Definición de los trabajos - conocimiento de la situación

Transcripción

1 A Definición de los trabajos - conocimiento de la situación 1. Cadena de alimentos 2. Manipulador de alimentos 3. Contaminación de los alimentos 4. Enfermedades / intoicaciones

2 1 CADENA DE LOS ALIMENTOS Definición de los trabajos - conocimiento de la situación La cadena de los alimentos está formada por aquellas personas, vehículos, materiales, máquinas, equipos, utensilios... que por su contacto con los alimentos en algún momento desde su origen hasta que llegan al estómago pueden contaminarlo. Los eslabones principales son: Productor: ganadero, agricultor... Transporte: de ganado vivo, canales, para fruta verdura, lácteos... (camiones, barcos, aviones, trenes...) Manipulador de alimentos o procesador: cocinero, ayudante, camarero... Etiquetador Minorista Consumidor Repercusiones de una toiinfección alimentaria: Pueden ser origen de enfermedades, intoicaciones e incluso la muerte de personas que han confiado en nosotros. Suponen grandes pérdidas económicas por médicos, medicamentos, ausencias del trabajo, indemnizaciones a los afectados... Responsabilidad CIVIL de los establecimientos causantes. Pérdida de imagen del establecimiento. Pérdida del puesto de trabajo en casos graves por cierre incluso del propio establecimiento. El riesgo de contaminación a lo largo de toda esta cadena y la relativa facilidad para evitar las toiinfecciones y por tanto sus nefastas consecuencias, cuando se trabaja con limpieza y aplicando un procedimiento adecuado, hacen que hoy en día tengamos que hablar de un concepto más amplio: la higiene alimentaria. Higiene alimentaria Es el conjunto de actuaciones que debemos seguir para asegurar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, debiendo garantizar: Que los alimentos manipulados no se van a contaminar. Que las bacterias de los alimentos no se van a desarrollar. Que se van a establecer controles para poder ofrecer las garantías sanitarias eigibles.

3 MANIPULADOR DE ALIMENTOS Definición de los trabajos - conocimiento de la situación El manipulador de alimentos es aquella persona que por su trabajo tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio. 2 Manipulador de alimentos Tiene un papel decisivo en el suministro de alimentos sanos y saludables a la población. Será consciente de la gran responsabilidad de su trabajo, por lo que procurará que sus costumbres y hábitos sean lo más higiénicos posibles y eliminará aquellos tan sencillos y peligrosos como rascarse la cabeza, tocarse la naríz.... Tiene obligación de comunicar a sus superiores cualquier alteración de su salud que pueda suponer un riesgo de contaminación para los alimentos que manipula. Además, no debe olvidar que un portador sano es capaz de producir contaminaciones muy graves. Sus pilares serán por tanto: Conocimiento del trabajo. Actitud y conducta óptimas. Reconocimiento de la trascendencia del trabajo. Para poder realizar este trabajo de tanta trascendencia, origen de enfermedades e intoicaciones (en muchos casos muy graves e incluso mortales para la población), debe contar con formación adecuada y con el carnet de manipulador que la ley le eige. Esta formación será continua y se adaptará a la evolución de la tecnología. CONCEPTOS Portador sano Persona que aunque tiene microorganismos patógenos, no presenta ningún síntoma de la enfermedad, pero puede transmitirlos a los alimentos.

4 3 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Definición de los trabajos - conocimiento de la situación La toiinfección o contaminación alimentaria es la alteración de la salud que padece una persona al comer alimentos contaminados por bacterias, toinas, tóicos... Detalle: contaminación biológica. Una naranja con hongos, moho... colocada junto a otras sanas, acaba contaminando a estas últimas. Qué afecciones pueden producir la contaminación de los alimentos? En general, enfermedades o intoicaciones que llevan aparejados vómitos, diarrea intensa, dolor abdominal, fiebre, náuseas... A veces también aparecen síntomas nerviosos y alteraciones en la piel. Recuerda: Pueden aparecer todos o sólo alguno de los síntomas. Pueden afectarse todas o sólo alguna de las personas que han comido ese alimento. Pueden llegar a producir la muerte. Detalle: contaminación biológica. Producto lácteo con hongos, moho... al sobrepasar la fecha de caducidad y dejarlo 48h a temperatura ambiente. Qué tipos de contaminación eisten? Contaminación física: Por la presencia de elementos físicos en los alimentos que pueden llegar durante su manipulación a través de: Instrumentos, lámparas...: vidrio, metal,... Los propios manipuladores: anillos, pelos,... Del propio alimento: huesos,... Del envase: grapas, papel,...

5 Contaminación química: Por la presencia de contaminantes de origen químico como productos de limpieza, insecticidas..., de gran capacidad tóica (con efectos a corto plazo) o acumulativos (con efectos a largo plazo). Pueden estar: Desde el origen: ej. raticidas, pesticidas... Disueltos en el alimento: por ej. sustancias que forman parte de los envases, usadas en la limpieza y desinfección de los útiles... Aplicados durante la vida del animal: por ej. de uso ilegal como hormonas, anabolizantes o legales como antibióticos, antiparasitarios... Acumulados: a bajas dosis no son tóicos, pero si ante una eposición constante. Ej. el mercurio... Propios del alimento porque es tóico, por ej. mejillones (con marea roja), setas, peces tóicos... Detalle: contaminación física. Una bombilla sin protección próima a alimentos sin tapar puede hacer que pequeños trozos de cristal cuando se rompa, acaben contaminando al alimento. Contaminación biológica: Por la presencia de bacterias, hongos o sus toinas en los alimentos. Es debida en su mayor parte a la falta de higiene personal y a la falta de limpieza en los equipos, locales y almacenamiento. Pueden estar: En la propia materia o en el medio ambiente. En la maquinaria y utensilios usados. En el propio manipulador (enfermo o ser portador). En los insectos, moscas, ratas... Originados por la mala o inadecuada conservación. Detalle: contaminación química. Por ej. basta con una simple aplicación al ambiente de un insecticida, para que el producto tóico caiga sobre los alimentos (que no estén tapados) y los contamine. Cómo se realiza la contaminación? Contaminación primaria o de origen: Se origina durante la producción del alimento. Por ej. vegetales (por los abonos, fertilizantes...), ganado (por la medicación, hormonas, alimentación...)... Contaminación secundaria o directa: En este caso los contaminantes llegan a través de la persona que los manipula, el ambiente que los rodea o los animales que están en proimidad. Ej. la saliva al estornudar, pelos, heridas infectadas... plaguicidas al posarse moscas..., cuerpos etraños como trozos pequeños de vidrio, metal... Detalle: contaminación biológica directa a través del simple estornudo de un manipulador. Millones de gérmenes, salen despedidos pudiendo quedar depositados en los alimentos con gran facilidad, contaminándolos.

6 Zona sin peligro Cocción a más de 70º MUERTE de las bacterias 70ºC Contaminación cruzada: Se llama así cuando el contaminante pasa desde un alimento o materia prima contaminado a un alimento, mesa, utensilio... que no lo está. No es muy perceptible. Es muy frecuente cuando se dejan juntos un producto crudo y otro listo para consumir. Ejemplo: se corta con un cuchillo carne cruda contaminada, luego, con el mismo cuchillo, un alimento listo para comer y después se deposita el cuchillo en la mesa. En este caso, se contamina todo el recorrido, es decir, el cuchillo, el plato preparado y la mesa. 37º Zona de peligro Riesgo de contaminación de los alimentos MULTIPLICACIÓN de las bacterias 5ºC Zona de contención La refrigeración por debajo de 5ºC retrasa el crecimiento y reproducción de bacterias INACTIVACIÓN de las bacterias Detalle: Pimiento con moho por eceso de humedad en su almacenamiento. SI favorecen la contaminación Para la contaminación por bacterias: las bacterias son seres vivos y por ello requieren unos condicionantes específicos para vivir y reproducirse. Nutrientes: en general, todos los alimentos contienen los necesarios para que se desarrollen. Recuerda: algunos alimentos son especialmente adecuados para el crecimiento bacteriano. Ej. leche, huevos, carne, cremas... Temperatura: se desarrollan entre los 5ºC - 70ºC es la llamada Zona de Peligro Siendo la temperatura de mayor crecimiento 37ºC. Por ello se deben mantener los alimentos siempre por debajo o por encima de estas temperaturas. Recuerda: por encima de 70º C, las bacterias empiezan a morir. Por debajo de los 5º C, no mueren sólo se reduce su crecimiento. Humedad / agua: los ambientes húmedos o con agua suelen ser los mejores para el desarrollo de las bacterias. Recuerda: mantén la humedad relativa de las instalaciones baja. Usa ventilación natural o forzada. Además, seca los útiles, mesas y tus manos después de lavarlas. Oígeno: pueden vivir con o sin oígeno. Recuerda: según el grado de concentración de oígeno que necesiten hay: Aerobias (necesitan oígeno para vivir), Anaerobias (viven sin oígeno) y Anaerobias Facultativas (con oígeno o sin él).

7 ph o grago de acidez: cerca del ph =7 (neutro) es el entorno en el que se desarrollan más. Recuerda: por debajo, son entornos ácidos, y por encima alcalinos y su desarrollo es más difícil. Tiempo: en un período de 10 a 20 minutos, una bacteria se puede duplicar. Recuerda: en 12 h, en un alimento contaminado podremos encontrar 15 millones de bacterias. Para la contaminación por sustancias químicas: El origen suele estar en errores de las personas que manipulan los alimentos, que los envasan, etiquetan... En general los factores que la favorecen son: En el almacenamiento: colocar juntos o en proimidad alimentos y productos tóicos, usarlos incorrectamente por ej. pulverizar con insecticida sobre los alimentos... Etiquetado y envasado: la eliminación de las etiquetas, la reutilización de los envases para productos y/o alimentos, la eistencia de productos / alimentos envasados sin identificar bien... Preparación: confusión al mezclar por mala o incorrecta identificación de los componentes. Por ej. confundir la harina con insecticida en polvo... No favorecen la contaminación por sust. químicas: En el almacenamiento: separar alimentos y productos químicos. Señalizar bien etremando las medidas en caso de venenos, insecticidas... En el etiquetado y envasado: revisar las etiquetas, identificar el producto, comprobar su estado y caducidad. No reutilizar envases de prod. químicos para alimentos. Etiquetar bien. Realizar los trasvases alejados de los alimentos para evitar salpicaduras. En la preparación de una mezcla: contar con los componentes debidamente identificados. Etremando esta medida cuando el parecido físico entre ambos productos es grande. No favorece la contaminación en general: seguir las instrucciones legales para su manipulación, identificación, almacenamiento... así como seguir los reglamentos sanitarios y contar con formación adecuada para manipular los alimentos. NO favorecen la contaminación No favorecen la contaminación por bacterias: La acidez: supone una barrera para el crecimiento. Ej. conservas de tomate, jugos de cítricos... La sal: si en el alimento hay mucha, se reduce la cantidad de agua del mismo y se dificulta la reproducción de las bacterias. Ej. Pescado salado. El azúcar: si en el alimento hay mucho, se reduce el contenido de agua del mismo y se dificulta la reproducción de las bacterias. Ej. mermelada. No favorecen la contaminación por sust. químicas: (Ver apartado información adicional) Detalle: bacalao en salazón. La sal reduce la posibilidad de contaminación, pero para que esta medida sea efectiva, debe llegar hasta el interior del alimento.

8 4 ENFERMEDADES / INTOXICACIONES Definición de los trabajos - conocimiento de la situación Las afecciones más importantes que pueden originar los alimentos contaminados dependen del origen del agente contaminante. Destacan: Infección: originada por gérmenes como bacterias, larvas, huevos de algunos parásitos. Ej. La salmonella. Intoicación: Detalle: infección por Salmonella. Originada por productos químicos: ej. productos de limpieza, plaguicidas, insecticidas,... Originada por algunos gérmenes eteriores o que están en el propio alimento: ej. estafilococo dorado (bacteria presente en las manos, piel, granos.. de las personas), el botulismo, (presente en embutidos preparados en casa),... Detalle: intoicación por uso de plaguicidas Qué INFECCIONES O ENFERMEDADES pueden transmitir los alimentos? Salmonellosis Gastroenteritis Triquinosis Botulismo Salmonellosis Causada por una bacteria denominada Salmonella.

9 Características de la salmonella Resistente: a la congelación y deshidratación. No sobrevive: en medios muy ácidos y no resiste al calor. Habita en el intestino de los animales y personas. Dónde puede encontrarse? En alimentos contaminados con heces animales, por ej. huevos, pollos, carne, frutas, verduras, en personas que no se lavan las manos después de ir al aseo... En heces de mascotas, agua contaminada por heces de aves, insectos.. En alimentos crudos que tienen salmonella. En cuchillos, utensilios, manos de las personas... Cuándo y qué síntomas origina? Los síntomas se presentan, entre 18 y 24 h. después de la ingestión del alimento contaminado. Destacan: gastroenteritis, vómitos, fiebre y dolores de cabeza y abdominales. Bacterias Cómo pueden actuar?... Por si mismas: infección. Produciendo toinas: intoicación. Qué tipos hay y dónde se encuentran?... Salmonella: huevos, carnes y pescados crudos, el hombre es portador... Estafilococo (toina): piel, carnes, pescados, nasolaringe... E. Coli: origen fecal, en manos, animales, verdura con tierra... C. Botulínico (toina): conservas... C. Perfringens: carnes, aves,... Shigella: leche, aves y derivados. Cómo puede evitarse? Higiene personal: lavar las manos después de usar el aseo, ya que la bacteria se suele encontrar en el intestino. En los mataderos, evitar roturas en el tracto digestivo que puedan contaminar la pieza al realizar el vaciado al animal. No usar huevo ya que es de alto riesgo, conviene usar huevo pasteurizado. Si no es posible, los huevos vendrán limpios de heces y será obligatorio someter a los platos preparados a la temperatura óptima para la eliminación de la Salmonella. Detalle: bacterias Clostridiunm perfringens Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens Una bacteria denominada Costridiunm perfringens. Detalle: esporas Clostridiunm perfringens

10 Características de esta bacteria Está en el suelo e intestino de animales y personas. Se reproduce en zonas sin oígeno. Crea esporas muy resistentes que sobreviven a condiciones adversas, incluso al calor. Recuerda: una vez cocinados los alimentos, si se dejan a temperatura ambiente, la espora puede germinar, convirtiéndose en la bacteria. La bacteria se multiplica y produce su toina en el intestino cuando el alimento ha sido consumido. Detalle: Triquina larva Dónde puede encontrarse? En salsas, carnes poco cocinadas, en manipulaciones en los restaurantes, en recalentamientos insuficientes, en trozos grandes de carne... Cuándo y qué síntomas origina? Los síntomas se presentan entre 8 y 16 h. después de la ingestión del alimento contaminado. Destacan: cólico severo, diarreas y náuseas. Detalle: Triquina gusano Cómo puede evitarse? Cocción profunda y trozos más pequeños. Separar la carne cocida del líquido de cocción. Higiene personal e instrumental. No recalentar salvo que se vaya a servir inmediatamente el alimento y se pasen los 70ºC. Triquinosis Detalle: Triquina ciclo Parásito con forma de lombriz que se reproduce por medio de larvas. Características de este parásito Puede ser detectado por su tamaño. Se destruye con calor (a partir de 70ºC ya que mueren las larvas), y por frío, sólo si se mantiene congelada la pieza un mínimo de 20 días a -15ºC.

11 Dónde puede encontrarse? En áreas rurales, en la carne y derivados de jabalíes o de cerdos criados en casa con desperdicios, sin inspección sanitaria... Cuándo y qué síntomas origina? Los síntomas aparecen a partir de los 8-10 días después de haber ingerido el alimento contaminado. Destacan: gastroenteritis, náuseas, vómitos, cólicos, diarreas. Al cabo de unos días, edemas en párpados superiores, dolores musculares, fiebre, dolor de cabeza, escalofríos, sudor y aunque es menos frecuente, también pueden aparecer urticarias y síntomas respiratorios o neurológicos. Detalle: Botulismo bacteria Cómo puede evitarse? No consumir carne de cerdo o derivados de los que se desconozca el origen. No consumir carnes de caza poco cocidas. Qué INTOXICACIONES pueden transmitir los alimentos? Detalle: Botulismo esporas Botulismo Intoicación por Estafilococo dorado Intoicación por alimentos marinos, setas... Intoicación por sustancias químicas Botulismo La bacteria del botulismo que segrega una toina paralizante del sistema nervioso. Detalle: Botulismo, entre sus consecuencias más habituales está la paralización de músculos. Características de esta bacteria Se reproduce en medios sin aire y produce esporas muy resistentes, incluso al calor. Se destruyen con la esterilización industrial. Le perjudica el oígeno y los medios ácidos.

12 Dónde puede encontrarse? En conservas, sobre todo en las preparadas caseramente y en alimentos envasados sin oígeno. En el suelo, en sedimentos de ríos y mares, vegetales, intestinos de mamíferos y aves... Cuándo y qué síntomas origina? Los síntomas se presentan entre 18 y 36 h. después de la ingestión del alimento contaminado. Destacan: náuseas, vómitos, cólicos, visión doble, dificultad para tragar, debilidad progresiva y muerte por parálisis de los músculos respiratorios. Detalle: Bacteria estafilococo Cómo puede evitarse? Limpiar las materias primas. Mantener refrigerados los alimentos. Calentar hasta la ebullición antes del consumo. Mantener cierto grado de acidez. Intoicación por Estafilococo dorado Bacteria denominada estafilococo dorado que al reproducirse en el alimento genera una toina. Detalle: Ubicación estafilococo Características de esta bacteria? Es resistente al calor. Es habitual en personas sanas. Detalle: Ubicación estafilococo Dónde puede encontrarse? En carnes, pollos, huevos, lácteos, ensaladas, nata, crema, rellenos de sandwiches y en alimentos muy manipulados conservados a temperatura ambiente. En personas sanas en la nariz, garganta, piel, heridas supuradas, pelo..., también en el aire. Cuándo y qué síntomas origina? Se presentan los síntomas a partir de las 2-6 h. después de ingerir el alimento contaminado. Destacan: náuseas, vómitos, cólicos, cansancio.

13 Cómo puede evitarse? Lavarse frecuentemente las manos, evitar tocarse la cara, pelo... y usar siempre guantes limpios. Conservar en frío los alimentos. Intoicación por alimentos marinos Las toinas de ciertas algas como las de la llamada marea roja que sirven de comida al marisco y se acumulan en él. Dónde puede encontrarse? En mariscos capturados en aguas con algas tóicas. Qué síntomas origina? Dependen del tipo y cantidad de toina ingerida. Destacan (en las paralizantes): hormigueo, ardor, entumecimiento de boca y puntas de los dedos, dificultad para hablar, dificultad para respirar y muerte. Cómo puede evitarse? No comprar ni consumir mariscos sin conocer su origen o si provienen de zonas con estas algas. Intoicación por productos químicos Productos químicos como limpiadores, detergentes, plaguicidas, nitratos... que se encuentran en el entorno del alimento a manipular. Qué síntomas origina? Dependen del tipo y cantidad de tóico. Destacan: vómitos, salivación, convulsiones, dolor... Cómo puede evitarse? Correcto etiquetado de alimentos y materias primas y almacenamiento por separado de los alimentos. Intoicación por setas Sus consecuencias varían en función del tipo y cantidad de seta u hongo ingerido. De latencia breve: desde la ingestión a la aparición de los primeros síntomas < 6 h. Suelen ser leves. Efectos: Gastroenteritis aguda: vómitos, náuseas, diarreas... Síndrome delirante o borrachera: vómitos, depresión neurológica, midriasis, taquicardia, enrojecimiento cutáneo... Síndrome alucinatorio: síntomas psiquiátricos, convulsiones, ataques de pánico, alucinaciones, euforia,... Síndrome muscarínico: sudoración, salivación, lagrimeo, visión borrosa, cólicos abdominales, diarrea... Síndrome coprínico: sólo se produce si se ha tomado alcohol, náuseas, vómitos, parestesias, sudoración, taquicardia... Síndrome hemolítico: a veces, muerte. De latencia larga: desde la ingestión a la aparición de los primeros síntomas >6 h, pueden llegar hasta los 10 ó 15 días. Suelen ser graves. Efectos: Síndrome giromítrico: náuseas, vómitos, diarreas, vértigo y cefalea severa. También fallo renal, hepatitis, coma y muerte. Síndrome orellánico: grave intoicación, sed intensa, con poliuria, insuficiencia renal, debilidad y dolores erráticos. Síndrome ciclopeptídeo: envenenamiento más grave, responsable de más del 90 % de las muertes por setas.