Jully Andrea Díaz Villarruel

Transcripción

1 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino Jully Andrea Díaz Villarruel Universidad Nacional de Colombia Facultad de Enfermería Maestría en Salud y Seguridad en el Trabajo Bogotá, Colombia 2013

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3 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino Jully Andrea Díaz Villarruel Código: Trabajo de grado como requisito para Optar al Título de: Magíster en Salud y Seguridad en el Trabajo Directora: María Erley Orjuela Ramírez Ph.D. Línea de Investigación: Género, trabajo y salud Universidad Nacional de Colombia Facultad de Enfermería Maestría en Salud y Seguridad en el Trabajo Bogotá, Colombia 2013

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5 Agradecimientos Quiero expresar mis agradecimientos a: Dios por permitirme culminar esta importante etapa de mi vida. A toda mi familia, por los momentos que me brindaron, los cuales me ayudaron a construir este logro. A la profesora María Erley Orjuela Ramírez, Profesora asociada de la Facultad de Enfermería, por su valiosa colaboración y apoyo constante durante el proceso. La Universidad Nacional de Colombia, por su contribución con mi formación y crecimiento personal y profesional. Mis amigos y compañeros de la Maestría, por ayudarme en las actividades que incidieron directa e indirectamente en el desarrollo de la investigación. A todos los que de una u otra forma contribuyeron para alcanzar este éxito.

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7 Resumen y Abstract VII Resumen En el mundo, la industria cárnica ha sido considerada como una industria de alto riesgo de DME siendo estos la principal causa de accidentes de trabajo no mortales y de ausentismo en los lugares de trabajo.la información científicamente fundamentada proveniente de la vigilancia de las condiciones de trabajo y de las condiciones de salud hace posible el desarrollo de programas de prevención orientados a la eliminación y/o reducción de la exposición a factores de riesgo relacionados con la carga física en el sitio de trabajo. En este proyecto se considera definir los criterios técnicos, metodológicos y científicos para un sistema de vigilancia epidemiológica de los DME en el proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino. Palabras Clave: Industria cárnica, corte de carne, frigoríficos, sistema de vigilancia epidemiológica, desordenes musculo esqueléticos.

8 VIII Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino Abstract Meat industry is widely believed as one of the most risky industries of DME in the world, which actually are the main cause of non mortal job's accidents. The information, which is scientifically based on the supervision of job's conditions areas and their health conditions, makes possible the development of prevention programs oriented to the elimination or decrease of exposition to risky factors related to physical load on work areas. This project is considered to define technical, methodological and scientific criteria in order to include them into the epidemiological supervision's system in the industrial process of cattle and swine's slaughter. Key Words: Meat industry, meat cutting, slaughterhouse, epidemiological surveillance system, musculoskeletal disorders

9 Contenido IX Contenido Pág. Resumen y Abstract Lista de figuras Lista de abreviaturas Lista de tablas Definiciones Introducción Justificación 1. Objetivos 1.1 Objetivo general 1.2 Objetivos específicos 2. Marco conceptual 2.1 Desordenes Musculo Esqueléticos 2.2 Factores de riesgo relacionados con los DME 2.3 Carga Física 2.4 Sistema de Vigilancia Epidemiológica La vigilancia del ambiente de trabajo 2.4.2La vigilancia de las condiciones de salud 2.5 La industria Cárnica 2.6 Plantas de Sacrificio 2.7 Descripción del proceso de sacrificio y faenado de bovinos 2.8 Descripción del proceso de beneficio de porcinos 3 Materiales y método 3.1 Fases en el desarrollo del trabajo 3.2 Aspectos éticos 4 Resultados VII XI XII XIII XIV

10 X Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino 4.1 Revisión Bibliometrica 4.2 Criterios de evaluación de las condiciones de salud Examen médico ocupacional Cuestionario Nórdico musculo esquelético Análisis sistemas de información 4.3 Clasificación y priorización del sistema de vigilancia Nivel I Nivel II Nivel III 4.4 Criterios de evaluación de los factores de riesgo asociados a los desórdenes musculo esqueléticos Inspección de puesto de trabajo Métodos de evaluación de la carga física Método RULA (Rapid Upper Limb Assessment) Método Job Strain Index 4.5 Herramienta para la recolección y análisis de la información de vigilancia de la exposición 5 Discusión 6 Conclusiones y Recomendaciones 6.1 Conclusiones 6.2 Recomendaciones Anexo 1. Examen Médico Ocupacional Anexo 2. Cuestionario Nórdico Musculo Esquelético Anexo 3. Inspección De Puesto De Trabajo Anexo 4. Método De Evaluación De La Carga Física (Rula) Anexo 5. Método De Evaluación De La Carga Física (Jstore) Bibliografía

11 Contenido XI Lista de figuras Pág. Figura 1.Proceso de sacrificio y faenado de bovinos 20 Figura 2. Proceso de sacrificio de porcinos 23 Figura 3.Entradas al sistema de vigilancia epidemiológica de un trabajador nuevo 33 Figura 4. Entradas al sistema de vigilancia epidemiológica de un trabajador antiguo 34 Figura 5. Seguimiento e Intervención en el Nivel 1 42 Figura 6. Seguimiento e Intervención en el Nivel 2 44 Figura 7. Seguimiento e Intervención en el Nivel 3 45

12 Contenido XII Lista de tablas Pág Tabla 1. Resultados de la revisión bibliometrica bajo la ecuación (musculoskeletal disorders and surveillance) abla2.resultados de la revisión bibliometrica bajo la ecuación (musculoskeletal disorders AND Methods of measuring) Tabla 3. Calificación de la fuerza muscular Tabla 4. Rangos de la movilidad articular Tabla 5. Calificación de la flexibilidad Tabla 6. Diagnósticos Músculo esqueléticos de la CIE

13 Contenido XIII Lista de abreviaturas Abreviatura Término ARL Aseguradora de Riesgos Profesionales DME Desórdenes Músculo Esqueléticos EP Enfermedad de Profesional EPS Entidad Promotora de Salud JSI The Job Strain Index / Índice de tensión del trabajo LC Constante de Carga LI Índice de Levantamiento STCSíndrome de Túnel del Carpo SVE Sistema de Vigilancia Epidemiológica RULARapid Upper Limb Assessment / Evaluación Rápida de las Extremidades superiores RWLPeso límite recomendado

14 Contenido XIV Definiciones Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades. Desordenes Musculo esqueléticos: Grupo de condiciones que la Organización Mundial de la Salud (OMS) define como Desórdenes relacionados con el trabajo, porque ellos pueden ser causados tanto por exposiciones ocupacionales como por exposiciones no ocupacionales. Desposte: Deshuese, separación de la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas. Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles. Planta de sacrificio animal (frigorífico): Todo establecimiento en donde se sacrifican las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin. Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos. Ganado Bovino: Conjunto de animales mamíferos rumiantes, de una subfamilia de los bóvidos, de cuerpo grande y robusto, generalmente con cuernos, como el toro, la vaca o el buey. Ganado Porcino: Conjunto de cerdos, animales cuadrúpedos de patas cortas y pezuñas que son criados de manera domestica para la alimentación humana y otros usos.

15 Introducción Un Sistema de Vigilancia Epidemiológica (SVE) puede describirse como un proceso de recolección, análisis e interpretación de la información generado por actividades de observación sistemática formada por diversas fuentes relacionadas con la morbilidad para adoptar las acciones de promoción y prevención i. Un sistema de Vigilancia describe en dónde se están presentando las enfermedades ocupacionalmente relacionadas, qué tan frecuentes son, si ellas están aumentando o disminuyendo, y si los esfuerzos preventivos funcionan o no. Un SVE cuando se aplica a la salud laboral busca identificar y evaluar los contaminantes en el ambiente de trabajo, los factores de riesgo y las fuentes de contaminación, además identifica la susceptibilidad en las personas y los grupos de alto riesgo. Para hablar entonces de vigilancia aplicada a lugares de trabajo de eventos ocupacionalmente relacionados se debe considerar que ella integra varios componentes: a. Vigilancia del estado de salud: son aquellas estrategias y métodos para detectar y estimar sistemáticamente los efectos en la salud de los trabajadores derivados de la exposición laboral a factores de riesgo. b. Vigilancia de los factores de riesgo: Identificación sistemática de condiciones, situaciones o características que se constituyen en factores de riesgo. Son las mediciones u observaciones sistemáticas de las variaciones y las tendencias de los factores de riesgo identificados. Este proceso de recolección, análisis e interpretación puede mejorar el nivel de información acerca de los efectos de las condiciones ambientales sobre eventos en salud como lo son las enfermedades respiratorias, la pérdida auditiva, las enfermedades infecciosas y los desórdenes musculo esqueléticos.

16 2 Introducción Los desórdenes musculo esqueléticos (DME)asociados a factores de riesgo presentes en el trabajo, comprenden un grupo heterogéneo de diagnósticos que incluyen alteraciones de músculos, tendones, vainas tendinosas, síndromes de atrapamientos nerviosos, alteraciones articulares y neurovasculares. ii Son la primera causa de morbilidad profesional en el Sistema General de Riesgos Profesionales, con tendencia continua a incrementarse, pasando de representar el 65% de todos los diagnósticos de enfermedad profesional durante el año 2001 a representar el 82% durante el año iii En Colombia al agrupar los diagnósticos de enfermedad profesional se observa que el sistema músculo esquelético es el más afectado durante los años 2003 y 2004, agrupando el 80% y el 82% de todos los diagnósticos respectivamente. iv Al igual que durante los años 2001 y 2002 durante los años 2003 y 2004 el síndrome del túnel carpiano (STC) continúa siendo la primera causa de morbilidad profesional en Colombia. Durante el año 2003, el 30% de los diagnósticos de enfermedad profesional correspondió a la mencionada patología. 3 Estos índices se han incrementado desde el año 2004, cuando el STC constituyó el 32% de todos los diagnósticos de enfermedad profesional. Es decir, que durante esos cuatro años el STC es la primera causa de morbilidad profesional, incrementándose de manera constante al pasar de 27% en el 2001 al 32% de todos los diagnósticos en el Según Fasecolda entre el 2009 a lo transcurrido del 2012 el 83% del total de las enfermedades profesionales diagnosticadas son los desórdenes musculo esqueléticos seguido por hipoacusia causada por ruido con un 5,5%, y las relacionadas con el aparato respiratorio como el asma ocupacional o la laringitis con un 3 %. v En el grupo de los desórdenes musculo esqueléticos las que más se presentan son el síndrome de túnel de carpo (57%), las patologías de columna lumbar (20%) y las alteraciones del hombro así como las lesiones de codos (10%). 4 La Industria cárnica está constituida por todas aquellas empresas encargadas de la comercialización y sacrificio animal. Esta actividad se realiza en plantas de sacrificio animal (frigoríficos); en dichas instalaciones se sacrifican las especies de animales

17 Introducción 3 que han sido declarados, por el INVIMA, como aptas para el consumo humano. vi Un sector que registra con alta frecuencia en sus trabajadores enfermedades relacionadas con el sistema musculo esquelético es la industria manufacturera y entre ella directamente la industria cárnica. Según la encuesta anual manufacturera realizada por el DANE en el año 2008, el sector de la industria cárnica ocupa personas entre trabajadores dependientes e independientes en la que se presentan problemas a nivel de la salud y seguridad de los trabajadores como las enfermedades dermatológicas, musculo esqueléticas y accidentes de trabajo relacionados con heridas y golpes. (vii,viii) En relación con el proceso industrial de sacrifico de ganado bovino y porcino en los frigoríficos del país se sabe empíricamente que las operaciones están altamente mecanizadas, aunque aún persiste con alta frecuencia la manipulación de cargas y las tareas repetitivas y con ello el factor de riesgo de sobreesfuerzo que tienen el potencial de producir DME en miembros superiores y a nivel lumbar. En Colombia según el segundo informe de enfermedad profesional de se evidencia que la industria manufacturera en la que se encuentran las plantas de sacrificio; presentó el mayor índice de enfermedades profesionales relacionadas con los DME (27%). ix En el mundo, la industria cárnica ha sido considerada como una industria de alto riesgo de DME por ejemplo en Nueva Zelanda y Estados Unidos los DME son la principal causa de accidentes de trabajo no mortales y de ausentismo en los lugares de trabajo. x En el caso colombiano aunque no existe mucha información se asume que la ocurrencia de DME en esta industria puede ser alta. Según el informe de enfermedad profesional del y Piedrahita et al. (2004) informan quela industria cárnica en la que se encuentran las plantas de sacrificio presentó altas tasas de incidencia de DME. (8,xi) En Colombia según la guía para la aplicación de la vigilancia de la salud en la industria cárnica (2004) refiere que dentro de las plantas de sacrificio las condiciones ambientales como el entorno de trabajo, las instalaciones generales, maquinaria y equipos suministran condiciones de la carga de trabajo inadecuadas que sumadas a los contaminantes de tipo físico y biológico afectan directamente la salud de los trabajadores de este sector. 6

18 4 Introducción Según el informe anual de Fasecolda el sector de la industria cárnica ha reportado un incremento en las enfermedades profesionales diagnosticadas; en el año 2009 se reportaron 26 enfermedades, en el año 2010 se reportaron 39 enfermedades, y en el año 2011 se diagnosticaron 47 enfermedades. xii Entre estas enfermedades reportadas se presentan aquellas que resultan de la exposición del trabajo físico pesado, del levantamiento de cargas, posturas forzadas a nivel de miembros superiores y columna con aplicación de fuerza que son situaciones recurrentes en el desarrollo de las actividades dentro de las plantas de sacrificio. (6,9) El impacto en las condiciones de salud y la exposición ocupacional de los trabajadores que laboran en el proceso industrial del sacrificio de la industria cárnica requiere información científicamente fundamentada que permita analizar el comportamiento de los DME y sustente los programas de promoción y prevención. Los sistemas de información en salud y seguridad en el trabajo permitirían llevar de forma sistemática estadísticas de morbilidad e indicadores epidemiológicos relacionados con la aparición de los DME y de esta forma crear un registro de la evolución y desarrollo de los programas de promoción de la salud en los lugares de trabajo y prevención de la enfermedad de origen relacionado con el trabajo, toda vez que éstos puedan orientarse al cumplimiento de metas específicas basadas en la cuantificación de la exposición y sus efectos; así, las decisiones de intervención sobre las condiciones de trabajo están justificadas en los resultados de evaluaciones de los factores de riesgo. La escasa disponibilidad de sistemas de información en salud y seguridad en el trabajo deriva en el desconocimiento de signos y síntomas de exposición ocupacional, falta de tratamiento oportuno y desconocimiento de la incidencia real de los DME. De allí, surge la necesidad de establecer los criterios técnicos, científicos y metodológicos para la vigilancia de los DME en el proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino que permitan obtener información relacionada con la exposición ocupacional a los factores de riesgos relacionados con la tarea, la vigilancia de las condiciones de trabajo y de condiciones de salud para la toma de decisiones efectivas de intervención y el diseño y desarrollo de programas de prevención de los efectos potencialmente nocivos para la salud, derivados de la exposición ocupacional.

19 Justificación La Industria cárnica cuenta con procesos de sacrificio, desposte y almacenamiento que por su naturaleza pueden implicar diferentes factores de riesgos para la salud de los trabajadores, entre los que se encuentran los contaminantes biológicos, las condiciones de seguridad y los relacionados con la tarea como la manipulación de cargas y los movimientos repetitivos. En Colombia el proceso industrial del sacrificio animal se realiza las plantas de sacrificio en las que las operaciones están altamente mecanizadas, aunque aún persiste con alta frecuencia la manipulación de cargas y las tareas repetitivas. Las condiciones ambientales como el entorno de trabajo, las instalaciones generales, maquinaria y equipos suministran condiciones de la carga de trabajo inadecuadas que sumadas a los contaminantes de tipo físico y biológico afectan directamente en la salud de los trabajadores de este sector. (4,6) Esta situación antes descrita se ve reflejada con el ausentismo de los trabajadores y se confirma con cifras en otros países, que incluso con mejores condiciones que las colombianas, presentan la misma problemática en cuanto a los DME en las plantas de sacrificio. Teniendo en cuenta, la frecuencia de DME en los trabajadores de esta actividad económica, es importante obtener información científicamente fundamentada que permita analizar y vigilar las condiciones de salud y los factores de riesgo asociados a los DME. La información científicamente fundamentada proveniente de la vigilancia de las condiciones de trabajo y de las condiciones de salud hace posible el desarrollo de programas de prevención orientados a la eliminación y/o reducción de la exposición a factores de riesgo relacionados con la carga física en el sitio de trabajo. La ausencia de sistemas de información que permitan recopilar la historia laboral de los trabajadores, sus antecedentes y registros de exposición, las condiciones de trabajo y los diferentes factores de riesgo que pudieran contribuir con información de interés para la

20 6 Introducción detección de signos y síntomas tempranos de exposición y sus efectos sobre la salud, el diagnóstico de los DME y la vigilancia a los factores de riesgo, dificulta la toma de decisiones de intervención sobre los lugares de trabajo y sobre las personas. Con base en lo anterior en este proyecto se considera definir los criterios técnicos, metodológicos y científicos para un sistema de vigilancia epidemiológica de los DME en el proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino. Finalmente, estos criterios para la vigilancia de las condiciones de salud y del trabajo podrían ser de utilidad a otros sectores industriales relacionados con esta actividad económica como las empresas dedicadas al desposte, empaque y comercialización de la carne y producción de derivados cárnicos puesto que cuentan con condiciones de trabajo similares en sus procesos de producción.

21 1. Objetivos 1.1. Objetivo general. Establecer los criterios técnicos, metodológicos y científicos para la vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en el proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino Objetivos específicos. Cuantificar la producción científica publicada en bases de datos de las ciencias de la salud con respecto a los desórdenes músculo esqueléticos en el proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino. Analizar las distintas fases del proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino. Definir los criterios técnicos para la evaluación de las condiciones músculo esqueléticas de los trabajadores del proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino. Definir los criterios técnicos, metodológicos y científicos para la evaluación de los factores de riesgo asociados a los desórdenes músculo esqueléticos presentes en las condiciones de trabajo del proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino. Diseñar una herramienta informática que articule los criterios de vigilancia de las condiciones de salud y de los factores de riesgo asociados a los desórdenes músculo esqueléticos en el proceso industrial del sacrificio de ganado bovino y porcino.

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23 2. Marco conceptual 2.1. Desordenes músculo esqueléticos (DME) Los DME hacen parte de un grupo de condiciones que la Organización Mundial de la Salud (OMS) define como Desórdenes relacionados con el trabajo, porque ellos pueden ser causados tanto por exposiciones ocupacionales como por exposiciones no ocupacionales 2 Los DME relacionados al trabajo son desórdenes causados o empeorados por el ambiente en el trabajo, dichos desordenes pueden ocasionar síntomas debilitantes y severos como dolor, entumecimiento, y hormigueo; productividad laboral reducida; pérdida de tiempo del trabajo; incapacidad temporal o permanente; inhabilidad para realizar las tareas del puesto; y un incremento en los costos de compensación al trabajador. NIOSH propone que los factores de riesgo para DME se relacionan con los esfuerzos prolongados, que requieren mucha energía y repetitivos con las manos; el levantar, halar, empujar, o cargar objetos pesados frecuentemente; las posiciones incómodas prolongadas; y la vibración; los trabajos o condiciones de trabajos que combinen factores de riesgo aumentarán el riesgo de problemas musculo esqueléticos. El nivel de riesgo depende de cuánto tiempo el trabajador está expuesto a estas condiciones, cuán a menudo está expuesto, y el nivel de exposición. xiii Según lo referido por Piedrahita (2004) a nivel mundial se encuentra que los DME que afectan la espalda son los más comunes, Estos afectan a más del 85 por ciento de la población trabajadora en al menos alguna vez en su vida, y cada año cerca de 14 por ciento experimentan dolor de espalda permaneciendo incapacitados por lo menos durante dos semanas. Es la quinta causa que conduce a visitas médicas y que causa incapacidad relacionada con el trabajo. Uno de cuatro trabajadores americanos

24 10 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino experimenta dolor bajo de espalda cada año y en cerca del 8% de ellos, este dolor es incapacitante. 10 Es por esto que se puede concluir que el dolor de espalda es el segundo síntoma más común por el cual se visita al médico y el mayor porcentaje de pacientes se encuentran entre el rango de edad de 30 y 40 años, pero el síntoma es más severo en personas mayores. El costo total en pérdida de productividad en Estados Unidos es alto. El dolor de espalda es el segundo en causar ausencias al trabajo, después del resfriado común y cuenta con el 15 por ciento de ausencias al trabajo. Se ha estimado que el costo es superior a $50 billones de dólares con una pérdida en productividad de $14 billones de dólares por año. 2 En Colombia, de acuerdo al informe de enfermedad profesional presentado por el ministerio de protección social ( ) se evidencia que el lumbago durante los años 2003 y 2004 ocupa el segundo lugar en frecuencia de diagnóstico de enfermedades profesionales. Durante el año 2003 el 22% de los diagnósticos correspondió a lumbago, mientras que durante el año 2004 el 15% de los diagnósticos correspondió a esta patología, es decir presentó una tendencia al incremento al pasar de 12% a 22% del año 2001 al 2003, pero disminuyó su incidencia en el año Vale la pena anotar que el diagnóstico de lumbago es un diagnóstico inespecífico y que tal vez por tal razón su incidencia disminuye en el año 2004 a expensas de otro diagnóstico más específico como es el trastorno de disco intervertebral. (4,8) La manipulación manual de cargas (cualquier actividad en la que se necesite ejercer el uso de fuerza por parte de una o varias personas, mediante las manos o el cuerpo, con el objeto de levar, bajar o transportar cualquier carga) es una tarea bastante frecuente que puede producir fatiga física o lesiones como contusiones, cortes, heridas, fracturas y lesiones músculo-esqueléticas en zonas sensibles como son los hombros, brazos, manos y espalda. Es una de las causas más frecuentes de accidentes laborales con un 20-25% del total. Las lesiones que se producen no suelen ser mortales, pero originan grandes costos económicos y humanos ya que pueden tener una larga y difícil curación o provocar incapacidad. 4

25 Marco conceptual 11 De acuerdo con varios autores y el National Research Council y el lnstitute of Medicine (1999), ninguno de los más comunes DME es únicamente explicado por los factores de riesgo en el trabajo. El dolor lumbar es considerado una entidad multifactorial y la controversia se centra en la importancia relativa de los variados factores individuales y del trabajo en el desarrollo de los DME. xiv Según lo referido en la guía de atención integral de salud ocupacional basada en la evidencia para dolor lumbar inespecífico y enfermedad discal relacionados con la manipulación manual de cargas y otros factores de riesgo en el trabajo (2007), la manipulación manual de cargas es una de las actividades laborales más comunes que da lugar a lesiones músculo esqueléticas, especialmente dorso lumbares. El levantamiento y transporte manual de cargas conllevan la realización de esfuerzos intensos que provocan desgarros y deterioro progresivo de los discos y de las articulaciones intervertebrales. (4,12) Las tareas halar y empujar aumentan significativamente el riesgo de presentar dolencias por ejemplo, dolor lumbar ya que pueden inducir dos tipos de riesgo, en primer lugar, el sistema músculo-esquelético puede ser físicamente sobre esforzado y en segundo lugar, estas tareas van acompañadas de un aumento del riesgo de accidentes debidos a posibles resbalones o caídas Factores de riesgo relacionados con los DME En la literatura científica hay varios factores que deben considerarse sobre el origen de los DME. Algunos son los aspectos sociales de la vida fuera del lugar de trabajo (deportes, programas de ejercicio, entre otros), los incentivos económicos y las características psicológicas y físicas del individuo. Debido a esto los DME son considerados por LA Organización Mundial de la Salud (OMS) como multi factorial dado que pueden ser causados por exposiciones laborales así como por factores no laborales. xv La OIT incluye a los DME en la categoría de enfermedades causada por determinadas actividades laborales o entorno de trabajo donde los factores de riesgo están presentes. Los factores etiológicos de los DME implican la coexistencia de diferentes factores de riesgo que se encuentran potencialmente presentes y con intensidades variables, entre ellos, en el terreno organizacional, físico, fisiológico y psicosocial. La principal dificultad

26 12 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino para su estudio es que no siempre están presentes los mismos factores, y cuando se presentan, no siempre lo hacen de la misma manera. Los factores de riesgo se transforman en la medida que varía la situación de trabajo y por lo tanto, sus formas de combinación son dinámicas. No se comportan de manera estable. Rigurosos estudios de revisión han explorado la importancia general y la presencia de estos factores de riesgo y han permitido extraer una serie de conclusiones generales. A continuación se presentan los siguientes: a) El origen de los DME es multifactorial donde la organización del trabajo, de la producción, el funcionamiento de la empresa en su conjunto, los procedimientos y los equipos definen el contenido gestual de la actividad de trabajo en términos de posturas, esfuerzo, repetitividad de movimientos, amplitud articular y duración de los mismos; los cuales junto con la ecuación personal, el ambiente físico y el mismo contexto social dan origen a una carga física que puede dar origen a cuadros reversibles como la fatiga, hasta generar una lesión irreversible. xvi En este sentido se considera que los factores de riesgo precipitantes son: Los ciclos de trabajo muy repetitivos, dando lugar a movimientos rápidos de pequeños grupos musculares o tendinosos relacionados con la organización temporal del sistema de producción. Mantenimiento de posturas forzadas de muñeca o de hombros referidos como las características de diseño de los medios de trabajo. Aplicación de una fuerza manual excesiva relacionados con el desarrollo tecnológico, métodos o procedimientos de trabajo. Tiempos de descanso insuficientes relacionados con la organización temporal del sistema de producción. 15 b) Actualmente se reconoce que el mecanismo de acción para la aparición y subsecuente desarrollo de los DME es de naturaleza biomecánica, pero también se acepta que

27 Marco conceptual 13 factores como la fuerza, la amplitud articular y la repetitividad de los gestos; así como la combinación de factores de susceptibilidad individual no son suficientes en la explicación etiológica de los DME. En relación con el mecanismo de acción biomecánico para la aparición y subsecuente desarrollo de los DME, se encuentran cuatro teorías explicativas. La primera es una teoría de la interacción multivariante entre factores genéticos, morfológicos, psicosociales y biomecánicos. La segunda teoría es de tipo diferencial por un desequilibrio cinético y cinemático. La tercera teoría por su parte, resalta el carácter acumulativo de la carga (repetición) y finalmente, la cuarta teoría se relaciona con el esfuerzo excesivo (fuerza). xvii La relación epidemiológica existente entre las exigencias biomecánicas y los DME presentada en 1997 por NIOSH, muestra relaciones causales ante una exposición específica a factores de riesgo o frente a una larga duración en la exposición que puede ser fuerte, suficiente, insuficiente o con ausencia de relación causal. Adicional a lo anterior, resulta conveniente tener en consideración la evolución clínica y temporal de los DME, con el fin de establecer dentro de la historia natural de la enfermedad en qué situación de salud se encuentra la persona cuando se realiza la evaluación de la exposición. En una primera fase los DME se manifiestan con dolor y cansancio durante las horas de trabajo que usualmente desaparecen después del descanso nocturno y de los días de descanso, sin que haya disminución de la capacidad productiva de la persona. Esta condición puede persistir por meses y es reversible ante la modificación del trabajo y pausas para el descanso. En la segunda fase, síntomas de alteración de la sensibilidad, inflamación, debilidad y dolor aparecen al iniciar el trabajo y persisten durante la noche, alterando el sueño y disminuyendo la capacidad de trabajo de la persona. Esta condición persiste por muchos meses, requiriendo de tratamiento médico, fisioterapéutico y de adaptación ocupacional. Por último, la tercera fase se caracteriza por la persistencia de síntomas durante el descanso, la noche e incluso ante la realización de movimientos no repetitivos. Altera el sueño y la persona tiene dificultad para realizar actividades ligeras y de la vida diaria.

28 14 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino Esta condición puede durar meses o años, requiriendo igualmente de tratamiento médico, quirúrgico, fisioterapéutico y de rehabilitación ocupacional. 15 Los DME se instauran de manera progresiva a lo largo de la vida profesional u ocupacional del trabajador; por lo tanto, son el resultado acumulativo de una exposición a factores de riesgo prolongado en el tiempo.. Por ello, para la definición del origen de un DME, además del carácter histórico y acumulativo en la vida profesional u ocupacional de las personas (tercera teoría), resulta pertinente considerar concomitantemente la referida a la interacción multivariante (primera teoría) con el fin de diferenciar el carácter profesional y no profesional de los factores de riesgo, seguida de la teoría diferencial y de nivel del esfuerzo (segunda y cuarta teorías respectivamente). Si la fisiología y la biomecánica de los tejidos comprometidos en el rendimiento humano se entienden completamente, entonces los modelos nos permiten cuantificar con mayor precisión y rigor los riesgos involucrados en una determinada actividad. 2.3 Carga Física La carga físicade trabajo se define como el conjunto de requerimientos físicos a los que está sometido el trabajador durante la jornada laboral; esta se basa en los tipos de trabajo muscular, que son el estático y el dinámico. La carga estática viene determinada por las posturas, mientras que la carga dinámica está determinada por el esfuerzo muscular, los desplazamientos y el manejo de cargas. xviii Se define el trabajo estáticocomo aquel en que la contracción muscular es continua y mantenida. Por el contrario, en el trabajo dinámico, en el que se suceden contracciones y relajaciones de corta duración Postura La posturase define como la relación de las diferentes partes del cuerpo en equilibrio (Keyserling, 1999) Existe la siguiente clasificación de riesgo derivado de la postura: a) Postura Prolongada: Cuando se adopta la misma postura por el 75% o más de la jornada laboral (6 horas o más)

29 Marco conceptual 15 b) Postura Mantenida: Cuando se adopta una postura biomecánicamente correcta por 2 o más horas continuas sin posibilidad de cambios. Si la postura es biomecánicamente incorrecta, se considerará mantenida cuando se mantiene por 20 minutos o más. c) Postura Forzada: Cuando se adoptan posturas por fuera de los ángulos de confort. d) Posturas Antigravitacionales: Posicionamiento del cuerpo o un segmento en contra de la gravedad. 14 Las posturas de trabajo que difieran de la posición media normal se consideran nocivas para el sistema músculo-esquelético. Como se deduce de los resultados de las últimas investigaciones realizadas en el campo de la carga postural, una de la principales medidas de corrección ergonómica es la reducción de la carga estática (Chavarría, R. 1986) causada por posturas no adecuadas adoptadas en el trabajo. Según la Nota Técnica de Prevención 452 del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene del Trabajo en España referida a la evaluación de la carga postural, las posturas de trabajo son causa de carga estática en el sistema músculo-esquelético de la persona. La carga estática o continua de posturas forzadas o mantenidas de trabajo conlleva a sobreesfuerzo y a fatiga muscular, y en algunos casos extremos, a lesiones relacionadas con el trabajo. Durante el trabajo estático la circulación de la sangre y el metabolismo de los músculos disminuyen, con lo que la eficacia del trabajo muscular es baja. La continua o repetida carga estática de posturas penosas en el trabajo, genera una constricción local muscular y la consecuente fatiga, en casos de larga duración puede llegar a provocar trastornos o patologías relacionados con el trabajo. xix Dicha carga depende de: Número y tamaño de grupos musculares activos. Frecuencia y duración de las contracciones musculares. Fuerza que se aplica. De otra parte, hay que tener en cuenta los factores relacionados con las diferencias individuales (manera particular de realizar el trabajo), y factores que condicionan la

30 16 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino respuesta (edad, experiencia, variables psicosociales). La carga postural puede ser reducida mejorando las tareas que se realizan y las condiciones de trabajo en las que se desarrollan las mismas, y aumentando la capacidad funcional del sistema músculoesquelético de los trabajadores Fuerza La fuerza se refiere a la tensión producida en los músculos por el esfuerzo requerido para el desempeño de una tarea. Existe la siguiente clasificación del riesgo derivado de la fuerza cuando: Se superan las capacidades del individuo. Se realiza el esfuerzo en carga estática Se realiza el esfuerzo en forma repetida. Los tiempos de descanso son insuficientes Movimientos repetitivos El movimiento es la esencia del trabajo y se define por el desplazamiento de todo el cuerpo o de uno de sus segmentos en el espacio. El movimiento repetitivo está dado por los ciclos de trabajo cortos (ciclo menor a 30 segundos o 1 minuto) o alta concentración de movimientos (> del 50%), que utilizan pocos músculos (Silverstein y col, 1987). Las lesiones por movimientos repetitivos, son lesiones temporales o permanentes de los músculos, nervios, ligamentos y los tendones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. Una de las formas más frecuentes de lesión por movimientos repetitivos es el síndrome de túnel del carpo, el cual se produce cuando el nervio mediano sufre una compresión por inflamación de los ligamentos y tendones en razón a la cantidad y amplitud de los movimientos que realizan de manera continua y repetitiva. La lesión por movimientos repetitivos puede ser dolorosa, causar adormecimiento, con pérdida de movilidad, flexibilidad y fuerza en la zona comprometida, pasando por la torpeza de movimientos hasta llegar incluso a una pérdida total de funcionalidad. 15

31 Marco conceptual Sistema de vigilancia epidemiológica Un Sistema de Vigilancia Epidemiológica (SVE) es un instrumento racionalmente concebido y administrado para obtener conclusiones y recomendaciones científicamente fundamentadas, las cuales deberán transformarse en medidas concretas de prevención y de control de la situación de salud objeto de vigilancia. Se compone de recolección, análisis e interpretación de la información dada por actividades de observación sistemática generada por diversas fuentes relacionadas con la morbilidad para adoptar las acciones de promoción y prevención 1. Los objetivos que debe asumir un sistema de vigilancia epidemiológica son: mejorar el nivel de información acerca de los efectos de las condiciones ambientales sobre la salud, deducir las medidas de prevención y de control de las enfermedades causadas por factores de riesgo y mantener una estrecha observación de las tendencias de las enfermedades sometidas a medidas de prevención y de control lo que corresponde a una evaluación permanente de la efectividad de dichas medidas. Un sistema de vigilancia, describe en dónde se están presentando las enfermedades ocupacionalmente relacionadas, qué tan frecuentes son, si ellas están aumentando o disminuyendo, y si los esfuerzos preventivos funcionan o no. 3 Para hablar entonces de vigilancia aplicada a lugares de trabajo, de eventos ocupacionalmente relacionados se debe considerar que ella integra varios componentes: a) Vigilancia del estado de salud: son aquellas estrategias y métodos para detectar y estimar sistemáticamente los efectos en la salud de los trabajadores derivados de la exposición laboral a factores de riesgo. b) Vigilancia de los factores de riesgo: Identificación sistemática de condiciones, situaciones o características que se constituyen en factores de riesgo. Mediciones u observaciones sistemáticas de las variaciones y las tendencias de los factores de riesgo identificados.

32 18 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino 2.4.1La vigilancia del ambiente de trabajo Para la Organización Internacional del Trabajo (OIT), la vigilancia del ambiente de trabajo es un término que incluye la identificación y evaluación de los factores del ambiente de trabajo que pueden afectar la salud de los trabajadores. Incluye la evaluación de las condiciones higiénico sanitarias, factores de la organización del trabajo que pueden influir en los factores de riesgo para la salud de los trabajadores, medidas y elementos de protección personal y protección colectiva, exposición de los trabajadores a agentes peligrosos y los sistemas de control diseñados para eliminar o reducir dicha exposición. Desde el punto de vista de la salud de los trabajadores, la vigilancia del ambiente de trabajo puede enfocarse pero no limitarse a: ergonomía, prevención de los accidentes y las enfermedades, higiene ocupacional en los lugares de trabajo, organización de trabajo y factores psicosociales de trabajo. xx La vigilancia de la salud de los trabajadores La OITdescribe la vigilancia de la salud de los trabajadores como el conjunto de procedimientos e investigaciones para evaluar la salud de los trabajadores orientados a la detección e identificación de alguna anormalidad. Los resultados de la vigilancia, deben ser utilizados para proteger y promover la salud individual y colectiva en los lugares de trabajo y la salud de la población trabajadora expuesta. Los procedimientos de evaluación de la salud pueden incluir entre otros: exámenes médicos, monitoreo biológico, exámenes radiológicos, cuestionarios y revisiones de los registros de salud. xxi Los sistemas de vigilancia de la salud de los trabajadores deben ser utilizados con propósitos preventivos, especialmente: a) Describir el estado de salud de la población trabajadora a través de la estimación de la ocurrencia de accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales (frecuencia, severidad y tendencias en mortalidad y morbilidad). b) Estimular el desarrollo de estudios epidemiológicos y explicar la causa de los accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales, mediante la identificación de factores de riesgo físico, del comportamiento, de la organización, psicosociales y de la ocupación que puedan causar accidentes y enfermedades específicos a estos factores de riesgo.

33 Marco conceptual 19 c) Predecir la ocurrencia de accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales y su distribución en la población trabajadora, orientados a determinar focos específicos de prevención. d) Preparar investigaciones orientadas a la acción y estudios de intervención específicos para la eliminación de los factores causales a través de la prevención y mitigar sus consecuencias a través de actividades curativas y de rehabilitación. xxii e) Evaluar la efectividad de medidas de control implementadas previamente. La vigilancia de la salud de los trabajadores debe estar interrelacionada con la vigilancia de los factores de riesgo en el ambiente de trabajo. 2.5 Industria cárnica La Industria cárnica está constituida por todas aquellas empresas encargadas de la comercialización y sacrificio animal. Es un sector de gran importancia en el país, representa el 1.8% de la producción bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6.8% de la industria de alimentos. 5 La industria cárnica se constituye de empresas prestadoras de servicios en donde los establecimientos se dedican a la elaboración de los bienes derivados de la principal materia prima del sector. Esta actividad se caracteriza por unas complejas interacciones entre sus eslabones, en las cadenas de aves, bovinas y porcinas. Inicia con la cría y engorde de los animales, seguido por el transporte al lugar donde van a ser sacrificados, inmediatamente se continúa con el desposte, corte, refrigeración y congelación. De estos procesos se generan algunos subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso industrial, sangre, vísceras, etc. Posteriormente se lleva a cabo la comercialización de las carnes Plantas de sacrificio Las plantas de sacrificio (frigoríficos)son establecimientos en donde se sacrifican las especies de animales que han sido declarados, por el INVIMA, como aptas para el consumo humano y que han sido registrados y autorizados para este fin.

34 20 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino En Colombia las plantas de sacrificio deben cumplir con los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se encuentren en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción acatando el decreto 1500 de 2007 que las rige Descripción del proceso de sacrificio y faenado de bovinos. El proceso de sacrificio de bovinos se realiza en rieles aéreos por los cuales va pasando el animal para el sacrificio, y cada trabajador realiza una sola operación. Es un trabajo que debe realizarse de forma manual. El proceso tiene una duración aproximada de 40 minutos por animal y se sacrifican aproximadamente 900 reses al día aunque se llega a incrementar a 1200 reses. Figura 1. Proceso de sacrificio y faenado de bovinos. Fuente: Frigorificos BLE LTDA.

35 Marco conceptual 21 Recepción y marcado de ganado: Los animales se reciben en la planta de sacrificio en los camiones procedentes de las granjas. Se marcan antes de ser bajados del camión y se pesan en el frigorífico quien es garante de la comercialización del ganado. Los animales se alojan en corrales de descanso aproximadamente por 12 horas. Inspección ante mortem: Previamente a la entrada del animal al corral de espera, debe realizarse una evaluación del estado de salud del bovino para evitar especímenes que puedan ser potencial fuente de transmisión de enfermedades. Aturdimiento: Por razones éticas los métodos de sacrificio usados no deben causar dolor porque es con fines alimentarios. Para cumplir con este requisito, debe realizarse previamente al sangrado una insensibilización, la cual se logra con el aturdimiento de los animales. Se utiliza el método de aturdimiento mecánico, el cual administra un severo golpe en la cabeza del animal causando la perdida inmediata del conocimiento. Se realiza con pistola neumática (de émbolo oculto) que produce un trauma con 180 libras de presión, y provoca una fractura a nivel de cráneo y una conmoción cerebral. Izaje: El animal aturdido cae hacia una plataforma donde se iza de una pata trasera para iniciar el proceso. Sangría: Luego del aturdimiento el animal cae por una rampa y se iza para el sangrado, procedimiento que se realiza con un cuchillo con el cual seccionan la arteria carótida y la vena yugular. Se deja que el animal se desangre completamente hasta la muerte antes de iniciar el proceso de faenado. Corte cabeza y patas: Se cortan todos los tejidos blandos entre la espina dorsal y el frente del cuello, y luego hacia atrás, ésta acción corta ambas venas carótidas y ambas venas yugulares. Una vez se aparta la cabeza se revisan los ganglios linfáticos en búsqueda de enfermedades sistémicas. Luego se cortan las patas. Las cabezas son llevadas a una sala donde son entregadas a sus dueños. Incisión anterior: El corte en canal por su cara anterior se realiza con una sierra de cuchilla oscilante que pesa aproximadamente 60kg, desde el hipogastrio hasta la base

36 22 Sistema de vigilancia epidemiológica de desórdenes músculo esqueléticos en trabajadores que laboran en plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino del esternón. Esta sierra se encuentra suspendida con un sistema de yoyo el cual elimina la manipulación manual. Retirada de la piel: Se realizan 3 operaciones para el desprendimiento de la piel. La primera es la preparación que consiste en la realización de 3 incisiones; una longitudinal a lo largo de toda la línea media inferior del cuerpo, otra transversal por la parte interna del antebrazo y otra en la parte posterior de las patas traseras. Previo al desuello se realizan cortes apropiados alrededor del aparato reproductivo y el ano con el fin de evitar contaminación fecal durante el resto del proceso. Luego separan la piel de manera manual en su mayor parte para no disminuir su valor, y para terminar la fijan a unos ganchos que la tiran para desprenderla en su totalidad sin causar mayores daños y la dispone a una banda transportadora. Extracción de las vísceras: Apertura de la cavidad abdominal por la línea media del abdomen.extracción de vísceras torácicas: corazón, pulmones y traquea.extracción de vísceras abdominales: hígado, estómagos, bazo, intestinos, riñones.el paquete completo de vísceras pesa alrededor de 40 a 60 Kg. Las vísceras caen a una banda transportadora que las lleva a la sala de vísceras, en donde son separadas y limpiadas. Antes de entrar en esta sala son extraídos los fetos que en ellas se encuentran que los disponen en un recipiente. Partida de canal: Comprende un corte realizado por la parte anterior y posterior de la res para dividirla en mitades. Se utiliza una sierra sin fin que también se encuentra suspendida mediante sistema de yoyo. Lavado final: Se le realiza un lavado de las canales con agua fría antes de disponerlas en las salas de oreo. Salas de oreo: Aquí reposan las canales por 8 horas antes de ser entregadas a sus dueños para ser comercializadas. Se les realiza aspersión de ácido láctico al 2% para disminuir el crecimiento de microorganismos patógenos.