UNIVERSIDAD NACIONAL

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÈ FAUSTINO SÀNCHEZ CARRIÒN FACULTAD DE INGENIERÌA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFIA CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL PISCO PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS POR: BACH. YACTAYO SANCHEZ Roxana Karina ASESOR: Ing. VASQUEZ CLAVO Guillermo HUACHO - PERÚ 2013

2 2 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFÍA: CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL PISCO Ing. Roger Cipriano Centeno Robles ROXANA KARINA PRESIDENTE Ing. Ricardo Aníbal ALOR SOLÓRZANO SECRETARIO Ing. Chuquilín Arbildo Juan Orlando VOCAL Ing. Guillermo VASQUEZ CLAVO ASESOR

3 3 DEDICATORIA Quiero dedicarle este trabajo A Dios que me ha dado la vida y fortaleza para terminar mis estudios, A mis Padres por estar ahí cuando más los necesito y por su ayuda y constante cooperación.

4 4 INDICE DE MATERIAS DEDICATORIA Pág. RESUMEN INTRODUCCIÓN I. GENERALIDADES Origen del nombre Historia El Pisco Denominación de Origen Exclusivamente Peruana Tipos de Pisco Pisco Puro Pisco acholado Pisco Mosto Verde Las Uvas Pisqueras uvas pisqueras no aromáticas Uvas pisqueras aromáticas Partes de la uva involucradas en el proceso Zona geográfica Características del pisco del Perú II.-PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO-BASE La vendimia Controles en vendimia Transporte Recepción y pesada Despalillado y Estrujado Maceración Fermentación Fermentación alcohólica Condiciones necesarias para una buena Fermentación Factores que influyen en la fermentación Substancias volátiles del mosto fermentado Alcoholes

5 Los Aldehídos Los Esteres Los Ácidos Controles del proceso de Fermentación III. PROCESO DE DESTILACIÓN Principio de la destilación Normas básicas de la destilación Lectura de temperatura en destilación Destilación del pisco Equipos de Destilación Falca Alambique Alambique con Calienta Vino Control en la Destilación Reposado Envasado Etiquetado Almacenamiento y transporte Trazabilidad IV. ESTANDARES DE LA CALIDAD DEL PISCO Normas Técnicas Peruanas del pisco V. CONTROL DE CALIDAD Evaluación Sensorial La Cata Evaluación físico-químico Grado Alcohólico Determinación del Metanol Determinación de Esteres VI.MALAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DEL PISCO CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

6 6 INDICE DE FIGURAS Figura 1: Negra Criolla Figura 2: Uva Quebranta Figura 3: Uva Uvina Figura 4: Uva Italia Figura 5: Uva Torontel Figura 6: Uva Moscatel Figura 7: Uva Albilla Figura 8: Partes del resimo de uva Figura 9: Toma de Muestra en Campo Figura 10: Determinación de la acidez Figura 11: Transporte de las jabas de uva Figura 12: Pesado de las jabas de uva Figura 13: Selección de uvas y despalillado de la Uva Figura 14: Medición del ph de la Uva Figura 15: Fermentación Dirigida Figura 16: Densidad de la uva Figura 17: Evolución de la densidad (g/cm3) durante los días de fermentación Figura 18: Correspondencia entre la densidad y el grado de azúcar Figura 19: Momento de descube Figura 20: Falca de destilación Figura 21: Alambique simple Figura 22: Alambique con calienta vino Figura 23: Control en la destilación Figura 24: Tiempo y concentración del etanol-agua Figura 25: Reposado del pisco Figura 26: Envasado Figura 27: Normas técnicas del Pisco

7 7 INDICE DE TABLAS Tabla 1: Temperatura de Ebullición Tabla 2: Evaluación físico-química Tabla 3: Elementos Alcohólicos

8 8 RESUMEN El Pisco es una bebida alcohólica de sabor y aroma exquisito obtenido por la destilación del mosto fresco de la uva. En relación Control de Calidad en el proceso de elaboración de Pisco conducido fijando controles en el proceso de elaboración del vino base y la destilación del pisco en alambique simple transforma los mostos fermentados en bebidas alcohólicas, es posible encontrar en la literatura una aparentemente inconexa y arbitraria diversidad de criterios en relación al valor o valores que uno o más parámetros han de adoptar al momento idóneo de concluir la primera destilación, o de realizar los cortes de separación entre las fracciones comúnmente llamadas cabeza, corazón, y colas en la segunda destilación. La información así generada para un mosto fermentado o vino Base para la destilación y para su destilado (ordinario) en la segunda destilación es aquí contrastada con la diversidad de criterios antes referida. El trabajo se ha dividido 2 partes. En la primera parte se presentan algunos conceptos fundamentales la elaboración de vino base; se desarrolla el proceso o pasos a considerarse en el mosto fermentado o elaboración del vino; y finalmente la destilación y la de su destilado (ordinario).

9 9 INTRODUCCIÓN El trabajo se ha dividido dos partes. En la primera parte se presentan algunos conceptos fundamentales la elaboración de vino base; se desarrolla el proceso o pasos a considerarse en el mosto fermentado o elaboración del vino; y finalmente la destilación y la de su destilado (ordinario). La Calidad del Pisco es difícil definir, según la Norma Técnica del Pisco la define como el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mosto frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, usando métodos que mantengan el principio tradicional de la calidad establecidos en las zonas de producción reconocidas; con ausencia de defectos organolépticos, y la aceptación comercial del consumidor. Los criterios que se han tomado e n cuenta para establecer distintas calidades de pisco son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal componente de valor en el Pisco durante todo el proceso de elaboración este producto bandera del Perú como es el Pisco Objetivo: Definir la Calidad en el proceso de la producción de Pisco desde de la cosecha de la uva, elaboración, el envasado y cata del pisco Saber reconocer las características Organolépticas. Del pisco para determinar la calidad

10 10 I. GENERALIDADES 1.1 Origen del nombre El nombre pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Pisco es un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro". Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua " Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura pre-inca Paracas. Sin embargo, esta acepción no es la única, en la misma región existía, desde hace más de dos mil años, una comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región. También se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, así el primer licor de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía. Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc Historia Los primeros sarmientos de uva llegan al Perú a mediados del siglo XVI desde las Islas Canarias. Tras la fundación de la Ciudad de los Reyes (Lima) en 1535, se inició las construcciones de iglesias, y con esto surgió la necesidad del vino

11 11 de misa para los actos litúrgicos, así se iniciaron en las tierras más fértiles las primeras plantaciones de vid. El Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola de Sudamérica durante los siglos XVI y XVII. Según los cronistas de la época fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en América del Sur. El valle de Ica, fue el epicentro de la producción vitivinícola, ahí se fundó la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa María Magdalena del valle de Pisco. Del mismo modo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva se habría iniciado a fines del siglo XVI. Estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI". Las primeras referencias fidedignas sobre la elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. Al menos, desde 1613 existe constancia de la elaboración de este producto, tal como lo comprueba el testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de En este documento, dicho residente, señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada: " una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.". De todos modos, es posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás. Al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si

12 12 bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes" El Pisco El Pisco es el nombre que recibe nuestro destilado de uva, una bebida alcohólica homónima al de la ciudad (Pisco) ubicado en la provincia de Ica al sur del Perú. La producción del aguardiente de uvas peruanas, el pisco, data de finales del siglo XVI, época en la que se inició su distribución a distintas partes del mundo. El puerto de Pisco fue la puerta de salida para que nuestra bebida pudiese llegar a distinta parte del mundo. Los departamentos donde se produce son Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, este último solo en sus valles más norteños (Pisco, la bebida del Perú). Aguardiente de Uva peruana obtenido de la destilación de los caldos de la fermentación exclusiva del mosto de la uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras cabe recordar que se tiene establecidas 5 características esenciales para denominar una bebida producida a base de uva pisco (Artaza, 2008) Denominación de Origen Exclusivamente Peruana. De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.). Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación" que deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales. Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector vitivinícola pues constituye un valioso instrumento

13 13 jurídico para el desarrollo de una economía, ya que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen. Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal." Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre-existencia de un referente geográfico que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen. Dentro de los alcances de este concepto, el término " Pisco " se ubica como una denominación de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú. Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.

14 14 En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta bebida se realiza a travás de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras. Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo XVII y continuando hasta la fecha. Según la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado y éste concede autorizaciones para su uso. Es necesario destacar que hasta la fecha ningún país ha registrado a nivel internacional -en el ámbito del Acuerdo de Lisboa- la denominación de origen Pisco. En el marco multilateral de la OMC, se viene negociando el establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificación y registro de las indicaciones geográficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el Perú viene participando activamente. Sin embargo, sí existe registrada en algunos países la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las normas internacionales vigentes que establecen claramente que una denominación de origen no puede, en ningún caso, ser registrado como marca Tipos de Pisco Los piscos de clasifican de acuerdo a la Norma Técnica Peruana en: De acuerdo a la cantidad de tipos de uva que se ha utilizado en su obtención Pisco Puro: Si el pisco se ha obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera Pisco Acholado: Si el pisco se ha obtenido de una mezcla de: - Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas.

15 15 - Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. - Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas. - Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. De acuerdo si se ha obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación Interrumpida Pisco mosto verde: es el único tipo de pisco que reconoce la norma técnica de acuerdo a su proceso. Es decir es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación Interrumpida. Cabe mencionar que no solo se diferencia por el proceso sino también por el tipo de uva que ha utilizado en la elaboración es decir puede haber Pisco Mosto Verde Quebranta que proviene de la uva quebranta. Podemos deducir que hay ocho tipos de mosto verde que provienen de los ocho diferentes tipos de uva. La norma técnica peruana no distingue otra clasificación de piscos pero en el ámbito comercial se puede decir que existen otros tipos: Si embargo la Norma Técnica Peruana si hace mención a la variedad de uvas pisqueras que dan origen a los diferentes tipos de pisco que hay y se conocen en el Mercado. De los piscos puros podemos hacer una clasificación de acuerdo a la variedad de uva que se ha utilizado en la elaboración del pisco: A. Piscos Puros No Aromáticos: Son los provenientes de uvas no aromáticas. - Pisco Quebranta proviene de la uva quebranta que es el más conocido. - Pisco Negra criolla proviene de la uva Negra Criolla. - Pisco Mollar que proviene de la uva Mollar. - Pisco Uvina que proviene de la uva Uvina. B. Piscos Puros Aromáticos: Son los provenientes de uvas aromáticas: - Pisco Italia que proviene de la uva Italia. - Pisco Moscatel que proviene de la uva Moscatel.

16 16 - Pisco Albilla que proviene de la uva Albilla. - Pisco Torontel que proviene de la uva Torontel. Podemos encontrar otros tipos de pisco que no son contemplados en la norma ni siquiera mencionada pero si los hay como: C. El pisco macerado que son preparados con pisco como elemento macerarte y la fruta como elemento macerado. De fácil preparación, estos macerados suelen prepararse de forma casera siendo unos digestivos o bajativos muy apreciados. D. Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores Las Uvas Pisqueras Las uvas pisqueras reconocidas son ocho y se clasifican en Aromáticas y No Aromáticas. - Las uvas aromáticas son: Italia, Torontel, Moscatel y Albilla. - Las uvas no aromáticas son: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina Uvas pisqueras no aromáticas a. Negra Criolla (también llamada Negra Corriente) La Negra Criolla es la uva no aromática más representativa de los valles de Moquegua y Tacna. Tiene bayas que van del tono violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas, de tamaño mediano, con racimo en forma cónica y de abundante producción. Según algunos libros de cepaje, nuestra Negra Criolla es conocida como Criolla Chica en Argentina Misión o Mission s Grape en California.

17 17 Figura 1: Negra Criolla Fuente: (AMPEX, 2008) b. Quebranta. Una cepa muy representativa del Perú en especial del valle de Ica con el que se produce el muy afamado puro de Ica. Uva pisquera por excelencia para hacer piscos de raza, de intensidad y complejidad en boca. Al no ser aromática, aporta aromas tenues pero elegantes, algo difíciles de apreciar en nariz, pero que en la boca alcanzan su máximo esplendor. Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeños del Perú, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos. Tiene bayas pequeñas y redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Es de tonalidad rojo-azulada, con la particularidad que no se colorea todo el racimo. Figura 2: Uva Quebranta. Fuente: (AMPEX, 2008)

18 18 c. Mollar. Es una uva de color cobrizo-lacre, se considera como una mutación de la Quebranta y también suelen llamarla Quebranta Mollar, que se adapta a las condiciones particulares del terruño del sur. Su baya es de tamaño mediano y muy dulce sus racimos grandes. d. Uvina. Cepa tradicional del valle de Lunahuaná, la uvina tiene una baya pequeña de color azul-negro, racimo grande y muy abundante. Su carne y jugo tienen tonalidades encendidas por lo que es usada como tintorera, es decir para dar color a los vinos, como se hace con la Petit Syrah francesa. Se desconoce su origen, pero se ha adaptado muy bien a las condiciones de suelo y clima de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en las que por la altura la quebranta no suele desarrollarse. Figura 3: Uva Uvina. Fuente: (AMPEX, 2008) Uvas pisqueras aromáticas a) Italia. La más popular de las uvas aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras de pisco del Perú. De producción abundante y racimos copiosos, la baya es ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para su consumo en mesa.

19 19 Figura 4: Uva Italia Fuente: (AMPEX, 2008) Alrededor de 1878 y 1880, el escritor norteamericano Herbert Asbury reseño el auge del Pisco Punch, coctel que se convirtió en el más popular del San Francisco de aquella época y que se preparaba con aguardiente de uva Italia o Rosa del Perú, como también se le conocía. Esta cepa en Europa es llamada Muscat d Italie y se utiliza para elaborar vinos aromáticos y dulces en algunas regiones de Italia, Rumania, Egipto, Túnez y Marruecos. También se siembra en Portugal, España, Francia y California b) Torontel. Pertenece a la familia de los moscatos. Es conocida como Gelber Muskateller en Alemania, Gelber Weihrauch en Austria, Moscato Bianco en Italia, Moscatel Morisco en España y White Frontignan en Autralia. En Francia producen con ella uno de los vinos más apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan; y en Tirol es una de las cepas utilizadas en el Rosenmuscateller, famoso vino de postre. Tiene piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse de un bello tono dorado-tostado.

20 20 Figura 5: Uva Torontel Fuente: (AMPEX, 2008) c) Moscatel. Reconocida entre todas las aromáticas como la uva que produce el pisco más exquisito. Lamentablemente es de muy poca producción debido a su poco rendimiento. Tiene piel de tonos rojo-azulado y lacre, baya redonda y racimos no muy abundantes. Es conocida como Roter Muskateller en Alemania y Moscato Rosso en Italia. Figura 6: Uva Moscatel Fuente: (AMPEX, 2008) d) Albilla. Es una uva similar a la Albán española. Sus racimos, muy grandes y de forma cónica pueden llegar a pesar hasta dos kilos. Las bayas son redondas, translúcidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre verde claro y el amarillo.

21 21 Figura 7: Uva Albilla Fuente: (AMPEX, 2008) 1.7. Partes de la uva involucradas en el proceso. A. Pulpa Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Está compuesto por células de varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75 % de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menor cantidad. La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación. B. Semilla El grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que

22 22 entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos. (Marquez, 2008). Figura 8: Partes del resimo de uva Fuente: (Guerrero, 2007) 1.8. Zona geográfica Todas las etapas de procesamiento del Pisco, desde el cultivo de la vid, el procesamiento de la uva, y posterior embotellado del producto final, se llevan a cabo en la «zona Pisquera», la cual se encuentra incluida en los siguientes departamentos y provincias de la República del Perú. Departamento de Lima, comprendiendo las provincias de Lima, Barranca, Cañete y Huaral, además de los distritos de Pativilca, Lunahuaná, Mala, Pacarán y Zuñiga; Departamento de Ica, comprendiendo las provincias de Chincha, Ica, Nazca y Pisco, además del distrito de Ocucaje; Departamento de Arequipa, comprendiendo la provincia de Caravelí, además de los distritos de Majes, Vítor y Santa Rita de Siguas; Departamento de Moquegua, comprendiendo la provincia de Ilo, además del distrito de Omate;

23 23 Departamento de Tacna, comprendiendo los Valles de Caplina, Locumba y Sama Características del pisco del Perú Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas: a) Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje. b) No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamientos discontinuos y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación. c) Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

24 24 d) No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a (42-43% V/V). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen. e) Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco. Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay- Lussac. II. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO-BASE 2.1. La vendimia Se realiza entre los meses de marzo a abril y es totalmente anual. Se recogen las uvas cuando se hayan logrado un nivel de madurez de la uva, es decir cuando estén en nivel de azúcar que el productor prevea para su pisco. El contenido de azúcar debe ser el apropiado para obtener el mayor volumen y la mejor calidad del pisco. La sanidad de las uvas es muy importante y, en general, de la buena calidad de la vendimia, puesto que la maceración es más o menos efectiva dependiendo de las condiciones y características de la uva base, con independencia de las condiciones en las que ésta se produzca (Pardo, 1996).

25 Controles de vendimia Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos, determinado el contenido de azúcar y el grado de acidez de mosto. - Contenido de azúcar: El control del azúcar es indispensable para poder determinar el alcohol potencial resultante del proceso y por ende la cantidad potencial de Pisco. Se sugiere evaluar los parámetros mínimos del contenido de azúcar para cada valle. Se recomienda entre 12 a 14 Bé. Evitar la sobrenaduración que si bien permitirá una mayor cantidad de etanol, la calidad de aromas se verá afectado negativamente. Figura 9: Toma de Muestra en Campo Fuente: (Edwin Landeo, 2009) Toma de Muestra en Campo. El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azúcar de las uvas midiendo el índice de refracción del mosto. De esta manera se establecen los ºBrix, ºBaumé, que posee el mosto. La temperatura de medida estándar es de 20ºC. - Contenido de ácidos: La acidez del mosto nos permite medir el riesgo potencial de contaminación microbiana, se sabe que un mosto más ácido resiste mejor la etapa fermentativa. Se recomienda establecer este control y evaluar sus parámetros para una estandarización del proceso. Se sugiere valores del ph entre 3.2 y 3.4

26 26 - Determinación de la acidez: Se tiene mediante la cita de ph o el uso de phimetro. Figura 10: Determinación de la acidez Fuente: (Edwin Landeo, 2009) 2.2. Transporte Es importante realizar la vendimia y el transporte a la bodega en las condiciones adecuadas, tareas que realizan los agricultores y que normalmente escapan a los controles de la bodega (Pardo, 1996). Una vendimia demasiado temprana o demasiado tardía, o falta de pulcritud durante la recolección de las uvas determinan desde el comienzo la bondad de un vino (Troost, 1985). Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo y con tierra, ni los excesivamente verdes como es el caso de agraces o racimas (Aleixandre, 2003). Las condiciones meteorológicas afectan al momento de la vendimia, influyendo negativamente las lluvias y el calor excesivo en la calidad de la uva madura (Aleixandre, 2003). Siendo aconsejable recolectar a primera hora de la mañana. Una vez vendimiada la uva, el transporte a la bodega debe de reunir dos requisitos: ser lo más breve posible y realizarse en condiciones tales que la uva llegue lo más entera posible a la bodega (Aleixandre, 2003).

27 27 El transporte para trayectos cortos se realiza en remolques de tractores de capacidad moderada y convenientemente protegidos, bien con lonas o pintados con pinturas aptas para la industria alimentaria. El remolque deberá ser basculante para facilitar la descarga. La vendimia y transporte de uva en cajas de plástico, de una capacidad unitaria menor de 20 kg, se realiza en algunos casos para la elaboración de vinos especiales (Pardo, 1996). Con este último sistema la uva no sufre daños por aplastamiento debido al poco peso de las cajas, pudiendo mejorar la calidad del vino posteriormente elaborado. Si el transporte no se realiza adecuadamente, la maceración y las oxidaciones consiguientes son enormemente perjudiciales para la calidad de los vinos y son tanto más importantes cuanto mayor sea el desfase entre la recogida de la uva y el estrujado, y cuanto más elevada sea la temperatura (Aleixandre, 2003). Figura 11: Transporte de las jabas de uva Fuente: (Edwin Landeo, 2009) 2.3. Recepción y pesada Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano glucométrico. Las uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega. Se debe evitar el contacto de las mismas con materiales contaminantes (ejemplo: metales, cemento). Selección de racimos:

28 28 consiste en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes y/o enfermos, sarmientos, zarcillos u otro elemento extraño que interfiera en la calidad final del producto. Temperatura: Se recomienda determinar la temperatura inicial de la uva cosechada que llega a la bodega para determinar el tiempo que se tiene antes del inicio de la fermentación alcohólica y los posibles ajustes que se puedan realizar. Es importante evaluar el uso de enfriadores en esta parte ya que es muy difícil realizar la cosecha y llegar a las bodegas con temperaturas inferiores a 20 C. Figura 12: Pesado de las jabas de uva Fuente: (Edwin Landeo, 2009) 2.4. Despalillado y Estrujado El despalillado consiste en separar los granos de uva del raspón y de otras partículas vegetales que puedan acompañar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas, pedúnculos, etc. Siempre va acompañada del estrujado, que consiste en romper el hollejo del grano de uva para que se desprenda la pulpa y se libere el jugo, que sufre un ligera aireación, y simultáneamente se mezcle con las levaduras que se encuentran adheridas a la superficie de los hollejos junto con la pruina (Aleixandre, 2003).

29 29 El despalillado aporta indudables ventajas, como la economía del espacio ocupado y mejora de las cualidades organolépticas, debido a que el raspón aporta sabores astringentes y herbáceos, aumenta el grado alcohólico y aumenta el color al evitar la fijación de materias colorantes en los raspones, permite además un mejor control de la temperatura de fermentación. Como contrapartida a estas ventajas, la operación de despalillado dificulta el prensado y la fermentación. El estrujado puede ser más o menos intenso, y la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificación y en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. En cualquier caso, el estrujado debe hacerse sin rotura de las pieles ni trituración de las pepitas. De igual modo, el derraspado total es recomendable cuando se quieren obtener vinos suaves y finos. Sin embrago, no conviene derraspar cuando se trate de uva de viñedos muy jóvenes ya que el raspón proporciona un poco de cuerpo, y en el caso de las uvas podridas, para evitar que se produzca la quiebra oxidásica (Aleixandre, 2003). Figura 13: Selección de uvas y despalillado de la Uva Fuente: (Edwin Landeo, 2009) Para el despalillado el sistema más utilizado es la despalilladora de paletas, que se compone de un tambor horizontal perforado y de un árbol con paletas

30 30 dispuestas helicoidalmente, que giran en sentido inverso y a baja velocidad para no dañar la uva (Aleixandre, 2003). El sistema más aconsejable para elaborar vinos de calidad es realizar el despalillado y estrujado de la vendimia al mismo tiempo mediante la estrujadora despalilladora, máquina que asocia despalilladora Maceración La maceración es el proceso principal de la vinificación en tinto tradicional. Prácticamente todas las características que nos ofrece un vino tinto se deben a este proceso, y las diferencias entre los vinos son debidas a las condiciones en que éste se realiza (Pardo, 1996). Durante la misma se produce un intercambio de sustancias entre las partes sólidas de la uva: hollejos, pepitas, y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dicho la extracción de los componentes contenidos en la fracción sólida de la vendimia por el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, así como diversas sustancias aromáticas, compuestos nitrogenados, polisacáridos, minerales, etc. (Hidalgo, 2003). Por tanto, la finalidad de la maceración de la vendimia tinta es la extracción y difusión en el mosto de los componentes fenólicos y los aromas, con la finalidad de obtener vinos armoniosos y equilibrados (Aleixandre, 2003). La eficacia de la maceración depende de una serie de factores que la condicionan, tanto en sentido positivo como negativo, aumentando o disminuyendo la cantidad de sustancias extractivas en la fase líquida. Entre estos factores tenemos: la variedad, la calidad de la vendimia, la eficacia del estrujado, la acidez total y el ph del medio, el ambiente de asfixia generado por la fermentación, la presencia de alcohol y de sulfuroso, el número y la duración de los remontados y el tiempo y la temperatura de maceración (Pardo, 1996).

31 31 Estudios realizados han detectado que una maceración excesiva tiene efectos negativos sobre el color y sobre otras características de los vinos ya que estos pueden volverse demasiado ásperos, debido a la presencia de una mayor cantidad de sustancias tánicas, presentando además un déficit de estabilidad cromática y menor intensidad colorante (Magariño et al,, 1999). Para un vino tinto destinado a consumo rápido, vino del año, se realiza una maceración corta, del orden de dos a tres días, se evita así que tenga un contenido alto de taninos. Para un vino destinado al envejecimiento la maceración se prolonga durante más tiempo, para obtener una proporción más elevada de taninos. Las maceraciones de estos tipos de vinos son hasta de 10 ó 12 días (Pardo, 1996). Al final de la fase de maceración, el mosto-vino puede encontrarse en diferentes momentos de su fermentación. La característica fundamental es que el líquido de descube ha alcanzado ya su máximo contenido en sustancias colorantes, y que después del descube completa su propia fermentación separados de las partes sólidas (De Rosa, 1998) Fermentación La maceración y fermentación evolucionan de distinta manera según el tipo de depósito que se utilice, por lo tanto el viticultor debe tener en cuenta las particularidades de los depósitos en función del vino a elaborar (Peynaud, 1996). Los depósitos actuales poseen una camisa refrigerante o doble pared por la que circula el agua. De esta manera se puede controlar la temperatura durante la maceración-fermentación que suele rondar entre los 22º y los 30 ºC dependiendo del vino a elaborar (Pardo, 1996).

32 Fermentación alcohólica En los vinos tintos este proceso tiene lugar paralelamente a la maceración. La fermentación alcohólica se puede expresar por la ecuación de GayLussac (Usseglio-Tomasset, 1998): C 6 H 12 O 6 Æ 2CH 3 - CH 2 OH+ 2CO 2 Sin embargo, en los vinos no se produce una fermentación alcohólica pura; es decir, no todas las moléculas de azúcar siguen la ecuación de GayLussac y una cierta proporción es degradada por la fermentación gliceropirúvica según la ecuación de Neuberg (Usseglio-Tomasset, 1998): C 6 H 12 O 6 Æ CH 2 OH-CHOH-CH 2 OH+CH 3 -CO-COOH Conducir la fermentación alcohólica es proporcionar las condiciones necesarias que aseguren un buen trabajo de las levaduras, y permiten obtener la transformación completa del azúcar en alcohol. También es vigilar su evolución para intervenir en el caso de cualquier desviación. Sólo se produce la fermentación del azúcar y su transformación en alcohol cuando las levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentación indica la detención del crecimiento y su muerte (Aleixandre, 1999). Los factores que más afectan al buen transcurso de la fermentación son la temperatura y la presencia de oxígeno. La temperatura ideal en la vinificación en tinto se sitúa entre 25º y 30 ºC, en función de conseguir una vinificación bastante rápida, una buena maceración y evitar lógicamente una parada de fermentación (Aleixandre, 2003). La fermentación dura varios días y se produce siempre una pérdida de calor por difusión y comunicación con el exterior a través de las paredes de los depósitos y por la superficie (Peynaud, 1989). Por ello, se suelen utilizar depósitos de acero inoxidable provistos de camisas de enfriamiento y en el caso de ser de gran diámetro pueden

33 33 completarse con placas o serpentines colocados en el interior de los depósitos (Aleixandre, 2003). Para asegura una buena aireación se utilizan los remontados y bazuqueos explicados anteriormente Condiciones necesarias para una buena Fermentación. a) Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC. b) Aireación: Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación c) ph: Cuanto menor es el ph peor lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque más protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos.

34 34 Figura 14: Medición del ph de la Uva Fuente: (Edwin Landeo, 2009) d) Nutrientes y Activadores: Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica. e) Inhibidores Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta f) Concentración inicial de azúcares No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce como una plasmólisis.

35 Factores que influyen en la fermentación a. La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga fuentes utilizables de energía y carbono, así como nitrógeno y sales inorgánicas. Los monosacáridos son el sustrato preferido y el más usado por las levaduras. b. El tipo de levadura es muy importante, puede fermentar preferentemente glucosa o fructuosa con prioridad una sobre la otra. La fructuosa es mucho más dulce que la glucosa, por lo que el uso de levaduras seleccionadas nos puede dar bebidas más o menos dulces con el mismo contenido en azúcares totales. El alcohol produce un efecto de inhibición en la fermentación que aumenta con la temperatura. Así una bebida con 15% de alcohol y calentado a 30º C inhibe totalmente el crecimiento de la levadura. c. El anhídrido carbónico tiene un efecto negativo en la fermentación y concentraciones superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la levadura. d. Existe poca información sobre el efecto de los ácidos orgánicos fijos en la fermentación alcohólica del mosto, pero se sabe que a ph inferior a 3 reduce considerablemente la fermentación. e. Concentraciones de hierro mayor a 10 mg/l o de cobre mayores a 1 mg/l impiden la fermentación del mosto. Pese a su complejidad, la fermentación depende más que nada de tres parámetros básicos: 1) La composición del mosto (nutrientes de la levadura), 2) la levadura 3) Las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presión, forma y tamaño de las cubas fermentera, agitación, etc.).

36 36 Explica que las principales variables que determinan la fermentación son, la presencia y concentración de diversos nutrientes, ph, grado de aeración y temperatura. La selección de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento bioquímico y físico, determinan el patrón de fermentación. Además, tanto la adición de levadura (siembra), cantidades y método, el estado de la levadura NB (viabilidad), como su distribución en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentación, y. Que las condiciones del proceso sean las más adecuadas para la fermentación Substancias volátiles del mosto fermentado (Xandri, 1958) Las substancias volátiles que contiene normalmente el vino, y que concurren en la formación de los aromas, pertenecen a diversas clases de la química orgánica; son principalmente alcoholes, aldehídos, éteres, y ácidos. En razón de su temperatura de ebullición relativamente poco elevada, estas substancias se encuentran, en su totalidad o en gran parte, en los aguardientes; además, a consecuencia de ciertas afinidades mutuas se combinan entre sí dando nacimiento a productos nuevos. El agua puede clasificarse al lado de las substancias volátiles del vino, ya que pasa siempre en una gran proporción durante la destilación; incluso es bastante difícil de suprimirla completamente del alcohol, que es tanto más ávido de ella cuanto más anhidro es Los Alcoholes. En la categoría de los alcoholes se encuentran, además del alcohol etílico, que es uno de los principales productos de la fermentación del azúcar, los alcoholes butílico, amílico,

37 37 propílico, caproico, enantílico, etc., así como la glicerina, que es un trialcohol. La mayoría de los autores consideran a cada uno de estos alcoholes como resultado de fermentaciones secundarias de diversos azúcares de la uva bajo la acción de levaduras especiales. El alcohol butílico, que hierve a 116ºC, tiene un sabor untuoso y es un producto normal de la fermentación de la glucosa; se ha encontrado que va acompañado en débil proporción por su isómero el alcohol isobutílico, que hierve a 98ºC pero parece ser que la presencia de este último cuerpo es del todo excepcional en el vino, ya que es debido a la acción específica de las levaduras de cervecería. El alcohol amílico, que puede hallarse en el vino hasta la dosis de 30 centigramos por litro, y a veces más, se caracteriza por un olor bastante desagradable; se le encuentra en cantidades mucho más importantes en los alcoholes de patata no rectificados, y es causa de la toxicidad de los mismos. El alcohol propílico, menos tóxico que el precedente, alcanza la proporción media de 10 centigramos por litro de vino. Hierve a 98ºC., pero presenta una cierta tensión de vapor por debajo de esta temperatura. Posee un olor agradable y picante. De los otros alcoholes superiores (caproico, enantílico, etc.), existen únicamente indicios. Menos volátiles que los precedentes, no pasan más que entre 150 y 160ºC y tienen solamente una influencia relativa sobre los perfumes de los aguardientes. Finalmente, la glicerina es un trialcohol poco volátil, ya que se evapora hacia los 275ºC., y también descomponiéndose parcialmente y dando acroleína. Las proporciones son muy

38 38 variables según los vinos, y oscilan entre 2 y 10 gramos por litro; es particularmente abundante en los vinos provenientes de racimos con Botrytis. A esta sustancia deben en parte los vinos su untuosidad, suavidad y también su viscosidad. Aunque a la temperatura de destilación posee una cierta tensión de vapor, la glicerina queda en gran parte en las vinazas. Las fracciones que pasan al alambique son arrastradas mecánicamente por los vapores de agua y alcohol Los aldehídos. La mayoría de los mostos fermentados contienen pequeñas cantidades de aldehído etílico, oscilando entre 3 y 20 miligramos por litro. Este cuerpo se produce por oxidación del alcohol y es muy volátil, ya que hierve a 21ºC. Como consecuencia de esta propiedad, pasa en la destilación con los primeros productos de cabeza, que le deben un olor fuerte característico. Es muy tóxico y provoca vértigos incluso a dosis pequeñas. En el vino muestra una cierta afinidad por el alcohol, con el que puede entrar en combinación para formar acetal. El aldehído piromúcico o furfurol parece ser un producto de la oxidación de ciertas substancias azucaradas; existe normalmente en el vino a la dosis de 2 a 5 miligramos por litro. Se forma igualmente en el transcurso de la destilación bajo la influencia del calor sobre ciertas substancias. El furfurol pasa al alambique con las colas de la destilación, pues su punto de ebullición es bastante elevado y se sitúa hacia los 165ºC. Es un líquido pesado y aceitoso, de olor agradable. Es de gran toxicidad y contribuye a hacer peligrosos los alcoholes mal rectificados.

39 Los éteres. El vino encierra un número considerable de éteres. En general, los vinos jóvenes no contienen más que indicios, ya que no se producen más que a la larga, como consecuencia principalmente de la acción prolongada de los ácidos sobre los alcoholes. Poseen generalmente un olor agradable, recordando el de ciertos frutos, y son los principales causantes del bouquet de los vinos viejos. Los vinos muy ácidos son bastante ricos en éteres y por ello los aguardientes que se obtienen de los mismos son en extremo perfumados. El éter acético se encuentra sobre todo en los vinos que comienzan a acetificarse. Es más volátil que el alcohol, ya que hierve a 74ºC y forma parte de los productos de cabeza; el éter propiónico se volatiliza a 98ºC y posee un agradable olor a fruta; el éter butírico imita el olor de la piña americana, y lo mismo sucede con el éter caproico. Se pueden citar igualmente los éteres enantílico, caprílico, pelargónico, cáprico, enántico, succínico, etc., cuya temperatura de ebullición se eleva gradualmente hasta cerca de los 23ºC, y pasan sobre todo al final de la destilación Los ácidos. Departamento Agricultura y Tecnología de los Alimentos, Universidad de la Rioja Los ácidos orgánicos del vino proceden, por una parte, de la uva (esencialmente de la pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenómenos fermentativos. La naturaleza y la concentración dependen de la técnica de elaboración. Todos estos ácidos constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higiénico de los vinos

40 40 Ácidos procedentes de la fermentación: ácido L-láctico (0,04-4,2 g/l), ácido succínico (0,035-1 g/l), ácido pirúvico (0,01-0,5 g/l), ácido acético (0,15-0,9 g/l); cetoglutárico, ácido citramálico, ácido glicérico, ácido dimetilglicérico, ácido fórmico, ácidos grasos saturados e insaturados. La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez del vino Entre los equilibrios fundamentales en los que hay implicación de la acidez, podemos citar los siguientes: - La astringencia refuerza la acidez. - El sabor salado acusa el exceso de acidez. - El sabor dulce contrarresta el sabor ácido. Acción de las levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la acidez. Las levaduras del género Saccharomyces también son capaces de descomponer el ácido málico, aunque únicamente pueden metabolizar del 3 al 45% de ácido málico en mosto (Radler, 1993; Redezepovic et al., 2003). Recientemente Vollschenk et al., (1997) diseñaron satisfactoriamente una Saccharomyces cerevisiae capaz de metabolizar el ácido málico a ácido láctico. Diferentes grupos de investigación (Ansanay et al. 1996; Denayrolles et al.,1995, Volschenk et al.,1997) han estudiado la posibilidad que un único microorganismo fuera capaz de llevar a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica Una referencia especial debe hacerse para el anhídrido carbónico, que se puede clasificar al lado de los ácidos. No existe más que en los vinos jóvenes, en estado de disolución, y se evapora poco a poco. A este gas se debe la formación de la espuma abundante que se produce al comienzo de la destilación de los vinos nuevos.

41 41 El ácido acético se encuentra normalmente en todos los vinos, pero únicamente se hallan dosis elevadas en los vinos picados, enfermedad que provoca la oxidación del alcohol. Estos vinos, destilados sin precaución, dan aguardientes depreciados, pues el ácido acético, por hervir a 118ºC pasa en su totalidad al alambique. Importa, antes de la destilación, neutralizarlo con una base, la cal generalmente. Los restantes ácidos volátiles figuran en el vino solamente como indicios. Además, frecuentemente no se encuentran en el estado libre, sino en forma de ésteres resultantes de las combinaciones con los alcoholes. Entre los principales se pueden citar los ácidos caproico, enantílico, caprílico, pelargónico, cáprico y enántico. Otros, como los ácidos propiónico y butírico, el segundo en particular, parecen ser productos de fermentaciones secundarias accidentales. Todos estos cuerpos, que pertenecen a la serie de ácidos grasos, tienen un punto de ebullición que varía entre 240 ºC y 270 ºC; y pasan hacia el final de la destilación. Además de los alcoholes, aldehídos, éteres y ácidos, la mayoría de los vinos contienen diversas materias volátiles. Así es que se encuentran ligeros indicios de amoníaco, resultante de la degradación de ciertas materias nitrogenadas, así como diversas bases pirúvicas que se originan del ácido pirúvico (C 3 H 5 O 3 ), pero que algunos autores consideran como productos de fermentación pútridas locales. Finalmente, se pueden clasificar entre el número de materias volátiles del vino los aceites esenciales, bastante mal definidos por otra parte, que intervienen en la formación de los aromas. Se localizan sobre todo en los hollejos. Los aguardientes de los

42 42 orujos, que los contienen en elevadas proporciones, deben a ellos su carácter distintivo. Son bastante solubles en alcohol, pero en presencia del agua se saponifican dando un precipitado muy fino, que se observa a menudo cuando se desdoblan sin precaución los aguardientes de orujos Controles del proceso de Fermentación A. Control de temperatura-densidad durante la maceración y la fermentación. Figura 15: Fermentación Dirigida Fuente: (Edwin Landeo. 2009) B. Evolución de la densidad La densidad del mosto, como magnitud expresiva de la cantidad de azúcares reductores de un jugo de uva, puede determinarse de manera sencilla y con suficiente exactitud siguiendo diversos protocolos, siendo el más común el que utiliza un pesamosto de cristal, que en realidad se trata de un densímetro adaptado para las muestras de zumo de uva.

43 43 Figura 16: Densidad de la uva Fuente: (Edwin Landeo. 2009) Colocamos la muestra en una probeta y sumergimos el densímetro en ella. La probeta debe ser lo suficientemente alta para que el densímetro flote libremente en ella sin tocar las paredes ni el fondo. Hacemos girar el densímetro dentro del líquido para que no toque las paredes y para que se desprendan las burbujas que pueda tener pegadas. Si hay espuma en la muestra hay que esperar a que se vaya. Se lee en la escala el nivel en el que flota el instrumento. La lectura se realiza por encima del menisco que se forma.. Figura 17: Evolución de la densidad (g/cm 3 ) durante los días de fermentación Fuente: (Edwin Landeo. 2009)

44 44 El mosto, a temperatura favorable, comienza a fermentar, al principio lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con un gran desprendimiento de gas. Este periodo es de dos semanas aproximadamente. Seguidamente comienza una segunda etapa de fermentación, no tan violenta, más reposada ya que el azúcar ha fermentado en el periodo anterior. En algún momento que parece que la fermentación ha enmudecido, la activamos mediante trasiegos que favorecen la aireación, y continúa la evolución de la densidad, hasta llegar a una marca de 991 lo que indica una alta graduación en alcohol. En estos momentos se dice que el vino está técnicamente seco. En el siguiente Figura 17, establecemos una correspondencia entre la densidad y el grado de azúcar (y el grado Baumé que es otra manera de medir el grado de azúcar). Así observamos que el azúcar desaparece y se transforma en alcohol. (La densidad del mosto va disminuyendo). Figura 18: Correspondencia entre la densidad y el grado de azúcar Fuente: (Edwin Landeo. 2009) a. Control de la maceración, tiempo, momento de descube. El descube constituye el final de la maceración. Consiste en trasegar el vino del depósito de fermentación a otro depósito, donde terminará la fermentación alcohólica y maloláctica, y será conservado. El vino que se trasiega del depósito de fermentación es lo que se llama vino yema. El orujo escurrido se saca del depósito y se prensa. Por lo general, el descube de los depósitos de fermentación se realiza con

45 45 aireación, dejando caer el vino en un recipiente, desde donde se bombea a otro depósito (Aleixandre, 1999). Figura 19: Momento de descube Fuente: (Edwin Landeo. 2009) El sistema de prensado siempre es una operación con muy poca importancia con respecto a la calidad de los vinos. El vino procedente del prensado es de una clase muy inferior y escaso en cantidad, nunca puede ser destinado ni mezclado con los vinos de buenas calidad, no se destina a embotellado (Pardo, 1996). En la mayoría de los casos, no es conveniente practicar el sulfitado en el instante del descube, con el fin de no contrariar las fermentaciones de acabado y de afinado, ya que sobre todo la fermentación maloláctica puede ser retrasada e incluso definitivamente impedida (Peynaud, 1989). b. Remontados y Basuqueo; momento, número, frecuencia y duración. Durante la fermentación, las partículas sólidas (hollejos y pepitas de uva), se acumulan en la superficie formando el llamado sombrero de orujos, el cual debe sumergirse o rociarse con el mosto en fermentación para que los pigmentos contenidos en los hollejos pasen en mayor cantidad al mosto-vino y, además, para evitar que en él se desarrollen bacterias acéticas y/o mohos, al producirse un contacto prolongado con el oxígeno del aire. Los remontados consisten en

46 46 sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volver a introducirlo por la parte superior para que rocíe el sombrero de orujos (Aleixandre, 2003). Es la práctica que más se usa para la extracción de las sustancias que existen en las partes sólidas, además acelera el inicio de la fermentación alcohólica, elimina gas carbónico del medio y algo de calor. Los remontados producen algunos efectos negativos, como son: la pérdida de alcohol y aromas, tanto más cuanto más alta es la temperatura del medio, produce aireación de la masa en fermentación, lo cual puede llevar a que la fermentación se acelere por multiplicación de las levaduras y el riesgo de provocar algunas oxidaciones del mosto (Pardo, 1996). Diversos estudios han puesto de manifiesto que si se sumerge el sombrero con poca frecuencia o que si los remontados son pocos, la formación de color es escasa y aparecen tonalidades pardas consecuencia de la acción de las oxidasas y de la condensación de las sustancias tánicas. Además se produce un aumento de la acidez volátil. De la misma manera un exceso puede conducir a un vino muy tánico, duro y agresivo (Pérez et al., 1999). Los bazuqueos son tratamientos muy enérgicos; consisten en la introducción de aire o un gas inerte Nitrógeno o Carbónico en grandes cantidades y a presión para remover la masa en fermentación. Los bazuqueos con aire son los más enérgicos y por tanto, perjudiciales para la calidad de los vinos, producen grandes oxidaciones, pérdidas de aromas y alcohol elevadas y una gran cantidad de lías en el vino resultante. Los realizados con nitrógeno o carbónico si respetan las normas de calidad de los vinos, sin embargo apenas se usan en las bodegas de la D.O Jumilla (Pardo, 1996).

47 47 III. PROCESO DE DESTILACIÓN (Dobislaw, 1981). Es una operación que tiene por objeto separar mediante el calor las partes más volátiles de una mezcla, transformándolas en vapores que para recogerlos se condensan por enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azúcares. El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documentó al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce Principio de la destilación Normas básicas de la destilación - El principio de la destilación es bastante simple, el aspecto más importante de este proceso es la separación de un líquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78 C y el agua a 100 C. - El resultado de cualquier destilación se divide en tres fracciones en el siguiente orden cabeza-corazón-colas. - La mejor parte de la destilación es el corazón y entra en ebullición a partir de los 78 a 82 C a una concentración de 45 a 65 % de alcohol - Las sustancias más volátiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de ebullición más bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios ésteres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el hombre. - Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional.

48 48 - Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la temperatura, pues estas entran en ebullición a partir de los 55 C, normalmente tienen un sabor amargo. - Los corazones son reconocidos por el destilador a través de su color ampliamente transparente. - Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullición más elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal sabor Lectura de temperatura en destilación Dependiendo de lo que se vaya a destilar (fruta, cereales, flores, crudo y sus derivados, etc.) se obtendrá a partir del proceso de destilación una mezcla de diferentes sustancias químicas. Ejemplo: Tabla 1: Temperatura de Ebullición ALCOHOL Acetona Metanol (alcohol de la madera) Acido etílico Etanol Agua Butanol Alcohol amilico Furfurol TEMPERATURA 56,5 C 64 C 77,1 C 78 C 100 C 116 C 137,8 C 161 C Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP ,2006) Sin embargo, como las diferentes sustancias no son producidas separadamente, sino como una mezcla, hay una gran variación de la temperatura para cada una de ellas. Felizmente, cada una de las sustancias predominará en el momento de su punto de ebullición, por lo que podemos así saber cual alcohol que predominantemente se

49 49 encuentra va a ser producido. Las lecturas de la temperatura de una destilación son hechas en la cámara de vapor del alambique, normalmente en el casco donde los vapores se acumulan antes de seguir para la lentilla de refinamiento o para el recipiente de condensación Destilación del pisco El Pisco obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva). Mosto fermentado = agua + alcohol etílico El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. Este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se está innovando con nueva tecnología. Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica Peruana los equipos para la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño Equipos de Destilación Falca.- Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación. Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del "Cañón".

50 50 Figura 19: Falca de destilación Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP ,2006) Alambiques simples.- Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Figura 21: Alambique simple Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP ,2006) Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino. Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con

51 51 el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación. No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias del Pisco. NTP ,2006 Figura 22: Alambique con calienta vino Fuente: (Norma Técnica Peruana NTP ,2006) 3.4. Control en la Destilación El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de carga. La destilación debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentación y se debe continuar en forma ininterrumpida hasta el término del procesamiento. a. Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad. b. Inyección de calor, encendido del horno y regulación de temperatura. c. Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor. d. Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeración para lograr una condensación eficiente.

52 52 e. Fraccionamiento, es la separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohólico y rendimiento. Figura 23: Control en la destilación Fuente: (Edwin Landeo, 2009) Separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohólico Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los 78.4 C, elimina el alcohol metílico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga. Cuerpo, se obtiene entre 78.4 C a 90 C, representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etílico y sustancias volátiles positivas, el contenido alcohólico es de 40 GL - 50 GL. Y Cola, se obtiene cuando se superan los 90 C y se le conoce como "pucho". Figura 24: Tiempo y concentración del etanol-agua Fuente: (Edwin Landeo, 2009)