figuras de pascua de Raúl Bernal

Transcripción

1 recetas de pascua

2 recetas de autor 2016 figuras de pascua de Raúl Bernal Cocodrilo Rinoceronte Tigre

3 cocodrilo

4 Realizar cada pieza con chocolate blanco Istak Paso a paso Cuerpo Pies Ojos Nariz Cola Detalles Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, la haba tonka rallada, las yemas y el azúcar. Cuando alcance los 82 ºC retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada. Colar y verter sobre el chocolate en dos veces. Trabajar con una lengua y dejamos reposar 8 horas. Pasamos las medias esferas de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo, para la parte trasera los medios huevos de 5 cm que también pasaremos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente. Unimos las medias esferas de 4 y 5 cm. Las dos medias esferas que harán de parpados las pasamos por la el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente. Pasamos el huevo de 10 cm por la plancha para hacer recta la curva del huevo, y el de 7,5 cm también para pegarlos entre si y lo mismo con el de 5 cm. Una vez unidos pasamos el huevo de 10cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para encajarla con la esfera del cuerpo. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos dos agujeros en el huevo de 5 cm que serán la nariz. Pasamos la media esfera de 8 cm por el el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer el encaje con el cuerpo. Pasamos el huevo de 10 cm por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente y pegamos con la media esfera de 8 cm. Pasamos el huevo de 7,5 cm por el bolde acero inoxidable de 10 cm caliente y pegamos sobre el huevo de 10 cm. Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. 4

5 Pinturas Pintura negra 300 g de cobertura negra Maragda 200 g de manteca de cacao 3 g de colorante liposoluble negro Pintura blanca titanio Pintura verde 2,2 g de colorante liposoluble verde 1,3 g de colorante liposoluble amarillo Pintura naranja 6 g de colorante liposoluble naranja Pintura gris 1,2 g de colorante liposoluble negro Fundimos la cobertura y la manteca por separado Atemperamos a 33ºC y pintamos con pistola. y los mezclamos. Añadimos el dióxido y los colorantes y mezclamos con el túrmix. y los mezclamos. Añadimos el dióxido y colorante y mezclamos con el túrmix. 5

6 rinoceronte

7 Realizar cada pieza con chocolate blanco Opal Paso a paso Cuerpo Pies Manos Cabeza Orejas Ojos Cuerno Detalles Chocolate barro Unimos las dos medias esferas de 12,5 cm. Pasamos por la plancha caliente para hacer la base plana. En la parte inferior pegamos las dos medias esferas de 4 cm y en la mitad del cuerpo las dos medias esferas de 3 y 4 cm una a cada lado. Pasamos las medias esferas de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo. Unimos las dos medias esferas de 3 y 4 cm, después pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje con el cuerpo. Unimos los dos medios huevos de 12 cm y en la parte superior colocamos la media esfera de 7 cm. Para igualar la media esfera con el huevo colocaremos chocolate barro. Para hacer el encaje de la cabeza con el cuerpo pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente. Hacemos el encaje de los ojos con las cucharillas metálicas calientes. Pasamos las medias esferas de 2,5 cm por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje de la cabeza. Unimos las dos medias esferas de 4 y 5 cm. Unimos los dos medios huevos de 4 cm y después pasamos por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje con la cabeza. Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos el agujero de la boca. Para realizar el chocolate barro primero atemperaremos el chocolate y con la ayuda de una rasqueta lo enfriaremos en una mesa para recristalizarlo hasta obtener una textura parecida al barro (trabar el chocolate con rapidez).

8 Pinturas Pintura negra 300 g de cobertura negra Maragda 200 g de manteca de cacao 3 g de colorante liposoluble negro Pintura blanca titanio Pintura verde 2,2 g de colorante liposoluble verde 1,3 g de colorante liposoluble amarillo Pintura naranja 6 g de colorante liposoluble naranja Pintura gris 1,2 g de colorante liposoluble negro Fundimos la cobertura y la manteca por separado Atemperamos a 33ºC y pintamos con pistola. y los mezclamos. Añadimos el dióxido y los colorantes y mezclamos con el túrmix. y los mezclamos. Añadimos el dióxido y colorante y mezclamos con el túrmix.

9 tigre

10 Realizar cada pieza con chocolate blanco Istak Paso a paso Cuerpo Pies Manos Cabeza Nariz Orejas Ojos Detalles Unimos las dos medias esferas de 12,5 cm. Pasamos por la plancha caliente para hacer la base plana. En la parte inferior pegamos las dos medias esferas de 4 cm y en la mitad del cuerpo pegamos las dos medias esferas de 3 y 4 cm una a cada lado. Pasamos las medias esferas de chocolate de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje sobre el cuerpo. Unimos las dos medias esferas de 3 y 4 cm, después pasamos por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer bien el encaje con el cuerpo. Unimos las dos medias esferas de 11 cm, pasamos un poco por la plancha caliente y después por el bol de acero inoxidable de 12 cm caliente para hacer el encaje con el cuerpo. Colocamos las dos medias esferas (las orejas), después las esferes de 6 cm (mofletes) sobre esta hacemos los encajes de la nariz y los ojos con las cucharillas metálicas calientes. Unimos las dos medias esferas de 3 cm. Pasamos las medias esferas de 4 cm por el bol de acero inoxidable de 10 cm caliente para hacer el encaje de la cabeza. Unimos las dos medias esferas de 4 y 5 cm. Para hacer las líneas del tigre utilizaremos pasta de azúcar (Carma) teñida con colorante en pasta negro para azúcar. Para los puntos de los ojos realizar puntos de cobertura negra Maragda sobre una hoja de guitarra. Con la ayuda de un tubo o el extremo del punzón caliente realizamos el agujero de la boca. 10

11 Pinturas Pintura negra 300 g de cobertura negra Maragda 200 g de manteca de cacao 3 g de colorante liposoluble negro Pintura blanca titanio Pintura verde 2,2 g de colorante liposoluble verde 1,3 g de colorante liposoluble amarillo Pintura naranja 6 g de colorante liposoluble naranja Pintura gris 1,2 g de colorante liposoluble negro Fundimos la cobertura y la manteca por separado Atemperamos a 33ºC y pintamos con pistola. y los mezclamos. Añadimos el dióxido y los colorantes y mezclamos con el túrmix. y los mezclamos. Añadimos el dióxido y colorante y mezclamos con el túrmix. 11

12 Raúl Bernal Chef Chocolatero de la marca Chocovic, y profesor del centro de formación de la Chocolate Academy TM. Raúl Bernal, asesor técnico de Chocovic, es un gran apasionado de su oficio y, sobre todo, del chocolate. Descubrió su vocación muy joven trabajando en obradores de su Huesca natal. Después de formarse en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona (EPGB) y de trabajar como asistente de prestigiosos profesionales, Raúl perfeccionó su oficio acudiendo a monográficos y programas especializados y, en 2009, se sumó al equipo docente de la EPGB. En 2012 entró a formar parte del centro de formación de la Chocolate Academy como asesor técnico de Chocovic, donde actualmente realiza cursos y demostraciones prácticas con Chocovic, marcando tendencia y dejando patente un estilo propio, creativo y muy comercial. 12

13 Rambla Catalunya, nº 6, 1ª planta Barcelona T F chocovic@chocovic.es