SIGNIFICADO DE LOS PRINCIPALES PARAMETROS DE LA MIEL, VALOR ALIMENTICIO

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1 SIGNIFICADO DE LOS PRINCIPALES PARAMETROS DE LA MIEL, VALOR ALIMENTICIO y usos INTRODUCCION J. F. HUIDOBRO J. SIMAL L. A. TERRADILLOS Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la Facultad de Farmacia. Universidad de Santiago. La apicultura, actividad humana, cuyos orígenes se remontan a la antigüedad es en la actualidad una interesante explotación agropecuaria. La famosa repres~ntación de recolección de miel, reproducida en la Nueva Enciclopedia Larousse (98), correspondiente al arte rupestre levantino que se halla en la cueva de Araña (Bicorp) y la conocida Vía Apia, calzada romana construida en el año 362 a. de J.C. y que existe todavía, tiene por significado "El Camino de la Familia de las Abejas" (Root, 976) son ejemplos de la existencia de la misma en la Península Ibérica. En la revista Ceres de la FAO (980) en la que se recogen los principales exportadores netos de miel (referidos a datos de 978), España aparece en el sexto lugar y quizás como detalle a tener en cuenta, el precio por tonelada en dólares, según esta misma fuente, es el segundo después de Hungría, con un valor que supone el doble de la cotización del primer exportador. Hemos de significar que la importancia de las abejas no sólo reside en la producción de interesantes productos: miel, polen apícola, cera, propóleos, etc.; sino también y sobre todos ellos el gran beneficio de su actividad polinizadora. En efecto, según White (978) una colonia de abejas vuela para producir un kilo de miel unos kilómetros invirtiendo tan sólo el 8 por cada 00 partes de miel producida en el gasto energético. Es por lo que los países con agricultura más desarrollada prestan a sus apiculturas respectivas una atención especial. Sin ir más lejos, entre nuestros cultivadores de Kiwi ya es conocida esta importancia y no es raro encontrar anuncios en los periódicos regionales ofreciendo alquiler de colmenas durante la floración de frutales.

2 58 BOLETIN APICOLA DEFINICION Y CLASIFICACION La miel, como es sabido, se define como el producto alimenticio natural elaborado por las abejas (Apis mellifica, L. y otras especies) a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Su aspecto puede ser' fluido, espeso o cristalino. La miel es clasificada, entre nosotros (BOE, 983) por su origen botánico, según la presentación y procedimiento de obtención y según su destino. "Las mieles pueden ser: 4.. Por su origen botánico: 4... Miel de flores.- Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores. Se distinguen: 4... Mieles uniflorales o monoflorales.- Romero, brezo, espliego, etc.: cuando el producto proceda primordialmente del origen indicado y posea sus características organolépticas, fisioquímicas y microscópicas. Panal de miel operculado, listo para extraer.

3 BOLETIN APICOLA ~fieles multiflorales o poliflorales o milflorales Miel de mielada.- Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas. Su color varía del pardo claro o pardo verdoso a casi negro Según la presentación y el procedimiento de obtención Miel en panales o miel en secciones.- Es la miel almacenada por las abejas en alvéolos operculados de panales recién construidos por ellas mismas que no contengan larvas y vendida en panal entero o partido Miel con trozo de panal.- Es la miel que contiene uno o varios trozos de panal, exentos de larvas Miel decantada, escurrida o de gota.- Es la miel obtenida por decantación de los panales desoperculados que no contengan larvas Miel centrifugada.- Es la obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas Miel prensada.- Es la obtenida por prensado de los panales, sin larvas, sin calentamiento o con un calentamiento moderado Miel crenosa.- Es aquella de apariencia untuosa obtenida por proceso de cristalización provocado y controlado Según su destino. Miel para consumo directo o para utilización en la industria; considerándose como miel de industria o de pastelería aquella que no corresponda a las exigencias citadas en cuanto a contenido en enzimas, hidroximetilfurfural, humedad y actividad diastásica". COMPOSICION Y PROPIEDADES FISICAS La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominando la fructosa y glucosa, también maltosa, sacarosa, melecitosa y otros hidratos de carbono de mayor complicación como las dextrinas. Además de los azúcares la miel contiene agua y una pequeña pero interesante presencia de ácidos orgánicos, proteínas y aminoácidos, sus-

4 l 60 BOLETIN APICOLA tancias minerales, vitaminas, sustancias volátiles aromáticas y un sin fin de residuos. sólidos insolubles en agua entre los que necesariamente están presentes el polen así como vestigios de hongos, algas verdes y levaduras, según su origen botánico y forma de obtención. Las propiedades físicas de la miel, derivadas de aquella composición son: viscosidad y densidad características, el poder rotatorio levógiro generalmente; sus propiedades térmicas reflejadas por su calor especí ~ fico, su higroscopicidad y tendencia a la granulación radican en el hecho de que es una solución muy concentrada de varios azúcares. En la Tabla I se han incluido los datos de composición (valor promedio y fluctuación de valores) para la miel floral y de mielada según McGregor (979). Asimismo se incluyen el valor de estos parámetros encontrados por nosotros en las 9 mieles de Galicia y algunos de los pocos límites que nuestra Legislación establece. Por lo que se refiere a las mieles de Galicia, como se ha indicado en una comunicación presentada al II Congreso Nacional de Apicultura celebrado en Gijón del 5 al 9 de Diciembre de 984 esta denominación de Envasando la miel.

5 BOLETIN APICOLA 6 "Mieles de Galicia" implica considerar a las nuestras de Galicia no como una única población sino que se logran observar tres diferentes grupos (23 florales, 30 de mielada y 38 asignadas como mieles de mezcla) en base a una combinación de los cuatro parámetros que nos han parecido más discriminantes que son acidez libre, índice de formol, cenizas (sustancias minerales tras la calcinación) y dextrinas. La clasificación de las muestras de Galicia estamos intentando efectuarla mediante informática por regresión múltiple para obtener más seguridad en los resultados, y a la vez se están completando los datos aquí presentados con el examen microscópico del sedimento, los elementos minerales... SIGNIFICADO DE LOS CARECTERES ORGANOLEPTICOS El color de la miel varía mucho, de casi incoloro pasando por amarillo, amarillo verdoso, dorado, ámbar, pardo oscuro o pardo rojizo hasta casi negro. El color está relacionado con la flora y en consecuencia con la composición. Las mieles más oscuras poseen una mayor acidez, más alto contenido en sustancias inorgánicas y son más ricas en dextrinas en tanto que las mieles más claras poseen más oligosacáridos. El color también se modifica por el tratamiento y almacenamiento. Así el oscurecimiento se relaciona, ya con la combinación aminoácidoaldehido (reacción de Maillard); ya por la reacción de tanatos y otras sustancias polifenólicas con sales de hierro puesta de manifiesto por un color negro aparecido en mieles conservadas en recipientes estañados y diferente de aquel producido por elevadas temperaturas que resulta ser uniforme en toda la masa; ya por la inestabilidad de la fructosa en soluciones ácidas, etc. Estamos de acuerdo con aquellos autores que mantienen que la temperatura y el tiempo de almacenamiento determinan la magnitud del oscurecimiento de la miel, en menor grado su composición. La miel es clasificada comercialmente, entre otros factores, por el color ya que condiciona su uso dentro de la industria alimentaria. La turbidez está determinada por las materias en suspensión y es un parámetro que depende tanto de la naturaleza de su origen como de su elaboración.

6 62 BOLETIN APICOLA El sabor de la miel varía aún más que el color pues se combina aquí su diferente dulzor con la acidez y aromas diversos (tener un ligero dulzor, ser suave o de fuerte sabor, fragante, aromática, agria y hasta inaceptable). El sabor también depende de la fuente floral y está por tanto relacionado con el color. En general, las mieles de color claro tienen un sabor menos definido en tanto que las oscuras presentan un sabor más ' pronunciado. El contenido en azúcares, materias volátiles aromáticas, ácidos orgánicos, trazas de polifenoles y en el caso de mieles amargas, compuestos volátiles son los que influyen en el sabor. El olor y aroma se debe a hidrocarburos alifáticos de bajo peso molecular. SIGNIFICADO DE SUS COMPONENTES CONTENIDO EN AGUA El contenido en agua se relaciona con el clima y la flora (en consecuencia con la región geográfica), las labores apícolas (el que la miel esté madura en el momento de extracción)... Su importancia reside en que es un parámetro de clasificación de calidad por cuanto condiciona la granulación (relación de la glucosa con ella, junto con temperatura y la limpieza del material) e indirectamente la fermentación ya que la granulación aumenta el contenido de agua libre (superficial) lo que la hace susceptible al ataque microbiano. La fermentación está además influida por la temperatura y el número de levaduras. De acuerdo con las Normas para Clasificaciones de la Miel Extraída en los Estados Unidos la miel no puede contener más del8,6 por ciento de humedad para lograr los grados de calidad A y B, 20% para el C y cualquier contenido mayor de agua superior a la anterior coloca a la miel en el grado D. Como puede observarse en la Tabla I en nuestro país la Legislación sólo se refiere al máximo contenido en agua, sin distinguir calidades. j

7 BOLETIN APICOLA 63 AZUCARES Son los componentes mayoritarios en la miel ya que constituyen el 95 al 99'9% de los sólidos totales. Por mucho tiempo se pensó que la miel estaba constituida principalmente por glucosa y fructosa, con sacarosa y dextrinas en cantidades menores, éstas se consideraban azúcares complejos, escasamente definidos y de peso molecular alto. Con el advenimiento de nuevos métodos de análisis investigadores de Europa, Estado Unidos y Japón han hallado muchos azúcares en la miel, y en algunos casos, los han aislado e identificado por métodos fisicos y químicos adecuados. Hasta la fecha se han aislado e identificado un número de 33 diferentes azúcares en la miel. La mayor parte de los azúcares no se encuentran en el néctar sino que parecen proceder bien de una acción enzimática, durante la maduración de la miel o de la ) acción química durante el almacenamiento en la mezcla concentrada y ácida hasta cierto punto, del producto que conocemos como miel. Cada tipo de miel parecer tener los mismos tipos de azúcares si bien en cantidades diferentes, estando su proporción relacionada con la flora, teniendo una menor influencia el clima y origen geográfico. Las distintas mieles....

8 64 BOLETIN APICOLA Los azúcares son responsables en gran parte de las propiedades de la miel. Baste decir que las propiedades antibacterianas dependen de la concentración de los mismos, que la relación glucosa/agua condiciona la granulación, que su relación con el contenido en agua y el contenido en levaduras da idea de la fermentación junto con la temperatura. Como ya se ha indicado son los componentes que más contribuyen al sabor aunque también lo condicionan otras sustancias. Con el tiempo se puede producir aumento de disacáridos reductores (tipo maltosa) y de otros no reductores (sacarosa y azúcares superiores) a costa del descenso en el contenido de glucosa y fructosa. La relación fructosa/ glucosa permite tipificar las mieles y en el caso de las de Galicia presentan un valor peculiar como se observa en la Tabla I. ACIDOS Los ácidos de la miel aunque constituyen como máximo un 0,5 por ciento poseen un efecto pronunciado en el sabor y son también causa de la excelente resistencia de la miel al ataque microbiano. Se han identificado por lo menos 8 ácidos orgánicos en la miel, siendo el principal el glucónico producido como resultado de la acción de la enzima glucosa oxidasa sobre la glucosa de la miel. En la miel se pueden distinguir varios tipos de acidez: la actual o ph, la acidez libre, la acidez lactónica o reserva de acidez y la total suma de las dos anteriores. El valor de todas ellas está relacionado con el origen. Es necesario recordar que el valor máximo permitido para la acidez libre por nuestra Legislación es de 40 meq/kg (véase Tabla l) y que en la Bibliografía sin embargo se señala que las mieles de mielada, no florales o de rocio presentan un promedio para este parámetro de 49'07 meq/kg (poco más de 9 unidades superior al límite de nuestra Legislación) y que además en los datos encontrados por nosotros en las mieles genuinas de la región gallega (Huidobro y Simal, 984) se han hallado valores de hasta 65 meq/kg. AMINOACIDOS La mayor parte del nitrógeno no proteico está en forma de aminoácidos libres y la cantidad de estos es muy pequeña no teniendo importancia desde el punto de vista alimenticio.

9 BOLETIN APICOLA 65 Las mieles continen de a 2 aminoácidos libres diferentes siendo la prolina el preponderan te. El estudio de los aminoacidos en las mieles permitió a Davies (976) establecer el origen geográfico de las mismas en función de la relación entre ellos. El índice de formol es una medida global de los compuestos proteicos permitiendo evaluar los aminoácidos libres y la pequeña proporción de proteínas. Este valor se relaciona con la autenticidad. En la tabla que se adjunta puede observarse el valor encontrado por nosotros para el índice de formol en las mieles gallegas analizadas y al objeto de poder hacer comparaciones con los datos de McGregor (979) que lo expresa como nitrógeno se ha hecho una conversión de éste en aquel al multiplicarlo por 2'6 con lo que se obtiene el índice de formol expresado en meq/00 g. CENIZAS (componentes inorgánicos tras la calcinación) Cuando la miel se seca y se calcina queda un pequeño residuo que son las cenizas. Su contenido también depende del origen (así la miel no floral proveniente de las secreciones de las plantas es más rica en sustancias minerales) y tiene una marcada relación con el color, sabor y la acidez. Cabe destacar que el elemento predominante es el potasio, que constituye una tercera parte de las cenizas, mientras que el contenido en sodio es como mucho la décima parte. Los componentes minerales convierten a la miel en un alimento azucarado muy superior a los azúcares refinados y jarabes. Algunos autores utilizan como "indicador de la polución" el examen analítico de los valores de los elementos traza (denominación que corresponde a componentes presentes en muy pequeña proporción) en la miel poniendo de manifiesto que en muestras recolectadas por las abejas en las proximidades de las autopistas aparecen niveles elevados de plomo emitido por los motores de combustión. PROTEINAS El contenido en nitrógeno de la miel es bajo, un promedio de 0,04 por ciento pudiendo llegar hasta el 0, por ciento. Si éste fuera todo proteína daría como resultado un 0,25 a 0,80 por ciento pero se sabe que en la miel

10 66 BOLETIN APICOLA se encuentran otras sustancias nitrogenadas (aminoácidos libres, etc.) las evaluaciones exactas de proteínas son un tanto menores. Se han identificado siete proteínas presentes en la miel, cinco originadas por las abejas con unos pesos moleculares comprendidos entre y y dos procedentes de las plantas con pesos moleculares entre y Las peculiares propiedades físicas de la miel de brezo que se espesa hasta solidificarse cuando se deja reposar y se licua cuando es batida, parece que se debe a una sustancia proteica, la que agregada a la miel de trébol le confiere análogas propiedades. La tendencia a la formación de espuma que posee la miel de alforfón es también atribuida a una proteína. ENZIMAS La mayoría de estas proteínas de la miel tienen naturaleza enzimática: diastasa o amilasa, la invertasa o sacarasa, glucosa oxidasa, catalasa y fosfatasa. Las enzimas desde el punto de vista alimenticio no tienen importancia. Sin embargo, tienen un valor inestimable como indicadores de calidad, identidad de la miel, así como su respuesta al calor y al almacenamiento. La más empleada para este propósito es la diastasa o amilasa por ser la más resistente al calor. HIDROXIMETILFURFURAL Esta sustancia no es un componente inicial de la miel pero se forma fácilmente a partir de los azúcares durante los procesos tecnológicos de la obtención de la miel. El contenido final depende del tiempo y temperatura de almacenamiento y de la composición de la miel (ph, humedad). Su relación con el contenido en enzimas permite juzgar las condiciones de procesado y almacenamiento de la miel; y la variación que al aumento del contenido en hidroximetilfurfural poseen las diversas mieles posibilita el descubrimiento de la adición fraudulenta de azúcar invertido.

11 VALOR ALIMENTICIO Y USOS La miel es el edulcorante natural por excelencia, si bien, su alto precio frente a la sacarosa (azúcar blanco) le han relegado a un alimento apetitoso y agradable al paladar, empleado en diversos campos industriales (fabricación de turrones y los más diversos postres, asociado a la nata, queso, nueces) o como excipiente y o coadyuvante de preparaciones farmacéuticas. Debido a su contenido de azúcares simples y de fácil digestión la miel es una excelente fuente de energía (304 Kcal. por 00 g.) pudiendo considerarse un buen alimento tanto para los niños como para los adultos. El contenido mineral es variable, pero en las mieles oscuras tiene importancia por su más alto valor. Aunque se ha comprobado la presencia de vitaminas y otros componentes, son tan pequeñas las cantidades que carecen de importancia para la alimentación humana. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Boletín Oficial del Estado Decreto 337 del 7 de Marzo (Boletín del de Marzo) "Norma sobre la Miel". Madrid. Boletín Oficial del Estado Decreto 77 de 2 de Julio (Boletín del 28 de Julio). Madrid. Boletín Oficial del Estado Orden del 5 de Agosto (Boletín del 3 de Agosto) que aprueba la norma de calidad para la miel destinada al mercado interior. Madrid. Ceres Revista FAO sobre Agricultura y Desarrollo. 3 (6), 7. Roma. Davies, A. M. C J. Food Technol., Huidobro, J. F. y Simal, J. 984 "Mieles de Galicia". El Campo del Banco de Bilbao. Apicultura. Enero-Marzo, nº 93. Bilbao. McGregor, S. E La Apicultura en los Estados Unidos. Ed. Limusa. México. Nueva Enciclopedia Larousse. 98. Tomo 4. Ed. Planeta. Barcelona. Madrid. Root, A. l ABC y XYZ de la Apicultura. 0.a ed. Ed. Librería Hachette, S. A. Buenos Aires. White, J. W. Jr Advances in Food Research. 24, Ed. Board. Academic Press. N ew York. San Francisco. London.

12 CaracteristiCiil componente Color: LongiiUd de onda dominante ( nm).... Pureza cromática referida a \';~lor promedio Absorbancia neta ("'" A 720 ) Turbidez (A 20 ) Contenido en agua %.... 7'2 Azúcares: Azúcares reductores totales %... Fructosa % ,38' 9 Glucosa % :' lb Sacarosa 9ó '3 "Maltosa" % Dextrinas% Relaciones: Glucosa/ Agua.... Fructosa/Glucosa.... Acidez e índice de Formol: ph.... Acidez Libre (meq/kg) Acidez lactónica (meq/kg).... Acidez Total (meq/kg).... Acidez lactónica/ Acidez Libre.... lndice de Formol (meq/00 g) Ceizas % '3 '50 3'9 22'03 7'! 29'!2 o.m 0'58 0'69 lndice de diastasa (escala de Gothe) '8 Inicial... -~ Hid.-oximetilfurfural ( mg/kg) año año... Daws hibliogr.ificos segun McGre~or ( 979) Miel noral Fluctuación de valores 3'+22'9 27'25-44'26 22'0.H0'75 0'25 7'57 2'hl5'')8 0'!)-8'~').nH w 6'75-~7'!9 0-!8'76 8'68-59' ' '68 0'020- '028 2'-6'2 \'alur pnmedío 6'.) 3'80 26'08 o 8o 8'80 4'70 4'~5 W07 5'80 54'88 0'27 '26 0'756 5 '9 t.hel no nur.d, de mielad.l u rucio fluctuación de valores ltl-8'2 2Y9.8'll t9'2.l\l '86 O'. +f'f. 'i'll-{. 8 '28-'50 5'90-~'88 _)0'29-66'02 0')6-. '09 _). '62-76'. 9 0'007-0'_85 0'59-2'8 (J'22- '85 ()7.,g, TABLA I Oaws obtemdus pm nusotrus Tesis Ouctor.U (llurdobrn. J f. 9X.ll ralur promediu 59 '6 9.n 0'84.\ 0'. 64!Ir) 69'9 _)7' 25'5 ' o _r,!'. 0 ~8 ) _- '. 0 S'/). 0' 'i 0'6. '08 o, 2.) )'H) I.nn 2YH7 Mieles de GaliCia Fluctuación de valurc. s ')76'6-609'6 67'~ 98'. 0'99 t'650 O'lll-l'l. O (. '+24'.) 6-í'l-75'2. \ '8-. 5'9 9'7-) '9 o 2-6'2 ' -!0' 0'9-(d 0'9.-l'l '8-!'0..)'6-5'7 2'2-6'i'.7 0'50-6'07 2'80-80'. 9 0'05-0'. 20 0')6-'9. 0'6-0'7 ' -.7'5 NO'I'A: La legislación incluida en este texto corresponde al BOE (983) excepto el contenido en dextrinas, BOE 97: y 976). Le~islaorin' lloe (9X.l flumedad.- Máximo del 20~. excep0 la "miel de Calluna" que puede contener el H %. Azúcares reductores: Miel de flores: el 65 por 00 o más. Miel de mielada y su mezcla con miel de llores: el 60 por 00 o más. Sacarosa apareme. Mieles de flores en general: no más del 'i por 00 Miele' de espliego, acacia y miel de mielada y sus mezclas: hasta el O por OO. Contenido en dextrinas: menos del l ~. en la miel de llores y has u el O " en la mielada (BOE 97'i y 976) Fermenución.- La miel no hahrá fermemado ni será efen'escente. Acidez libre: No más de. 0 miliequivalentes por kilowamo. Minerales ( cenicas ). El 0'6 o como máximo. En la miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se tolera hasta el por OO. Grado de frescura.- Determinado después del tratamiento y mezcla. Actividad diastasica: Como mínimo el 8 en la escala de Gothe.!.as mieles con bajo contenido enzimátiro, como minimo el 5 en la escala de Gothe, siempre que el contenido en hidrmimelilfurfural no exceda de 'i mg/kg llidroximetilfurfural: No m:ís de. () mg/kg. -82'!).). ()(,', O'l 00 IJj o r M... >-3 z ;: ;.. "\)... o o r ;: ;.. ~--