Valor cárnico en vacas de descarte y mitigación de las carnes prietas. Argenis Rodas-González

Transcripción

1 Valor cárnico en vacas de descarte y mitigación de las carnes prietas Argenis Rodas-González

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3 Vacas de descarte Las vacas de descarte representan el 10-20% de los ingresos brutos en un operación ganadera Las vacas pueden ser vendidas en los mercados de subastas o un introductor Muchas veces en considerada un subproducto Las vacas de descarte poseen un escaso valor comercial

4 Carnes oscuras (carnes prietas) Condición de calidad inaceptable en los supermercados Poco atractivo para los consumidores Una vida útil en anaquel reducida Representa alrededor de $ 1.4 millones en pérdidas cada año para la industria canadiense Holdstock et al., 2015.

5 El dilema esta que hacer con los animales y canales cuando estos eventos ocurren Simplemente vender el animal / canal Molienda y ulterior transformación en productos cárnicos procesados

6 Buscar nuevas oportunidades de mercadeo, dándole un valor adicional a dichas canales o cortes

7 Objetivos Describir los atributos carniceros de las vacas de descarte de acuerdo a su clasificación oficial en canal. Rendimiento porcentual esperado de cortes al deshuese Atributos de calidad (palatabilidad) de su carne Describir las características de color y palatabilidad de las carnes oscuras Diferencias entre carnes oscuras Diferencias entre músculos provenientes de canales Técnicas para mitigar el color oscuro

8 Vacas de descarte

9 En EEUU, Canadá y Venezuela Las canales son categorizadas En México: No hay categorización de las canales y no hay diferenciación de precios

10 Valor comercial de las vacas de descarte a través de las categorías

11 Categorización en EEUU

12 Tabla 1. Categoría americana Categoría Canal, % Carne magra, % Condición corporal, puntos Canner Cutter Utility Boning Breaking Commercial Características de la canal Emaciadas con poca grasa y masa muscular Delgadas a moderadamente gruesas. Moderada grasa y musculatura Suficiente marmoleo y muscularidad Suficiente marmoleo y muscularidad Madurez C, Suficiente marmoleo y muscularidad Uso Molienda Molienda Filete, lomo de res, Pulpa negra Chuleton y lomo Cortes destinados para servicio de comida Modificado de Gill 1998; Woerner 2010

13 Tabla 2. Características de la canales de vacas Re-alimentados (Commercial) No re-alimentados (Utility) Select Variable Tipo carne Tipo lechero Tipo carne Tipo lechero Peso en canal, kg b a c b b Área del ojo del lomo, cm ab 79.3 bc 71.6 cd 68.1 d 91.2 a Espesor de grasa, cm 1.6 a 0.75 c 0.68 c 0.58 c 1.03 b Color de la grasa externa 3.3 c 3.5 c 4.5 a 4.0 b 2.1 d Marmoleo 509 b 608 a 377 cd 450 bc 356 d Conformación 660 b 470 cd 520 c 430 d 810 a Modificado de Stelzleni et al. 2007

14 Tabla 3. Composición de las canales de vacas Re-alimentados (Commercial) No re-alimentados (Utility) Select Variable Tipo carne Tipo lechero Tipo carne Tipo lechero Carne magra, % 58.5 bc 57.1 c 64.1 a 60.2 b 64.9 a Carne magra, kg bc a d c ab Grasa, % 24.0 a 20.6 b 14.8 c 16.1 c 17.3 c Hueso, % 12.1 c 16.5 ab 16.0 b 18.0 a 12.8 c Modificado de Stelzleni et al. 2007

15 Tabla 4. Fuerza de corte (kg) entre categorías dentro de un mismo musculo Musculo Re-alimentados (Commercial) Tipo carne Tipo lechero No re-alimentados (Utility) Tipo carne Tipo lechero Select Gluteos medius (Aguayón) 6.25 b 5.85 bc 7.44 a 6.30 b 5.16 c Infraspinatus (Paleta) 4.00 b 3.77 b 4.88 a 3.77 b 2.96 c Triceps brachii lateral head (Paleta) 5.65 a 5.66 a 5.71 a 5.34 a 4.42 b Longissimus dorsi (Chuleton) 5.68 b 5.99 b 7.58 a 5.82 b 5.33 b Triceps brachii long head (Paleta) 6.14 ab 5.89 b 6.81 a 5.94 b 4.65 c Psoas major (Filete) 4.02 a 3.52 a 3.93 a 3.94 a 3.62 a Rectus femoris (Pulpa bola) 5.76 a 5.79 a 6.24 a 6.03 a 4.76 b Teres major (Paleta) 5.66 b 5.71 b 6.65 a 5.81 b 5.09 b Tensor fasciae latae (Empuje) 5.20 a 4.93 ab 5.30 a 4.77 ab 4.16 b Modificado de Stelzleni et al. 2007

16 Tabla 5. Atributos de palatabilidad Musculo Re-alimentados (Commercial) Tipo carne Tipo lechero No re-alimentados (Utility) Tipo carne Tipo lechero Select Terneza general 4.9 b 4.9 b 4.4 a 4.8 b 5.6 c Intensidad del sabor (beef) 5.7 a 5.7 a 5.7 a 5.7 a 5.5 b Sabor anormales 5.2 b 5.2 b 4.8 a 5.3 b 5.5 c Modificado de Stelzleni et al. 2007

17 Categoría americana Canales de vacas re-alimentadas obtienen mejores categorías (USDA-Commercial) Canales de vacas re-alimentadas pueden ser similares a las canales de madurez A (USDA-Select) en 5 de 9 músculos en fuerza de corte, pero no en atributos de palatabilidad. La re-alimentación incrementa los kilogramos de carne magra, reduce la incidencia de sabores anormales, y produce carnes con mejor terneza

18 Categorización en Canadá Tabla 6. Categoría canadiense Categoría canadiense Variable D1 D2 D3 D4 Madurez > 50% osificación > 50% osificación > 50% osificación > 50% osificación Condición muscular Excelente Medio a excelente Deficiente Deficiente a excelente Color de la grasa y textura Firme, blanca o crema Blanca a amarrilla Blanca a amarrilla Blanca a amarrilla Espesor de grasa < 15 mm < 15 mm < 15 mm > 15 mm

19 Tabla 7. Características de la canales según su categoría Variable D1 n = 21 D2 n = 21 D3 n = 21 D4 n = 21 OTM n = 18 UTM n =18 Peso en canal, kg 359 a 331 b 310 c 359 a 334 b 325 bc Espesor de grasa, mm 8.71 b 7.38 bc 0.43 d a 7.67 b 6.06 c Área del ojo del lomo, cm b 84.5 bc 81.1 c 78.5 c 89.7 b 97.5 a Marmoleo 517 ab 491 bc 272 e 543 a 448 cd 424 d Presencia de grasa amarilla, % Rodas-González et al., 2013

20 % kg lean D1 D2 D3 D4 Y1 o Y1 u Bone Lean Fat Fig. 1. Composicion de las canales Rodas-González et al., 2013

21 Tabla 8. Porcentaje de carne magra por cada cortes primarios entre las categorías. Canadian grade Trait D1 n = 21 D2 n = 21 D3 n = 21 D4 n = 21 OTM n = 18 UTM n =18 Pierna 70.3 b 68.7 bc 73.1 a 67.6 c 68.7 bc 69.5 b Aguayon 60.7 cd 59.4 d 70.2 a 52.7 e 62.0 c 65.0 b Lomo 56.5 c 56.9 c 66.3 a 46.8 d 57.6 c 60.6 b Falda 52.2 b 52.5 b 72.4 a 40.0 c 50.4 b 52.9 b Chuleton 54.5 b 54.9 b 65.5 a 46.6 c 54.9 b 56.7 b Diezmillo 65.2 b 66.1 b 72.3 a 61.5 c 64.5 b 65.8 b Costilla 51.6 b 53.4 b 65.6 a 45.4 c 50.7 b 51.8 b Pecho 48.4 b 48.7 b 58.3 a 44.1 c 46.7 bc 48.7 b Chamberetes Rodas-González et al., 2013

22 (Aalhus et al.,2004) 100% Pulpa negra Tapa de aguayón Aguayón Semimembranosus Biceps femoris Gluteus medius 100% 100% 80% 60% 40% 20% 80% 60% 40% 20% 80% 60% 40% 20% 0% 100% D1 D2 D3 D4 OTM UTM Cuete Semitendinosus 0% 100% D1 D2 D3 D4 OTM UTM Pulpa bola Rectus femoris 0% D1 D2 D3 D4 OTM UTM Tiernas 5.60 kg 80% 60% 80% 60% Probablemente tiernas > 5.60 and 7.85 kg 40% 20% 40% 20% Probablemente dura > 7.85 and % D1 D2 D3 D4 OTM UTM 0% D1 D2 D3 D4 OTM UTM Duras > 9.60 kg Fig. 2. Categoría por terneza de los músculos del cuarto posterior Aalhus et al., resultados no publicados

23 100% Chuleton Filete Lomo Longissimus thoracis Psoas major Longissimus lumborum 100% 100% 80% 80% 80% 60% 60% 60% 40% 40% 40% 20% 20% 20% 0% D1 D2 D3 D4 OTM UTM 0% D1 D2 D3 D4 OTM UTM 0% D1 D2 D3 D4 OTM UTM Tiernas 5.60 kg Probablemente tiernas > 5.60 and 7.85 kg (Aalhus et al., 2004) Probablemente duras > 7.85 and 9.60 Duras > 9.60 kg Fig. 3. Categoría por terneza de los músculos de la espalda y lomo Aalhus et al., resultados no publicados

24 Paleta Paleta 100% Triceps brachii 100% Infraspinatus 90% 90% 80% 80% 70% 70% 60% 60% 50% 50% 40% 40% 30% 30% 20% 20% 10% 10% 0% D1 D2 D3 D4 OTM UTM 0% D1 D2 D3 D4 OTM UTM Tiernas 5.60 kg Probablemente duras > 7.85 and 9.60 Probablemente tiernas > 5.60 and 7.85 kg (Aalhus et al.,2004) Duras > 9.60 kg Fig. 4. Categoría por terneza de los músculos del cuarto anterior Aalhus et al., resultados no publicados

25 Tabla 9. Resumen de resultados de la evaluación sensorial. Músculos del cuarto posterior Músculos del lomo y espalda Músculos del cuarto anterior UTM fueron los mas tiernos OTM fue el segundo en mejor terneza D1, D4 y OTM fueron igual de tiernos en los músculos semimembranosus (Pulpa negra), biceps femoris (Tapa de aguayon) y rectus femoral (Pulpa bola) D2 y D3 fueron los menos tiernos La categoría no afecto jugosidad y la intensidad del sabor UTM fueron los mas tiernos OTM y D1 fueron igual de tiernos D4 fue tercero en terneza D2 y D3 fueron los menos tiernos Las categorías D presentaron mayor jugosidad e intensidad del sabor UTM fueron los mas tiernos D1, D4 y OTM fueron igual de tiernos D2 y D3 fueron los menos palatables Categorías D y OTM fueron mas jugosas Las categorías no afectaron la intensidad del sabor Aalhus et al., resultados no publicados

26 Categoría canadiense Canales D1 y D2 tienen similares características de la canal (rendimiento) comparables a las canales OTM y UTM Canales D3 tiene mayor proporción de carne magra y menor proporción de grasa recortada, pero canales livianas Canales D1 y D4 presentan mayor marmoleo, menos grasa amarrilla, y varios de sus músculos son tiernos, jugosos y sabrosos como las carnes de canales OTM

27 Tabla 10. Categoría Venezolana Categoría Variable B C D Madurez Segundo Tercer Cuarto Acabado Ligera a abundante Ligera a abundante Ligera a abundante Marmoleo Trazas a desprovistas Trazas a desprovistas Trazas a desprovistas Musculatura * Media Cóncavo Muy cóncavo Modificado Decreto 1897, 1997

28 Tabla 11. Características de las canales según su condición sexual / categoría en canal Variable Novilla A (n = 13) Novilla B (n = 8) Toro B (n = 17) Vaca C (n = 18) Peso en canal, kg c c a b Conformación 3.00 b 3.00 b 2.70 c 3.88 a Área del ojo de lomo, cm c c a b Acabado de grasa 3.69 ab 3.62 ab 3.29 b 3.72 a Espesor de grasa, mm 1.87 b 2.00 ab 2.94 a 2.83 a Marmoleo Madurez adiposa 2.0 b 2.0 b 2.0 b 3.38 a Rodas-González et al., 2015

29 Tabla 12. Rendimiento carnicero de las canales según su condición sexual / categoría en canal Componente, % Novilla A (n = 13) Novilla B (n = 8) Toro B (n = 17) Vaca C (n = 18) Cortes de alto valor a a b a Cortes de mediano valor b b a b Cortes de valor b b a b Cortes de bajo valor a a b 22.3ª Total de cortes b b a b Total de grasa recortada 8.22 a 8.63 a 6.13 b 8.01 a Total de hueso a a 12.9 b a Rodas-González et al., 2015

30 Tabla 13. Efecto de la condición sexual / categoría en canal sobre la calidad de la carne Variable Novilla A (n = 13) Novilla B (n = 8) Toro B (n = 17) Vaca C (n = 18) Resistencia al corte, kg b 3.27 b 4.71 a 3.36 b Jugosidad Terneza de la fibra 4.56 a 4.60 a 3.79 b 4.49 a Terneza general 4.39 a 4.31 a 3.46 b 4.10 ab Tejido conectivo 4.05 a 4.16 a 3.21 b 3.91 a Intensidad del sabor Rodas-González et al., 2015

31 % Novilla A Novilla B Toro B Vaca C Porcentajes de carnes tiernas Fuerza al corte Warner-Braztler 4.09 kg de (Rodas-González et al. 2009) Rodas-González et al., 2015

32 Categoría venezolana Después del toro, canales C de vacas son mas pesadas y con mayor área del ojo del lomo con respecto canales A/B de novillas Canales A/B de novillas y C de vacas presentan mayor rendimiento de cortes de la pierna y lomo que las canales B de toros Canales C de vacas producen carnes tan tiernas como las carnes de A/B novillas, y superiores a las provenientes de canales B de toros

33 Carnes oscuras

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35 Que son las carnes oscuras?

36 Que son carnes oscuras (carnes prietas)? Carnes oscuras suelen surgir cuando el ganado ha estado físicamente estresado antes del sacrificio de tal manera que el glucógeno muscular se agota, que impide la caída del ph muscular por debajo de 6. Holdstock et al., 2014.

37 Factores que la afectan Nutrición: Alimentación baja en energía (i.e pastos) Clase sexual: Toros tienen mayor riesgo (agresividad y dominancia), Novillas en fase estral Estrés antes del sacrificio: Temperamento (sobre reaccionar a un estimulo) Mezcla de animales de diferente procedencias y clase sexuales Holdstock et al., 2014

38 Factores que la afectan Estrés antes del sacrificio: Transporte (i.e. viaje prolongado > 3h) Manejo y diseño de las instalaciones en el matadero Implantes Implante conteniendo estrógeno y andrógeno Programas agresivos Clima Entrada (Agosto, Septiembre y Octubre) y salida del invierno (Marzo) Holdstock et al., 2014

39 Todas las canales oscuras son iguales?

40 Su segregación difiere entre países En EEUU, se penalizan las canales en no más de un grado completo (de Choice a Select, o de este último a Standard) y sufrirá un descuento en su precio En Canadá, canales de animales jóvenes con carnes oscuras se les asigna la categoría Canadá B4. Holdstock et al., 2014

41 Un nuevo tipo de carne oscura Canales identificados como cortes oscuros pero que tiene un ph normal ( 5.7). Son conocidos como B4 atipicos (Murray, 1989; Robertson et al. 2005, 2006, 2007) Adicionales segregaciones: Atípica (ph ), limite (ph = ) y clásica (ph > 6.0) (López-Campos et al. 2013) 1/3 (ph 5.72), 1/2 (ph 5.76) y completamente carne oscura (ph 6.06) (Bass et al. 2008)

42 Tabla 14. Resumen de resultados en palatabilidad de carnes oscuras. Características Referencia Alta variación en la terneza Jeremiah et al. 1991; Silva et al B4 atípicas fueron mas duras que las B4 clásicas Holdstock et al., % mayor fuerza de corte Wulf et al % de los bistecs presentaron sabores anormales Wulf et al No hay diferencias en la jugosidad e intensidad del sabor Dransfield 1981; Wulf et al Palatabilidad reducida y menor aceptabilidad No hay diferencia en la fuerza de corte y atributos sensoriales entre canales segregadas como 1/3, 1/2 y completamente carne oscura Dransfield 1981; Viljoen et al. 2002; Wulf et al Bass et al. 2008

43 Tabla 15. Efecto de la segregación de la categoría B4 sobre la calidad de la carne Variable AA B4 atípica B4 clásica Resistencia al corte, kg b 8.06 a 5.47 b Jugosidad Terneza general 6.43 a 5.53 b 7.12 a Tejido conectivo 8.31 a 7.84 b 8.41 a Intensidad del sabor (beef) 5.64 a 5.53 a 4.73 Modificado de Holdstock et al., 2014

44 Todos los músculos de la canal son oscuros?

45 Todos los músculos son oscuros? El color del longissimus no es un buen indicador del color de los otros músculos de la canal afectada por dicha condición Alta variación en color de un mismo musculo dentro y entre canales oscuras y normales Varios músculos de canales oscuras fueron consideras normales o presentaron un color aceptable (Bass et al. 2008)

46 Todos los músculos son oscuros? Músculos con color aceptable (4 / 29) en el mercado detallista: Triceps brachii long head (Paleta) Longissimus thoracis (Chuletón) Tricep brachii lateral head (Paleta) Rib complexus (Chuletón y Diezmillo) (Bass et al. 2008)

47 Todos los músculos son oscuros? Músculos con color aceptable (12 / 29) en los servicios de comida: Triceps brachii long head (Paleta) Longissimus thoracis (Chuletón) Tricep brachii lateral head (Paleta) Rib complexus (Chuleton y Diezmillo) Semimembranosus (Pulpa negra) Semitendinosus (Cuete), Rib spinalis (Chuleton y Diezmillo) Teres major (Paleta) Serratus ventralis (Paleta) Infraspinatus (Paleta) Gluteus medius (Aguayon) Psoas major (Filete). (Bass et al. 2008)

48 Se puede mitigar el color oscuros?

49 Tabla 16. Mejorando el color oscuro de las carnes a través de aditivos y empaques Autor Aditivo Conc. % Inyección % wt/wt Apple et al Sawyer et al Sawyer et al Sawyer et al Acido láctico Acido láctico Acido láctico Acido láctico * 0.50* 0.25* * * 1.00* * Manejo adicional 7 d PM Masajeo Empaque HiOx h Empaque PVC h Empaque PVC NaCl 0.5% 10 7 d PM 48 h Masajeo (NaCl 0.5%) Color crudo Color cocción Fuerza de corte Sabor anormal + rosa No dif. + rosa Limitado rosa

50 (Apple et al. 2011)

51 (Sawyer et al. 2007)

52 Tabla 17. Mejorando el color oscuro de las carnes a través de aditivos y empaques Autor Aditivo ph Inyección % wt/wt Stackhouse et al Stackhouse et al López-Campos et al López-Campos et al Rodas-González et al Acido cítrico TPP 0.5% PO4 0.5% Acido cítrico TPP 0.5% PO4 0.5% Manejo adicional h PM Masajeo Empaque PVC h PM Masajeo Empaque PVC Empaque PVC HiOx VSP Empaque PVC HiOx N 2 Color crudo Limitado Limitado Limitado Limitado Color cocción rosa Limitado Empaques con películas de nitrito incorporado: reduce la descoloración en carnes problemáticas: carnes de bisonte (color rojo oscuro y de fácil descoloración). En fase de prueba en carnes DFD de res y cerdo

53 Empaques con películas de nitrito incorporado Rodas-González et al. 2013

54 Empaques con películas de nitrito incorporado Rodas-González et al. 2013

55 Carnes oscuras Carnes oscuras presentan alta variación en la terneza Lomo de canales identificadas como limite son más duras que los bistecs de canales normales y clásicas Varios músculos de canales oscuras son consideras normales o presentan un color aceptable La aplicación de nuevas tecnologías podrían mejorar la apariencia de los cortes oscuros

56 Conclusiones y recomendaciones

57 Conclusiones y recomendaciones La realimentación de vacas es el método mas efectivo para mejorar los atributos de la canal y la calidad de sus carnes Categorizar las canales de vacas permitirá identificar en forma confiable los rasgos de importancia económica (atributos de calidad y rendimiento) Canales de vaca (marmoleadas y terneza intermedia) seria recomendable la aplicación de tecnologías postmortem para garantizar mayor numero de carnes tiernas

58 Conclusiones y recomendaciones Algunos músculos son rescatables de las canales oscuras y podrían lograr un precio normal de mercado (sin descuento), cuando se comercializan independientemente de la condición prieta. La aplicación de tecnologías novedosas (p. ej. Inyección de ácido láctico) están en fase experimental y lucen prometedoras para mitigar la mala apariencia de las carnes prietas

59 Conclusiones y recomendaciones Lo anteriormente expuesto indica nuevas oportunidades de mercadeo, dándole un valor adicional a dichas canales o cortes, más allá de la molienda y ulterior transformación en productos cárnicos procesados.

60 Muchas gracias