Int. Cl. 7 : A23L 1/ Agente: Isern Jara, Jorge

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23L 1/19 A23C 19/093 A23C 9/13 A21D 13/08 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Composición alimenticia a base de crema y procedimiento para su fabricación. Prioridad: EP Titular/es: Société des produits NESTLÉ S.A. Case Postale Vevey, CH 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Baensch, Johannes; Gaugaz, Marlène; Leneuf, Dominique y Reimerdes, Ernst, Hartmut 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Isern Jara, Jorge ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCIÓN Composición alimenticia a base de crema y procedimiento para su fabricación. El objeto del presente invento es un procedimiento para la preparación de una crema y al empleo de esta crema en la fabricación de una composición alimenticia. Se conoce la preparación de composiciones alimenticias a base de crema. La PE describe, en particular, un procedimiento para la preparación de aperitivos a partir de una mezcla que contiene, en particular, queso blanco blando que se pasteuriza y enfría hasta ºC antes de extruirse y luego congelarse, de modo que pueda cortarse en porciones que luego se ponen en contacto con una cubrición exenta de grasa. Además, la PE describe un procedimiento para la fabricación de un bizcocho recubierto y relleno de una crema que contiene bacterias de ácido láctico viviente, exhibiendo una actividad acuosa (Aw) de 0,7-0,86 y comprendiendo una cantidad suficiente de sustancia grasa de modo que adopte forma de una emulsión de agua en aceite. La PE describe una composición alimenticia aireada constituida por una emulsión de aceite en agua que comprende -4% de grasas, proteínas lácteas, posiblemente azúcares y -38% de agua, con un ph ácido de 3, a 6 y obteniendo mediante emulsión de una mezcla de una base acuosa basada en queso fresco, yogourt y/u crema agria y una fase grasa que comprende manteca o grasa vegetal, pasteurizando la emulsión y espumándola. El objeto del presente invento es proporcionar un procedimiento simple y rápido que hace posible producir una crema con una textura cremosa y con un sabor de fresco. Para esta finalidad, en el procedimiento de conformidad con el presente invento, se prepara con agitación una mezcla que contiene -% de derivados lácteos, 8-% de azúcares, -% de producto lácteo fermentado 0-2% de crema o de crema láctea conteniendo 2-4% de sustancia grasa, 0-3% de agente texturizante, 0-% de producto aromático y 0-0% de sal, se calienta esta mezcla a -11ºC durante 7 segundos a minutos, se ajusta la temperatura de la mezcla hasta 1-ºC, y se adiciona -4% de sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, a la mezcla con agitación, de modo que se obtenga una crema homogénea que exhibe un Aw entorno de 0,80-0,91. Se ha encontrado, sorprendentemente, que el procedimiento de conformidad con el presente invento hace posible producir una crema que conserve una textura cremosa y un sabor de fresco después de 4 días a temperatura de refrigerador. La crema de conformidad con el presente invento tiene la ventaja de poder consumirse directamente después de almacenamiento a temperatura de refrigerador o unas pocas horas después de haberse expuesto a temperatura ambiente. En la descripción que sigue la expresión derivado lácteo se utilizará para denotar lecho desnatada en polvo, leche en polvo sin desnatar o leche evaporada edulcorada, por ejemplo. En la descripción que sigue el término bizcocho se utilizará para denotar cualquier preparado a base de pasta, tal como torta de esponjosa, torta de batido, rollos de brioche gingebrados o panes o bollos de viena, por ejemplo. Con el fin de llevar a cabo el procedimiento que nos ocupa se prepara con agitación de un turbomezclador -% de derivado lácteo, 8,% de azúcares, -% de producto lácteo fermentado, 0-2% de crema agria o de crema láctea conteniendo 2-4% de sustancia grasa, 0-3% de agente texturizante, 0-% de producto aromático y 0-0,% de sal. La mezcla de conformidad con el presente invento puede contener también, por ejemplo, un suplemento de sales inorgánicas, compuestos nutricionales funcionales y/o un suplemento de vitaminas. Es posible utilizar por ejemplo, un derivado lácteo, tal como leche sin desnatar en polvo y/o leche desnatada en polvo y/o leche evaporada edulcorada. Es posible utilizar, como azúcares, sucrosa, jarabe de azúcar de inversión, jarabe de glucosa y/o miel, por ejemplo. Es posible utilizar, como producto lácteo fermentado, por ejemplo, leche fermentada y/o yogourt y/o queso de crema y/o leche fermentada en polvo diluida en leche o en agua y/o yogurt en polvo diluido en agua o en leche y/o yogurt concentrado y/o queso de crema concentrado y/o queso de crema en polvo concentrado o quark diluido en agua o en leche. Es posible utilizar, por ejemplo, crema agria o crema láctea conteniendo 2-% de sustancia grasa, de modo que aumente las cualidades organolépticas de la mezcla, en particular su suavidad. Puede utilizar, por ejemplo, matodextrina y/o producto cereal fermentado como agente texturizante, de modo que proporcione cuerpo a la mezcla mientras que limita su sabor dulce. Es posible utilizar, por ejemplo, como producto aromático, miel, cacao, café, caramelo, avellanas, almendras, vainilla o frutos completos y/o trozos de fruta y/o jarabe de fruta y/o jugos de fruta concentrados. Es posible utilizar, por ejemplo, cacao, café, avellanas, vainilla o aromas de fruta en la forma sólida, en particular en forma de polvo, o en forma líquida. Es posible utilizar, por ejemplo limón, cerezas, fresas, fresas, frambuesas, moras, albaricoques o melocotones como frutos completos y/o como trozos de frutos y/o como jarabe de frutos. Los frutos completos y/o trozos de frutos pueden, endulzarse o no, frutos semi-endulzados y/o frutos liofilizados, por ejemplo. Luego la mezcla así calentada se trata a -11ºC durante 7 segundos a minutos, de modo que se pasteurice. Si se desea fraguar la mezcla aparte, antes de adicionar la sustancia grasa, es posible, de ser apropiado, por ejemplo, enfriarla, de modo que se guarde a 8-ºC y mantenerla bajo buenas condiciones higiénicas. La temperatura de la mezcla se ajusta de este modo, subsiguientemente, a 1-ºC. Es posible incorporar, en la mezcla, 0,02-0,% de lactosa cristalina por 0 g de mezcla, después de ajustar la temperatura de la mezcla a 1-ºC. Luego puede adicionarse a la mezcla bacterias de ácido láctico vivientes a una concentración de 8-11 por gramo de mezcla, después de ajustar la temperatura de la mezcla hasta 1-ºC. Las bacterias de ácido láctico vivientes pueden adicionarse, por ejemplo, en forma seca, en forma de un cultivo fresco o concentrado congelado o en forma de un producto lácteo fermentado.

3 3 ES T3 4 Luego se adiciona a la mezcla, con agitación, -4% de sustancia grasa molturada, con respecto al peso total de la mezcla, de modo a obtener una crema homogénea que exhiba un Aw entorno de 0,80-0,91. La sustancia grasa puede ser, por ejemplo, grasa vegetal, cuyo punto de fusión sea superior a ºC, o una mezcla de grasas vegetales de esta índole y de grasa animal, en particular manteca. Luego es posible airear la crema, de modo que se vuelva mas ligera. Es posible en particular airearla incorporándole, mediante inyección continua, en particular de 2 a l de un gas inerte, tal como nitrógeno u otros gases, tal como aire o dióxido de carbono, por 0 g de crema, por ejemplo. Otro objeto del presente invento es una composición alimenticia que comprende la crema, obtenida mediante la implementación del proceso, enfriado y luego deposición sobre por lo menos una capa de bizcocho, de preferencia entre dos capas de bizcocho. La composición alimenticia de conformidad con el presente invento exhibe, de preferencia, un Aw de 0,7-0,88. Además, esta composición alimenticia puede guardarse durante por lo menos 4 días a temperatura de refrigerador, o sea a 4-8ºC. La composición alimenticia de conformidad con el presente invento puede consumirse inmediatamente después de almacenamiento a temperatura de refrigerador o unas pocas horas, en particular 3-12 horas, después de haberse sacado de un área de refrigeración y haberse dejado a temperatura ambiente. La composición alimenticia puede revestirse totalmente o parcialmente con chocolate, un sustituto de chocolate o, por ejemplo, una capa de azúcar de tipo pasta de azúcar. Además, la composición alimenticia de conformidad con el presente invento puede contener, en la crema o en el bizcocho, bacterias de ácido láctico a una concentración de 4-9 por gramo de la composición alimenticia. El proceso de preparación y la composición alimenticia de conformidad con el presente invento se describen con mas detalle en los ejemplos que siguen en donde los porcentajes se ofrecen en peso, a menos que se indique de otro modo. Ejemplo 1 aroma de fresa. Para realizarlo se prepara con agitación en una turbomezcladora una mezcla conteniendo 17% de leche desnatada en polvo, 14% de sucrosa, 2,3% de jarabe de glucosa, % de queso en crema, 11% de yogurt, % de crema láctea conteniendo 3% de sustancia grasa, % de maltodextrina, % de pulpa de fresa y 0,7% de esencia de fresa en polvo. Se ajusta el ph de la mezcla a 4,4 con la adición de 1,% de ácido láctico. La viscosidad de la mezcla se mide utilizando un viscosímetro Brookfield vendido por Company Brookfield Engineering Laboratories Inc., Stoughton, USA. La mezcla exhibe una viscosidad de 70 cps (70 mpa.s) a 29ºC. Luego se trata la mezcla a 80ºC durante 3 minutos. Luego se ajusta su temperatura a 32ºC antes de incorporar, en la mezcla, 0,04% de lactosa cristalina por 0 g de mezcla. Luego se adiciona con agitación % de sustancia Se obtiene de este modo una crema homogénea que exhibe un Aw de 0,91 y un valor ph de 4,3. las dos capas de bizcocho se enfría y luego se airea incorporándole 70 ml de nitrógeno por 0 g de crema. Luego se depositan g de esta crema, utilizando una boquilla de deposición, entre dos capas de bizcocho, cada una de 6 g. De este modo se obtiene una composición alimenticia con un aroma de fresa que tiene una textura cremosa y que exhibe un sabor fresco. Esta composición se envuelve en una bolsa de plástico herméticamente cerrada y luego se guarda a temperatura de refrigerador. Puede guardarse a temperatura de refrigerador durante 8 semanas. Ejemplo 2 aroma de cacao. Para realizarlo se prepara con agitación en una turbomezcladora una mezcla conteniendo 1% de leche desnatada en polvo, 18% de sucrosa, 4% de jarabe de azúcar de inversión, 19% de queso en crema, 14% de yogurt, 6% de crema láctea conteniendo 3% de sustancia grasa, 19% de maltodextrina, % de cacao en polvo. La viscosidad de la mezcla se mide utilizando un viscosímetro Brookfield vendido por Company Brookfield Engineering Laboratories Inc., Stoughton, USA. La mezclaexhibe una viscosidad de cps ( mpa.s) a 33ºC con una unidad RV a una velocidad de giro de rpm. Luego se trata la mezcla a 80ºC durante 3 minutos. Luego se ajusta su temperatura a 32ºC antes de incorporar, en la mezcla, 0,04% de lactosa cristalina por 0 g de mezcla. Luego se adiciona con agitación 2% de sustancia Se obtiene de este modo una crema homogénea que exhibe un Aw de 0,89 y un valor ph de,8. las dos capas de bizcocho se enfría y luego se airea incorporándole ml de nitrógeno por 0 g de crema. Luego se depositan 14 g de esta crema, utilizando una boquilla de deposición, entre dos capas de bizcocho, cada una de 7 g. De este modo se obtiene una composición alimenticia con un aroma de cacao que tiene una textura cremosa y que exhibe un sabor fresco. Esta composición se envuelve en una bolsa de plástico herméticamente cerrada y luego se guarda a temperatura de refrigerador. Ejemplo 3 aroma de arándano. Para realizarlo se prepara un yogurt concentrado con 7% de leche, 24% de polvo de leche desnatada y fermentos de yogurt. En este yogurt concentrado se adicionan bacterias de ácido láctico vivientes a una concentración de * 8 por gramo del yogurt concentrado. Se prepara con agitación en un turbomezclador una mezcla conteniendo 19% de leche, 14% de polvo de leche desnatada, 17,3% de azúcar, 14% de azúcar de inversión, % de maltodextrina, 13% de pulpa 3

4 ES T3 6 de arándano, 0,83% de esencia de arándano en polvo, 1,7% de ácido láctico, 0,17% de sal. Luego se pasteuriza la mezcla antes de adicionar 0,03% de lactosa microcristalina. Luego se adiciona con agitación a la mezcla 33% del yogurt concentrado, con respecto al peso total de la mezcla. Luego se adiciona con agitación 33% de sustancia De este modo se obtiene una crema homogénea que exhibe un Aw de 0,91, un valor ph de 4, y un peso específico de alrededor de g/l. Esta crema homogénea contiene bacterias de ácido láctico 1 vivientes a una concentración de 8 por gramo de la crema. dos capas de bizcocho se enfría y luego se airea incorporando ml de nitrógeno por 0 g de crema. Se depositan g de crema entre dos capas de g de bizcocho cada una. La composición alimenticia tiene un Aw de 0,88 y contiene bacterias de ácido láctico vivientes a una concentración de * 7 por gramo de la composición alimenticia. Después de mantenerse 4 días enfriada la composición alimenticia todavía contiene bacterias de ácido láctico vivientes a una concentración de 6 por gramo de la composición alimenticia

5 7 ES T3 8 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la preparación de una crema, en donde: - se prepara con agitación una mezcla conteniendo -% de derivados lácteos, 8-% de azúcares, -% de producto lácteo fermentado, 0-2% de crema agria o de crema láctea conteniendo 2-4% de sustancia grasa, 0-3% de agente texturizante, 0-% de producto aromático y 0-0,% de sal, - se trata térmicamente esta mezcla a -11ºC durante 7 segundos a minutos, - se ajusta la temperatura de la mezcla a 1-ºC, opcionalmente se adiciona a la mezcla 0,02-0,% de lactosa cristalina por 0 g de mezcla y -4% de sustancia grasa fundida, con respecto al peso total de la mezcla, de modo que se obtenga una crema homogénea que exhiba un Aw de 0,80-0, Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde el producto aromático es miel, cacao, café, caramelo, avellanas, almendras, vainilla o trozos de fruta y/o fruta entera y/o jarabes de fruta 1 y/o juegos de fruta concentrados. 3. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde el valor del ph de la mezcla se ajusta a 4-6, antes de tratarse con calor la mezcla. 4. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde se adicionan bacterias de ácido láctico viviente a la mezcla a una concentración de 8-11 por gramo de la mezcla, después de ajustarse la temperatura de la mezcla a 1-ºC.. Procedimiento, de conformidad con la reivindicación 1, en donde se airea la crema homogénea. 6. Composición alimenticia que comprende la crema obtenible mediante la implementación del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a, en donde durante dicha implementación se adiciona lactosa de conformidad con la reivindicación 1 y en donde la crema se deposita a por lo menos una capa de bizcocho. 7. Composición alimenticia de conformidad con la reivindicación 6, que comprende la crema depositada entre dos capas de bizcocho