Efecto de los Extractos de Romero, Equinacea, Té Verde y Ácido Ascórbico Sobre la Calidad de la Carne de Pollo

Transcripción

1 Efecto de los Extractos de Romero, Equinacea, Té Verde y Ácido Ascórbico Sobre la Calidad de la Carne de Pollo 1 R. Mirshekar, 1 B. Dastar y 1 B. Shabanpour* Los resultados presentados muestran que el uso de estos extractos de plantas como antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidación de lípidos y pueden sustituir a los sintéticos. Foto: Crock Pot of Gold Panorama Introducción La oxidación lipídica es la principal causa de rancidez durante el almacenamiento bajo congelación de la carne (Buckley et al., 1989). Se han hecho muchos intentos para reducir la pigmentación y la oxidación lipídica en carnes a través de tratamientos endógenos y exógenos con antioxidantes, como vitamina C (Buckley et al., 1989). Existe un creciente interés para la identificación de nuevos antioxidantes naturales que pudieran servir como alternativas a los compuestos sintéticos. El ácido ascórbico se ha utilizado ampliamente como aditivo porque inhibe la formación de metamioglobina y la oxidación lipídica en productos cárnicos (Lee et al., 1999). El ácido ascórbico regenera los antioxidantes principales, inactiva los metales pro-oxidantes y elimina los radicales reactivos del oxígeno; pero actúa como un pro-oxidante en presencia de hierro y peróxido 1 Departamento de Ciencia Animal, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Irán 2 Departament of fisheries, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Irán de hidrógeno o hidroperóxido (Niki, 1991). Recientemente, Sánchez- Escalante et al., (2001) reportaron que el ácido ascórbico es solo efectivo para prevenir la formación de metamioglobina, pero tiene un pequeño efecto benéfico en la estabilidad de la carne (Morrisey et al, 1998). El extracto de romero muestra una actividad antioxidante potente y es ampliamente utilizado en la industria de alimentos. Varios autores han reportado la efectividad del romero para disminuir la oxidación lipídica en varios alimentos (Chang et al., 1977; Barbut et al., 1985). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de los antioxidantes naturales de extractos de té verde, Equinacea y romero, en comparación con ácido ascórbico y agua destilada en la inhibición de la oxidación de pigmentos y de lípidos, y por consiguiente, sobre la extensión de las características de calidad de muslo de pollo. Materiales y Métodos El experimento se realizó de Mayo 03, 2008 a Diciembre 08, 2008 en la Universidad Gorgan de Ciencias Agrícolas y Recursos Naturales, Irán. Procedimiento para muestras y almacenamiento Se compraron muslos de pollo en el local de una planta procesadora y se transportaron inmediatamente al laboratorio en condiciones de refrigeración (4 C) y posteriormente todos los muslos se dividieron al azar en 5 grupos y a cada grupo se le untó cierta solución antioxidantes (control-agua destilada, ácido ascórbico al 0.1%, Equinacea al 0.1% té verde al 0.1%, romero al 0.1%) por 15 min. Finalmente, todas las muestras se colocaron en un congelador a C por 1, 30, 60, 90 y 120 días. Se extrajeron tres muestras de cada tratamiento del congelador el día del análisis. Para facilitar la molienda se colocaron los muslos congelados en refrigeración a 4 C por 12 h. Se eliminó el tejido conectivo y la grasa visible antes de la medición del color. Después de este paso, se deshuesaron a mano y molieron en una picadora de tornillo rotatorio (Modelo 70, Scharfen GmbH y Co, Maschinenfebrik KG, Alemania) equipado con dos placas de 4.5mm, las muestras picadas se utilizaron para el análisis. Medida de la oxidación lipídica La oxidación lipídica se midió por el método de destilación de ácido info@mundolacteoycarnico.com Septiembre/Octubre 2012 Mundo Lácteo y Cárnico 11

2 Panorama 2-tiobarbitúrico de Tarladgis et al., (1960) y los resultados se expresaron como sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) en mg de malondialdehído (MDA) kg -1 carne. Los valores de TBARS se midieron en los días 1, 30, 60, 90 y 120 para los muslos de pollo crudos. La Capacidad de Retención de Agua (WHC) se estimó (Castellini et al., 2002) centrifugando 1 g de los músculos colocados en papel dentro de un tubo por 4 min a 1500 g. El agua restante después de la centrifugación se cuantificó por secado de las muestras a 70 C durante la noche. WHC se calculó como: WHC = Peso después de la centrifugación Peso después del secado x 100 Peso inicial La humedad se determinó usando un horno a 100 C por 16-18h (950.46, AOAC. 1990). El ph de la carne se determinó usando un phmetro ph/m201 portable (RadioMeter Analytical, France) equipado con un electrodo en forma de punta de lanza phc múltiples. Para las diferencias debidas a los tratamientos antioxidantes con respecto al tiempo, los datos se analizaron con un análisis de varianza de una vía (ANOVA). Las comparaciones entre tratamientos antioxidantes se hicieron para cada día. El análisis estadístico se realizó usando el paquete de software SAS (SAS, Institute Inc., 1999). El nivel de significancia estadística se tomó como p<0.05. Resultados Los efectos de la adición y tiempo de almacenamiento en TBARS se muestran en la Figura 1. Los valores de TBARS en el día 1 indican un grado notable de oxidación inicial de lípidos en todos los grupos. Las muestras crudas pueden presentar niveles altos de oxidación cuando la carne y grasa no se procesaron bajo vacío. Todos los antioxidantes ejercieron un efecto inhibitorio significante (p<0.05) en la formación de TBARS, aunque no con la misma intensidad. Los antioxidantes más efectivos fueron la equinacea, té verde y romero, mientras que el efecto del ácido ascórbico fue significativamente menor (p<0.05) que los otros. Medida de color El color se midió con un Colorímetro Minolta 500 (Minolta Col., Ltd, Osaka Japón) usando fuente de luz D65 y un área de medición de Φ 8 mm, iluminación difusa y 0 de ángulo de visión. El equipo se calibró con un plato blanco antes de cada sesión de medidas. El CIELAB L* (luminosidad) a* y b* (verde-rojo y azul-amarillo cordinados de cromaticidad, respectivamente). El espacio de color se utilizó para determinar el color (Miolta Co., Ltd). Figura 1. TBARS (carne en mg malonaldehído kg -1 ) en muslos de pollo tratados con diferentes antioxidantes almacenados a por 120 días. Los promedios con diferentes letras en cada día son significativamente diferentes (p<0.05) Análisis Estadístico Los datos se analizaron con el procedimiento de Modelo Lineal General (GLM) usando un diseño de mediciones repetidas. El tratamiento con antioxidantes se asignó al azar a los muslos y representaron el factor intra-sujetos. Se realizaron múltiples medidas para el mismo tratamiento antioxidante. La prueba de Tukey se utilizó para ajustar las comparaciones Tabla 1. Valores promedio de los factores de calidad de la carne para cada tratamiento para todo el periodo Datos para cada parámetro representan Promedios+ SE. Promedios con diferente letra(s) en cada fila difiere significativamente (p<0.05) 12 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2012 info@mundolacteoycarnico.com

3 Las diferencias fueron significativas (p<0.05) desde los 30 días de almacenamiento en adelante, excepto para el tratamiento con ácido ascórbico solo, el cual fue significante (p<0.05) desde los 60 días en adelante. Sin embargo, los valores TBARS de las muestras con equinacea, té verde y romero añadidos fueron significativamente menores (p<0.05) que el control y que las muestras con ácido ascórbico, pero no se observaron diferencias significativas (p>0.05) entre la equinacea y el romero (Tabla 1). Como se muestra en la Figura 2, no hubo un efecto significativo de los extractos de plantas en la capacidad de retención de agua en los días 1, 60, 90 y 120 de almacenamiento, pero en el día 30, la equinacea mostró el mejor WHC que fue significativamente mayor que otros (p<0.05). No se encontraron diferencias entre los tratamientos en conexión con el ph, el ph menor de las muestras tratadas con ácido ascórbico al primer día del análisis podría deberse a su acidez inicial (Figura 3). El contenido de humedad del muslo disminuyó durante la conservación en todos los tratamientos y la mayor disminución se encontró a los 90 días del experimento. Las muestras tratadas con ácido ascórbico y equinacea perdieron su humedad más que las otras (Figura 4). Como se muestra en la Tabla 2, los días de almacenamiento tuvieron muy poco efecto en los factores de calidad de la carne experto para TBARS. Figura 2. WHC (Capacidad de retención de agua) en muslo de pollo tratado con diferentes antioxidantes almacenados a por 120 días. Promedios con diferentes letras para cada día son significativamente diferentes (p<0.05). Figura 3. ph en muslos de pollo tratados con diferentes antioxidantes y almacenados a por 120 días. Promedios con diferentes letras en cada día son significativamente diferentes (p<0.05). info@mundolacteoycarnico.com Septiembre/Octubre 2012 Mundo Lácteo y Cárnico 13

4 Panorama Figura 4. Contenido de humedad de muslos tratados con antioxidantes mantenidas bajo condiciones de congelación (-20+2) por 120 días. Promedios con diferentes letras en cada día son significativamente diferentes (p<0.05) las muestras tratadas con equinacea y romero fue significativamente menor (p<0.05) comparadas con el control, ácido ascórbico y té verde después de 30 días de almacenamiento pero después de esto no se observaron diferencias entre los tratamientos. Discusión McCarthy et al (2001) reportaron que las catequinas del té fueron las más efectivas en reducir la oxidación lipídica en muestras de carne molida de cerdo frescas y congeladas entre nueve antioxidantes naturales utilizados. Tang et al., (2001) reportaron que la suplementación con catequinas de té en la alimentación del pollo a mg kg -1 mostró efectos antioxidantes para la carne de pechuga y muslo durante 10 días de refrigeración y 9 meses de almacenamiento en congelación. La Tabla 3 muestra el efecto de la adición de extracto y tiempo de almacenamiento en CIE Lab color. L* fue estable durante el almacenamiento en todos los tratamientos, como se ha reportado por Bekhit etal. (2003), Jo et al (2003). La adición de extracto no afectó L*, las diferencias en el promedio de L* entre tratamientos no fueron significantes (p>0.05). Los valores de CIE a* (rojizo) para todas las muestras durante la exposición se muestran en la Tabla 3. Todos los tratamientos muestran un aumento constante pero este aumento en El ácido ascórbico mostró la mayoría de los valores TBARS cercanos al control (0.498 mg MDA kg -1 de carne) en donde los valores fueron significativamente (p<0.05) mayores que las muestras con otros antioxidantes. Se ha reportado previamente que el efecto del ácido ascórbico en la estabilidad oxidativa del músculo varía ya que el ácido ascórbico actúa como un pro-oxidante a concentraciones Tabla 2. Valores promedio de factores de calidad de la carne para cada día para todos los tratamientos. Datos para cada parámetro representan Promedios+ SE. Promedios con diferente letra(s) en cada fila difiere significativamente (p<0.05) 14 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2012 info@mundolacteoycarnico.com

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6 Tabla 3. Valores promedio y errores entandar de luminosidad (L*), Color rojizo(a*) y Amarillento(b*) en carnes de muslo crudo mantenidos en condiciones de congelación. Panorama Datos para cada parámetro representan Promedios+ SE. Promedios con diferente letra(s) en cada día son significativamente diferentes (p<0.05) bajas ( %) y como un antioxidante a concentraciones altas (0.5%) (Decker y Xu, 1998). El ácido ascórbico puede reducir el Fe 3+ hemático, reacciona con 0 2 e inhibe la formación de radicales libres, pero también podría formar especies pro-oxidantes, Fe 2+ y Cu + (Buettner y Jurkiewiez, 1996). En el presente estudio, el ácido ascórbico se añadió en niveles de 0.1%. La capacidad de retención de agua se relaciona con miofibrillas del tejido muscular y un aumento de salida de agua durante la conservación demuestra el abatimiento de la capacidad de retención de agua. Una disminución de la capacidad del tejido para retener el agua producirá pérdida del valor nutritivo y depende de la desnaturalización de proteínas del tejido. Los resultados mostraron que el WHC disminuye en todos los tratamientos durante 90 días de almacenamiento pero hubo un ligero aumento en las características durante el último día de conservación pero no fue significativo. La disminución en el WHC control fue más obvio que otros tratamientos. El efecto de antioxidantes en los valores ph de muestras de muslo mantenidas bajo condiciones de congelación se muestra en la Figura 3. En más de 120 días de almacenamiento congelado no mostró diferencias en ph entre el control y las muestras. Los valores de ph fueron aproximadamente de 6.3 en todas las carnes de muslo de pollo. Los valores de ph de pollos tratados con extractos de plantas y ácido ascórbico estuvieron en el rango de 6.19 a 6.44 y 6.18 a 6.43, respectivamente. No se observaron diferencias significativas en ninguno de los tratamientos. La producción de ácido láctico aumentó después de la muerte debido a un aumento en la glicólisis y la disminución de los valores de ph, producción de aminas durante el almacenamiento de la carne aumentó el ph (Bekhit et al., 2003). El ph afecta los peroxidantes y sus actividades y cambia el potencial eléctrico de los antioxidantes de manera que impacta su capacidad quelante. Conforme aumenta el ph, aumentan el color y los compuestos poliméricos, los compuestos nitrogenados como las piazinas se favorecen (Mottram y Madruga, 1994). Las sustancias antioxidantes del romero, té verde y equinacea con compuestos fenólicos que neutralizan los radicales libre donando un átomo de hidrógeno (Resurrection y Reynolds, 1990; Wong y Kitts, 2001 ) pero existen evidencias de que el romero también actúa como un quelante de metales (Basaga et al., 1997). La Vitamina C y polifenoles también parecen ser capaces de reducir directamente los peroxirradicales, pero su naturaleza hidrofílica y la lejanía de los radicales lipofílicos parecen dificultar todas las reacciones de contacto directo. Niveles de ácido ascórbico en carne no se reportan comúnmente. Sin embargo su presencia en el citoplasma de la membrana celular, cerca de las moléculas de tocoferol, podría ayudar a mantener el estado antioxidante dentro del tejido. Con respecto a los polifenoles, varios estudios in vitro (Cos et al., 1998; Foti et al., 1996, Pietta, 2000; Rice-Evans et al., 1996) han demostrado que la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se basa en la sustitución del 1,2 dihidroxi 16 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2012 info@mundolacteoycarnico.com

7 en el anillo B (estructura catecólica). In vivo, es posible que los flavonoides con una ciclicidad B como el catecol, actúe de la misma manera que el ácido ascórbico (Cartron et al., 2001). Respecto a la activitad de la vitamina C, es importante considerar que los radicales ascobil, formados después de la reacción del ácido ascórbico con radicales reactivos mayores, son fuertes reductores de metal. Las formas reducida de estos metales (especialmente hierro) son capaces de descomponer peróxidos en radicales que pueden promover la oxidación de lípidos y proteínas. De esta manera, la capacidad antioxidante neta de la vitamina C es un balance entre su capacidad de captación de radicales libres y su influencia en los pro-oxidantes del músculo (Kanner, 1992). Los resultados presentados también muestran que el uso de dichos extractos de plantas como antioxidantes exógenos pueden inhibir o retardar la oxidación de lípidos por lo que estos son antioxidantes adecuados que pueden usarse en lugar de antioxidantes sintéticos. Fuente de la que se extrajo el material presentado. Mirshekar, R; Dastar, B; Shabanpour, B. Effect of Rosemary, Equinacea, Green Tea Extracts adn Ascorbic Acid on Broiler Meat Quality. Pakistan Journal of Biological Sciences 12(15). Asian Network for Scientific Information. Iran, 2009 Basados en los resultados de este experimento, el menor nivel de formación de malondialdehído se puede deber a la forma de conservación de la carne. Se congelaron los muslos sin molerlos, por lo que la baja destrucción física pudo haber producido menor formación de malondialdehído y pérdida por goteo. Las dosis altas (1000ppm) de extractos de plantas utilizados en las pruebas pudo ser otra razón del bajo nivel de oxidación ocurrido. Traducido por: I.A. Violeta Morales V. info@mundolacteoycarnico.com Septiembre/Octubre 2012 Mundo Lácteo y Cárnico 17