Guía Docente 2016/2017

Transcripción

1 Guía Docente 2016/2017 Sumillería I Sommelier I Grado en Gastronomía Modalidad Presencial lf:

2 Índice Sumillería I... Error! Marcador no definido. Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...3 Competencias...4 Metodología...6 Temario...7 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...8 Sistema de evaluación...8 Bibliografía y fuentes de referencia...8 Web relacionadas...9 Recomendaciones para el estudio...9 Materiales didácticos...9 Tutorías...9

3 Sumillería I Módulo: Producto, nutrición y salud. Materia: Producto. Carácter: Obligatoria. Nº de créditos: 3 ECTS. Unidad Temporal: 1º curso 2º semestre Profesor/a de la asignatura: Joan Belda jbelda744@gmail.con Horario de atención a los alumnos/as: Lunes de 18,30 a 20,00h Profesor/a coordinador de módulo: Mª Teresa Mercader Ros Profesor coordinador de curso: Pablo Gómez San Miguel. Breve descripción de la asignatura La asignatura de Sumilleria I pretende iniciar al alumno en el mundo del vino, desde la viticultura; el que se analizaran los factores que afectan al cultivo de la vid y el estilo de vino que se pretende realizar; como el proceso de obtención del vino desde que se recoge la uva en el campo, los ajustes y los procesos que debe pasar antes de su puesta en el mercado. También se reseñarán las principales zonas vitivinícolas del mundo, analizando los estilos de vino realizados en cada sitio, cualidades y principales productores. Brief Description The subject of sommelier I wants to start in the world of wine the student, starting a short study of viticulture where we analyze all factors affecting the growing of vine and the style of wine we want obtain. They study also the process of winemaking since we make harvest until the exit to the market. And we'll make a brief introduction to the main wine regions, its characteristics and main winemake. Requisitos Previos No se establecen requisitos

4 Objetivos de la asignatura 1. Identificar los diferentes tipos de vinos que pueden existir en el mercado. 2. Conocer el proceso de elaboración del vino, haciendo hincapié en los factores que lo condicionan o afectan. 3. Analizar las principales zonas vitivinícolas del mundo y los principales vinos que se producen en cada una de ellas 4. Aprender a realizar sesiones de catas de vino dirigidas, que permitan reconocer las principales características organolépticas de los mismos. Competencias Competencias generales CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad. CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económico CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud CT1 Competencias transversales Elaborar y redactar informes de carácter científico.

5 CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional. CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los resultados experimentales. CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de la investigación. CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos. CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico. CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución. CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación. CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares. Competencias específicas CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de los principales cultivos y sus condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta mediterránea CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida CE 1.9 Reconocer las propiedades bromatológicas y sensoriales de los alimentos para la identificación de variedades, categorías, estado de conservación y posibles para identificar los principales alimentos de nuestro entorno con especial atención a los asociados a la dieta mediterránea

6 Metodología Horas de trabajo Horas de trabajo Metodología Horas presencial no presencial Aula 8 Seminarios/prácticas (72%) Evaluación 2 Tutorías 2 Estudio personal (28%) Trabajo en grupo 63 TOTAL Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones. Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.

7 Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1. Introducción. Historia del Vino y contexto cultural. Tipos de vinos. Introducción a la cata Tema 2. Viticultura 1. Especies de vides y partes de la uva. Variedades de uva y su estilo. Factores que afectan a la viticultura. Terroir Tema 3. Viticultura 2. Factores que afectan a la vid y decisiones del enólogo según el tipo de vino a elaborar Tema 4. Vinicultura. Efecto del O 2 en vinificación y maduración. Efecto del SO 2 en el vino. Recipientes en vinificación. Características Tema 5. Anatomía de la uva. Conocer las partes de la uva y características para la vinificación. Procesado de la uva. Secuencia. Ajustes en vinificación. Proceso de fermentación. Secuencia. Maduración del vino. Tipos y procesos Tema 6. Maduración y embotellado. Proceso de maduración, embotellado y puesta en el mercado del vino terminado. Factores que afectan al precio del vino Tema 7. Principales zonas vitivinícolas del Mundo. Francia: Principales regiones y características Tema 8. Alemania e Italia. Historia, regiones y estilos Tema 9. España. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos en general Tema 10. Portugal. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos Tema 11. EEUU. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos Tema 12.Suramérica. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos Tema 13. Suráfrica. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos Tema 14. Australia. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos Tema 15. Nueva Zelanda. Historia, principales regiones y características del vino. Estilos Programa de la enseñanza práctica Realización de catas periódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.

8 Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura de Sumillería I se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y salud, junto con asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis, sensorial y alimentos de calidad diferenciada, necesarias para conocer la naturaleza de las diferentes materias primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen en la misma, o su composición nutricional y organoléptica. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido. - Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 20%. -Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas Convocatoria de Septiembre: - Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido. - Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 20%. -Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza: Acribia.* Bibliografía complementaria The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.

9 Web relacionadas web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el mundo, con historia de cada uno de los vinos. historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de añadas, notas de cata de profesionales y amateurs. análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3 profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs. Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado Materiales didácticos Generales -Documento PDF de guía de la asignatura -Documento PDF de presentación de la asignatura Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura - Material audiovisual Parte práctica -Sala de cata -Material necesario para la cata -Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los objetivos de:

10 - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: