Estado actual y recomendaciones para la aplicación de la trazabilidad en las Mercas -- INFORME COMPLETO --

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1 Estado actual y recomendaciones para la aplicación de la trazabilidad en las Mercas -- INFORME COMPLETO

2 Índice 1. INTRODUCCIÓN ANTECEDENTES OBJETIVO DEL ESTUDIO ANÁLISIS DE LA IDONEIDAD DE IMPULSAR LOS PROCESOS VINCULADOS A LA TRAZABILIDAD DESDE MERCASA ÁMBITO DEL ESTUDIO METODOLOGÍA CONTENIDO DEL ESTUDIO Abreviaturas y leyenda CONCEPTOS GENERALES CONCEPTO DE TRAZABILIDAD CONCEPTO DE ETIQUETADO Etiquetado en el sector de productos de la pesca Etiquetado en el sector de frutas y hortalizas Etiquetado en el sector cárnico CONCEPTO DE AUTOCONTROLES El plan de trazabilidad BENEFICIOS DEL USO DE ESTÁNDARES EAN/UCC SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS CADENA DE COMERCIALIZACIÓN CADENA DE SUMINISTRO Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN SEGMENTACIÓN DE MAYORISTAS ESTADO ACTUAL DE LA TRAZABILIDAD Percepción y concienciación Grado de implantación Puntos críticos y de ruptura Tamaño de la retirada ANÁLISIS DAFO Fortalezas Debilidades Oportunidades Amenazas SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS / 326

3 4.2. CADENA DE COMERCIALIZACIÓN CADENA DE SUMINISTRO Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN SEGMENTACIÓN DE MAYORISTAS ESTADO ACTUAL DE LA TRAZABILIDAD Percepción y concienciación Grado de implantación Puntos críticos y de ruptura Tamaño de la retirada ANÁLISIS DAFO Fortalezas Debilidades Oportunidades Amenazas SECTOR CÁRNICO CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA DE LAS MERCAS CADENA DE COMERCIALIZACIÓN CADENA DE SUMINISTRO Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN SEGMENTACIÓN DE MAYORISTAS ESTADO ACTUAL DE LA TRAZABILIDAD Percepción y concienciación Grado de implantación Puntos críticos y de ruptura Tamaño de la retirada ANÁLISIS DAFO Fortalezas Debilidades Oportunidades Amenazas RECOMENDACIONES DE ACTUACIÓN EJES DE RECOMENDACIÓN ACCIONES SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA: DESARROLLO DE LAS ACCIONES R.1: Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y autocontroles en la cadena alimentaria R.2: Mejorar el nivel de formación en la Merca R.3: Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad R.4 : Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas para la trazabilidad R.5: Adaptar el mayorista a las nuevas necesidades R.6: Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad R.7: Fomentar y coordinar la inspección R.8: Facilitar y promover la relación con proveedores de la Merca (ascendente) R.11: Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca (descendente) R.12: Diferenciar la red de Mercas del resto de canales en relación con la trazabilidad y seguridad alimentaria / 326

4 6.4. SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS: DESARROLLO DE LAS ACCIONES R.1: Aumentar la concienciación en materia de trazabilidad y autocontroles en la cadena alimentaria R.2: Mejorar el nivel de formación en la Merca R.3: Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad R.4 : Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas para la trazabilidad R.5: Adaptar el mayorista a las nuevas necesidades R.6: Adecuar el mercado mayorista a la trazabilidad R.7: Fomentar y coordinar la inspección R.8: Facilitar y promover la relación con proveedores de la Merca (ascendente) R.11: Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca (descendente) R.12: Diferenciar la red de Mercas del resto de canales en relación con la trazabilidad y seguridad alimentaria SECTOR CÁRNICO: DESARROLLO DE LAS ACCIONES R.2: Mejorar el nivel de formación en la Merca R.3: Incrementar la implicación de la Merca en la trazabilidad R.4 : Desarrollar e implantar infraestructuras tecnológicas para la trazabilidad R.7: Fomentar y coordinar la inspección R.9: Facilitar y promover la relación entre el matadero de la Merca y el mayorista R.10: Facilitar y promover la relación con mataderos ajenos a las Mercas R.11: Facilitar y promover la relación con clientes de la Merca (descendente) R.12: Diferenciar la red de Mercas del resto de canales en relación con la trazabilidad y seguridad alimentaria CONCLUSIONES / 326

5 Anexos A I. DAFO COMBINADO DE LOS SECTORES A II. MARCO LEGAL A II.1. RESUMEN DE TEXTOS LEGALES A II.2. ASPECTOS LEGALES DE LA TRAZABILIDAD A III. ESTÁNDARES EAN A III.1. CODIFICACIÓN DE ARTÍCULOS Y AGRUPACIONES A III.2. EAN/UCC A III.3. CALIDAD EN SIMBOLOGÍA A III.4. EJEMPLOS DE ETIQUETAS A IV. VISITAS Y REUNIONES REALIZADAS A V. BIBLIOGRAFÍA / 326

6 Índice de ilustraciones Figura 1. Ámbito del estudio...11 Figura 2. Fases de la trazabilidad...17 Figura 3. Necesidad de asociar flujo de información a flujo físico...18 Figura 4. Fases de la trazabilidad...19 Figura 5. Trazabilidad vs. etiquetado...19 Figura 6. Clasificación tipológica de la Red de Mercas (2005)...33 Figura 7. Comercialización de productos pesqueros en la Red de Mercas (2005). Datos en Toneladas...33 Figura 8. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mercado (t/m2) (2005)...34 Figura 9. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may.) (2005)...34 Figura 10. Cadena de comercialización de productos pesqueros en España...35 Figura 11. Clasificación tipológica de la red de Mercas (2005)...68 Figura 12. Comercialización de productos hortofrutícolas en la red de Mercas (2005). Datos en Toneladas Figura 13. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mercado (t/m2) (2005)...69 Figura 14. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may) (2005)...69 Figura 15. Cadena de comercialización de productos hortofrutícolas en España...70 Figura 16. Clasificación tipológica de la red de Mercas (2005)...99 Figura 17. Comercialización de productos cárnicos en la red de Mercas (2005). Datos en Toneladas Figura 18. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mercado (t/m2) (2005) Figura 19. Clasificación de las Unidades Alimentarias según productividad del mayorista (t/may) (2005) Figura 20. Cadena de comercialización de productos cárnicos en España Figura 21. Ejemplo de símbolo EAN/UCC Figura 22. Construcción código EAN/UCC Figura 23. Identificadores de Aplicación en el EAN/UCC Figura 24. Ejemplo etiqueta EAN/UCC Figura 25. Márgenes claros Figura 26. Ubicación etiqueta de caja Figura 27. Ubicación etiqueta de palet Figura 28. Ubicación del símbolo ITF Figura 29. Combinaciones correctas / incorrectas de colores en simbología / 326

7 Introducción 1. Introducción 1.1. Antecedentes 1.2. Objetivo del estudio 1.3. Análisis de la idoneidad de impulsar los procesos vinculados a la trazabilidad desde 1.4. Ámbito del estudio 1.5. Metodología 1.6. Contenido del estudio 7 / 326

8 Introducción 1. INTRODUCCIÓN El presente documento recoge las conclusiones del trabajo desarrollado por AECOC, en colaboración con el Instituto Cerdá, con el fin de elaborar el diagnóstico de la situación de la implantación de la trazabilidad en los mayoristas asentados en la Red de Mercas y las recomendaciones de actuación futuras, en línea con el plan estratégico de MERCASA para los próximos años ANTECEDENTES Las directrices de obligado cumplimiento en materia de Seguridad Alimentaria están reguladas por la Directiva Europea 2001/95/EC de Seguridad General de Productos y por el Reglamento Europeo 178/2002 de Seguridad Alimentaria, que desarrolla, además, el concepto de trazabilidad y la obligatoriedad en su cumplimiento a partir del 1 enero de Más allá de los aspectos legales, la Seguridad Alimentaria es una prioridad de los agentes de la cadena, ya que, junto a la calidad del producto, contribuye de manera significativa a construir la confianza del consumidor. En este marco, MERCASA ha solicitado el apoyo de AECOC, en colaboración con el Instituto Cerdá, para realizar un estudio en relación a la situación actual y aplicación de la trazabilidad en la Red de Mercas, así como para elaborar el plan de recomendaciones y ejecuciones que se consideren oportunas OBJETIVO DEL ESTUDIO El objetivo del estudio abarca los siguientes aspectos: Estudiar la situación presente de las Mercas en relación a la trazabilidad, así como el análisis de las realidades y las necesidades de los mayoristas. Definir los posibles escenarios de trazabilidad. Analizar qué puede hacer MERCASA y las Mercas en relación con la trazabilidad. Proponer las recomendaciones de actuación futura. Y para ello se ha analizado: El nivel y grado de precisión que actualmente existe en trazabilidad en las Mercas. La idoneidad de impulsar desde MERCASA los procesos vinculados a la trazabilidad. La caracterización de la cadena de suministro y distribución. Las necesidades de los mayoristas y de la Merca en relación a la trazabilidad. 8 / 326

9 Introducción La trazabilidad es una obligación derivada de una legislación por objetivos, es decir, la ley establece los objetivos que debe cumplir un sistema de trazabilidad y qué debe garantizar la empresa, pero no especifica cómo debe hacerlo. Ahora bien, el concepto de trazabilidad y su implantación está profundamente ligado a los procesos internos de cada compañía. Así, el tipo de producto, de procesos, de manipulación, la situación empresarial, o el perfil de los clientes, entre otros factores, condicionan la implantación de la trazabilidad. Por otro lado, la trazabilidad puede ser bien llevada tanto con un sistema de registro de papel y lápiz, como con un sistema absolutamente automático. Un diagnóstico de la trazabilidad debe, por lo tanto, tener en cuenta esta variada casuística de realidades. La trazabilidad puede auditarse, pero debe contextualizarse el resultado de la auditoría a la realidad empresarial. En el caso del presente estudio, se elabora un diagnóstico del grado de implantación de la trazabilidad a un conjunto de empresas (mayoristas) cuyo denominador común es estar asentados dentro de la Red de Mercas. El estudio no tiene como objetivo señalar que empresas trazan correctamente y cuáles no. Al contrario, la finalidad del estudio es detectar las necesidades que presentan los mayoristas, así como los retos a los que deben enfrentarse, para poder mejorar y avanzar en la implantación de la trazabilidad. Por este motivo, el estudio análisis, diagnóstico y valoración del sector- se desarrolla en un marco cualitativo, no cuantitativo ni bajo criterios de inspección. Además, se considera la trazabilidad en el sentido amplio de la palabra, es decir: - En primer lugar, como la obligación propia derivada de la legislación, que establece la obligación de registros, etc. - Pero, además, se ha querido considerar la trazabilidad vinculada a las políticas de autocontrol, concienciación y responsabilidad empresarial, como un mecanismo por el que la empresa asume la diligencia en el desarrollo de su actividad. - Asimismo, la trazabilidad debe entenderse también como favorecedora de la automatización, competencia y diferenciación, y transparencia en el sector. Favorece la automatización en la medida que la empresa apueste por llevar la trazabilidad y los registros asociados de forma automatizada y, a tales efectos, realice las inversiones necesarias. Por su parte, favorece la competencia y diferenciación en la medida que el cliente (por ejemplo la distribución organizada) solicita registros de trazabilidad y, poder suministrarlos, otorga una diferenciación respecto a la competencia, favoreciendo así la comercialización. Finalmente, la trazabilidad facilita la transmisión de información a lo largo de la cadena de suministro y, a medio plazo, crea un marco adecuado para la transparencia entre los agentes del sector. Por tanto, el documento no pretende dar solución al control de la trazabilidad interna en una compañía concreta, -ya que se trata de un proyecto global para MERCASA-, sino plasmar la realidad empresarial de los mayoristas en relación a la trazabilidad, sus necesidades, inquietudes, problemas, amenazas, etc. Todo ello con el objetivo de establecer las recomendaciones y acciones de actuación futuras dentro de la apuesta estratégica de MERCASA. Propuestas de futuro y recomendaciones que se centran en: 9 / 326

10 Introducción - Palancas directamente favorecedoras de la trazabilidad (difusión, formación, herramientas, escenarios, etc.). - Palancas indirectamente favorecedoras de la trazabilidad (autocontroles, cadena de suministro, etc.) ANÁLISIS DE LA IDONEIDAD DE IMPULSAR LOS PROCESOS VINCULADOS A LA TRAZABILIDAD DESDE MERCASA El Plan Estratégico de MERCASA, aprobado a finales de 2004, tiene los siguientes objetivos básicos: Impulsar la modernización de la Red de Mercas y promover la aplicación de la trazabilidad y la seguridad alimentaria. Apoyar los procesos de mejora de competitividad y modernización de las estructuras comerciales. Contribuir a la transparencia del mercado y el funcionamiento equilibrado de la cadena alimentaria. Se observa, por tanto, que el presente proyecto Estado actual y viabilidad de la aplicación de la trazabilidad en las Mercas es una herramienta que permite acercarnos a los diferentes objetivos del Plan Estratégico. En efecto, impulsando los procesos vinculados a la trazabilidad en la Red de Mercas se está modernizando esta Red de Unidades Alimentarias fomentando la seguridad alimentaria (objetivo 1). Pero con ello también se están apoyando los procesos de mejora de competitividad y modernización de las estructuras comerciales (objetivo 2). Finalmente, impulsando los procesos vinculados a la trazabilidad también se contribuye, en parte, a la transparencia del mercado y funcionamiento equilibrado de la cadena comercialización del sector agroalimentario. Dado que las Mercas constituyen un eslabón intermedio en la cadena de comercialización del sector agroalimentario es fundamental analizar las relaciones ascendentes (entre las Mercas y el entorno productivo) y descendentes (entre las Mercas y los canales de distribución, especialmente el canal detallista). En este sentido, es imprescindible la coordinación entre MERCASA y los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Industria, Turismo y Comercio. Por tanto, otro aspecto positivo del presente estudio, es que haya sido realizado de forma coordinada entre MERCASA y los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Industria, Turismo y Comercio, permitiendo tener una visión integral de la cadena de comercialización del sector agroalimentario. Asimismo, se constata que, en un escenario donde la cadena de suministro del sector agroalimentario está cambiando como consecuencia de los cambios en los canales de distribución (concentración empresarial e integración de la cadena de suministro principalmente), el entorno productivo, las Mercas y el canal detallista especializado tienen que mejorar su coordinación y su competitividad si quieren mantener su cuota de mercado. 10 / 326

11 Introducción Por tanto, la trazabilidad es una herramienta para mejorar la coordinación y la competitividad de las empresas de los tres eslabones de la cadena antes mencionados: Entorno productivo (proveedor principal de las Mercas). Las propias Unidades Alimentarias. El canal detallista especializado (cliente principal de las Mercas). Por todo ello, se considera acertado que desde MERCASA, con el apoyo de los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Industria, Turismo y Comercio, se impulse la trazabilidad en las Mercas ÁMBITO DEL ESTUDIO El ámbito del presente documento se centra en la realidad del mayorista asentado en la Merca, y de forma particular los mayoristas del Mercado Central, lugar en el que se presentan los mayores retos e inconvenientes para la consecución de la trazabilidad. No obstante, se analizarán también las relaciones entre el Mercado Central y la Zona de Actividades Complementarias (ZAC) en aquellos mayoristas que operen en ambos espacios. El estudio analiza los siguientes sectores: Productos de la pesca Frutas y hortalizas Carnes Sin embargo, el estudio del mayorista no se puede descontextualizar de su realidad y ubicación dentro de la cadena de suministro. El mayorista de la Red de Mercas constituye un punto de encuentro entre oferta y demanda, entre origen (cooperativas, agricultura, lonjas, etc.) y destino (detallistas, canal HORECO organizado y no organizado, etc.). Las recomendaciones que se hacen deben, por lo tanto, considerar también las realidades y necesidades de los proveedores y clientes de las Mercas. Figura 1. Ámbito del estudio Cooperativas Productores Otros Mayoristas Distribución Organizada Distribución Horeca Productores Importadores Mayoristas ZAC Mayoristas Mercado Central Distribución Minorista Exportadores Brokers 11 / 326

12 Introducción 1.5. METODOLOGÍA Para el estudio se han elegido las siguientes 8 Mercas como representativas de la realidad de toda la Red MERCASA. Estos Mercas se han elegido atendiendo a las clasificaciones tipológicas que se desarrollan posteriormente en este informe (ver secciones 3.1, 4.1 y 5.1 para cada sector respectivamente). De esta forma, las 8 Mercas constituyen una muestra de cada tipología en cada sector. Para realizar el estudio se han combinado entrevistas y visitas a los siguientes perfiles en cada una de las Mercas anteriores: Reunión con el director de la Merca. Reunión con los directores de los Mercados Centrales (pescados, frutas y hortalizas, carnes). Reunión con las asociaciones de mayoristas (pescados, frutas y hortalizas, carnes). Visita de tres mayoristas representativos de cada categoría (pescados, frutas y hortalizas, carnes). Reuniones adicionales con cuerpos de inspección veterinaria, responsables formación, almacenes de frío, etc.). Además, se han mantenido entrevistas con proveedores de las Mercas (un paso antes) y con clientes-minoristas de las Mercas (un paso después): Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Productos de la pesca de Aecoc. Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Carnes de Aecoc. Empresas pertenecientes al Comité AECOC de Frutas y Hortalizas de Aecoc. Asociaciones minoristas y detallistas. Otros proveedores y clientes de las Mercas. 12 / 326

13 Introducción 1.6. CONTENIDO DEL ESTUDIO El estudio se presenta de la siguiente forma: El capítulo 2 establece y sienta las bases de los principios básicos de la trazabilidad, y define su significado y las obligaciones que de ella se derivan. Así, se hace especial mención al etiquetado y los autocontroles en la empresa alimentaria, clarificando la diferencia entre trazabilidad, etiquetado y autocontroles. Además, se analiza la idoneidad de impulsar las estructuras que favorezcan la trazabilidad por parte de MERCASA, en consonancia con su plan estratégico (1.3). A continuación se presenta el diagnóstico para cada sector. Para comprender mejor el estado actual de la trazabilidad se han analizado en detalle los siguientes puntos: Percepción y concienciación. Se ha valorado el grado de conocimiento del significado de la trazabilidad, así como el nivel de responsabilidad que tiene cada uno de los agentes implicados, para la correcta implantación de un sistema veraz y efectivo. Escenario actual. Se exponen los escenarios y procesos actuales de forma esquemática y genérica, identificando las áreas de mejora en relación a la trazabilidad. Grado de implantación. Se analizan paso a paso los puntos a seguir para la implantación de un sistema de trazabilidad sólido, efectivo y apropiado a las necesidades de los mayoristas. En este punto, se hará distinción entre los tipos de Mercas ya que existen diferencias sustanciales entre ellos. Puntos críticos y de ruptura. Se han resumido los puntos críticos más relevantes que dificultan el seguimiento del producto y que pueden ocasionar problemas para la retirada del mismo. Tamaño de la retirada. Al tratarse de un estudio no cuantitativo, en este punto se analiza de forma cualitativa las consecuencias de una retirada en cada sector. En los capítulos 3, 4 y 5 se realizan los diagnósticos de los sectores de productos de la pesca, frutas y hortalizas y cárnico, respectivamente. En ellos se analiza la tipología de Mercas, su cadena de suministro y comercialización, así como el diagnóstico de la trazabilidad en los mayoristas, atendiendo a los criterios expuestos anteriormente. Finalmente, en el capítulo 6 se presentan los planes de actuación futuros que se recomiendan. En primer lugar se exponen los ejes principales de recomendación (ver 6.1), a continuación las acciones a desarrollar en cada eje principal, junto con los agentes implicados y la prioridad (ver 6.2). Por último, se presenta el desarrollo de cada acción en el sector correspondiente (ver 6.3, 6.4 y 6.5 para cada sector respectivamente). El apartado 7 presenta las conclusiones básicas del estudio ABREVIATURAS Y LEYENDA AECOC AESA APPCC Asociación Española de Codificación Comercial Agencia Española de Seguridad Alimentaria Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos 13 / 326

14 Introducción CCAA HORECO MAPA MITC MSC RFID ZAC Comunidades Autónomas Hostelería, Restauración y Colectividades -se entiende también HORECA- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Ministerio de Industria, Turismo y Comercio Ministerio de Sanidad y Consumo Identificación por radiofrecuencia Zonas de Actividades Complementarias R.1 Eje de recomendación: Indica la numeración de cada uno de los ejes de recomendación principales que se proponen. Ejemplo: Eje de recomendación 1. R.1.1 R.1.1.(x) f.1.(x) d.1.(x) o.1.(x) a.1.(x) Acción: Indica la numeración de cada una de las acciones que componen la recomendación. Ejemplo: Acción 1 del eje de recomendación 1. Desarrollo de la acción en el sector x : Indica la numeración del desarrollo concreto de la acción en el sector x, donde x puede ser p para pescado, fh para frutas y hortalizas, o c para carnes. Fortaleza: Numeración de las fortalezas en el DAFO del sector x, donde x puede ser p para pescado, fh para frutas y hortalizas, o c para carnes. Debilidad: Numeración de las debilidades en el DAFO del sector x, donde x puede ser p para pescado, fh para frutas y hortalizas, o c para carnes. Oportunidad: Numeración de las oportunidades en el DAFO del sector x, donde x puede ser p para pescado, fh para frutas y hortalizas, o c para carnes. Amenaza: Numeración de las amenazas en el DAFO del sector x, donde x puede ser p para pescado, fh para frutas y hortalizas, o c para carnes. 14 / 326

15 Conceptos generales 2. Conceptos generales 2.1. Concepto de trazabilidad 2.2. Concepto de etiquetado 2.3. Concepto de autocontroles 2.4. Beneficios del uso de estándares EAN/UCC 15 / 326

16 Conceptos generales 2. CONCEPTOS GENERALES En esta sección se exponen los siguientes conceptos básicos: Trazabilidad. Etiquetado. Autocontroles (APPCC). El objetivo de esta sección es, en primer lugar, diferenciar la legislación de trazabilidad con la de etiquetado, así como no confundir el etiquetado derivado de la obligación legal y el etiquetado con código de barras. En segundo lugar hay que ubicar la trazabilidad en relación a los procedimientos de autocontrol en la empresa alimentaria. En este contexto hay que presentar, de forma genérica, la legislación de autocontroles y los procesos que de ella se derivan para, finalmente, detallar la relación entre autocontroles y trazabilidad. Esta relación se produce y articula mediante el plan de trazabilidad, o dicho de otro modo, el conjunto de autocontroles que la empresa desarrolla para cumplir con las exigencias específicas que se derivan de la legislación de trazabilidad CONCEPTO DE TRAZABILIDAD Qué entendemos por trazabilidad? No existe una definición o explicación común al significado de dicha palabra. Por ello, a continuación se exponen las diversas definiciones de los principales organismos involucrados en ello: Según el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución. Según la definición del reglamento europeo 178/2002: Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Según la norma ISO 8402: Trazabilidad es la habilidad para conocer el histórico, y la localización de un producto mediante identificaciones y registros". Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote 1 de productos a lo largo de la cadena de suministro en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas. 1 La norma general de etiquetado aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, define el lote como el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. 16 / 326

17 Conceptos generales Teniendo en cuenta las definiciones expuestas, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes: Trazabilidad descendente: Saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministro. Trazabilidad ascendente: Poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final. Figura 2. Fases de la trazabilidad Proveedor Empresa Cliente Trazabilidad ascendente Trazabilidad interna Trazabilidad descendente También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos, es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción. Por lo tanto, desde el punto de vista de un fabricante, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con: Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente). Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente). Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos, desde el punto de vista del fabricante, es necesario: 1. Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes: El fabricante actúa como cliente cuando recibe las materias primas de sus proveedores y como proveedor cuando realiza las expediciones a clientes. 2. Controlar los lotes en el proceso productivo y de expedición: El sistema de producción deberá registrar no sólo las cantidades de materias primas que fueron utilizadas, sino también los lotes de las mismas. Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministro global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena. La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministro. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria. Sin embargo, conviene destacar que cada actor en la cadena es responsable de garantizar la trazabilidad solamente dentro de su ámbito de actuación, es decir, un paso atrás y un paso adelante. 17 / 326

18 Conceptos generales Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados. Figura 3. Necesidad de asociar flujo de información a flujo físico Transportistas u operadores Flujo de Mercancías Fabricante Centro de distribución fabricante Centro de distribución Punto de venta Flujo de Información El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles: 1. La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto habrá parte de esta información que irá en código de barras para permitir su lectura automática. 2. La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual. 3. La información adicional que se transmite en documento adjunto o vía electrónica entre los distintos agentes de la cadena de suministro. El sistema funciona sólo si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir la trazabilidad en cada momento. El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios: 1. Registro de Información: Cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto). 2. Correcta identificación de mercancías y sus características asociadas. 3. Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la cadena de suministro. 18 / 326

19 Conceptos generales Figura 4. Fases de la trazabilidad Registro Identificación Transmisión En todos los puntos de la cadena logística, propios y ajenos!! Cada actor de la cadena de suministro debe registrar esta información dentro de su ámbito de actuación. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) establece como prioritarias para la implantación de la trazabilidad las siguientes fases: a) Estudiar los sistemas de archivos previos. b) Consultar de proveedores y clientes. c) Definir del ámbito de aplicación: a. Trazabilidad ascendente. b. Trazabilidad interna. c. Trazabilidad descendente. d) Definir de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad. e) Establecer registros y documentación necesaria. f) Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa. g) Establecer mecanismos de comunicación inter empresas. h) Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización, y en su caso, retirada de productos CONCEPTO DE ETIQUETADO Una vez definido el concepto de trazabilidad es necesario hacer una diferenciación con el concepto de etiquetado, puesto que en muchas ocasiones se puede llegar a confundir un sistema de trazabilidad con un sistema de etiquetado. Figura 5. Trazabilidad vs. etiquetado INPUT SISTEMA DE TRAZABILIDAD = SISTEMA DE ETIQUETADO 19 / 326

20 Conceptos generales Cada uno de los conceptos se definen de forma breve: Etiquetado: Elemento de información que debe constar en la etiqueta del producto destinado a asegurar la capacidad de libre elección del consumidor y la correcta información respecto a producto. Trazabilidad: Elemento de control que nos sirve como herramienta de seguridad alimentaria y para conocer la historia del producto. Es posible, pues, encontrarse ante un producto totalmente etiquetado pero que no esté en absoluto trazado, debido a que no existen registros de los datos de trazabilidad del mismo, o bien tener un buen sistema de trazabilidad pero etiquetar de forma incorrecta los productos. Así, etiquetado y trazabilidad no son conceptos ni sustitutivos entre si ni excluyentes. El etiquetado es complementario a la trazabilidad y constituye una herramienta crucial para su mejor control y seguimiento. La legislación de etiquetado se estructura en distintas normativas, unas de carácter horizontal o general y otras de carácter vertical o específico: Normativa general de etiquetado, definido en el Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios; modificada por Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre. Para cualquier producto de alimentación existe información obligatoria para su etiquetado. Además de ésta existe otra normativa específica para determinados productos. Normativas específicas en los sectores de productos de la pesca, frutas y hortalizas, y carnes: o Productos de la pesca: En este sector hay que diferenciar entre producto fresco y producto congelado. Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos. Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, modificado por el RD 1702/2004 de 16 de julio, sobre productos de la pesca, acuicultura y marisqueo congelados y ultracongelados. o Frutas y hortalizas: Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el Reglamento de aplicación de las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior. o Carnes: Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. Para el resto categorías (ovino, porcino, caprino ) no se han desarrollado normativas específicas. 20 / 326

21 Conceptos generales A continuación se resumen las características que son necesarias especificar en cada uno de los sectores ETIQUETADO EN EL SECTOR DE PRODUCTOS DE LA PESCA Los productos pesqueros, vivos, frescos, refrigerados o cocidos deberán llevar en el envase y/o embalaje correspondiente, o en los palets, en lugar bien visible, una etiqueta con unas dimensiones mínimas de 9,5 cm de longitud por 4 cm de altura que contendrá, como mínimo, la siguiente información: a. Denominación comercial y científica, que será la que se establezca mediante una resolución de la Secretaría General de Pesca Marítima de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 4.2 del Reglamento (CE) 104/2002. b. Método de producción -pesca extractiva, pescado en agua dulce, criado o acuicultura y marisqueo-. c. Nombre de la zona de captura o de cría. d. Peso neto, para productos envasados. e. Modo de presentación y/o tratamiento, eviscerado (evs), con cabeza (c/c), sin cabeza (s/c), fileteado (fl), cocido (c), descongelado y otros. f. Identificación del primer expedidor o centro de expedición. g. Cuando exista reenvasado del producto se mantendrán los datos del primer expedidor o centro de expedición. Para productos de la pesca, acuicultura y marisqueo congelados y ultracongelados la información que se debe representar en la etiqueta es la siguiente: a. Denominación comercial y científica de la especie, que será la que se establezca mediante una resolución de la Secretaría General de Pesca Marítima de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 4.2 del Reglamento (CE) 104/2002. b. Zona de captura o de cría. c. Método de producción -pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura y marisqueo-. En los productos frescos y que han sido anteriormente descongelados, se debe indicar la fecha de caducidad y mencionar que se trata de producto descongelado ETIQUETADO EN EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS La legislación dispone que cada envase deberá llevar obligatoriamente, en caracteres claros, bien visibles, indelebles y fácilmente legibles, expresados al menos en la lengua española oficial del Estado y agrupados en una de sus caras, las indicaciones siguientes: h. Denominación del producto: Será la denominación específica contemplada en la correspondiente norma de calidad de la fruta concreta. Se tendrá en cuenta las disposiciones de la Unión Europea que sean aplicables al producto, según la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de / 326

22 Conceptos generales i. Nombre de la variedad, que debe aparecer en el caso de que así se exija por la norma de calidad del producto. j. Categoría comercial: Las diferentes categorías comerciales vienen definidas en las normas de calidad específicas de cada producto. Para un determinado producto pueden ser las siguientes: Extra, I, II y III. k. Calibre: Es de carácter obligatorio si lo exige la norma de calidad y de acuerdo con lo establecido en ella. Así, la norma específica de cada fruto establece una escala de determinación de diámetros o pesos y puede fijar unos calibres mínimos por categoría. l. Identificación de la empresa: Deberá constar el nombre o la razón social o la denominación del envasador o importador y, en todo caso, su domicilio, así como el número de registro sanitario, el número de registro de industrias agrarias y alimentarias, y los demás registros administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango. m. Origen del producto: Se indicará la zona de producción. Para los productos importados se indicará el país de origen. Además, hay que tener en cuenta las normas específicas de cada tipo de producto definidas en el Codex Alimentarius, en el que están detallados todos los parámetros y elementos de información que tienen que aparecer en el etiquetado de cada producto en cuestión ETIQUETADO EN EL SECTOR CÁRNICO Vacuno. Se definen la siguientes datos como obligatorios: a. El número de referencia o código de referencia que debe relacionar inequívocamente la carne con el animal o grupo de animales del que procede. Por ejemplo, el número de crotal. b. El nombre del Estado miembro o el tercer país de nacimiento. c. Los nombres de los Estados miembros o terceros países en los que haya tenido lugar el engorde. d. El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el sacrificio. e. El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el despiece. Ovino, caprino y porcino. En estas categorías no existen normativas específicas de etiquetado CONCEPTO DE AUTOCONTROLES Es en el contexto del paquete de higiene en el que el legislador establece la trazabilidad y el autocontrol como principios básicos de la seguridad alimentaria. Conviene, pues, ubicar con 22 / 326

23 Conceptos generales precisión la trazabilidad en el contexto de los autocontroles y exponer las diferencias entre ambos conceptos. El paquete de higiene constituye el conjunto legislativo compuesto por cuatro reglamentos y dos directivas que el Parlamento y el Consejo Europeo aprobaron en abril de Está formado por: Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios. Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) n.º 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, así como la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Reglamento (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimentarios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. Directiva 2002/ 99/CE del Consejo Europeo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Entendemos por autocontrol el conjunto de medidas y/o prácticas que sirven para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables para garantizar la seguridad alimentaria. El Codex Alimentarius establece que los sistemas de autocontroles deben basarse en el sistema APPCC 2, obligatoriedad que también queda reflejada en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de Cabe mencionar que en ciertos casos el marco legal ofrece a las empresas la posibilidad de que utilicen guías de prácticas correctas de higiene en el momento de implantar sus sistemas de autocontrol basadas en los principios del APPCC. El sistema de APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos- es un sistema de gestión de peligros en el campo de la seguridad alimentaria. Sus fundamentos son científicos y es sistemático en su desarrollo. Identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 2 También conocido por sus siglas en inglés HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Point- 23 / 326

24 Conceptos generales Un sistema de autocontroles basado en APPCC está formado por siete principios básicos, según el Codex Alimentarius: 1. Analizar y detectar cualquier peligro que se deba evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. 2. Determinar los puntos de control críticos para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. 3. Establecer, en los puntos de control críticos, los límites que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad de los peligros detectados. 4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia en los puntos de control críticos. 5. Establecer medidas correctoras cuando un punto de control crítico no está controlado. 6. Establecer procedimientos para verificar que las medidas implantadas son eficaces y que el sistema APPCC funciona correctamente. 7. Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y la dimensión de la empresa alimentaria. Un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC se compone de: Planes de prerrequisitos: Conjunto de medidas o prácticas que permiten controlar la mayoría de los peligros generales que pueden darse en un determinado establecimiento alimentario. El plan de APPCC. Es en este contexto cuando el Codex Alimentarius clasifica la trazabilidad como un prerrequisito. Así, además de los planes de prerrequisitos habituales en establecimientos alimentarios, encontramos ahora el plan de trazabilidad: Plan de Control del Agua. Plan de Limpieza y Desinfección. Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables. Plan de Formación y Capacitación del Personal en Seguridad Alimentaria. Plan de Control de Proveedores. Plan de Trazabilidad. Por lo tanto, las empresas deben adoptar procedimientos de autocontrol (con carácter general basados en el sistema APPCC, si bien con carácter particular pueden estar basados en las guías de prácticas correctas de higiene GPCH-) en los que la trazabilidad debe aparecer reflejada como un sistema más de autocontrol. Cabe destacar que de esta forma la legislación sienta las bases de la inspección, pues las autoridades competentes responsables de la inspección en materia de seguridad alimentaria son las responsables de verificar, supervisar y auditar los sistemas de autocontrol y, por lo tanto, la trazabilidad. 24 / 326

25 Conceptos generales EL PLAN DE TRAZABILIDAD Qué es un plan de trazabilidad? El manual de procedimientos de trazabilidad o plan de trazabilidad es un guión, documento o cuaderno explicativo del funcionamiento de los procesos, sistemas, protocolos y documentos mediante los cuales se garantiza la trazabilidad. Además, permite que cualquier persona que no conozca al detalle los procesos de una compañía pueda reconstruir la composición de un determinado producto, la trazabilidad de los procesos productivos y recepción de materias primas, así como los destinos de los productos terminados. El manual ayuda a organizar y parametrizar los procesos necesarios para conseguir la trazabilidad, a la formación interna de las personas directa o indirectamente relacionadas con la trazabilidad, así como a la definición del protocolo de actuación y comunicación en caso de retirada o gestión de crisis. Es, por tanto, un documento base en el que se expone qué medidas, tanto en materia de identificación y registro como en materia de procesos y transmisión, ha adoptado la empresa en relación a la trazabilidad de los productos. Este documento complementa los planes APPCC que todas las empresas ya tienen elaborados. Es decir, el plan de trazabilidad complementa los planes de limpieza, control de plagas, formación, etc., que toda empresa ya tiene elaborados dentro de las políticas de autocontrol. Entre otros conceptos, el manual debe incluir: Descripción de los procesos establecidos para asegurar la trazabilidad ascendente, interna y descendente. Descripción del flujo de producción. Descripción de los procesos y factores que determinan el grado de precisión. Descripción de los sistemas de información y registro, personas responsables, frecuencia, etc. Protocolo de actuación y operativa para identificación de una posible partida afectada. Tamaño de la producción afectada. Es muy recomendable contrastar la validez del plan de trazabilidad con la realización de ensayos de trazabilidad periódicos con el fin de validar dentro de la operativa del día a día la fiabilidad y viabilidad de los proyectos desarrollados. Si bien la legislación no exige, en sentido estricto, la elaboración de un plan de trazabilidad a nivel nacional, sí que se recomienda encarecidamente disponer de él. En primer lugar, porque es la herramienta clave para documentar el sistema de trazabilidad de una empresa, y que éste pueda ser entendido por una persona externa y, en segundo lugar, porque en algunas comunidades autónomas será un documento que puede ser exigido en caso de auditoría o inspección, al igual que con cualquier otro plan dentro de las políticas de autocontrol APPCC. 25 / 326

26 Conceptos generales Objetivos de un plan de trazabilidad Los objetivos de un plan de trazabilidad son, principalmente, los siguientes: Identificar a partir de un lote de materia prima / producto recibido: o o El destino de ese lote de materia prima / producto recibido y localización de las unidades que pudieren existir todavía en almacenamiento. Los lotes de productos terminados a los que se ha destinado este lote de materia prima / producto recibido. o Los autocontroles realizados y su documentación, dentro de las políticas de APPCC. Identificar a partir de un lote de producto acabado: o A quién se ha vendido ese lote y localizarlo. o Las materias primas / producto recibido que se han utilizado en su elaboración / manipulación. o o El proceso específico de elaboración de ese lote. Los registros de los autocontroles realizados sobre ese lote dentro de las políticas de APPCC de la empresa Elaboración de un plan de trazabilidad A continuación, en esta sección se detallan los apartados básicos que debe contener un plan de trazabilidad y qué partes del presente documento pueden ser constitutivas de este plan. Efectivamente, el plan de trazabilidad, por definición, documenta el sistema de trazabilidad de cada empresa. Se debe incluir en él tanto la trazabilidad interna como la externa. Por ello, no es posible elaborar un plan de trazabilidad sectorial, pues cada empresa tiene su propio sistema de producción y sistema de información y, por ello, cada empresa tiene su propio sistema de trazabilidad interna. No obstante, por lo que respecta a la trazabilidad externa sí que pueden establecerse elementos comunes. Todo plan de trazabilidad debe contener, como norma general, las siguientes secciones que se detallan a continuación, para cada tipo de producto que se elabore. Ámbito de actuación Todo plan de trazabilidad debe acotar el ámbito de actuación y responsabilidad de la empresa, es decir, desde la recepción de producto hasta expedición de producto acabado. 26 / 326

27 Conceptos generales Tamaño y definición de lote La empresa debe definir qué se entiende por lote, así como la estructura del mismo. La empresa puede optar por definir el lote que considere necesario para el cumplimiento de los objetivos de la trazabilidad y que permita acotar suficientemente en caso de ser necesaria una retirada de productos. El lote puede definirse desde un lote unitario (en este caso se están serializando los productos) hasta definir lotes diarios, separando o no los turnos y/o líneas de producción. La única premisa que debe cumplirse es garantizar la identificación y la retirada de forma selectiva, rápida, precisa y eficaz en caso de alerta. Obviamente la dimensión y definición del lote debe realizarla cada empresa y debe estar totalmente ligada y vinculada a la naturaleza de sus procesos. Trazabilidad ascendente Este apartado documenta todo el programa y registros de trazabilidad relativos a la recepción de materia prima. En particular debe contener: Identificación de las materias primas / producto recibido. Recepción de la información de trazabilidad de las materias primas / producto recibido. Registro de la información de trazabilidad de las materias primas / producto recibido y modelos de registro. Cada empresa debe añadir el apartado correspondiente a la exposición de los sistemas que se utilizan para almacenar dicha información -soportes manuales o sistemas informáticos-, pues obviamente éstos dependen y son particulares de cada empresa. Plan de proveedores prerrequisitos Para poder cumplir con la trazabilidad es fundamental que los proveedores faciliten la información de trazabilidad. El plan de trazabilidad debe contener un plan de proveedores que establezca los prerrequisitos necesarios (en materia de trazabilidad) para que una empresa sea proveedora. Trazabilidad interna Esta sección debe recoger claramente los siguientes apartados: Descripción del flujo de producción o manipulación. Descripción del proceso de producción o manipulación. Descripción de los registros y modelos de registro. Este apartado es por definición propio y particular de cada empresa, y no puede generalizarse. Sin embargo, la mayor parte de este apartado está ya presente en los sistemas actuales de las empresas en el manual de APPCC en aquellas empresas que los tengan desarrollados- y, 27 / 326