Introducción. Justificación

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2 Introducción La auditoría de Inocuidad Alimentaria es una herramienta de gestión empleada por las organizaciones para evaluar la eficacia de su sistema de gestión de la inocuidad alimentaria SGIA conforme a los requisitos establecidos por la norma ISO 22000:2005, con el objetivo de establecer y optimizar sus políticas, objetivos, estándares y otros requerimientos de seguridad alimentaria y lograr así la mejora continua. Así pues, las auditorías de inocuidad alimentaria ofrecen a las organizaciones confianza sobre la eficacia de su sistema de gestión y su capacidad para cumplir los requisitos del cliente, en cuanto a seguridad alimentaria. Igualmente, las organizaciones pueden acceder a la obtención de certificados de gestión de la inocuidad alimentaria a través de un proceso de auditoría de inocuidad que debe llevar a cabo una entidad de certificación acreditada. Justificación La pertinencia de la seguridad alimentaria en el desarrollo local y empresarial del sector de alimentos, se evidencia en los planes, proyectos, programas y políticas de desarrollo en ejecución, propuestos por diferentes entidades nacionales e internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, por centros de educación e investigación y por diferentes tipos de empresas comerciales, donde los procesos de transformación son fundamentales para dar valor agregado a las materias primas alimentarias sin detrimento de su calidad nutricional, bajo esquemas de sostenibilidad y sustentabilidad ambiental para el bienestar social. De esta manera, la Universitaria de Cataluña ofrece el Programa Internacional - Diplomado en Gestión de la Inocuidad de Alimentos bajo los lineamientos de BPM y HACCP integradas en la norma ISO 22000, con el fin de dar los conocimientos y las bases para realizar un sistema de gestión aplicado a la inocuidad y seguridad alimentaria, haciendo uso de las buenas prácticas.

3 Dirigido a El diplomado está dirigido a todo el personal directivo y operativo que manipula alimentos, y/o que lleva a cabo labores, bien sea desde la siembra o cosecha, o desde el procesamiento y entrega de los productos a los clientes finales. Este programa constituye una formación básica en las buenas prácticas de manufactura para el sector de alimentos, incluyendo la nueva norma de inocuidad de alimentos y el análisis de puntos críticos de control. Objetivo general Presentar a los estudiantes la metodología de establecimiento, implementación, mantenimiento y mejora de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basados en la Norma ISO 22000, la metodología de BPM (buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (análisis de puntos críticos). Metodología En este diplomado se realizan breves presentaciones de las teorías con talleres prácticos. Además, se suministra una guía para establecer, implementar, mantener y mejorar sistemas de gestión de inocuidad de alimentos para organizaciones productoras, comercializadoras de alimentos, restaurantes, hoteles, casinos y servicios afines. Asimismo, el diplomado ofrece a los estudiantes exposiciones y conferencias realizadas por expertos temáticos, quienes a través de su experiencia logran transmitir diversos conocimientos que puede acoger cada estudiante para su propia empresa o entorno al que pertenece.

4 Este diplomado internacional se ofrece en las modalidades presencial y virtual con el fin de cubrir las necesidades formativas de los interesados, donde cabe resaltar que en cualquier modalidad que elija tendrá una gran experiencia significativa por parte de toda la planta docente y tutores para su acompañamiento académico. Por otro lado el estudiante que no pueda participar en la modalidad inicial, puede solicitar el cambio de modalidad, esto es posible sólo si se comprueban motivos de fuerza mayor. Certificados Los estudiantes que culminen el diplomado con un cumplimiento del 80% en las actividades programadas, se les otorgará, por parte de la Universitaria de Cataluña, un certificado en Programa Internacional Diplomado en Gestión de la Inocuidad de Alimentos ISO Además recibirán el título de auditor interno emitido por SGS, empresa con cobertura en todo Latinoamérica, que trata un método más flexible y eficaz que, sin renunciar a la calidad y coherencia de la metodología formativa de SGS TECNOS, aprovecha las ventajas de la formación en modalidad online. Por lo tanto el certificado que se les concederá será de Auditor Interno en Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000, donde el participante al finalizar el curso presenta un examen escrito, el cual tiene una duración de dos horas y un puntaje máximo de 100 puntos. Asimismo deberá asistir como mínimo al 80% de las horas estipuladas para el curso. El certificado como Auditor Interno se otorgará previa aprobación del examen con un mínimo de 70 puntos. Por último, el estudiante tiene la posibilidad de realizar un Curso de Fundamentos de autoformación bajo la misma área de conocimiento del diplomado, en este caso obtendrá el certificado en el Curso de Fundamentos de autoformación en Gestión de la Calidad. Nota: Se aclara que el programa sigue los lineamientos en BPM y HACCP, pero no certifica en ninguna de estas dos normas

5 Competencias a desarrollar Al finalizar el Programa Internacional - Diplomado en Gestión de la Inocuidad de Alimentos ISO22000 el estudiante habrá desarrollado las siguientes competencias: Comprenderá las técnicas para establecer, implementar, mantener y mejorar sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos como primera competencia. Obtendrá los conocimientos necesarios para poder crear la documentación necesaria que permita conservar el conocimiento relacionado con el procesamiento de alimentos. Garantizará la inocuidad de los alimentos mediante el establecimiento de procedimientos, protocolos y programas. Establecerá un programa para implementar el sistema de gestión en la inocuidad alimentaria en la organización basado en el cambio de cultura y el desarrollo de la seguridad en base a la convicción. Nota: El estudiante que no pueda participar en la modalidad inicial, puede solicitar el cambio de modalidad. Esto es posible sólo si se comprueban motivos de fuerza mayor.

6 Universidad de _Catalunya

7 Contenido temático Unidad 1. Introducción a los sistemas de gestión integral Propósito de formación: En esta unidad el estudiante comprenderá los conceptos básicos de sistemas de gestion de la inocuidad de los alimentos y su importancia como una herramienta de gestión implementada por las organizaciones. Introducción a la gerencia de inocuidad de los alimentos y esquema de certificación ISO Organización internacional de normalización ISO Taller aplicativo sobre la definición del alcance del sistema y su estructura Unidad 2. Control de documentos y registros Propósito de formación: En esta unidad el estudiante conocerá los temas esenciales de establecimiento de los documentos de un sistema de gestion de la inocuidad de los alimentos y pueda desempeñarse como documentador en una organización. Estructura documental del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Estructura documental de la empresa Documentación de procesos Establecimiento de procedimientos Establecimiento de instructivos de trabajo Unidad 3. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) Propósito de formación: Esta unidad el estudiante analizará las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el sector de procesamiento de alimientos, en el cual permite el desarrollo de las competencias básicas en la manipulacion de los alimentos.

8 Introducción a BPM Conceptos básicos de inocuidad y limpieza y desinfección Documentación de programas obligatorios y contribución a la norma ISO Taller aplicativo sobre BPM Unidad 4. HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control) Propósito de formación: En esta unidad el estudiante identificará los HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control) para el sector de alimientos, en el cual permite el desarrollo de las competencias, de igual manera en el alistamiento, procesamiento y servicios de alimentos. Introducción a HACCP Alimentos y su clasificación, sistema PAS220 Manual HACCP o manual de procesamiento de alimentos Tratamiento de las diversas familias de alimentos Taller aplicativo sobre HACCP Unidad 5. Seguridad alimentaria ISO Propósito de formación: En esta unidad el estudiante adquirirá las competencias para establecer, implementar, manetener y mejorar un sistema de gestión de la inoucuidad de los alimentos, basado en la norma ISO Introducción al sistema de calidad y seguridad alimentaria Requisitos de la norma Documentos y formatos obligatorios Validación de procesos y ventajas de emplear una norma internacional Entregables requeridos y establecimiento del sistema de inocuidad de los alimentos Taller aplicativo: establecimiento de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

9 Unidad 6. Gestión por competencias Propósito de formación: En esta unidad el estudiante adquirirá las competencias para establecer, implementar, manetener y mejorar un sistema de competencias laborales en inocuidad de los alimentos que constituye uno de los requisitos esenciales de la norma ISO Introducción a los sistemas de gestión de por competencias laborales Requisitos de la norma ISO en materia de gestión humana Documentos y formatos empleados Modelo de competencias Taller aplicativo: desarrollo de un modelo de competencias laborales Unidad 7: Sistemas de Gestión del Riesgo ISO 31000:2009 Propósito de formación: En esta unidad el estudiante conocerá cuál es la metodología para establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión integral empleando las herramientas para identificación, análisis y manejo del riesgo basado en la norma internacional ISO Introducción Análisis del contexto Responsabilidad de la dirección: política, objetivos y metas Identificación de riesgos Análisis de riesgos Gestión del riesgo Comunicación interna y externa Planes de mejora, políticas y documentos Auditoría de riesgos Memoria institucional y análisis de la calidad de los controles Taller aplicativo de análisis del riesgo de un proceso

10 Unidad 8. Programas Propósito de formación: En esta unidad el estudiante comprenderá la manera de establecer los programas como herramienta de trabajo operativa que permite a los sistemas de gestión integrales convertir las políticas y los objetivos establecidos por los altos directivos. Introducción a los programas Programa de manejo de alcohol, drogas y otras adicciones Programa de manejo de vehículos seguros Programa de manejo de sustancias peligrosas (químicos) Programa de administración del trabajo en alturas Taller de establecimiento de programas en la organización Unidad 9. Auditoría de un sistema de gestión de seguridad alimentaria ISO (Role Play) Contenido SGS Propósito de formación: En esta unidad el estudiante adquirirá las competencias, conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder planificar, organizar e implantar un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria con base en a la norma ISO 22000, así como llevar a cabo auditorías internas para comprobar la eficacia del sistema. Módulo 1: norma ISO 22000:2005 Requisitos generales Responsabilidad de la dirección Gestión de recursos Planificación y realización de productos seguros Validación, verificación y mejora

11 Módulo 2: Auditorías de sistemas de seguridad alimentaria La auditoría en alimentaria Participantes en el proceso de auditoria Clasificación según el objeto de la auditoría Clasificación según el origen del equipo auditor Fases de una auditoría Módulo 3: ejercicios role - play auditoría ISO Confeccionar el Check-list Requisitos / Elección de preguntas Cumplimiento de la actividad Anotaciones / Comentarios Reflexión

12 Equipo docente Hernán Jiménez Barrero Formador de formadores en Gerencia de la Integral basada en las normas ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, ISO 26000, ISO y OHSAS Experto en establecimiento, implementación, auditoría, mantenimiento y mejora de procesos empleando tecnología de Rational Rose, buenas prácticas de industria y normas técnicas IEC ICS ISO. Especialista en calidad de software Auditor Líder: SPC de Canadá, Vancouver, Auditor líder formado por SGS, Registro SGS-ICS-LAC P Ecole de Hautes Etudes de Paris: estudiante del programa MOC para título de PHD Paris, Francia. Asesor en el diseño de indicadores de gestión y de las labores de reingeniería de procesos en el complejo industrial de Barrancabermeja de ECOPETROL, Jefe de aseguramiento de la calidad de APDS, fisioterapia avanzada, CI Internacional de Eléctricos, Autoby S.A. Asesor de colegio León 13 Salesiano (ISO 9001), Crown Camp Services (ISO 22000) y consultor permanente de OSC, Comunidad Hijas de María Auxiliadora, Colegio Buckingham. Director del Diplomado HSEQ con 128 promociones dictadas den todo el país y con más de 5600 egresados; autor del material de estudio y consulta para el diplomado. Luz Elena Maestre De La Hoz Microbióloga con énfasis en alimento, cursando maestría en Sistemas Integrados de Gestión y Responsabilidad Social Empresarial (ISO 9001, OHSAS 18001, ISO 14001, ISO 26000) en la Universidad Internacional de la Rioja Bureau Veritas , especialista en gerencia en salud ocupacional de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Curso de auditor interno Integral ISO 9001/08, ISO 14001/04, OHSAS SGS. Actualización en la norma ISO Cotecna. Seminario de actualización en sistemas de gestión integral

13 HSEQ en seguridad ambiente salud - calidad (Red Gestión Integral S.A.S. Curso de auditores internos (ISO 14001/04, ISO 22000/05, OSHAS 18001/07 y RUC. (HJ y Asociados) Implementación en sistema de gestión de calidad HACCP, ISO 9001/08, 22000/ 05 y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Realización de auditorías internas sobre sistemas de calidad ISO 22000/05, 14000/04, OSHAS 18000/07, HACCP, B.P.M. Implementación, seguimiento y control del sistema de gestión integral en HSEQ. Direccionamiento de auditorías internas RUC (Registro Único de Contratista para el sector hidrocarburos). Implantación de administración de riesgos (identificación, evaluación, control y seguimiento). Elaboración y aplicación de planes de contingencia en caso de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos). Control de calidad en la industria de alimentos. Control de calidad de plantas procesadoras de agua. Liderazgo en el desarrollo productivo y científico de los procesos biotecnológicos. Crown Camp Service, Cargo: Directora de Calidad HSE. Elaboración de la documentación integral en HSEQ (Salud, Seguridad, Medio Ambiente y Calidad) para certificación ISO 22000/05. Implementación, seguimiento y control del sistema de gestión integral en HSEQ. Verificación y control de las actividades realizadas por los coordinadores de HSEQ. Diagnóstico de perfil higiénico sanitario Seguridad industrial mediante auditorías internas integrales en HSEQ. Formación y capacitación en HSEQ, BPM, HACCP para el personal operativo y mandos medios. Manejo y control de proveedores y clientes del sector hidrocarburos. Elaboración y aplicación de planes de contingencia en caso de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos). H & J Asociados, auditor Externo (outsourcing): auditorías externas en ISO 9001:08, ISO 14001:07, OHSAS 18001:07, ISO 22000/05, RUC a empresa de alimentos, hidrocarburos, transportes. Asesorías en implementación de sistema de gestión basada en las normas ISO 9001:08, ISO 14001:07, OHSAS 18001:07, ISO 22000/05, RUC. Aguas Yoyoprin, Jefe de Control de Calidad. Elaboración de la documentación integral en HACCP - B.P.M. según decreto 60/ /07. Implementación, seguimiento y control del sistema de gestión de calidad. Verificación y control de las actividades realizadas por auxiliares de laboratorio fisicoquímico y microbiológico. Elaboración e interpretación de análisis microbiológicos de alimentos. Diagnóstico de perfil higiénico sanitario mediante auditorías internas. Formación y capacitación en BPM, HACCP para el personal operativo y mandos medios.

14 Aguas La Provincia, argo: asesoramiento para la implementación de la documentación integral en HACCP - B.P.M. según decreto 60/ /07. Asesoramiento para la elaboración de instalaciones locativas para la manipulación de alimentos. Emisión de carnet de manipulador de alimentos. Seguimiento y control del sistema de gestión de calidad. Verificación y control de las actividades realizadas por los operarios. Elaboración e interpretación de análisis microbiológicos de alimentos. Diagnóstico de perfil higiénico sanitario mediante auditorías externas. Formación y capacitación en BPM, HACCP para el personal operativo y mandos medios. Colfrance S.A. Jefe de control de calidad. Elaboración de la documentación integral en HACCP - B.P.M. según decreto 60/ /07. Estandarización de métodos microbiológicos (análisis especiales de microorganismos). Implementación, seguimiento y control del sistema de gestión integral en HSEQ. Verificación y control de las actividades realizadas por auxiliares de laboratorio fisicoquímico y microbiológico. Elaboración e interpretación de análisis microbiológicos de alimentos. Diagnóstico de perfil higiénico sanitario mediante auditorías internas. Formación y capacitación en BPM, HACCP para el personal operativo y mandos medios. Lácteos Andinos. Microbióloga: elaboración de la documentación integral en HACCP - B.P.M. según decreto 60/ /07. Estandarización de métodos microbiológicos (análisis especiales de micro organismos). Implementación, seguimiento y control del sistema de gestión de calidad. Verificación y control de las actividades realizadas por auxiliares de laboratorio fisicoquímico y microbiológico. Elaboración e interpretación de análisis microbiológicos de alimentos. Diagnóstico de perfil higiénico sanitario mediante auditorías internas. Formación y capacitación en BPM, HACCP para el personal operativo y mandos medios. Manejo y control de proveedores. Supervisión y manejo de personal. Elaboración y sustentación de informes gerenciales. Formulación y estandarización para la elaboración de productos alimenticios. Participación y ejecución de desarrollo técnico y científico de nuevos productos. Ejecución de inspecciones internas. Lácteos La Victoria, Jefe de control de calidad. Elaboración de la documentación integral en HACCP - B.P.M. según decreto 60/ /07. Estandarización de métodos microbiológicos (análisis especiales de microorganismos). Implementación, seguimiento y control del sistema de gestión de calidad. Verificación y control de las actividades realizadas por auxiliares de laboratorio fisicoquímico y microbiológico. Elaboración e interpretación de análisis microbiológicos de alimentos. Diagnóstico de perfil higiénico sanitario mediante auditorías internas. Formación y capacitación en BPM, HACCP para el personal operativo y mandos medios.

15 Natalia Vásquez Ingeniera Química, auditor interno integral HSEQ de la Universidad América, especialista en salud ocupacional y seguridad industrial, con experiencia en: asesorías, consultoría, implementación, actualización y evaluación de sistemas integrados de gestión (calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional) y RUC, formación de auditores, auditorías internas integrales, administración de personal y producción, análisis fisicoquímicos, investigación y validación de métodos para análisis, manejo y disposición final de residuos. Docencia en áreas de química, biología y sistemas integrados de gestión. Participación activa en conferencias y capacitaciones en sistemas de gestión de calidad en la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Docente del módulo de sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional en la Universidad Santo Tomás de Aquino, Quality Management y la Universidad Piloto. Claudia Bedoya Química Farmacéutica de la Universidad Nacional de Colombia. Maestría en Administración de Empresas (MBA); Universidad de la Salle. Entrenador en buenas prácticas de la industria farmacéutica con la empresa: Capacitación Empresarial en Sistemas de Gestión de Calidad SAS: CSGC SAS ; (Buenas Prácticas de Manufactura, BPM), Buenas Prácticas de Laboratorio, BPL), regulación en BPL y BPM INVIMA; NTC ISO 17025; Serie de Informes de la Organización Mundial de la Salud BPM; Cursos en serie de Informes 45 y 44). Experto Técnico en Auditor de Regulatoria al INVIMA con BDO Consulting. Implementación, mejora y mantenimiento de sistemas integrados de gestión de calidad en la industria farmacéutica como coordinador de sistema de gestión en Pharmetique S.A. (Manufacturera de Boehringer Ingelheim). Obtención y renovación de certificaciones en sistemas integrados de gestión HSQ: Boehringer Ingelheim. Obtención y mantenimiento de Habilitaciones BPM de Terceros. Capacitadora en Boehringer en ISO, buenas prácticas de manufactura, almacenamiento, transporte y distribución. Implementación, entrenamiento y capacitación en buenas prácticas de almacenamiento, transporte y distribución a nuevo proveedor de almacenamiento para Boehringer Ingelheim S.A. 22 años de experiencia en la industria como entrenador en: laboratorio analítico, aseguramiento de calidad, planta farmacéutica, almacenamiento y proveedores.

16 Auditor Interno BvQui ISO 9001, ISO 14001, OHSAS años de experiencia en la realización de auditorías internas y externas de gestión. Administrador y entrenador en Pharmetique S.A.; sistema de documentación, sistema CAPA, auditorías internas, entrenamientos continuos e inducciones, revisión gerencial, indicadores de gestión de calidad y servicio al cliente. Diplomado HSEQ. Entrenamiento en norma NTC-ISO en empresa: Fácil Empresarial, auditor interno en inocuidad de alimentos en restaurantes en plantas farmacéuticas. Curso de Fundamentos de Autoformación Gestión de la Calidad Duración 40 Horas Objetivo Este curso le permitirá al estudiante conocer sobre las diferentes normativas internacionales que aplican a la gestión de la calidad en los diversos ámbitos empresariales, asimismo los conceptos necesarios para la adecuada implementación, ejecución y control de procesos de calidad en la realización de proyectos. Dirigido a: Está orientado a profesionales relacionados con la disciplina de proyectos, HSEQ, auditoría y control interesados en conocer los diferentes procesos de gestión de calidad en la realidad económica actual, considerando los métodos de seguimiento y medición como una buena herramienta para la mejora continua dentro de la organización.

17 Información General Duración: 120 Horas Modalidad: Presencial/Virtual Titulación expedida por Universitaria de Cataluña: Programa Internacional - Diplomado en Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO Opcional: Curso de Fundamentos de Autoformación en Gestión de la Calidad ( Certificación electrónica. Titulación expedida por SGS: Auditor Interno en Sistema de Gestión Seguridad Alimentaria ISO Formas de Pago Con Factura Correval, de contado, tarjeta de crédito, cesantías, pago por la empresa, convenio Pichincha y financiación directa con la Universitaria de Cataluña. Sin interés, ni estudio crediticio. Descuentos por pronto pago y por cierre de inscripciones. Para pagos: Banco Chase Miami Dirección: SW 61 LN Miami FL Cuenta No a nombre de Universitaria de Cataluña Corp. ABA Code: ; SWIFT Code: CHASUS33. Banco de Crédito del Perú. Cuenta No. # a nombre de Alta Tecnologia Educación sac. Código Swift: BCPLPEPL. Universitaria de Cataluña convenio con Fundación Alta Tecnología Formación. Nota: La Universidad se reserva el derecho de apertura o aplazamiento de los cursos, seminarios, diplomados en caso de no contar con el número mínimo de inscritos. El grupo docente estará sujeto a cambios según disponibilidad de su agenda al igual que el cronograma de actividades académicas

18 Bogotá Cra 18 B No 106 A (1) Miami 3390 Mary Street Coconut Grove,FL (786) Lima Jr. De la Unión 446 Centro de Lima, Perú +51 (1)