casos prácticos y ejemplos multifactoriales Los sentidos de la gastronomía: Cocina tradicional vs cocina moderna

5 Innovación gastronómica y la visión sensorial Elección y aceptabilidad de los alimentos Propiedades sensoriales de texturas: Texturizados y percepción de los sentidos Cambios en las texturas según envasados y tratamientos en cocina El sonido en la cocina y los alimentos Comer con música, influencia de ambientes Lourdes Vázquez Oderiz Alimentación saludable Tal y como indica la OMS (2015), una dieta saludable ayuda a protegernos de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebro vasculares y el cáncer. Por ello es necesario, transmitir de forma adecuada aquellos conceptos que ayuden a la población en general a modificar conductas y actitudes erróneas, con el objetivo de establecer o recuperar hábitos saludables que ayuden a mejorar la calidad de vida. Definición Recomendaciones y Objetivos nutricionales Bloque 3: Menú Degustación. Miércoles 2 de marzo Javier Cabrera. Els Brancs Con este menú vamos a tener el privilegio de disfrutar de algunos de los platos de la temporada 2015 del restaurante Els Brancs (Rosas, Gerona, una Estrella Michelin). Cada uno de los platos ha sido seleccionado a conciencia para que en su conjunto engloben gran parte de las técnicas que llevaron a España a ser denominada como la potencia mundial en vanguardia de cocina y que podremos ver, estudiar y comprender durante esta edición del curso Ciencia y Cocina. Pero no olvidemos que en gastronomía la técnica, aunque fundamental, es secundaria. Lo primero y más importante siempre es el sabor. Este menú nos va a permitir disfrutar de un viaje gastronómico de la mano de Javier Cabrera, en el que vamos a conocer los detalles que hacen merecer una Estrella Michelin. Menú ciencia cocina 2016 Pan con tomate Remojón Cava Almendras, anchoas, manzana Helado de almejas Vermut de cacahuete mejillón en escabeche Tamal frío de gamba blanca y jalapeño Pulpo al fuego con sofrito de pescado deshidratado Bocadillo frito de carrillera de ternera / Pollo a la cerveza Ñoqui de Idiazabal y jugo de ibérico Civét de raya Vainilla Fresas Flores Steak tartar

6 Bloque 4: Arte, Ciencia y Cocina. Jueves 3 de marzo Javier Cabrera y Juan Carlos Arboleya Descripción de las técnicas de alta cocina empleadas en el menú degustación del día anterior Desde el punto de vista del científico: casos prácticos, casos reales de la interacción ciencia cocina. Ingredientes que aportan textura. Relación de un científico con un cocinero: factores a tener en cuenta Desde el punto de vista del cocinero: casos prácticos, casos reales de la interacción ciencia cocina. Ingredientes que aportan textura. Relación de un cocinero con un científico: factores a tener en cuenta Interacción real entre Científicos y Cocineros Este módulo consistirá en explicaciones teóricas alternadas con demostraciones prácticas por parte de Javier Cabrera para enlazar los contenidos tratados los días anteriores con la realidad y las necesidades de un cocinero. La temática a tratar se centrará en la explicación científica y tecnológica del menú degustación celebrado en la jornada anterior. En este menú degustación están implicados una gran variedad de componentes alimentarios, cuya combinación y procesado está relacionada directamente con la estructura y funcionalidad del alimento. Los asistentes al curso tendrán la oportunidad de conocer las funciones de diferentes gamas de ingredientes culinarios y técnicas culinarias, así como las nuevas texturas que se pueden obtener de los mismos en ingredientes, elaboraciones, platos, etc. Miguel Vila Literatura y gastronomía en Galicia La presencia de la gastronomía y la cocina en la obra literaria de los grandes escritores gallegos, desde el Padre Sarmiento hasta nuestros días. Bloque 5: Creatividad en la Gastronomía y Diálogos Gastrocientíficos. Viernes 4 de marzo David López Rubiño Creatividad en la Gastronomía Taller de Creatividad: pieza clave para la interacción ciencia y cocina. Será una experiencia centrada en la búsqueda de nuevas oportunidades de productos y servicios para el restaurante o para mercados alimentarios. A partir de las diferentes tendencias analizadas pondremos en marcha unos talleres centrados en la co creación, la generación de ideas y la búsqueda de nuevas oportunidades orientadas a este mercado. Dinámica: pretende ser un primer paso en las dinámicas de creatividad y la generación de nuevos productos dentro de la organización. Se plantea como un inicio vinculado, principalmente, a la formación y al conocimiento de dinámicas para enfocarnos al mercado Objetivos: explorar nuevas formas de buscar oportunidades, experimentar con dinámicas de co creación, conocer su uso, beneficios, limitaciones, Realizar una experiencia específica buscando resultados tangibles y contrastables Show cooking a cargo de Alvaro Villasante chef del Restaurante Paprica Diálogos Gastrocientíficos sobre interacciones entre científicos y cocineros Estará moderado por el periodista gastronómico Miguel Vila y en el que se contará con la participación de cocineros como Javier Cabrera, Héctor López y Alvaro Villasante y científicos como Juan Carlos Arboleya y Mª Angeles Romero. Clausura

7 Metodología: Las competencias, contenidos y objetivos que se proponen en este curso exigen una didáctica multidisciplinar que favorezca la complejidad de los procesos de enseñanza aprendizaje desde múltiples puntos de vistas. Se combinarán las siguientes dinámicas de clase: Las tradicionales clases magistrales para la exposición de contenidos teóricos Desarrollo de experiencias prácticas para ejemplificar los conceptos teóricos explicados. Ejercicios sensoriales y demostraciones culinarias. Demostración de técnicas reales de alta cocina en un menú degustación, explicación de estas técnicas. Debate entre científico y cocinero Taller de creatividad Evaluación: Como procedimientos de calificación se proponen tres pruebas de ponderación objetiva: Calificación de los resultados de prácticas técnicas específicas: 30% Calificación del taller de creatividad e innovación: 20% Prueba objetiva sobre los contenidos teóricos de los diferentes módulos: 50% La asistencia al curso deberá ser de un mínimo del 80%. Cualificación personal o empleos a los que da acceso: Departamentos de I+D+i en cocina, gastronomía, industrias agroalimentaria, farmacéutica y biotecnológica. Datos de los ponentes: Maruxa García Quiroga, CEO de TasteLab, Spin off de la Universidad de Santiago de Compostela Lourdes Vázquez Oderiz, Profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela Juan Carlos Arboleya, Profesor del Basque Culinary Center (San Sebastian) Francisco Galisteo González, Profesor de Física Aplicada de la Universidad de Granada

8 David López Rubiño, profesor de Bellas Artes de la Universidad de Málaga Miguel Vila Pernas, Periodista y escritor gastronómico. Director de la revista BenBo Mª Ángeles Romero Rodríguez, Catedrática de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela Y nuestra "Estrella"... Estrella Michelín desde 2012 Javier Cabrera, formado como cocinero en la escuela de hostelería Cueva de Nerja en Málaga, amplía su formación en diferentes establecimientos de renombre en el Reino Unido, así como el Bulli, Celler de Can Roca, Quique Dacosta o Azurmendi. En la actualidad es Chef del restaurante Els Brancs y propietario de Roses Just Service, dedicada al asesoramiento gastronómico. Entre otros galardones, posee una estrella Michelín y un sol en la guía Repsol. Para más información