Elaboración de queso de oveja tipo manchego

Transcripción

1 Elaboración de queso de oveja tipo manchego FUNDACIÓN POR EL DESARROLLO REGIONAL Y LA COMPETITIVIDAD, A.C.

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3 PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE 20 KG DE QUESO TIPO MANCHEGO CON LECHE DE OVEJA INDICE PAG I. Equipos y utensilios. 2 II. Materia prima, cultivos y reactivos 2 III. Proceso de elaboración (Inicio).. 3 IV. Pasteurización de la leche.. 3 V. Enfriado de la leche.. 4 VI. Adición del cultivo. 4 VII. Maduración del cultivo. 5 VIII. Adición del cuajo.. 5 IX. Cuajada (sólido). 5 X. Corte de cuajada 6 XI. Agitación.. 6 XII. Desuerado 7 XIII. Moldeado. 7 XIV. Prensado. 8 XV. Salado o salmuera. 9 XVI. Maduración del queso... 9 XVII. Empacado y etiquetado. 10 Anexo 1. Flujograma del proceso de elaboración Anexo 2. Ficha técnica Anexo 3. Normas Oficiales Mexicanas

4 I. Equipos y utensilios Bata blanca Botas de plástico Cubre bocas desechable Cofia desechable Cuba de doble fondo de acero inoxidable con capacidad de 100 lts Cuchara o pala grande Tijeras Cuchillo plano Bureta graduada de 10 ml Pipeta de 9 ml Gotero Termómetro de mercurio Báscula con capacidad de 5 kg 2 Vasos blancos pequeños de plástico 20 Moldes de acero inoxidable con tapa, con capacidad de 1.0 kg. c/u Estante con entrepaños de acero inoxidable Colador de aluminio Jarra de plástico Máquina para empaque al vacío 20 Bolsas de plástico de empaque al vacío Prensa Cuba de doble fondo con conexión a gas Prensa hidráulica con 3 láminas planas Bote rectangular de plástico con tapa y con capacidad de 100 litros (80 cm de largo, 47cm de ancho y 32cm de fondo 20 Paños de manta pañalina Lira horizontal y vertical de acero inoxidable Mesa de trabajo de acero inoxidable Cámara de maduración II. Materia prima, cultivos y reactivos Leche de oveja entera (100 lts.) Fenolftaleína 1 % (10 ml.) Hidróxido de sodio 0.1 N (100 ml.) Nitrato de potasio (20 gramos) Cloruro de calcio (20 gramos) Cultivo mesófilo MA11 (0.95 g.) Cuajo natural (30 ml.) Sal de mesa (15 kilos) Agua purificada (50 lts) 2

5 III. Proceso de elaboración (Inicio) 1. Vestir bata blanca y botas de plástico. Portar cubre bocas y cofia. 2. Desinfectar la cuba con agua, jabón y cloro. Enjuagarla con agua limpia. Colocar la pipeta dentro del vaso con leche y extraer 9ml succionando con la boca. IV. Pasteurización 3. Vaciar los 100 litros de leche de oveja a la cuba, filtrándola con manta pañalina estéril. 5. Vaciar la leche al vaso de plástico y agregar 3 (tres) gotas de fenolftaleína. 4. Poner en la bureta graduada 100 ml de hidróxido de sodio 0.1 N. Poner en el vaso de plástico esterilizado 10ml de leche (aproximadamente). 3

6 6. Vaciar poco a poco con la bureta, el hidróxido de sodio en el vaso con leche Encender el fuego de la cuba, circulando agua caliente por las paredes dobles para pasteurizar la leche. 9. Vigilar con el termómetro que la temperatura de la leche llegue hasta 65º C. Enseguida, apagar la fuente de calor. V. Enfriado de la leche 7. Observar que el color de la leche cambia a color rosa muy suave o tenue. 10. Dejar en reposo la leche por media hora, esperando a que su temperatura baje a 33º C 11. Diluír el nitrato de potasio (20 g.) y el cloruro de calcio (20 g.), en 100 mililitros de agua y dejar reposar por 10 minutos. 12. Agregar a la leche esta dilución, moviendo la leche con la cuchara o pala formando un número 8 durante 15 minutos. VI. Adición del Cultivo Al alcanzar este cambio dejar de agregar el hidróxido de sodio y tomar lectura en la bureta graduada que indica los grados Dornic ( D) que tiene la leche. 13. Agregar directamente a la leche 0.95 grs del cultivo mesófilo MA11 y continuar moviendo la leche por 2 minutos más. El rango normal para leche de oveja es entre 19 y 22 Dornic. Esto indica el grado de acidez de la leche. 4

7 VII. Maduración del Cultivo VIII. Adición del Cuajo 14. Dejar reposar la leche con el cultivo por 30 minutos. 17. Diluir en 50 ml de agua purificada fría, 30 ml del cuajo microbiano. 15. Revisar nuevamente la acidez de la leche tal y como se indicó anteriormente. La acidez debe haberse incrementado 2º Dornic respecto a la lectura inicial. 18. Vaciar a la leche el cuajo diluido y mover hasta que se incorpore perfectamente. IX. Cuajada (sólido) 16. Tomar la temperatura de la leche con el termómetro. Esta debe estar en 33º C para poder agregar el cuajo. 19. Dejar reposar la leche por 30 minutos para que cambie su estado líquido a sólido cuaje. Para comprobar que la leche está cuajada lo suficiente; basta con tocar con el dorso del dedo índice la superficie de la cuajada. 5

8 Si al retirar el dedo sale limpio (sin grumos o pedazos de cuajada), se procede a cortar la cuajada. X. Corte de Cuajada 21. Dejar reposar los granos de la cuajada por 10 minutos. 22. Preparar los moldes con los paños de manta pañalina esterilizados. 20. Cortar la cuajada con la lira horizontal, procediendo el corte de derecha a izquierda y de arriba hacia abajo. La manta pañalina se esteriliza lavando los paños perfectamente con cloro y posteriormente, hirviéndolas por 10 minutos a fuego lento. Las mantas deben forrar por dentro perfectamente los moldes. Enseguida, con la lira vertical cortar la cuajada de abajo hacia arriba hasta que queden granos de cuajada del tamaño de un frijol. XI. Agitación de la Cuajada 23. Agitar los granos de cuajada en la cuba, subiendo la temperatura a 38º C circulando agua caliente por las paredes dobles de la cuba. 24. Medir la acidez del suero, utilizando la misma técnica para medir la acidez de la leche. 6

9 25. El suero debe dar lectura de entre 13 y 16 Dornic. XII. Desuerado 28. Cubrir la cuajada de los moldes con la manta pañalina que sobresale de cada molde, a fin de evitar que la cuajada se salga de los moldes cuando se procedan a prensar. 26. Retirar los granos de cuajada con un colador. 29. Colocar la tapa a cada molde. XIII. Moldeado 27. Vaciar la cuajada rápidamente en los moldes, para evitar que la cuajada se enfríe. 7

10 XIV. Prensado 30. Acomodar los moldes en la prensa colocando una lámina encima de ellos. 32. Dejar prensar el queso dentro de los moldes por una hora. 33. Extraer el queso del molde y de la pañalina. Voltear el queso, introducirlo nuevamente al molde con la pañalina y cubrirlo con esta última. El queso debe colocarse con cuidado, introduciéndolo suavemente para evitar que se rompa. 31. Apretar suavemente, girando el volante de la prensa. Es necesario estimar 1.5 kgs. de presión por cada molde a prensar. 34. Colocar la lámina y prensar nuevamente por 12 horas. Esta vez estimando 2 kgs de presión por cada queso a prensar. 8

11 XV. Salado o Salmuera XVI. Maduración del Queso 35. Colocar en el bote (de capacidad de 100 litros), 50 litros de agua purificada y agregar 15 kg de sal de mesa. 36. Agitar el agua hasta disolver completamente la sal. Esta solución mostrará un pequeño excedente de sal al fondo. Esto indica que la salmuera contiene la suficiente sal. 41. Pasar los quesos a la cámara de maduración donde deberán permanecer por un tiempo no menor a cinco meses. Esta cámara debe mantener una temperatura de 9 a 12º C y una humedad del 85 al 90%. 37. Extraer de la prensa y de los moldes los quesos, después de haber transcurrido las 12 horas en la prensa. 38. Sumergir los quesos en la salmuera, estimando un tiempo de 24 horas por cada kilo de queso. 39. Retirar los quesos de la salmuera. Durante este periodo de maduración los quesos se deberán voltear cada 3er día. Asimismo, cada dos semanas deberán limpiarse con un trapo mojado en movimientos oscilatorios con agua purificada o, también con una solución de agua con sal para evitar los hongos indeseados en la corteza de los quesos. 40. Poner a secar los quesos durante 7 días en anaqueles de acero inoxidable, colocándolos con un espacio de 3 centímetros entre queso y queso, a una temperatura ambiente de 15 a 20º C y con humedad ambiental del 75%. 42. Desinfectar cada tres meses por completo la cámara de maduración, utilizando cloro diluido en agua, tallando todas las paredes de la cámara de maduración, retirando previamente los quesos el mismo día que se 9

12 desinfectó e introduciéndolos nuevamente al término de la desinfección. 43. Continuar con el proceso de maduración de los quesos en la cámara hasta llegar a los 5 meses (mínimos) de maduración. Transcurrido el tiempo retirarlos de la cámara, limpiarlos nuevamente pero ahora mediante el raspado suave de las superficies para quitar por completo el hongo que se haya producido. Esta actividad no debe alterar o dañar la superficie plana y lisa del queso. 45. Recortar el exceso de plástico de la bolsa. Al concluir este paso, los quesos estarán listos para ser empacados individualmente. XVII. Empacado y etiquetado 44. Colocar el queso dentro de la bolsa de plástico y colocarlo en la máquina de vacío asegurándose que no haya quedado aire dentro de la misma. 10

13 46. Colocar la etiqueta autoadherible en la parte frontal del producto. Asimismo, colocar la contra etiqueta en la parte posterior del queso junto con la identificación del número de lote y fecha de caducidad. Esta última deberá indicar un tiempo de 3 meses. Fin del Proceso 11

14 ANEXO 1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN Material QUESO MANCHEGO Parámetros Leche Entera de Oveja Cloruro de Calcio Nitrato de Potasio Pasteurización Enfriado 30 min. 65ºC 32-33ºC Cultivo Mesofilo MA11 Adición del Cultivo Cuajo natural. Maduración del cultivo 30min. Adición del cuajo 30 min. Cambio a Sólido 1.5 ml. por cada 5.0 lts. Corte Tamaño de un Frijol Agitación 10 a 30 minutos 33 a 38 º C Desuerado Moldeado Prensado 12 hrs. Salado o Maduración 24 hrs. por kg de queso 5 meses

15 ANEXO 2. FICHA TÉCNICA QUESO DE OVEJA TIPO MANCHEGO Zona de elaboración Tipo de Leche Tipo de queso Forma habitual Corteza Pasta Maduración Frecuencia de elaboración Empaque Presentación De oveja pasteurizada Prensado y duro Cilíndrica Dura, amarillenta a pardo oscura Firme, compacta, buena densidad, de color marfil. Mínimo 4.5 meses Todo el año Transparente al alto vacío 1 Kg TABLA NUTRIMENTAL POR PORCIÓN DE 100 GRS Contenido energético Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra dietética Azúcares reductores totales Sodio 1, kj (419.49kcal) g g 6.59 g 0.0 g ND mg Ingredientes Leche entera pasteurizada de oveja, Cultivo láctico, Cuajo, Cloruro de Calcio y Sal yodada. Composición Humedad 31.81%, Grasa 32.42% Proteína 25.35% Identificación La etiqueta comercial del queso debe indicar en lugar visible las palabras: QUESO DE OVEJA TIPO MANCHEGO. En la parte posterior del producto, debe adherirse una etiqueta que indique la Tabla de Información Nutrimental, Ingredientes y Composición del producto. Número de Lote y Fecha de caducidad. Asimismo, debe adherirse otra etiqueta que indique el nombre del productor (razón social, domicilio, teléfono).

16 ANEXO 3. NORMAS OFICIALES 3.1 Parámetros de contenido neto NOM-002-SCFI-2011 Parámetro Método de Prueba Especificación Contenido neto Prueba destructiva NOM-002-SCFI-2011 Masa Drenada NO APLICA NO APLICA 3.2 Parámetros Fisicoquímicos Parámetro Método de Prueba Especificación Proteína Método de Kjeldahl NOM-243-SSA Grasa Método de Gerber NOM-243-SSA Carbohidratos Por diferencia de humedad, proteína y grasa NOM-243-SSA Sodio Por titulación de cloro con AgNo3 NOM-243-SSA Energía Proteína x 4, Grasa x 9; Carbohidratos x Parámetros Microbiológicos. Parámetro Método de Prueba Especificación Cuenta Estándar Vaciado en Placa en Agar Cuenta Estándar NOM-243-SSA Hongos y Levaduras Vaciado en Placa en medio PDA NOM-243-SSA Lactobacillus Vaciado en Placa en medio MRS NOM-243-SSA Coliformes totales Vaciado en placa en medio RVBA NOM-243-SSA Escherichia coli Número más probable, medio verde brillante NOM-243-SSA Análisis Materia extraña, Pesticidas y Metales Pesados. Parámetro Método de Prueba Especificación Materia extraña Sedimentación, filtración y observación al microscopio NOM-243-SSA REGULACION NACIONAL VIGENTE NOM-002-SCFI-2011/ PRODUCTOS PREENVASADOS- CONTENIDO NETO-TOLERANCIAS Y MÉTODOS DE VERIFICACIÓN. NOM-051-SCFI/SSA / ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS NOM-127-SSA AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACIÓN. NOM-243-SSA / PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LACTEAS, PRODUCTO LACTEO COMBINADOY DERIVADOS LÁCTEOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA. NOM-251-SSA1-2009/ PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

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