FORMATO DEL COSTEO ESTÁNDAR
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- Consuelo Correa Río
- hace 8 años
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1 FORMATO DEL COSTEO ESTÁNDAR (PASO A PASO)
2 INDICE:Pagina NOMBRE DE LA RECETA 3 CLASIFICACIÓN 3 RECETA 3 ORIGEN 4 N DE PORCIONES 4 TEMPERATURA DEL SERVICIO 5 INGREDIENTES 5 CANTIDAD 6 UNIDAD 7 PORCIÓN ó MEDIDA 7 PORCIÓN ó MEDIDA 8 COSTO UNITARIO 9 RENDIMIENTO 10 RENDIMIENTO 11 IMPORTE 12 RENDIMIENTO 13 COSTO TOTAL 14 COSTO UNITARIO 15 PRECIO DE VENTA 16 % COSTO 17 UTILIDAD DE GANANCIA 18 UTILIDAD DE SERVICIOS 19 % UTILIDAD 20 % UTILIDAD + % COSTO 21
3 FORMATO DEL COSTEO ESTÁNDAR (Pasó a paso): 1.-NOMBRE DE LA RECETA: Habrá que señalar el nombre completo de la receta, en letras mayúsculas.ejemplo: ENSALADA CARIBEÑA, PATO A LA NARANJA, SOPA DE LIMA. NOMBRE DE LA RECETA Clasificación: Precio de Venta: Receta: Costo Unitario: Origen: % Costo: N de Porciones: 2.-CLASIFICACIÓN: Especificamos el tipo de platillo o bebida que puede ser:plato Fuerte, Postre, Bebida, Guarnición, Entrada, Sopa, Salsa de acompañamiento. NOMBRE DE LA RECETA Clasificación: ********** Precio de Venta: Receta: Costo Unitario: Origen: % Costo: N de Porciones: 3.- RECETA: Aquídeclararemosde qué tipo de receta se trata si es estándar 1 ó complementaria 2. 1 Receta Estándar:Se trata de la receta Completa con todas sus especificaciones (ingredientes, cantidades, etc.) para la elaboración de algún platillo o bebida, y esta puede hacer uso de recetas complementarias. 2 Receta Complementaria:Llamada a veces Sub receta, es una receta complementaria que emplean diferentes recetas, se trata de Salsas, Fondos, Cremas, etc.y permiten completar algunas recetas estándar. En el caso de restaurantes o establecimientos cada uno puede tener sus propias recetas complementarias. Ejemplo: Fondo de ave, Roux, Bechamel, etc. NOMBRE DE LA RECETA
4 Clasificación: ********** Precio de Venta: Receta: ********** Costo Unitario: Origen: % Costo: N de Porciones: 4.-ORIGEN: Se trata de especificar el lugar de origen de nuestra receta y el orden puede ser País/Ciudad/Municipio/Estado/-. NOMBRE DE LA RECETA Clasificación: ********** Precio de Venta: Receta: ********** Costo Unitario: Origen: ********** % Costo: N de Porciones: 5.- N DE PORCIONES: Sera el número de veces que rinde la receta (una porcióndebería satisfacer a una persona). NOMBRE DE LA RECETA Clasificación: ********** Precio de Venta: Receta: ********** Costo Unitario: Origen: ********** % Costo: N de Porciones: ********** 6.- TEMPERATURA DEL SERVICIO: Aquí determinaremos si nuestro platillo llegara a la mesa-congelado, frio, caliente, hirviendo, ó a temperaturaambiente.
5 COSTEO ESTANDAR Clasificación: Receta: Origen: N de Porciones: NOMBRE DE LA RECETA ********** Precio de Venta: ********** Costo Unitario: ********** % Costo: ********** ********** Continuamos el ejemplo con unapizza HAWAIANA 7.- INGREDIENTES: Aquí llenaremos la lista de todos los ingredientes que se usaran. Ejemplo: Tomate, Sal, Pimienta, Piña en almíbar, Jamón ahumado, etc. *Receta Complementaria Clasificación: Receta: Origen: N de Porciones: Plato Fuerte Estándar Alemania Ingredientes Unidad Cantidad 4 Precio de Venta: Costo Unitario: % Costo: Porción ó Costo Unitario Rendimiento Importe *Puré tomate Harina Piña almíbar Levadura Queso Jamón Aceite Pimienta Sal Huevo 8.- CANTIDAD: Es la cantidad a utilizar de cada ingrediente. Es importante que a la hora de escribir cantidades tengamos en cuenta que ( aquí ) partiremos del Litro o Kilo
6 COSTEO ESTANDAR según sea el caso- para expresar gramos o mililitros. Expresando los Kilos/ Litros con el punto a la derecha y los gramos/mililitros con el punto a la izquierda esto es: Ejemplo: Cantidad Que representa Cincuenta Litros/Kilos. 1.OOO Un Litro/Kilo Quinientos gramos/mililitros Diez gramos/mililitros Un gramo/mililitro CANTIDAD: Clasificación: Receta: Origen: N de Porciones: Plato Fuerte Estándar Alemania Ingredientes Cantidad Unidad *Puré tomate Harina Piña almíbar Levadura Queso Jamón Aceite Pimienta Sal Huevo Precio de Venta: Costo Unitario: % Costo: Porción ó Costo Unitario Rendimiento Importe UNIDAD: Determinar si se trata de Kg (Kilogramos) ó Lt (Litros) según cada ingrediente.nuevamente este costeo estándarnoquedará escrito en gramos o mililitros.
7 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: Origen: Alemania % Costo: N de Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Porción ó *Puré tomate Lt Harina Kg Piña almíbar Levadura Kg Queso Kg Jamón Kg Aceite Lt Pimienta Kg Sal Kg Huevo Costo Unitario Rendimiento Importe 10.- PORCIÓN ó MEDIDA Determina si estamos usando Latas ó Piezas.En este casodentro de la porción y medida escribiremos el número de Pzas o Latas respecto al costo unitario.
8 Ejemplo: Piña en almíbar 1 Lata (Peso Neto 833gr, Peso escurrido 400g) Huevo-3 Pzas. (Cada huevo pesa 60 gramos) ***En caso de usar la casilla de porción ó medida, no deberá usarse la casilla de unidad y viceversa. Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: Origen: Alemania % Costo: N de Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Porción ó *Puré tomate Lt Harina Kg Piña almíbar Lata Levadura Kg Queso Kg Jamón Kg Aceite Lt Pimienta Kg Sal Kg Huevo Pza. Costo Unitario Rendimiento Importe 11.- COSTO UNITARIO: El costo unitario es el precio del ingrediente por Kg, Lt, Lata ó número depiezas. ***Puede variar respecto al país, estado, municipio, establecimiento, proveedor, la temporada del producto, alza en precios etc.
9 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: Origen: Alemania % Costo: N de Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Porción ó Costo Unitario *Puré tomate Lt $45.00 Harina Kg $ Piña almíbar Lata $ Levadura Kg $40.00 Queso Kg $ Jamón Kg $ Aceite Lt $25.00 Pimienta Kg $ Sal Kg $10.00 Huevo Pza. $26.50 Rendimiento Importe 12.- RENDIMIENTO: Es lacantidad representada en Porcentajeque usaremos para la receta. Este porcentaje puede variar respecto a las mermas, al eliminar huesos, al escalfar ó eliminar la piel de algunos vegetales, al eliminar cascarones, etc. 1Ejemplo: Usaremos (mililitros) de Puré de Tomate
10 El porcentaje a utilizar en esta receta es el 1.00 (100%)ya que no tendremos mermas y usaremos los mililitros netos. 2Ejemplo: Usaremos una Lata de Piña en almíbar con un Peso Neto de 833gr, y un Peso escurrido de 433gr. La lata contiene 7 rebanadas,usaremos 6 seis que representan el 44.5% 48% Almíbar 400 gr + 52% Rebanadas -433 gr 100% Almíbar y rebanadas - 833gr *Usar una regla de tres: 433gr(Rebanadas 7) 52% 370gr (Rebanadas 6)- 44.5% 100%[Almíbar y 7 rebanadas] - 833gr -(48%+7.5%)[Almíbar y1 rebanada] - (400gr +63 gr) Rendimiento=44.5%[6 rebanadas] 370 gramos El porcentaje a utilizar en esta receta es el 0.44 (44.5%)ya que no usaremos una rebanada ni el almíbar. 3Ejemplo: Usaremos 3 huevos, cada huevo pesa 60 gramos La cascara de un huevo pesa 6 gramos representa el 10% del peso total del huevo. 60 gr (1 huevo)- 100% 6 gr (1 Cascara) -10% 100%[3 huevos] 180gr -10% [3 cascaras] -18 gr Rendimiento90%[3 Claras y 3 yemas] 162 gr El porcentaje a utilizar en esta receta es el 0.90 (90%)ya que no usaremos la cascara.
![5% 48% Almíbar 400 gr + 52% Rebanadas -433 gr 100% Almíbar y rebanadas - 833gr *Usar una regla de tres: 433gr(Rebanadas 7) 52% 370gr (Rebanadas 6)- 44.5% 100%[Almíbar y 7 rebanadas] - 833gr -(48%+7.](/docs-images/41/3352746/images/page_10.jpg "5%)[Almíbar y1 rebanada] - (400gr +63 gr) Rendimiento=44.5%[6 rebanadas] 370 gramos El porcentaje a utilizar en esta receta es el 0.44 (44.5%)ya que no usaremos una rebanada ni el almíbar.")
11 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: Origen: Alemania % Costo: N de Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Porción ó Costo Unitario Rendimiento *Puré tomate Lt $ (100%) Harina Kg $ (100%) Piña almíbar Lata $ (44.5%) Levadura Kg $ (100%) Queso Kg $ (100%) Jamón Kg $ (100%) Aceite Lt $ (100%) Pimienta Kg $ (100%) Sal Kg $ (100%) Huevo Pza. $ (90%) Importe -Menos 48% Almíbar. -Menos 1 rebanada 7.5% Menos 10% de cascaron 13.- IMPORTE:El importe es la Cantidadsobre el rendimientopor el costo unitario. 1Ejemplo: IMPORTE = CANTIDAD/RENDIMIENTO * COSTO UNITARIO Importe del Puré de tomate = 0.500/1.00* 45=22.5
12 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: Origen: Alemania % Costo: N de Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $ RENDIMIENTO: Es la suma de todos los rendimientos entre el número de ingredientes. RENDIMIENTO = SUMA DE RENDIMIENTOS/N INGREDIENTES RENDIMIENTO0.927 =9.27 / 10
13 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: Origen: Alemania % Costo: 0.927% N de Porciones: 4 Rendimientos =9.27 Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $ COSTO TOTAL: es la Suma de todos los importes. COSTO TOTAL= Importes COSTO TOTAL=195.65
14 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: Origen: Alemania % Costo: 0.927% N de Porciones: 4 $ Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $ COSTO UNITARIO: Es elcosto Total entre el N de Porciones COSTO UNITARIO= IMPORTES/N PORCIONES COSTO UNITARIO48.9=195.65/4
15 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: 48.9 Origen: Alemania % Costo: 0.927% N de Porciones: 4 $ Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $ PRECIO DE VENTA: Es el Costo Unitario por el.30% de utilidad para servicios (Luz, agua, etc.)más el costo unitario. PRECIO DE VENTA= (COSTO UNITARIO *.30%)+ COSTO UNITARIO PRECIO VENTA = (48.9 *.30% Utilidad)= = 63.57
16 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: 48.9 Origen: Alemania % Costo: 0.927% N de Porciones: 4 $ Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $ % COSTO: %COSTO = (COSTO UNITARIO*100)/PRECIO VENTA %COSTO=48.9*100= /63.57=76.9%COSTO UNITARIO
17 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: 48.9 Origen: Alemania % Costo: 76.9% 0.927% N de Porciones: 4 $ Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $ UTILIDAD DE GANANCIA: El precio de venta se multiplica por el porcentaje de ganancia que deseamos obtener (cualquier valor deseado ejemplo-200%,180%, 150%, etc.) mas la suma del precio de venta. UTILIDAD DE GANANCIA= (PRECIO VENTA*% DESEADO) + PRECIO VENTA UTILIDAD DE GANANCIA= (63.57* 2.00) 200% = $190.71
18 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: 48.9 Origen: Alemania % Costo: 76.9% 0.927% N de Porciones: 4 $ $ (200%) Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $ UTILIDAD DE SERVICIOS: Es el aumento del porcentaje (10%, 15%, etc.) que deseamos aumentar en el servicio. UTILIDAD DE SERVICIOS= COSTO TOTAL * % SERVICIO DESEADO UTILIDAD DE SERVICIOS= *.10%= %
19 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: 48.9 Origen: Alemania % Costo: 76.9% 0.927% 19.5 N de Porciones: 4 (10%) $ (200%) $ Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $195.65
20 21.- % UTILIDAD: %UTILIDAD= (UTILIDAD DE SERVICIOS X 100) /PRECIO DE VENTA %UTILIDAD= 19.5*100= /63.57=30.67 Clasificación: Plato Fuerte Precio de Venta: Receta: Estándar Costo Unitario: 48.9 Origen: Alemania % Costo: 76.9% 0.927% 30.67% N de Porciones: (10%) $ (200%) $ Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Rendimiento Importe ó Unitario *Puré tomate Lt $ (100%) $22.50 Harina Kg $ (100%) $5.50 Piña almíbar Lata $ (37.7%) $18.3 Levadura Kg $ (100%) $1.60 Queso Kg $ (100%) $99.9 Jamón Kg $ (100%) $36.00 Aceite Lt $ (100%) $0.75 Pimienta Kg $ (100%) $5.70 Sal Kg $ (100%) $0.10 Huevo Pza. $ (90%) $5.3 COSTO TOTAL $195.65
21 22.- Por ultimo al sumar % UTILIDAD + % COSTO esta debería oscilar entre un 95%- 105%. % UTILIDAD % % + % 76.9%= COSTO = 95%-105% % % % 76.9%= %
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