Bovinos de carne bajo el enfoque de complejo agroindustrial en Uruguay

Transcripción

1 Universidad de la Republica (Regional Norte)-Facultad de Agronomía Ciclo Introducción a la Realidad Agropecuaria 2016 Seminario Uruguay Rural. Bovinos de carne bajo el enfoque de complejo agroindustrial en Uruguay

2 CONTENIDO Introducción Marco metodológico. Marco conceptual. Cadena agroindustrial. Bovinos de Carne. Situación y perspectivas. Análisis de las fases del complejo: Fase Productiva Fase Industrial Fase Comercial Conclusión del trabajo Bibliografía

3 Introducción La ganadería es una actividad económica que consiste en la crianza de animales para el consumo humano, esta actividad se encuentra dentro de las actividades de sector primario. Este rubro tiene un gran peso en el PBI del país ya que la producción de carne se realiza en explotaciones ganaderas y agrícolas-ganaderas, ocupando prácticamente ha.

4 MARCO METODOLÓGICO: Instancias de aula: Clases teóricas de seminario Uruguay Rural. Análisis y discusión de las distintas fases. Salidas: Visita a Frigorífico MARFRIG (Salto). Firma Correa y San Román. EEFAS a cargo de Ing. Agr Rodriguez Palma Charla del Plan Agropecuario

5 MARCO CONCEPTUAL: Complejo Agroindustrial: Es un Conjunto económico compuesto por la sucesión de etapas productivas vinculadas a la transformación de una o más materias primas, cuya producción se basa en el potencial biológico del espacio físico. (Vigorito, R. 1977). Comprende todas las actividades que se inician en el campo con la cría del ganado y culmina con la comercialización del producto terminado, sea hacia la exportación o hacia el consumidor final en el mercado interno. Fase agraria. Fase Industrial. Fase comercial.

6 Cadena agroindustrial

7 N DE PRODUCTORES CUYO PRINCIPAL FUENTE DE INGRESO ES LA GANADERÍA

8 N TOTAL DE VACUNOS POR SECCIONAL POLICIAL:

9 PORCENTAJE DE PREÑEZ POR DEPARTAMENTO AÑO 2014

10 ESPECIALIZACIÓN PRODUCTIVA:

11 APTITUD PASTORIL: Fuente: elaborado por MGAP-DIEA, en base a información de MGAP-DGRNR-DSA.

12 SUPERFICIE DE MEJORAMIENTOS TOTALES POR SECCIONAL POLICIAL:

13 SUPERFICIE DE PRADERAS PERMANTENTES POR SECCIONAL POLICIAL (ha).

14 FASE DE PRODUCCIÓN Cría Recría Invernada Ciclo completo Aspectos sanitarios

15 RAZAS BRITANICAS Hereford: Origen: Inglaterra Introducción en Uruguay: 1864 Comprende el 57% del stock nacional Aberdeen Angus: Origen: Escocia Introducción en Uruguay: 1888 Comprende el 17% del stock nacional

16 RAZAS CEBÚ: Nelore Brahman

17 RAZAS CONTINENTALES Charolaise Limousin

18 ETAPA DE LA FASE PRODUCTIVA CRIA RECRIA INVERNADA CICLO COMPLETO

19 Cría La cría es económicamente la de rentabilidad inferior, lo cual determina que habitualmente se destinen a esta actividad los ambientes menos propicios. Los terneros se destetan en general con 6-7 meses de edad y con un peso de entre kg. a fin del otoño. Esta etapa dura meses entre el entore, la preñez y el período en el que esta al pie de la madre.

20 Recría La recría es la etapa del desarrollo del animal que va desde el destete hasta el momento del entore en las hembras, o el ingreso a las invernadas en el caso de los machos. Se puede considerar que terneros de más de 5 meses y de 130 kg de peso, pueden depender solamente del campo natural, cuando tienen una adecuada disponibilidad y calidad de pasto. Esta etapa dura, en promedio, 12 meses.

21 Invernada La etapa de invernada comienza luego de transcurridos los 12 meses de la etapa de recría, cuando los novillos tienen un peso estimado de kg. al comenzar el invierno siguiente. Es la etapa de engorde que involucra un único proceso productivo: el aumento de peso, sencillo de apreciar y medir. Asumiendo una ganancia de 150 kg durante ese año llegando al fin del otoño siguiente con un peso estimado de aprox. 500 kg. Con ese peso, los novillos se venden a frigorífico para su faena y consumo.

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24 ESQUEMA PRODUCTIVO:

25 TRAZABILIDAD: Se creo en el año 2004 Información Nacional Ganadera. Se puso en marcha esta identificación el 1 de setiembre de 2006 en donde se comenzó a utilizar el sistema de trazabilidad individual con carácter obligatorio.

26 TRAZABILIDAD GRUPAL: Este sistema permite un seguimiento completo a nivel grupal, del ternero desde que nace hasta el lugar de faena y del cuero hasta la curtiembre. Control en ganado, bovino, ovino, equino, suino, y caprino. TRAZABILIDAD INDIVIDUAL A CAMPO: A cada cabeza de ganado vacuno se le coloco por primera vez una caravana visual con el numero impreso para permitir la identificación del animal a simple vista y un dispositivo electrónico de radiofrecuencia (RFID)

27 SISTEMAS DE PRODUCCION PASTORILES MIXTOS: Bovinos + ovinos. EXTENSIVOS: Inversión y mano de obra. Cría a cielo abierto. BASE FORRAJERA Campo Natural. Buena condición sanitaria.

28 ALTERNATIVAS DE ALIMENTACIÓN CAMPO NATURAL PASTURAS MEJORADAS (PRADERAS Y VERDEOS) SUPLEMENTACION

29 CAMPO NATURAL Principal fuente de alimentación de los sistemas ganaderos de nuestro país. Más del 90% se desarrolla sobre campo natural. Satisface los requerimientos del animal.

30 PRODUCCIÓN DE PASTO SEGÚN ESTACIÓN :

31 PASTURAS MEJORADAS Aportan determinados nutrientes y una mayor producción de forraje en meses que son necesarios como en el invierno. Tipos: -Campo natural fertilizado -Campo natural mejorado -Cultivos forrajeros anuales -Praderas

32 SUPLEMENTACIÓN. Consta en la administración de alimentos o mezcla de alimentos, que se le agregan a otro que es la dieta base. Mejor momento para suplementar es el invierno. Los animales bien nutridos tendrán un mejor desarrollo.

33 GRADOS DE CONDICIÓN CORPORAL (CC) Grado 1: Extremadamente flaca Grado 2: Muy flaca Grado 3: Flaca Grado 4: Moderada a liviana Grado 5: Moderada Grado 6: Moderada a pesada

34 ENTORE: El período de entore generalmente se define como el lapso de tiempo que va desde que los toros ingresan al rodeo y el momento en el cual se retiran. Durante esos meses, el rodeo está influenciado por las condiciones del entorno, clima y disponibilidad de alimentación. Otro elemento importante a tener en cuenta, es que generalmente, este período coincide con la lactancia de las vacas La prueba de aptitud reproductiva potencial es una técnica que busca determinar la capacidad de un toro de preñar vacas.

35 EXAMEN DE APTITUD El mismo permite identificar los principales problemas que puedan afectar en la reproducción del rodeo: Visión Dentición Condición corporal Patas y manos Testículos Pene Aptitud de monta

36 RODEO DE CRÍA ESTABILIZADO 20% vacas de primer entore 20% vacas de primera cría 60% 60% vacas adultas (c/ ternero al pie)

37 DESTETE PRECOZ Es la separación definitiva del ternero de la vaca, a una edad tal en la que el ternero no se vea afectado en su crecimiento futuro. Esto se realiza para mejorar la preñez o la producción de carne de las vacas.

38 DESTETE TEMPORAL Es una técnica de control de amamantamiento que apunta a que la vaca reinicie su ciclo reproductivo, presente celo, y pueda ser nuevamente fecundada. Se le aplica una tablilla nasal al ternero que está al pie de su madre, durante 11 días aproximadamente

39 Tradicional Se realiza a partir de los 6 meses, separando definitivamente al ternero de la madre. Esta técnica es la mas implementada en nuestro país, aunque esto depende si la condición corporal de la madre es apta para mantener el ternero.

40 La tasa de destete de 2015 del rodeo vacuno de carne fue de 65,9% de los vientres entorados a nivel nacional. Pudiendo estimarse entorno de los 2,8 millones de terneros. La tasa de preñez fue estimada en 76,2%. Cuando se mira la tasa de preñez por zonas del país, el mejor índice se obtuvo en rodeos de Lavalleja, Maldonado, Rocha y Treinta y Tres, con 77,8%, seguido por la zona de Canelones y Colonia, con 77,6%. En tercer lugar, con una tasa de 76,9%, se ubicó la zona de Durazno, Flores, Florida y San José.

41 PRINCIPALES ASPECTOS SANITARIOS: Las parasitosis internas: parásitos gastrointestinale s y Saguaipé. Enfermedades infecciosas relevantes en cría: Clostridiosis Carbunclo Queratoconjuntivitis bovina Brucelosis

42 ENFERMEDADES QUE AFECTAN LA REPRODUCCIÓN DEL RODEO: IBR DVB Campylobacteriosis Trichomoniasis Brucelosis Neosporosis Leptospirosis Enfermedades mas frecuentes Las enfermedades de tipo reproductivo ocasionan graves pérdidas económicas en los rodeos de cría, debido a que producen: abortos, infertilidad, repetición de celos, muerte embrionaria.

43 Diarreas Neumonías ternero Mancha, gangrena gaseosa Enterotoxemia Queratoconjuntivitis Brucelosis Vacunas de rutina

44 FASE INDUSTRIAL

45 Industrialización Es un proceso por el cual es sometido un producto o actividad económica a la explotación organizada del proceso industrial. Fase industrial: Esta fase ocurre en los frigoríficos donde se procesa e industrializa la carne.

46 CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA: Alto requerimiento de mano de obra Proceso industrial de bajo valor agregado Alto costo de la materia prima-ganado» (Entre el 75-85% del costo total de la industria) Alta concentración geográfica. (Zona sur del país- Montevideo)

47 Características generales de los frigoríficos en Uruguay. Existen 36 frigoríficos habilitados para faena a nivel Nacional. 8 plantas concentras el 52% de la faena Nacional. 4 empresas concentran el 74% de la faena Nacional. Una empresa con cuatro plantas concentra el 22,8 % de la faena Nacional. Concentración de las industrias en torno a Montevideo. Nuclea aproximadamente trabajadores y representa el 10,6% de la mano de obra industrial.

48 IICA-Oficina en Uruguay-Divisiòn de Cooperación Técnica Horizontal

49 Diferenciación de las Carnes Uruguayas Uruguay posee el (Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay). (PCNCU) pertenecientes al INAC, el primero en el mundo en ser acreditado por el mecanismo USDA Process Verified debido a que alcanzó los requerimientos del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos en cuanto a calidad de producto, manejo animal y verificación de origen.

50 INDUSTRIA CÁRNICA Es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Se caracterizan por trabajar con materias primas de la carne procedentes del sacrificio del ganado para el consumo humano. Es la industria que mayor ventas mueve.

51 INDUSTRIALIZACÓN DE RES-BOVINO Etapas de la faena: a)noqueo b)degüello y sangrado total c) Sacrificio y desangrado d) Cuereado o desollado e) Despanzado o evisceración f) Aserrado de la res en dos medias reses g) Presentación comercial o dressing h) Lavado de las dos medias reses

52 Etapas de desosado: Es el proceso industrial que consiste en retirar los huesos de una media canal y así obtener una nueva presentación del producto carne. Esta puede ser una pieza única conocida como manta o bonel (sin hueso) destinada a procesamientos para obtener y ver sus productos alimenticios, o pueden ser cortes, destino habitual para el tipo de ganado que se industrialice en Uruguay.

53 RECUPERADO DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA: Cuero. Viseras verdes (prediasfragmaticas-tracto digestivo). Viseras rojas (hígado, riñón y corazón) Harina de carne, de hueso, sangre. Grasa o cebo. Colágeno, glicerina, bilis (industria farmacéutica).

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55 FAENA MENSUAL DE VACUNOS EN ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS Y NO HABILITADOS, POR CATEGORIA, SEGUN MES (EN CABEZAS) AÑO TOTAL ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE NOVILLOS Y BUELLES VACAS Y VAQUILLONAS TERNERAS TOROS TOTAL

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58 Sistema oficial de Clasificación y Tipificación: I-N-A-C-U-R, desde un gran desarrollo muscular hasta su marcada carencia. Para la terminación el sistema contempla los grados: , que indican desde la carencia total de grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva.

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61 Comparación por categoría

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65 Criterios para la descripción de los cortes La descripción de los cortes se hará de acuerdo a criterios anatómicos, en el siguiente orden: 1. Ubicación en la región anatómica del animal 2. Base ósea 3. Principales planos musculares 4. Ubicación relativa con respecto al eje y a los planos sagital, transversal y horizontal. De esta manera, se utilizarán los siguientes diagramas:

66 De esta manera, se utilizarán los siguientes diagramas:

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68 REGIONES ANATÓMICAS 1 CERVICAL 2 DORSAL 3 DORSO - LUMBAR 4 GRUPA 5 MUSLO 6 PIERNA 7 ESCAPULAR 8 BRAZO 9 ANTEBRAZO 10 COSTAL 11 ESTERNAL 12 ABDOMINAL

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72 FASE DE COMERCIALIZACIÓN

73 FASE DE COMERCIALIZACIÓN - Es la actividad de intercambios entre productores y consumidores. Todo lo que se obtiene de la industria es comercializado. - Se dividen en tres fases: - Comercialización de ganado en pie entre productores (ganado de reposición y exportación) - Comercialización de ganado entre productores e industria (ganado para faena) - Comercialización de cortes de carne entre industrias y comercios mayoristas y minoristas.

74 FORMAS DE COMERCIALIZACÓN Ganado para faena ( Entre productores e industrias) Ganado de reposición (productor a productor) - Consignatarios (Escritorios rurales) - Venta directa Comercialización de cortes de carne entre industrias y comercios mayoristas y minoristas. - Ferias ganaderas - Consignatarios (Escritorios rurales) - Venta directa - Pantalla

75 Cuota Hilton Es un cupo establecido por la Unión Europea, que acepta la introducción en su territorio de cortes enfriados vacunos sin hueso y de alta calidad. Los animales destinados habrán sido criados excesivamente en pastos desde su destete.

76 CARACTERISTICAS DE CUOTA HILTON: Animales entre 22 y 24 meses de edad con dos dientes incisivos permanentes. Alimentación exclusivamente con pasturas. Peso de faena no excede los 460 kg. Cortes: bife angosto, cuadril, lomo. nalga, bola de lomo. Cuadrada y peceto.

77 Cuota 481 Los cortes de los vacunos procederán de vaquillonas y novillos de menos de 30 meses, y estos deberán ser alimentados con raciones constituidas por lo menos del 62% del concentrado y/o coproductos de cereales pienso, sobre la materia seca, como mínimo cien días previos a su sacrificio.

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79 PRECIO EN FORMA DE PAGO Entre productores U$S/ kg U$S/ pieza Exportación: Unión Europea, China, Nafta, Mercosur, Israel, Federación Rusa Mercado interno. Industria 1 ª Balanza U$S/ kg en pie ( en pie o a levantar) 2 ª Balanza U$S/ kg media res. Formas de Pago Contado Plazo ( 30, 45 y hasta 60 días ) Mecanismo de las plantas frigoríficas exportadoras para vender en el exterior y pagar el ganado cuando cobra la mercadería

80 MERCADO DE CARNES Asumiendo que la faena habilitada representa el 98% del total, y tomando el rendimiento medio de 52%, la oferta total de carne en peso carcasa fue 538 mil toneladas en el ejercicio 2014/15 DIEA 2015

81 De estas, 371 mil toneladas se exportaron, por lo que el consumo doméstico de carne resultó ser 167 mil toneladas (el 31%). El consumo per cápita se puede estimar en aproximadamente 50 kg/año. DIEA 2015

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83 Fuente: Anuario Estadístico DIEA, Año 2015

84 Fuente: Anuario Estadístico DIEA, Año 2015

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86 MERCADO INTERNO: Son todos los mercados que se encuentran dentro del mismo territorio de la cual se realiza la fase de industrialización. Ej: carnicerías y supermercados. - El consumo de carne per cápita se puede estimar en aprox. 59,4kg/año, Según INAC 2014

87 A NIVEL MUNDIAL: El mercado mundial de carnes es un mercado grande y en crecimiento. Cerca del 10% de la producción cárnica del mundo es exportada. Otra parte importante de los granos comercializados internacionalmente tiene como destino la producción de proteína animal.

88 PERSPECTIVAS DEL MERCADO Consta de dos posiciones: Externa: el mercado de carne con el exterior aumentara gracias a nuestros principales compradores China y Rusia. Interna: depende de tres materias. Precio de granos Precio de reposición Exportación en pie

89 PRODUCTOS EXPORTADOS: La partida de productos exportados más importante es la de cortes de carne congelada sin hueso, con casi el 70% del valor total exportado. La segunda partida más importante es la carne enfriada y sin hueso, que es la que lleva los precios más altos. En los primeros 10 meses de 2015, la proporción de los cortes congelados sin hueso aumentó 5% respecto a Pero en el total, el valor de las exportaciones cayó 1,2%.

90 Las exportaciones en pie vienen aumentando desde el ejercicio 2012/13. En los tres primeros trimestres de 2015 se exportaron más de 160 mil animales, un 43% más que en igual período del año anterior. Casi la totalidad de los animales exportados durante 2015 han sido machos (de todas las edades) a diferencia de 2014 donde la proporción de hembras, sobre todo vacas, fue relativamente importante. El principal destino de exportación ha sido Turquía, con el 68% de los envíos, seguido por Egipto, con 28%.

91 PALABRAS EN LAS CUALES URUGUAY CONQUISTÓ NUEVOS MERCADOS Envasamos la naturaleza, vendemos confianza fue el concepto que ayudó a INAC a posicionar la carne, a alcanzar la apertura de nuevos mercados y un crecimiento sostenido en los últimos cinco años. Se destaca la incorporación de nuevas tecnologías en los procesos. Entre los objetivos pendientes está el ingreso al mercado japonés.

92 Conclusión La carne junto con la soja son los principales productos exportados en el Uruguay. Es un rubro muy importante por el ingreso de divisas que hace al país. También tiene una gran importancia porque requiere mucha mano de obra, solo la fase industrial genera el 10% de la mano de obra de la industria del país (INE). Este rubro ha venido perdiendo superficie pero manteniendo la cantidad de animales. Haciendo como consecuencia que la carga animal por hectárea sea mayor causando sobrepastoreo. Esto conlleva a grandes problemas ambientales como la erosión que está cada vez más presente en el Uruguay.

93 BIBLIOGRAFIA zacion/07-definicion_de_carne_y_res.pdf q=industrializacion+definicion BOVINOS DE CARNE 2016 SIII INAC MGAP OPYPA Anuario 2015 DIEA Anuario 2015 INAC: Página Principal inac.gub.uy

94 MUCHAS GRACIAS!