Otras enzimas de interés en. EPM, José Luis Cárdenas López 2014

Transcripción

1 tras enzimas de interés en Productos marinos EPM, José Luis Cárdenas López 2014

2 Pez vivo Músculo en reposo ATP ~ 5-10 mm Creatina fosfato ~ 20 mm Ejercicio intenso agota el ATP Creatina fosfato cede su P a ADP ATP (con enzima creatina quinasa)

3 La creatina (el exceso) a su vez se cicliza formando creatinina, que puede ser expulsada del cuerpo

4 Movimiento prolongado o movimiento explosivo El músculo oscuro está especializado en mov prolongado Metabolismo aeróbico ciclo TCA (mitocondrias) El músculo blanco está especializado en mov explosivo Metabolismo anaeróbico Glucógeno Glucolisis piruvato

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6 Enzima LDH convierte el piruvato a lactato

7 En moluscos Arginina fosfato cede su P a un ADP ATP

8 ctopina La octopinaes el producto final del metabolismo anaeróbico de los cefalópodos y no es de naturaleza ácida(a diferencia del lactato), así que cualquier cambio en el ph post mortem,en este tipo de animales, no está relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno.

9 Resíntesis del ATP 2ADP Adenilato quinasa ATP + AMP

10 Cambios Postmortem ATP Miokinasa ADP ATPasa ADP deaminasa IDP RA Miokinasa RAasa AMP GMP 5 AMP deaminasa ucleotido fosfohidrolasa IMP IMP fosfohidrolasa Adenosina Guanosina Adenosina deaminasa Inosina Inosina ribohidrolasa Ribosida hidrolasa Adenina Guanina Adenasa Guanasa Hipoxantina Xantina Xantina oxidasa

11 Degradación del ATP H 2 ATPasa H 2 Miokinasa H 2 H H H HPPPCH 2 H ATP H H 2 Pi H 2 Pi H H HPPCH 2 H H ADP H HPCH 2 H AMP H ucleotidasa Pi H 2 H 2 H 3 AMP deaminasa H 2 H H Xantina oxidasa H Acido úrico H H 2 2 H H H 2, H 2 H22 2, H2 Xantina oxidasa H HCH 2 H Ado H H H 2 Adenosina deaminasa H 3 Purina nucleosido fosforilasa Ribosa 1-Pi H HPCH 2 H H 2 Imp Pi H HCH 2 H ucleotidasa Xa Hx H ino H

12 En condiciones fisiológicas ATP en músculo en reposo de peces: 7 a 10 µmoles/g En el pez vivo, la energía para la contracción del músculo es resultado de la ruptura del ATP Muerte: rápido catabolismo del ATP Índice K y Ki

13 La degradación de IMP a inosina, en muchos casos es la reacción limitante de la tasa, por lo que no siempre el índice K es buen indicador de frescura, se pueden usar segmentos de la degradación como mejores indicadores, tales como la actividad de la enzima de este paso 5 nucleotidasa (5 tasa)

14 La enzima responsable es la ATP asa dependiente de calcio, y es controlada por el influjo de Ca ++ en el sarcoplasma Cuando [Ca ++ ] > 1 µm se activa la ATPasa dca formando el complejo actina miosina Cuando [Ca ++ ] < 0.5 µm, se inactiva la ATPasa dca

15 Que influye en la acumulación de IMP La degradación de ATP a ADP, AMP e IMP en un lapso de 24 mas o menos Es autolítica (enzimas endógenas) Influyen La temperatura La especie El manejo

16 LA TEMPERATURA DE ALMACEAMIET

17 LA TEMPERATURA DEL AMBIETE TAMBIE IFLUYE, CARPA E ACLIMATACIÓ A DIFERETES TEMPERATURAS Indica la diferencia entre temp ambiental y de almacenamiento

18 LA ESPECIE IFLUYE carpa, bacalao y jurel

19 TEMPERATURAS JUST PR ECIMA DEL PUT DE CGELACIÓ DEL MÚSCUL DISMIUYE LA CATÁLISIS DEL ATP (-0.8 A 5 C)

20 Manejo Forma de pesca, en algunas como el troleo ya no hay ATP al subir a cubierta el pescado (ya en forma de IMP) impacto en frescura Ablandamiento en teleosteos por los cambios en los mioseptos Sangrado después de la cosecha retarda la aparición de manchas, pero tambien la degradación del ATP Procesamiento térmico, enlatado

21 Enzimas del TMA TMA demetilasa Convierte el TMA a DMA y formaldehido Está relacionado con el entrecruzamiento de proteinas miofibrilares y endurecimiento del pescado congelado Está contenida en sangre y riñones>músculo

22 Músculo oscuro > músculo blanco en TMA demetilasa La demetilación ocurre mas rápido en condiciones anaeróbicas, se requiere ADH La demetilación no enzimática del TMA es catalizada por Cys y Fe 2+ por un mecanismo de radicales, importante en deshidratación, irradiación o calentamiento

23 Inhibición de la TMA asa Control de la temperatura Remoción de tejidos ricos en TMAasa antes de la congelación Dejar intactos los órganos ricos en la enzima (riñones) Uso de inhibidores, algunos son tóxicos, cianuro, azida, otros pudieran tener efecto como EDTA, citrato de sodio etc. o se conocen los detalles del mecanismo de reacción, ni se han aislado de muchos organismos

24 TMA reductasa Es básicamente de origen bacteriano, en forma soluble y con un sistema de transporte de electrones Hay alguna evidencia de TMA reductasa en Hay alguna evidencia de TMA reductasa en el músculo oscuro de peces pelágicos

25 Transglutaminasa Transglutaminasa (EC ) Forma enlaces covalentes intra e intermoleculares entre las ramificaciones de AA s de las proteinas TG asa de carpa 80 kda, requiere Ca ++ y 0.5 M TG asa de carpa 80 kda, requiere Ca y 0.5 M acl para actividad

26 * * Gln H 2 + R H 2 Gln H R + H 3 * * * Gln H 2 + H 2 -Lys * Gln H Lys + H 3 * * * Gln H 2 + H 2 * Gln H + H 3 * * Rx catalizadas por TGasas

27 Características de algunas TGasas Hígado de cobayo Hígado de Red sea bream Hígado de Pollack stión japones Microbiano S.mabaranse PM (kda) Temp óptima ( o C) /25 50 ph óptimo Hay monomeros,dímeros y tetrameros

28 Las cadenas largas de miosina son lugares preferenciales de los entrecruzamientos bien, el complejo actomiosina Rx muy importante en surimi Ya se produce industrialmente por fermentación en Saccharomyces (AJIMT) Potencial en reestructuración en frio o mejoras nutricionales de alimentos tra ruta de investigación es modificación de alimentos para hacer mas efectiva la Rx de TGasa

29 Pedacería de carne Pedacería c/tgasa Carne reestructurada (Ajinomoto, 1998 )

30 Usos de TGasa en reestructurados

31 tras Metamioglobina reductasa: La MMb puede ser reucida a Mb por via enzimática o no enz, se requieren mediadores (quinonas) y donadores de electrones, como ADPH Glutation reductasa: se purificó de musc. osc. de macarela y tiene que ver con la manutención de cond reductoras en células después de captura (oxidación de lipidos)

32 Lisozima: tiene efectos bacteriostáticos, se ha aislado de mucosas epiteliales Anserinasa: se ha purificado de varios peces gadoides y de anguila, es importante en sabor. Anserina + H 2 alanina + metilhistidina Tiaminasa: degradación de la tiamina, es común en peces de agua dulce y crustáceos