GESTIÓN DE COSTES EN COCINA 1. EL ESCANDALLO

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1 GESTIÓN DE COSTES EN COCINA 1. EL ESCANDALLO

2 GESTIÓN DE COSTES EN COCINA: 1. El Escandallo ÍNDICE DE CONTENIDOS 1- Qué es el Escandallo de un plato? 2- Para qué sirve el Escandallo? 3- Qué es el Coste Objetivo? 4- Cómo se hace un escandallo? 5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo p. 1

3 1- Qué es un Escandallo? Es la suma de los costes, a precio de compra, de todos los ingredientes y sus cantidades, necesarios para realizar una ración o un plato. El escandallo únicamente contabiliza ingredientes. No incluye ningún otro tipo de coste o gasto, como podría ser mano de obra, energía, etc... Por lo tanto el Escandallo nos da el coste de un plato antes de realizarlo. ESCANDALLO = Suma de los precios de los Ingredientes x las cantidades necesarias de cada ingrediente = COSTE DEL PLATO o RACIÓN p. 2

4 1- Qué es un Escandallo? Un escandallo incluye Todos los ingredientes del plato El precio de compra de estos Ingredientes Las cantidades necesarias para realizar el plato (este ejemplo se calcula para 10 raciones) Coste final de cada ingrediente Suma de todos los costes El coste para 1 ración Fecha: 2010 Categoría: PlatoPrincipal Familia: PASTAS Nombredel Plato: Lasañaalaboloñesa PreciodeVentaPrevisto: 5,9 %FoodCost Objetivo: 25% LímiteCoste: 1,5 CosteIngredientesparaRaciones pesoengramos Unidad Cantidad Precioen Coste Carnepicada 0,3 kg 0,3 6,00 1,80 SalsaBoloñesaGRAND ITALIA 1000 kg 1 7,00 7,00 Salsabechamel deshidratadagb 0,08 botede720kg 0,08 7,50 0,60 PlacascanalónGB gunidad 30 0,05 1,50 leche 1000 litros 1 0,75 0,75 total gramos 2540,38 raciones 10 pesoxracion 254,038 CosteTotal 11,65 Nºderaciones 10 %Costeteóricounaración 20%Costeparaunaraciónindividual 1,17 p. 3

5 2- Para qué sirve un Escandallo? El objetivo del escandallo es indicarnos el coste final de una ración o plato, y por tanto, permitirnos calcular la rentabilidad del mismo, además de permitirnos saber si el plato cumple el objetivo de costes del restaurante. Al restar el coste del plato a su precio de venta neto (precio sin IVA) obtenemos el denominado «Margen Bruto» del plato. Ejemplo: Canelones de Verdura y Azafrán. Coste según Escandallo para una ración: 1,17 Precio de Venta neto del Restaurante (+IVA): 5,90 x 1,08 = 6,37 Margen Bruto del Plato (MGB) = 5,90-1,17 = 4,73 Porcentaje de coste (% Foodcost)= 1,17 /5,90 = 19,8% Porcentaje de Margen = 4,73 /5,90 = 80,2% p. 4

6 3- Qué es el Coste Objetivo? El coste objetivo del plato es el coste máximo que debe alcanzar un plato o ración, atendiendo a los objetivos de rentabilidad y a los precios de venta. Si el Margen bruto objetivo del restaurante es del 70%, significa que la suma de los costes de los alimentos vendidos no pueden superar el 30% de su precio de venta neto. Ejemplo: Supongamos que el PVP del Plato A es de 6 y el objetivo de rentabilidad para estos platos es del 75%, o lo que es lo mismo un coste del 25% sobre el Precio de Venta neto. Si queremos conseguir el coste objetivo deberemos diseñar el Plato A de forma que su escandallo o coste no sea superior a 1,4. 1º Calculamos el Precio de venta Neto: 6 / 1,08= 5,55 (IVA del 8%) 2º Calculamos el Coste Objetivo: 5,55 x 0,25 (25% de Coste) = 1,38 Por lo tanto, el Plato A no puede superar un Coste de 1,38. Si al realizar el escandallo el coste supera esta cantidad, se deberá rediseñar la receta para que cumpla el objetivo de coste. p. 5

7 3- Qué es el Coste Objetivo? El Coste Objetivo es un factor clave para cumplir con la rentabilidad del negocio, pues si lo superamos ganamos menos dinero por plato o menú de lo que está presupuestado. Por tanto a la hora de diseñar un plato hemos de seguir siempre el siguiente proceso: DISEÑO CONCEPTUAL DEL PLATO FIJACIÓN PRECIO DE VENTA NETO CÁLCULO DEL ESCANDALLO CUMPLE COSTE OBJETIVO NO CUMPLE COSTE OBJETIVO INCLUIR EN LA OFERTA REDISEÑAR RECETA Ó ELIMINAR p. 6

8 4- Cómo se hace un escandallo? Para realizar correctamente un Escandallo necesitamos: 1- Una báscula y recipientes de medición de líquidos, para calcular las cantidades que se utilizan para la confección del plato. 2- Todos los Ingredientes a utilizar según la receta. 3- El Coste de todos los ingredientes. 4- La receta con el objetivo final de gramaje de la ración. 5- Hoja de escandallo, como la que se puede descargar de la web, para anotar las cantidades, costes y realizar el cálculo. 6- La base (vajilla) de servicio para realizar la presentación del plato y ver aspectos perceptivos de presentación y cantidades. 7- Cámara fotos digital (opcional) por si se quiere estandarizar la presentación. p. 7

9 4- Cómo se hace un escandallo? Pasos a seguir para realizar correctamente un Escandallo: 1- Elaborar el plato siguiendo la receta y anotando en la hoja de escandallo las cantidades totales utilizadas de cada ingrediente (incluidas las que se tiran al manipular determinados productos). 2- Calcular el coste total de la elaboración (incluye varias raciones), multiplicando las cantidades utilizadas de cada ingrediente por su coste. 3- Calcular las raciones resultantes de la elaboración (según objetivo de gramaje por ración). 4- Dividir el coste total de la elaboración por el total de raciones resultantes, para obtener el coste por ración. 5- Ver si cumple el objetivo de coste, respecto al precio neto deseado de venta. p. 8

10 5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo LASAÑA A LA BOLOÑESA 1º Paso- Receta y cantidades para 10 raciones Coste Ingredientes para Raciones peso en gramos Unidad Cantidad Carne picada 0,3 kg 0,3 Salsa Boloñesa GRAND ITALIA 1000 kg 1 Salsa bechamel deshidratada GB 0,08 bote de 720 kg 0,08 Placas canalón GB g unidad 30 leche 1000 litros 1 ELABORACIÓN 1º Hidratar las placas 2º Preparar la bechamel según las indicaciones del bote 3º Sofreír la carne y añadir la boloñesa 4º Una vez todo preparado montar la lasaña en tarrinas de forma tradicional p. 9

11 5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo LASAÑA A LA BOLOÑESA 2º Paso- Anotar en la Hoja de Escandallo las cantidades realmente utilizadas y los costes de cada ingrediente Coste Ingredientes para Raciones peso en gramos Unidad Cantidad Precio en Coste Carne picada 0,3 kg 0,3 6,00 1,80 Salsa Boloñesa GRAND ITALIA 1000 kg 1 7,00 7,00 Salsa bechamel deshidratada GB 0,08 bote de 720 kg 0,08 7,50 0,60 Placas canelón GB g unidad 30 0,05 1,50 leche 1000 litros 1 0,75 0,75 p. 10

12 5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo LASAÑA A LA BOLOÑESA 3º Paso- Realizar los cálculos correspondientes Fecha: 2010 Categoría: Plato Principal Fam ilia: PASTAS Nom bre del Plato: Lasaña a la boloñesa 3-Si Cumple el objetivo Precio de Venta Previsto: 5,9 % Food Cost Objetivo: 25% Límite Coste: 1,5 De coste Coste Ingredientes para Raciones peso en gramos Unidad Cantidad Precio en Coste Carne picada 0,3 kg 0,3 6,00 1,80 Salsa Boloñesa GRAND ITALIA 1000 kg 1 7,00 7,00 Salsa becham el deshidratada GB 0,08 bote de 720 kg 0,08 7,50 0,60 Placas canalón GB g unidad 30 0,05 1,50 leche 1000 litros 1 0,75 0,75 total gram os 2540,38 raciones 10 pesoxracion 254,038 Coste Total 11,65 N ºde raciones 10 %Coste teórico una ración 20% Coste para una ración individual 1,17 1-Coste 10 raciones 2-Coste 1 ración p. 11

13 5- Ejemplo práctico de confección de un escandallo: LASAÑA A LA BOLOÑESA F I C H A T É C N I C A R E C E T A : L A S A Ñ A A L A B O L O Ñ E S A N º C A T E G O R I A : P A S T A R E L L E N A A U T O R : C a r l o s G r a c i a f e F e c h a b P E S E N T A C I O N 1 R a c i R P R O P U E S T A C a n t i d a d e s p a r a : o n C a r n e p ic a d a 3 0 g r S a ls a B o lo ñ e s a G R A N D I T A L I A g r S a ls a b e c h a m e l d e s h id r a t a d a G B 8 g r P la c a s c a n a ló n G B 3 0 g r L e c h e g r 4º Paso- Realizar la Ficha Técnica (Disponible para descargar en la web): completa con toda la información que se desea guardar. P R E P A R A C I O N : 1 º H id r a t a r la s p la c a s 2 º P r e p a r a r la b e c h a m e l s e g ú n la s in d ic a c io n e s d e l b o t e 3 º S o f r e ír la c a r n e y a ñ a d ir la b o lo ñ e s a 4 º U n a v e z t o d o p r e p a r a d o m o n t a r la la s a ñ a e n t a r r in a s d e fo r m a t r a d ic io n a l I N F O R M A C I Ó N N U T R I C I O N A L 1 R a c i o n K ilo C a lo r ia s ( K c a l) P r o t e in a s ( g r ) 1 6 H id r a t o s d e c a r b o n o ( g r ) 2 6, 2 F ib r a ( g r ) 2 G r a s a s t o t a le s ( g r ) 2 0, 1 C o le s t e r o l ( m g r ) 5 3, 3 A lc o h o l ( g r ) 0 A g u a ( g r ) C a lc io ( m g ) H ie r r o ( m g ) 1, 8 Y o d o ( m ic r o g r a m o s ) 4 5, 5 M a g n e s io ( m g ) 3 3 Z in c ( m g ) 2, 3 S e le n io ( m ic r o g r a m o s ) 4, 4 S o d io ( m g r ) P o t a s io ( m g ) F ó s f o r o ( m g ) C a r o t e n o s ( m ic r o g r a m o s ) 0 A c F ó lic o ( m g ) 2 5, 4 P E S O / L T T o t a l a p r o x i m a d o g r C O S T E A P R O X I M A D O : 1, 1 7 N O T A S D E A P P C C C O N S U M O : P l a t o u n a v e z r e a l i z a d o c o n s u m o i n m e d i a t o. C O N S E R V A C I Ó N : L a l a s a ñ a m o n t a d a n o m á s d e 3 d í a s e n n e v e r a y s i e m p r e t a p a d a. E L A B O R A C I Ó N : S e n c i l l a. P E L I G R O S Y R I E S G O S : Q u e l o s i n g r e d i e n t e s e s t é n e n p e r f e c t o e s t a d o. C O N T R O L E S : N e v e r a, p a r a q u e l o s p r o d u c t o s s e m a n t e n g a n e n b u e n e s t a d o. O T R A S N O T A S A P P C C : N o. p. 12

14 Esperamos que esta presentación os sea de mucha utilidad. MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN p. 13