11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23P 1/16

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23P 1/16 A23L 1/062 A23L 1/ k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 knúmero de solicitud europea: k Fecha de presentación: k Número de publicación de la solicitud: k Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Crema batida alimenticia que contiene gelatina y nata y procedimiento para su preparación. k Prioridad: FR k 73 Titular/es: Yves Ponthier 864, avenue Jules Ferry 191 Objat, FR k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Mermet, Jean-Louis k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Curell Suñol, Marcelino ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCION Crema batida alimenticia que contiene gelatina y nata y procedimiento para su preparación. de fabricación de cremas batidas alimenticias (mousses), en particular cremas batidas de frutas, una composición para la fabricación de estas cremas batidas, así como el procedimiento de fabricación de esta composición. Se sabe que algunas preparaciones culinarias, en particular las preparaciones de pastelería, utilizan unas cremas batidas de frutas. Estas cremas batidas se realizan a partir de purés de frutas emulsionados con nata y fijadas con gelatina. La fabricación tradicional de las cremas batidas de frutas es un trabajo delicado que, para ser bien realizado, debe en la practica ser realizado por buenos profesionales. Según este procedimiento tradicional, se empieza por calentar aproximadamente a Ccon gelatina una parte del puré defrutasquesequiere utilizar de forma que se provoque la fusión de la gelatina y su incorporación en el puré de frutas. Se introduce a continuación el resto del puré de frutas que se mezcla íntimamente con la gelatina Ṡe prepara a continuación crema chantilly batiendo nata a la cual se ha añadido azúcar y se incorpora la preparación a base de puré de frutas a la crema chantilly con eventualmente clara de huevo. Este procedimiento resulta difícil de realizar, puesto que necesita el conocimiento de los trucos que se refieren en particular a la incorporación de la crema chantilly a la preparación de puré de frutas y de gelatina, debiendo esta incorporación entre otros ser efectuada a una temperatura adecuada y sin romper la espuma que caracteriza la crema chantilly. Para facilitar y hacer más rápida la fabricación de cremas batidas de frutas, se utiliza también una técnica que recurre a una preparación industrial en forma de polvo que se encuentra en el comercio y que es en general a base de polvo de frutas liofilizadas, de gelatina en polvo, de dextrosa, así como diversos agentes conservantes colorantes o aromas. Para realizar la crema batida con la ayuda de esta preparación industrial, es suficiente diluir la preparación en forma de polvo en agua caliente. Después se incorpora el líquido a base de frutas así obtenido a la crema chantilly previamente preparada procediendo como con el procedimiento tradicional. Como se ve, el interés de la técnica industrial reside esencialmente en el hecho de que la preparación a base de frutas y de gelatina se efectúa fácilmente por dispersión de polvo en agua caliente. de fabricación de cremas batidas alimenticias que tienen las mismas cualidades gustativas y las mismas cualidades de comportamiento de conservación que las cremas batidas obtenidas por el procedimiento tradicional ejecutado por los profesionales más competentes La invención prevé también simplificar considerablemente la fabricación de cremas batidas alimenticias suprimiendo puramente y simplemente la operación más delicada que consiste en incorporar la preparación a base de puré por ejemplo de frutas a la crema chantilly previamente preparada. La invención permite en efecto obtener directamente, en este ejemplo la crema batida de frutas, trabajando unos minutos en una batidora una composición a base de frutas según la invención y nata líquida de origen animal o vegetal no montada en chantilly. La presente invención se describirá ahora con referencia más particularmente a una crema batida de frutas, pero está claro que puede también aplicarse a unas cremas batidas alimenticias diferentes tales como unas cremas batidas de legumbres, de pescados o de crustáceos por ejemplo. de preparación de cremas batidas alimenticias tales como unas cremas batidas de frutas,abasedepuré, de gelatina y de nata, caracterizado porque: se mezcla el puré con una composición constituida por gelatina que contiene una carga finamente dispersada; porque se incorpora a la mezcla así obtenida una composición principalmente constituida por una mezcla de gelatina ydeemulsionante;yporquesetrataconlabatidora la composición así obtenida a la cual se ha añadido una composición a base de nata, lo que permite obtener directamente la crema batida alimenticia. La carga que contiene la gelatina utilizada en la primera fase del procedimiento, puede estar constituida por cualquier polvo alimenticio que no es esencialmente soluble en gelatina fundida. Se puede según la invención utilizar ventajosamente una carga constituida por un polvo de proteínas lácteas o de proteínas vegetales. De acuerdo con la invención, es preferible utilizar una mezcla de gelatina y de carga que contiene entre aproximadamente 1 y 8 % en peso y preferentemente entre 2 y % en peso de carga. La composición a base de gelatina y de emulsionante que es añadida a la mezcla de gelatina y de carga, comprende por ejemplo de 1 a 0 % y preferentemente 2 a 3 % en peso de un emulsionante que puede estar constituido por ejemplo por un producto vendido bajo la marca CREMO- DAN por la sociedad GRINSTED. De acuerdo con la invención, las composiciones a base de gelatina pueden ser utilizadas a razón por ejemplo de 2, a, kg, y preferentemente a 3, a 4, kg de mezcla de gelatina y de emulsionante para 1 kg de mezcla de gelatina y de carga. De acuerdo con la invención, la incorporación al puré de la gelatina que contiene la carga se efectúa ventajosamente a una temperatura relativamente baja, por ejemplo de Cparaevitar deteriorar las cualidades gustativas del puré. La proporción de gelatina que contiene la carga puede ser por ejemplo de 2 a % en peso del puré, y preferentemente de aproximadamente a6%. La gelatina que contiene la carga es ventajosamente incorporada al puré por tratamiento en

3 3 ES T3 4 una batidora durante algunos minutos. La composición obtenida tiene sensiblemente el mismo aspecto que el del puré inicial siendo sin embargo ligeramente más espesa. De acuerdo con la invención, la gelatina mezclada con el emulsionante se disuelve en agua caliente a razón por ejemplo de 1 kg de gelatina que contiene el emulsionante para por ejemplo 2 a 4 litros de agua, y preferentemente aproximadamente 3 litros. La gelatina a base de emulsionante se disuelve fácilmente en agua caliente por batido. Azúcar, sal o especias pueden ser introducidas según la invención en una de las dos composiciones a base de gelatina o en las dos o también en el puré si se desea, en una cantidad que depende de la calidad gustativa que se desea conferir a la crema batida. Sin ser enfriada, la preparación a base de gelatina y de emulsionante es entonces mezclada con la composición a base de puré y de gelatina mezclada con una carga. Cuando tiene lugar la mezcla, el calor de la composición a base de gelatina y de emulsionante es suficiente para permitir su incorporación a la composición a base de puréqueestáabajatemperatura sin provocar un calentamiento importante del conjunto. Esta mezcla se efectúa ventajosamente durante algunos minutos en una batidora y con inyección de nitrógeno bajo vacío de manera que se evite la oxidación de los constituyentes y para evitar la desnaturalización del sabor y del color del puré. De acuerdo con la invención, se utilizan por ejemplo3kgakgdegelatinaydeemulsionante disueltos en agua para 0 kg de preparación a base de puré, de gelatina y de carga. Se comprende que, para mejorar la calidad del producto obtenido, es deseable disolver la gelatina que contiene el emulsionante en una cantidad de agua caliente que sea lo más pequeña posible permitiendo al mismo tiempo una buena disolución y una buena fluidez de la composición obtenida, esto, para diluir lo menos posible el puré. De acuerdo con la invención, para obtener la mejor crema batida de frutas, es preferible utilizar puré de frutas constituido exclusivamente por frutas trituradas y filtradas con adición de azúcar, pero está claro que se puede también utilizar unos purés realizados por lo menos en parte a partir de frutas liofilizadas o deshidratadas y de dextrosa así como de colorantes y aromas alimenticias. La composición según la invención así obtenida puede ser congelada y comercializada en este estado. Puede también ser acondicionada bajo vacío, tratada por pasteurización instantánea o tratada con ultra altas frecuencias. La preparación de la crema batida es a continuación extremadamente fácil puesto que es suficiente tratar en una batidora durante algunos minutos una mezcla de la composición a base de puré y de gelatina según la invención, con una composición a base de nata para obtener inmediatamente una crema batida cuyas cualidades igualan a las de las mejores cremas batidas obtenidas según el procedimiento tradicional La composición a base de esta nata utilizada para realizar la crema batida alimenticia según la invención puede comprender una o varias natas de origen animal o vegetal eventualmente incorporadas en una leche también de origen animal o vegetal. Esta mezcla se efectúa ventajosamente a razón de1kgdepreparación a base de puré conpor ejemplo de una mitad a tres cuartos de litro de nata. Es destacable que, según la invención, la nata puede ser utilizada tal cual y que contrariamente a los otros procedimientos conocidos no tiene necesidad de ser previamente montada en chantilly. La crema batida obtenida según la invención presenta el aspecto, la textura y las cualidades gustativas de las mejores cremas batidas realizadas por el procedimiento tradicional. La misma puede ser congelada y presenta una buena resistencia a los choques térmicos. Su esponjado es del orden de 2 a 3 veces el volumen de sus constituyentes. Esta crema batida tiene una textura fina, no elástica y no pegajosa. La misma es estable durante todo el periodo durante el cual puede ser consumida, y permite un buen cortado. Por otra parte, la solicitud internacional WO 91/119 describe un postre congelado con bajo contenido de calorías, que está realizado a partir de poliéster de ácidos grasos comestibles por lo menos parcialmente no digestibles, y que permiten realizar unos helados que se presentan en forma de una mezcla aérea semisólida y bombeable. Se conoce también por el documento GB-A un procedimiento para fabricar crema batida al chocolate con la ayuda de un producto que presenta un contenido relativamente elevado de chocolate o de materia grasa, que, después de ser dispersado en agua, es batido en forma de una crema batida pero esta última no presenta las características de la crema batida según la invención que han sido recordadas anteriormente. La solicitud europea EP-A describe un alimento multicelular estabilizado por incorporación de ácido algínico o de alginato. Con el fin de hacer comprender mejor la invención, se describirá ahora, a título de ilustración y sin ningún carácter limitativo, un modo de realización tomado como ejemplo. Para preparar una crema batida de fresa según la invención se introducen en una batidora: - 18 kg de puré defresasal19%deextracto seco -2,2kgdeazúcar cristalizado - 1 kg de una mezcla de gelatina y de carga que contiene 4 % en peso de proteínas lácteas finamente dispersadas en la masa de la gelatina. Se mezclan estos productos en una batidora durante aproximadamente 2 minutos a la temperatura de C. Se deja reposar la mezcla durante minutos, y se obtiene una composición que tiene sensiblemente el mismo aspecto que el del puré defresa, si no es que es un poco más espesa. Se disuelven en 3 litros de agua a 8 C, 2,2 kg de azúcar cristalizado y 1 kg de gelatina que 3

4 ES T3 6 contiene 0,3 kg de un emulsionante tal como el comercializado bajo la marca CREMADAN por la sociedad GRINSTED. La mezcla es batida para asegurar la fusión y la dispersión de la gelatina en el agua así como la disolución del azúcar. Se procede entonces inmediatamente a la mezcla de las dos composiciones obtenidas como acaba de ser descrito, mientras que las mismas están, para la primera a una temperatura de aproximadamente C, y para la segunda a una temperatura de aproximadamente 8 C. La mezcla se efectúa durante 2 minutos en una batidora bajo nitrógeno. La temperatura final de la mezcla es de aproximadamente 18 C. Esta composición contiene aproximadamente 38 % de extracto seco. De acuerdo con la invención, es ventajoso evitar al máximo posible cualquier calentamiento de la composición que contiene puré defresa,demanera que no se deterioren sus cualidades gustativas. La composición según la invención así obtenida es a continuación acondicionada y después congelada en vista a su comercialización. Para preparar ulteriormente la crema batida de fresa, se deja descongelar la composición cuya preparación acaba de ser descrita y se coloca en una batidora con nata de leche de vaca fría a 1 2 razón de un kilo de preparación a base de puré de fresa para 0,6 litros de nata. Se puede también utilizar por ejemplo una mezcla de leche y de nata de vaca o también una nata vegetal tal como crema de soja. Después de batir durante aproximadamente, minutos se obtiene una excelente crema batida de fresa que presenta las mismas cualidades que las obtenidas por el procedimiento tradicional. Desde luego que el modo de realización que acaba de ser descrito anteriormente no presenta ningún carácter limitativo y que podrá recibir cualquier modificación deseable sin salir por ello del marco de la invención. Es así por ejemplo que se puede, según la invención, realizar todas las cremas batidas habituales a base de frutas tales como cerezas, fresas, grosellas, melocotones, albaricoques, agrios, frutas de la pasión o castañas, etc... Se pueden también, según la invención, realizar si se desea unas cremas batidas diferentes tales como unas cremas batidas de legumbres tales como zanahorias, habichuelas, tomates, apio otambién otras cremas batidas tales como unas cremas batidas de pescados o de crustáceos. Se pueden añadir también al puré que sirve de base para la crema batida diferentes ingredientestalescomounoscolorantesounosaromasen función de las cualidades gustativas que se desea conferir a la crema batida

5 7 ES T3 8 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de preparación de cremas batidas alimenticias (mousses) tales como unas cremas batidas de frutas, a base de puré, de gelatina y de nata, caracterizado porque: se mezcla el puré con una composición constituida por gelatina que contiene una carga finamente dispersada; porque se incorpora a la mezcla así obtenida una composición principalmente constituida por una mezcla de gelatina y de emulsionante; y porque se trata con una batidora la composición así obtenida a la cual se ha añadido una composición a base de nata, lo que permite obtener directamente la crema batida alimenticia. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se realiza una crema batida de frutas utilizando puré defrutas. 3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones la carga dispersada en la gelatina que se mezcla con el puré está constituida por un polvo alimenticio que no es sensiblemente soluble en la gelatina fundida. 4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque el polvo alimenticio es un polvo de proteínas lácteas o de proteínas vegetales.. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones la mezcla de gelatina y de carga contiene entre 1 a 8 % en peso y preferentemente entre 2 y % en peso de carga. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones la composición a base de gelatina y de emulsionante que es utilizada en la segunda fase del procedimiento contiene de 1 a 0 % y preferentemente2a3%enpesodeunemulsionante. 7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones se utilizan las composiciones a base de gelatina a razón de 2, a, kg y preferentemente 3, a 4, kg de mezcla de gelatina y de emulsionante para 1 kg de mezcla de gelatina y de carga Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones la gelatina que contiene la carga es incorporada al puré a una temperatura suficientemente baja para evitar deteriorar las cualidades gustativas del puré. 9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones la proporción de gelatina que contiene la carga es de 2 a % en peso, y preferentemente de a 6 % en peso con respecto al puré.. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones se incorpora azúcar, sal o especias en por lo menos una de las composiciones a base de gelatina. 11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones se realiza la segunda fase del procedimiento en la cual se incorpora en la composición a base de gelatina y de puré lacomposición a base de gelatina y de emulsionante, y porque se congela la composición obtenida. 12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque se utiliza una composición a base de nata que comprende una o varias natas de origen animal o vegetal eventualmente incorporadas en una leche de origen animal o vegetal. 13. Composición que permite obtener directamente por mezclado con una composición a base de nata, una crema batida alimenticia que presenta un esponjado de aproximadamente 2 a 3 veces el volumen de sus constituyentes, caracterizada porque está constituida por puré, agua, gelatina, un polvo de proteínas lácteas o de proteínas vegetales, y de emulsionante con adición en caso necesario de azúcar, de sal o de especias. 14. Composición según la reivindicación 13, caracterizada porque la crema batida alimenticia es una crema batida de frutas, y porque el puré es un puré defrutas. 1. Composición según la reivindicación 13, caracterizada porque la carga es un polvo alimenticio que no es sensiblemente soluble en la gelatina fundida. 0 6 NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva.