ACTIVIDADES DE INOCUIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN COMUNIDADES DEL ESTADO DE PUEBLA, MÈXICO.

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1 ACTIVIDADES DE INOCUIDAD EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN COMUNIDADES DEL ESTADO DE PUEBLA, MÈXICO. Pimentel D. C. I. 1 RESUMEN Las actividades se realizaron en unidades de producción acuícola ubicadas en diversas comunidades del estado de Puebla, con el apoyo del Comité de Sanidad e Inocuidad Acuícola del Estado de Puebla (CESAPUE), con el objetivo de aplicar las buenas prácticas de producción acuícola en trucha y tilapia para la reducción de riesgos de contaminación y la obtención de productos inocuos. Todo esto, mediante consulta de participación, de supervisión y capacitaciones a productores, para que los productores comprendan la importancia de la inocuidad dentro de sus unidades y vean sus beneficios y con ello realicen todas estas actividades de forma diaria. INTRODUCCION Las buenas prácticas de producción en productos acuícolas, de acuerdo a los manuales del SENASICA Y el Codex Alimentarius, se definen como: las condiciones que debe cumplir una unidad acuícola, con el fin de reducir riesgos de contaminación, y con ello garantizar la calidad e inocuidad del producto acuícola para consumo humano. 1, 2,3 La acuicultura en México es una actividad importante para la producción comercial de especies marinas y acuícolas, por lo que, el SENASICA ofrece la expedición de certificados de sanidad acuícola en los que se garantiza que las Unidades de Producción cumplen con los requisitos de sanidad e inocuidad, lo que beneficia en la comercialización nacional. 4 En México se encuentran disponibles 26 Comités de Sanidad Acuícola, que se encargan de proponer y promover directrices de coordinación para realizar acciones dirigidas al mejoramiento de los estatus sanitarios; de igual modo, apoyan en la creación de fondos de contingencia, e implementan acciones para la prevención, diagnóstico, control y, en su caso, erradicación de plagas y enfermedades de las especies acuáticas. 4

2 ACTIVIDADES REALIZADAS Se visitaron y asesoraron 20 Unidades de Producción Acuícola (UPA s) inscritas en el programa de inocuidad, dentro del CESAPUE, y las actividades estuvieron enfocadas en las Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA), con el fin de mejorar las producciones, y a su vez recibieran por parte del SENASICA el reconocimiento en BPPA. Se trabajó en base a los manuales de BPPA del SENASICA, en cada UPA se revisaban los puntos a evaluar, en caso de encontrar áreas de oportunidad, se trabajaba en ésta, y/o eran reforzadas las actividades junto con el encargado de la UPA. 2,3 A continuación se mencionará los puntos con los que debían contar las UPA s: Cercado: controla el acceso de las personas y evitar la entrada de animales dentro de la granja. De las unidades acuícolas visitadas 18 contaban con cercados de malla ciclónica, 12 para trucha y 6 para tilapia, 1 unidad cuenta con cerco vivo (trucha) y 1 unidad con barda de concreto (tilapia) Tapete sanitario: tienen la función de desinfección, y deben estar localizados en zonas estratégicas de mayor riesgo sanitario. De las granjas visitadas, 12 tienen su tapete sanitario a la entrada de la granja, 9 son de trucha y 3 de tilapia, 8 unidades tienen el tapete sanitario en la entrada de zona de estanquería, de las cuales 4 son de trucha y 4 de tilapia y sólo 2 unidades cuentan con tapete sanitario para vehículos, y ambas son de trucha y 4 granjas cuentan con sala de incubación, tienen otro tapete en la entrada de ésta. Toma de entrada de agua: debe realizarse limpieza por lo menos una vez a la semana, y de ser necesario poner protección como malla, filtros o rejas. 5 La mayoría de granjas cuentan con filtros en la entrada de agua, otros además de esta tienen entre cada estanque, el material que utilizan es malla mosquitera. Zona de estanquería: El estanque de cuarentena debe ser el más alejado de los demás estanques y lo mejor es que tenga una entrada y salida de agua independiente y en caso de no ser así, debe estar localizado al último de la línea

3 del flujo del agua. También se revisa en esta parte, que los estanques estén numerados. En este punto 8 granjas tenían el estanque de cuarentena al final del flujo de agua, de las cuales 6 granjas eran de trucha y 2 de tilapia, 7 unidades tenían entrada independiente a los estanques, 3 de trucha y 4 de tilapia y 5 unidades contaban con las dos opciones, de las cuales 4 eran de trucha y 1 de tilapia estanques con flujo continuo y tenían aparte el estanque de cuarentena con entrada de agua independiente. (imagen1) Área de limpieza y desinfección: Esta sección es para el personal y el equipo de trabajo. Personal: cada vez que ingresa a la granja debe lavarse las manos, para esta parte se enseña al productor como hacerlo de manera que siga una serie de pasos: Equipo de trabajo: se debe contar con un área para realizar este proceso que cuente con el agua suficiente, un lavabo y un contenedor con el desinfectante, y si el productor tiene la posibilidad un lavabotas. Para realizar este procedimiento, al productor se le enseña una metodología de lavado y desinfección en el equipo de trabajo. (Imagen 2) Bodega: debe ser un lugar con ventilación, la puerta debe permanecer cerrada siempre que no se requiera entrar, el lugar debe estar limpio y debe contar con control de plagas. Las áreas que debe tener una bodega son: - Alimento - Ropa de trabajo - Equipo de trabajo - Productos químicos Proceso de cosecha: Aquí se revisa que la actividad se realice con el equipo adecuado, que no haya contaminación cruzada y que la persona que realiza la actividad no este enferma. (imagen 3) Sala de eviscerado: debe estar limpia en todo momento, el agua a utilizar debe ser potable, la persona responsable de la actividad debe contar con el atuendo y el material apropiado.

4 Sólo 5 unidades de producción cuentan con sala de eviscerado, y todas pertenecen a granjas de trucha. Sanidad: la UPA debe tener los estudios correspondientes que respalden la sanidad de la granja; como son; estudios físico químicos del agua, estudio del suelo (metales y plaguicidas), y estudios de los organismos. Manejo de desechos: Se debe contar con contenedor de desechos orgánicos y otro para inorgánicos. De las unidades acuícolas visitadas, 15 contaban con fosa de desechos orgánicos, de las cuales 10 son de trucha y 5 de tilapia, y dentro de éstas, las 5 de trucha que tienen sala de eviscerado. Sanitarios: Estos deben estar lo más alejado de las áreas de producción, debe permanecer limpio, debe contar con los recursos apropiados. Identificación de áreas: Cada área debe estar propiamente identificada. (imagen4) Área aledaña: identificación de los peligros que hay alrededor de la UPA, y prevención de éstos. Capacitación: El comité organiza cursos para los productores, enfocados a los temas de buenas prácticas. Revisión de carpeta: Cada unidad de producción cuenta con una carpeta, en la cual se encuentran los documentos que respaldan la inocuidad de la producción, en base a los puntos establecidos en los manuales de BPPA del SENASICA. Verificaciones oficiales: Después de asesorar a las UPA s, recibieron una visita oficial por parte de un tercer especialista, quien realizó evaluación de las unidades para determinar si cumplían o no para recibir el reconocimiento en BPPA. De las 11 verificaciones a las que se asistió, 3 unidades obtuvieron cumple en todos los puntos, a 1 le pidieron poner cercado en su zona de estanquería ya que estaba cerca de su restaurante y la gente que iba podía meter las manos, y a las 7 restantes les pidieron un certificado de salud.

5 RESULTADOS De las 20 granjas visitadas en inocuidad 13 eran de producción de trucha y 7 para tilapia. De las 20 unidades visitadas en inocuidad, 2 eran nuevas en el programa. Se realizaron 2 cursos durante la estancia, estos fueron impartidos para dos municipios diferentes, uno se llevó a cabo en Zacatlán donde asistieron 18 productores, y la segunda se realizó en Tehuacán donde el número de asistentes fue de 9 productores. Se asistío a un total de 11 verificaciones oficiales, de las cuales 7 fueron para la especie de trucha y 4 para tilapia. Sólo 3 UPA s obtuvieron el 100% de cumplimiento en la verficación oficial, y 2 eran producciones de trucha, y 1 de tilapia. 7 UPA s obtuvieron del 90% al 99% de cumplimiento en la verficación oficial, de las cuales; 4 eran de trucha y 3 de tilapia. 1 UPA obtuvo menos del 90% de cumplimiento en la verficación oficial, la cual era de trucha. CONCLUSIONES Las producciones acuícolas tienen un gran potencial en una sociedad donde los hábitos alimenticios han sido un problema, considerando todos los beneficios que tiene el consumir productos acuícolas, es importante seguir haciendo difusión de éstos, ya que, generando buenas producciones, se crean productos de calidad y, por lo tanto, confianza en el consumidor. Y con la preocupación de generar productos de calidad, la inocuidad en acuicultura va en aumento, estos resultados pueden mejorar, para que más granjas entren al programa de inocuidad, a su vez más unidades de producción obtengan el 100% de cumplimiento en sus evaluaciones. A todo esto se pudo observar, que dentro del área acuícola, hay escases de Médicos Veterinarios Zootecnistas, lo cual pueda deberse, a la falta de difusión, en la información de las actividades que éstos pueden desempeñar dentro del área.

6 REFERENCIAS 1. Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura. Organización Mundial de la Salud. Codex Alimentarius: FAO, OMS. Código de Prácticas Para el Pescado y los Productos Pesqueros. Roma, Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria. México (Mazatlán): SENASICA, Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria. México (Mazatlán): SENASICA, Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Sanidad Acuícola y Pesquera: SENASICA Disponible en Imagen 1. Zona de estanquería

7 Imagen 3. Cosecha Imagen 2. Limpieza y desinfección Imagen.4 Identificación de áreas