11 knúmero de publicación: kint. Cl. 6 : A23C 11/04, A23C 11/06

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: kint. Cl. 6 : A23C 11/04, A23C 11/06 A23C 11/08, A23C 11/00 A23C 11/02, A23C 11/ A23D 9/04 12 k TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 k Número de solicitud europea: k Fecha de presentación : k Número de publicación de la solicitud: k Fecha de publicación de la solicitud: k 4 Título: Productos derivados de la leche, monoinsaturados. k Prioridad: AU 6670/ AU 9476/ AU 9477/91 k 73 Titular/es: Associated Food Technology Pty. Ltd. Unit 4A, 2 Resolution Drive Carinbah, NSW 2229, AU k 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Strong, Andrew Leighton; Strong, Martin Lindsay y Strong, Maxwell John k 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Durán Benejam, Luis ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCION Campo de la Invención La presente invención se refiere a productos derivados de la leche, monoinsaturados, y a intermediarios a utilizar en la producción de dichos productos derivados de la leche. La invención es especialmente adecuada para la producción de leches enriquecidas monoinsaturadas. Antecedentes En muchos países occidentales, incluyendo el Reino Unido y los Estados Unidos de América, las enfermedades cardiovasculares son una causa principal de muerte. Las campañas sanitarias públicas ayudadas por los gobiernos son activamente promovidas para reducir la mortalidad y la morbilidad por esta causa. En casi la totalidad de directrices de dieta a nivel nacional, una recomendación básica consiste en reducir la ingesta total de grasas de la dieta y en muchos casos se insiste, en particular, en la reducción de las grasas saturadas. En los países que tienen una industria lechera desarrollada, los productos derivados de la leche constituyen una parte significativa de las grasas en la dieta alimenticia y, dado que los ácidos grasos saturados constituyen aproximadamente el % del total de los ácidos grasos en la grasa de la leche, los productos derivados de la leche representan una proporción incluso más grande de las grasas saturadas consumidas. Por ejemplo, en el Reino Unido los productos derivados de la leche constituyen el 29% de las grasas totales en la dieta promedio y el 43% de los ácidos grasos saturados de la dieta. La aceptación del consenso del papel de los ácidos grasos saturados en la dieta ha sido tan grande en la etiología de las enfermedades cardiovasculares que, con independencia de la validez de las pruebas científicas de estas consideraciones, la industria de la leche ha quedado sometida a fuertes presiones en dichos países. En muchos de dichos países, las ventas de la leche líquida y mantequilla han descendido fuertemente y la proporción de las ventas de leche representadas por las leches bajas en grasa ha aumentado notablemente. Numerosas pruebas clínicas han demostrado que cuando una dieta con grasas saturadas es substituida por una dieta con grasas insaturadas, embiste, en general, un descenso en los niveles totales de colesterol en el suero. Se acepta ampliamente que las grasas saturadas en la dieta provocan un incremento de la biosíntesis del colesterol, resultando en el incremento de los niveles del colesterol en el suero independiente del contenido de colesterol en la dieta. Las grasas poliinsaturada en la dieta generalmente resultan en una disminución tanto del colesterol de baja densidad de lipoproteínas como en el colesterol de alta densidad de lipoproteínas. Las grasas monoinsaturadas, por otra parte, disminuyen selectivamente el colesterol de baja densidad de lipoproteínas (LDL), que es más peligroso, sin alterar el colesterol de alta densidad de lipoproteínas que, a causa de su capacidad en movilizar el colesterol LDL del suero de manera que puede ser eliminado por el hígado, se considera saludable Teniendo en cuenta estos problemas de la nutrición,sehanhechounaseriedeintentosdesustituir las grasas saturadas que contienen colesterol en los productos derivados de la leche, particularmente leches líquidas, con aceites y grasas vegetales, libres de colesterol, poliinsaturadas. Estas leches se conocen de manera genérica con el término de leches enriquecidas ( filled milks ). La leche natural comprende una emulsión de grasas saturadas en el agua. La emulsión es estabilizada por la membrana globular de la grasa de la leche, que consiste en una mezcla compleja de proteínas, fosfolípidos, licoproteínas, triglicéridos, colesterol, enzimas y otros componentes menores yactúa como agente emulsionante natural que posibilita que la grasa permanezca dispersada en la fase acuosa de la leche. Las leches enriquecidas que se han propuesto hasta el momento han utilizado agentes emulsionantes conocidos para mantener las grasas y los aceites poliinsaturados en estado emulsionado en la leche del cual se han eliminado las grasas naturales saturadas, es decir, leche descremada. Cuando las grasas de la leche de tipo saturado son eliminadas de la leche entera, las propiedades organolépticas del resto de leche descremada, talescomolasensación que producen en la boca, sabor, etc., son inaceptables para la mayor parte de consumidores de leche líquida y productos de la leche derivados de la misma. No es posible recombinar simplemente esta leche descremada con otras grasas no procedentes de la leche tal como aceites vegetales, etc. sin que se produzca una sensación poco agradable en la boca, mal sabor, etc. Es conocido de la patente US-A-0674 un producto de la leche bajo de colesterol y bajo de grasas que se aproxima al sabor y sensación en la boca de leche entera o leche al 2% al combinar con la leche descremada una premezcla que comprende un agente aromatizante emulsionado o dispersado en cualquier tipo de aceite vegetal no tropical con ayuda de emulsionantes específicos no láuricos y gomas. Los emulsionantes/gomas y el agente aromatizante imparten textura y características de sabor, respectivamente, al producto de la leche. La invención se refiere a la identificación de la combinación específica de emulsionantes no láuricos que permanecen sin sabor y sin olor durante un largo período de almacenamiento, es decir, una combinación de emulsionantes que comprende aproximadamente 3 a 4% de mono y diglicéridos, aproximadamente 23 a 43% de estearoil lactilato sódico y aproximadamente 12 a 32% de polisorbato. La patente US-A da a conocer un producto alimenticio que contiene ciertos aceites de oliva virgen y leche descremada a los cuales se pueden añadir glicerofosfatos o lácteo-albúminas. Se indica que diferentes grasas pueden ser manipuladas fácilmente a efecto de conseguir productos que tienen idénticas características que la leche de lactancia humana, pero que dichas grasas no son necesariamente bien asimiladas. La invención se refiere al descubrimiento de que un producto alimenticio que contiene ciertos aceites de oliva virgen como grasa, si bien no idéntico en la composición química a la leche de lactancia hu-

3 3 ES T3 4 mana, tiene un grado de asimilación muy similar a dicha leche. La patente GB-A-899 se refiere a un procedimiento para la preparación de una composición de aceite sólido o que contiene grasa que posee la ventaja de que muestra una liberación más fácil del aceite o de la grasa cuando se mezcla con agua. Dichas composiciones son adecuadas para la incorporación en mezclas alimenticias talas como mezclas para pastelería, mezclas para helados y mezclas para sopas. El proceso comporta la formación de una emulsión de aceite o grasa animal o vegetal comestible en el medio acuoso a un ph comprendido aproximadamente entre 8 y, en presencia de proteínas de la leche y secando la emulsión para formar un sólido. La presente invención está dirigida a una alternativa a dichos productos derivados de la leche conocidos de tipo enriquecido y a preparaciones de premezcla para utilizar en la producción de productos derivados de la leche según la presente invención. Breve descripción de la Invención Según un primer aspecto, la presente invención consiste en un producto de la leche enriquecido, monoinsaturado, que comprende leche descremada, un aceite vegetal derivado de la semilla de colza o de la semilla de girasol y que contiene como mínimo 70% en peso de ácido oleico monoinsaturado, no más de 12% en peso de ácido linoleico poliinsaturado y no más de 0,% en peso de ácido linolénico poliinsaturado y una cantidad efectiva de un emulsionante capaz de mantener el aceite en forma de emulsión estable en la leche descremada y un modificante, comprendiendo: un polisacárido o un oligosacárido; y un estabilizante que comprende: un gel carbohidrato que es un alginato, una goma agur o una carboximetil celulosa. Los inventores han descubierto que la utilización de un aceite vegetal que tiene una proporción muy elevada de ácido oleico monoinsaturado evita los problemas asociados con las leches enriquecidas convencionales que han contenido una proporción sustancial del aceite añadido en forma de aceites y grasas poliinsaturados. Estos aceites y grasas poliinsaturados han dado lugar a efecto rancio y mal sabor en la leche enriquecida incluso después de períodos de almacenamiento relativamente cortos. Se ha observado que los aceites vegetales oleicos de cadena larga utilizados en la presente invención no desarrollan este efecto rancio o mal sabor incluso después de períodos considerables de almacenamiento. La leche enriquecida de acuerdo con la presente invención tiene además la ventaja de que la mayor partedelosácidos grasos presentes en los productos son, de manera ventajosa desde el punto de vista nutritivo, ácidos grasos monoinsaturados que sirven para reducir el colesterol peligroso de lipoproteínas de baja densidad. La leche descremada a la cual se añade el aceite vegetal oleico de cadena larga tendrá típicamente un contenido de grasas menor de 0,1% en peso. Ésta puede ser leche líquida fresca descremada o leche descremada que ha sido reconstituida a partir de leche descremada en polvo Es deseable que el componente sólido que no son grasas de la leche descremada se incremente para mejorar la sensación bucal del producto acabado. Esto se puede realizar de manera ventajosa añadiendo a la leche descremada una leche descremada concentrada, leche descremada en polvo o sólidos de la leche purificados o semipurificados talos como proteínas de la leché, incluyendo caseinato sódico. Si se desea para su utilización por personas que muestran intolerancia a la lactosa, la leche descremada puede ser tratada de forma enzimática por lo menos para reducir su contenido de lactosa antes de ser formulada en una leche enriquecida. El aceite vegetal se deriva de semilla de colza o de semilla de girasol. Estos aceites pueden requerir su hidrogenación en cierta medida para aumentar el contenido de ácido oleico por encima del aceite natural. El ácido oleico monoinsaturado, que es un ácido graso C18:1, comprende preferentemente de 7 a 8% en peso del aceite vegetal y más preferentemente como mínimo 78% en poso del mismo. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra presente preferentemente en el aceite vegetal con un máximo de 6% y el ácido linolénico (C18:3) en un máximo de 0,1% en peso. El aceite se puede emulsionar en agua y la emulsión se puede añadir directamente a la leche descremada o alternativamente el aceite puede ser emulsionado y la emulsión puede ser secada por pulverización formando un polvo que se puede añadir a la leche descremada. El sistema enulsionante puede necesitar ser alterado dependiendo de cual de los sistemas anteriores debe ser utilizado para producir la leche enriquecida de acuerdo con la presente invención. El aceite monoinsaturado comprende preferentemente más de 1% en peso y más preferentemente de 1,2% a % en peso de la leche enriquecida. Cuando el aceite es formulado como premezcla, el mismo comprende preferentemente un mínimo de 74% en peso de la premezcla. Más preferentemente comprende de 74% a 79% en paso de la promezcla. Los emulsionantes a utilizar en la presente invención son preferentemente emulsionantes de calidad alimenticia de tipo aprobado y más preferentemente se seleccionan entre: a) mono y diglicéridos tales como gliceril mono estearato; b) sólidos de la leche que no son grasos, incluyendo proteínas de la leche; c) fosfolípidos tales como lecitina; y d) mezclas de dos o más de los anteriores. Se pueden utilizar otros emulsionantes además de uno o varios de los anteriormente mencionados o junto con los mismos. Es particularmente preferente, en el caso de emulsiones líquidas que se tienen que añadir directamente a la leche descremada, que el emulsionante comprenda preferentemente una mezcla de emulsionante de mono y diglicérido y un estabilizante que es una goma de carbohidrato, tal como algunato sódico o goma agar. En el caso en el que el aceite tiene que ser emulsionado y secado por pulverización para formar una premezcla que se puede añadir a la leche descremada, es posible utilizar los emulsionantes naturales presentes en los sólidos de la leche 3

4 ES T3 6 que no son grasas, suplementados en caso deseado con proteínas adicionales de la leche, para formar una emulsión que se puede secar por pulverización para formar una premezcla que se puede añadir a la leche descremada. En este caso, no obstante, es deseable añadir un emulsionante adicional o estabilizante que es una goma de carbohidrato a la premezcla antes o durante su adición a la leche descremada para producir un producto de la leche enriquecida completamente estable. El emulsionante o mezcla de enulsionantes se encuentra preferentemente presente en una cantidad que llega hasta % en peso de la leche enriquecida. En el caso de la premezcla, se debe encontrar presente una cantidad de emulsionante proporcional en la premezcla para proporcionar la cantidad deseada de emulsionante en la leche enriquecida. La leche enriquecida incluye también un estabilizante y un modificante para estabilizar la emulsión del aceite en la leche descremada. Dichos estabilizantes y modificantes son también útiles para permitir la formación de una premezcla que fluya de modo libre. Estos estabilizantes comprenden geles carbohidratos que consistenenalginatosódico, goma agar y carboximetilcelulosa. Estos modificantes comprenden polisacáridos y oligosacáridos. La leche enriquecida o la premezcla a partir de la cual puede ser preparada, incluye preferentemente un polisacárido u oligosacárido soluble en agua, no solamente como modificante, sino también para proporcionar un bajo grado de dulzor compensando el carácter aceitoso proporcionado por el aceite vegetal monoinsaturado que se ha añadido. Este sacárido incrementa asimismo la viscosidad del producto de leche final y proporciona una sensación en la boca más voluminosa. El polisacárido más preferente es maltodextrina que se deriva de la hidrolización controlada de almidón, no obstante, se pueden usar también otros sacáridos con iguales ventajas. Los sólidos de jarabe de maíz son otra fuente preferente de polisacáridos a utilizar en la presente invención. En caso deseado se pueden añadir también mono o disacáridos tales como glucosa, sacarosa, maltosa y lactosa, a la leche enriquecida o a su premezcla. En otra realización, se da a conocer una premezcla que se ha secado por pulverización, adecuada para su utilización en la preparación de productos de la leche enriquecida monoinsaturados que comprenden: (a) de 70 a 8% en peso de un aceite vegetal derivado de la semilla de colza o semilla de girasol y que contiene, como mínimo, 70% en peso de ácido oleico monoinsaturado, no más de 8% en peso de ácido linoleico poliinsaturado y no más de 0,% en peso de ácido linolénico poliinsaturado; y (b) una cantidad efectiva de un emulsionante para mantener, por lo menos temporalmente, el aceite en forma de una emulsión en el agua mientras se efectúa su secado por pulverización. En el caso en que el aceite es emulsionado en agua y añadido directamente a la leche descremada, es preferible añadir el emulsionante y el poli u oligosacárido a agua caliente y agitarlo luego en el aceite. La emulsión resultante es añadida a continuación a leche descremada líquida a la que se ha añadido un concentrado de leche descremada líquida. La leche enriquecida producida de este modo es homogeneizada a continuación, pasteurizada y envasada. En el caso que se tenga que formar el aceite en una premezcla secada por pulverización, es preferible seguir el procedimiento anterior excepto que se añaden adicionalmente sólidos de la leche directamente a la emulsión del aceite antes de su secado por pulverización. Estoayudaalafor- mación de un polvo estable que fluye libremente, quesedisuelvefácilmente en la leche descremada formando el producto de leche enriquecida monoinsaturado que se desea. En este caso, todo el emulsionante puede ser añadido a la emulsión antes de su secado por pulverización. Una alternativa consiste en proporcionar un emulsionante o estabilizante adicional para su adiciónalaleche descremada en el momento de la adición de la premezcla. En una realización especialmente preferente de la: invención, el estabilizante y el modificante comprenden una mezcla de carboximetilcelulosa mezclada con celulosa microcristalina, preferentemente en partes iguales. Es conocido que la carboximetilcelulosa puede separar las proteínas de la leche de la solución, no obstante, cuando se mezcla con celulosa microcristalina se ha observado que este efecto queda suprimido. La leche enriquecida producida de acuerdo con la presente invención puede ser consumida como leche líquida o puede ser convertida en productos manufacturados talas como helados, pasteles helados de tipo blando, batidos espesos, productos de la leche para untar y similares. Estos productos tienen un elevado contenido de grasas monoinsaturadas y bajo contenido de colesterol. Método preferente para llevar a cabo la invención A continuación se describirán, a título de ejemplo solamente, realizaciones preferentes de la invención. Ejemplo 1 Se preparó una premezcla conteniendo: (a) 74,3% en peso de aceite de canola conteniendo 78% en peso de ácido oleico, 6% de ácido linoleico y 0,1% de ácido linolénico (un aceite adecuado es el comercializado por EOI Pty Ltd de Sydney Australia con la marca FRUCO ), (b) 4,08% en peso de caseinato sódico, (c),69% en peso de sólidos de la leche que no son grasos, y (d),69% en peso de maltodextrina. Los componentes fueron mezclados entre sí y se añadió agua. La mezcla resultante fue emulsionada en un mezclador de alta cizalladura para producir una emulsión que contenía aproximadamente 4% de sólidos en peso. La emulsión fue secada por pulverización en el secador de pulverización con una temperatura de entrada aproximada de 0 C y una temperatura de salida de unos 90 C, produciendo una premezcla seca en polvo. La premezcla fue mezclada con una mezcla de polvo seco de estabilizante y modificante comprendiendo partes iguales en peso de carboximetilcelulosa y de celulosa microcristalina. La mezcla de estabilizaste y de modificador fue prepa- 4

5 7 ES T3 8 rada por: i) hidrolización de celulosa purificada derivada de borras de algodón con ácido clorhídrico 2, N a una temperatura de C durante 1 minutos, ii) neutralizar la solución de celulosa hidrolizada formada de este modo, iii) añadir una solución de carboximetilcelulosa, de manera que la solución combinada contiene pesos iguales de carboximetilcelulosa y de celulosa hidrolizada, y iv) secar por rociado la solución mixta. El estabilizante y el modificante fueron mezclados con la premezcla y la mezcla fue combinada con la leche descremada para producir una leche enriquecida que tenía un contenido de sólidos que no son grasas de 11% aproximadamente. Para desarrollar de manera completa las características del estabilizante, la leche mezclada fue pasada dos veces por un homogeneizados. Esto desarrolló las características similares a un gel de la celulosa microcristalina e impide que ésta le dé a la leche una sensación pulverulenta en la boca. La concentración de estabilizante final en la leche enriquecida fue aproximadamente de 0,2% en peso. La leche enriquecida producida de este modo tenía un nivel bajo de grasas saturadas y de colesterol, tenía un nivel elevado de grasas monoinsaturadas, tenía un contenido bajo de calorías y tenía una sensación en la boca y sabor agradables. Ejemplo 2 Para preparar cinco litros de leche líquida enriquecida monoinsaturada con 1,3% en paso de aceite monoinsaturado, 22,0 g de un producto en polvo que contenía: Maltodextrina 4,% en peso Polymuls GMS 6- (emulsionante patentado que comprende gliceril monoestearato) 27,3% en peso Alginato sódico 9,1% en peso Goma agar 9,1% en peso se mezclaron en 37 ml de agua a 80 C y se mezcló enérgicamente hasta disolución (aproximadamente minutos). Se calentaron 6 g del aceite de canola utilizado en el Ejemplo 1 hasta Cyseañadieron a la mezcla anterior, agitando a fondo de a minutos. 432 ml de leche descremada líquida (% sólidos, 0,1% grasas) y 0 ml de leche descremada concentrada (33,% sólidos, 0,31% grasas) se mezclaron a 4 C. La emulsión de aceite preparada tal como se ha descrito anteriormente se añadió a la leche y se mezcló durante otros a minutos. La leche enriquecida resultante se pasteurizó a7-80 C y se homogeneizó a 0-0 psi. A continuación el producto fue enfriado y envasado. Se observó quetenía un sabor y sensación en la boca agradables y se mantenía durante un mínimo de 14 días bajo refrigeración sin desarrollar mal sabor o efecto rancio. Cuando se sometió al tratamiento de Temperatura Ultra Elevada (UHT), esta leche enriquecida se mantuvo durante un mínimo de 6 meses sin desarrollar mal sabor o efecto rancio. Las presentes realizaciones se considerarán, en todos los aspectos, ilustrativas y no restrictivas

6 9 ES T3 REIVINDICACIONES 1. Producto derivado de la leche enriquecido, monoinsaturado, que comprende leche descremada, un aceite vegetal derivado de semilla de colza o de semilla de girasol y que contiene como mínimo 70% en peso de ácido oleico monoinsaturado, no más de 12% en peso de ácido linoleico poliinsaturado y no más de 0,% en peso de ácido linolénico poliinsaturado y una cantidad efectiva de un emulsionante capaz de mantener el aceite en forma de emulsión estable en la leche descremada y un modificante, comprendiendo: un polisacárido o un oligosacárido; y un estabilizante que comprende: un gel carbohidrato que es un alginato, una goma agar o una carboximetil celulosa. 2. Producto derivado de la leche enriquecido, según la reivindicación 1, en el que el producto derivado de la leche es leche líquida. 3. Producto derivado de la leche enriquecido, según la reivindicación 1, en el que al ácido oleico comprende de 7% a 8% en peso de aceite vegetal, el ácido linoléico comprende no más de 6% en peso del aceite vegetal y el ácido linolénico comprende no más de 0,1% en peso del aceite vegetal. 4. Producto derivado de la leche enriquecido, según la reivindicación 2, en el que el aceite vegetal comprende de 1 a. Producto derivado de la leche enriquecido, según la reivindicación 1, en el que el emulsionante es seleccionado entre: a) mono y diglicéridos; b) sólidos de la leche no grasos, incluyendo proteínas de la leche; c) fosfolípidos; y d) mezclas de dos o más de los anteriores. 6. Producto derivado de la leche enriquecido, según la reivindicación 1, en el que el emulsionante comprende sólidos de la leche no grasos y mono o diglicéridos o proteínas de la leche adicionales. 7. Producto derivado de la leche enriquecido, según la reivindicación 1, en el que el estabilizante y el modificante incluyen un gel carbohidrato que es carboximetil celulosa con la que se ha mezclado celulosa microcristalina. 8. Producto derivado de la leche enriquecido, según la reivindicación 1, en el que el modificante incluye un polisacárido que es maltodextrina o que consiste en sólidos de licor de maíz. 9. Premezcla secada por pulverización, adecuada para su utilización en la preparación de productos derivados de la leche enriquecidos, monoinsaturados, que comprenden: (a) de 70 a 8% en peso de un aceite vegetal derivado de la semilla de colza o semilla de girasol y que contiene, como mínimo, 70% en peso de ácido oleico monoinsaturado, no más de 12% en peso de ácido linoleico poliinsaturado y no más de 0,% en peso de ácido linolénico poliinsaturado; y (b) una cantidad efectiva de un emulsionante para mantener, por lo menos temporalmente, el aceite en forma de emulsión en agua mientras se efectúa su secado por pulverización NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva. 6