Queso Majorero DOP. Majorero (DOP) ADECUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS QUESOS CANARIOS CON DOP A LAS PREFERENCIAS DEL MERCADO

Transcripción

1 ADCUACIÓN D LS PARÁMTRS D CALIDAD D LS QUSS CANARIS CN DP A LAS PRFRNCIAS DL MRCAD DQUCAN ( ) DQUCAN III Jornadas de queso de Canarias CRDINA: INSTITUT CANARI D INVSTIGACINS AGRARIAS PARTICIPANTS DP QUS MAJRR DP QUS PALMR MAXRATA INSTITUT CANARI D CALIDAD AGRALIMNTARIA ANÁLISIS XTRNS CLABRACIÓN CABILD D FURTVNTURA CABILD D LA PALMA ULL UAB Fuerteventura, octubre 2006 DQUCAN ( ) 2 Queso Majorero DP Majorero (DP) Categorías: tierno (8-20 días) semicurado (20-60 días) curado (más de 60 días) Quesos grasos, 6-9 cm. altura, cm. diámetro, peso de 1-6 kg Forma cilíndrica, superficies laterales impresiones de hoja de palmera trenzada de los moldes, caras dibujo quesera Cabra Majorera Corteza casi inexistente en tiernos. Tonalidades pardo-amarillentas a medida que madura. Quesos curados: marrón oscura. Pimentón, aceite y/o gofio DQUCAN ( ) 3 Corte: ojos presencia de nula a ojos pequeños irregulares por toda la masa. Masa color blanco Textura cremosa frescos. Pardo amarillenta semicurados Sabor acídulo algo picante DQUCAN ( ) 4

2 Q U S M A J R R CNSJ RGULADR Pte Consejo Regulador: Alfredo Alberto Hdez. Dirección: C/Lucha Canaria Puerto del Rosario Tlf y fax: quesomajorero@terra.es Técnicos: Rosa González, Petra Calero D..P. BTNCIÓN DP prov: 1994 BTNCIÓN DP def: 1996 Nº GANADRS: 59 Nº QUSRS: 17 GANADRÍAS N TRÁMIT: 4 RAZA: Cabra Majorera CNS: KG CRTIFICADS: CMIT D CATA Nº catadores activo: 15 LA PALMA Denominación de rigen Protegida Cabra Palmera DQUCAN ( ) 6 Palmero (DP) Forma cilíndrica con caras planas Altura 6-15 cm Diámetro 12-60cm. 2 y 4 veces altura Peso kg Corteza superficie lateral lisa. Caras pequeños relieves forma cuadrícula. Cara superior impresión central números y letras Color blanco, amarillento, pardooscuro. Aceite, gofio o harina Pasta blanco brillante, tonalidades marfileñas y mates Pequeños ojos irregulares, repartidos al azar Textura firmeza, elasticidad y solubilidad media Sabor y aroma limpios, leche de cabra, cuajo animal Acidez y salado medio Ahumados: familia torrefacta, intensidad baja DQUCAN ( ) 7 Q U S P A L M R CNSJ RGULADR Pte Consejo Regulador: A. Javier Glez. Díaz Dirección: C/uropa Breña Alta Tlf y Fax: quesopalmero@quesopalmero.es web: quesopalmero.es Técnicos: Alejandro scuder, Anabel Rguez. D..P. BTNCIÓN DP prov: 1997 BTNCIÓN DP def: 2001 Nº GANADRS: 18 Nº QUSRS: 18 QUSRÍAS N TRÁMIT: 24 RAZA: Cabra Palmera CNS: KG CRTIFICADS: CMIT D CATA Nº catadores activo: 18 DQUCAN ( ) 8

3 BJTIVS DL PRYCT Caracterización técnica y económica de la producción de queso y definición de los factores que afectan a la calidad de los mismos valuar las variaciones que el proceso de maduración produce en la calidad de los quesos y definir el/los periodos óptimos de maduración Correlacionar los resultados experimentales con las preferencias de los consumidores. FRMACIÓN D LABRADRS Y MADURADRS DIAGNÓSTIC D LA SITUACIÓN CURS D FRMACIÓN MSA RDNDA ASSRAMINT JS LUIS ARS DQUCAN ( ) 9 DQUCAN ( ) 10 FRMACIÓN CNTINUADA DL CMITÉ D CATA STUDI D LA MADURACIÓN D LS QUSS Total : unas 120 muestras tros estudios propuestos: efecto del envasado en la conservación DQUCAN ( ) 11 DQUCAN ( ) 12

4 ANÁLISIS DURANT LA MADURACIÓN Sensorial: Realización: Comités de cata DP + ICIA (metodología descriptiva: Berodier et al. y Lavanchy et al. Valoración: según normas de las DPs Valoración de los consumidores Sensorial instrumental: Realización: ICIA Metodología: color y textura DQUCAN ( ) 13 Composición Química: ICIA: Grasa, proteína, humedad, G/ST ph, acidez, Aw, cloruros ULL Minerales UAB Microestructura Proteólisis: NT, N soluble a ph 4,6 y aa libres totales Lipólisis: perfil de ácidos grasos libres DQUCAN ( ) 14 CARACTRIZACIÓN D LS QUSS TRAS ACTUACINS Selección estacional Nº de muestras: aprox. 408 quesos Análisis de los puntos críticos en la distribución Formación de consumidores: 2007 y 2008 Formación del sector de la distribución, 2008 Redacción de 2 publicaciones: l queso Majorero y l queso Palmero, 2008 DQUCAN ( ) 15 DQUCAN ( ) 16

5 ncuesta XPLTACIÓN GANADRA CNS ALIMNTACIÓN RDÑ PRGRAMA SANITARI ncuesta LABRACIÓN QUSRA PRDUCCIÓN, TIP D QUS TRATAMINTS PRVIS LCH CAGULACIÓN FRMNTS PRNSAD SALAD MADURACIÓN CMRCIALIZACIÓN DQUCAN ( ) 17 DQUCAN ( ) 18 De las encuestas realizadas, un primer punto de reflexión: Gran interés de los ganaderos por el proyecto Principales estrangulamientos encontrados: Problemas sanitarios de los animales Dificultad en la aplicación de la normativa sanitaria y APPCC Problemas en la comercialización de los quesos DQUCAN ( ) 19 Fichas de cata ASPCT XTRN FRMA CRTZA ASPCT INTRN CLR PASTA DSCRIPTRS D SUPRFICI TXTURA TACTIL N BCA LR ARMA SABR SNSACINS TRIGMINALS RGUST Y PRSISTNCIA DQUCAN ( ) 20

6 Cursos de reciclaje DSCRIPTRS LR Y ARMA FAMILIA LACTICA FAMILIA HRBACA FAMILIA FRUTAL FAMILIA TRRFACTA FAMILIA ANIMAL Y TRAS FAMILIA SPCIS (Majorero) DSCRIPTRS SABR DQUCAN ( ) 21 De las jornadas con los comités de cata de los consejos reguladores levado nivel de participación Buen nivel de acierto en lo que se refiere a los sabores elementales Alguna dificultades a la hora de identificar las sensaciones trigeminales ( metálico) Buen nivel de acierto en la identificación de olores, las principales dificultades estuvieron en lactosuero/cuajada y los diferentes cuajos utilizados (animal, cuajo natural de cabrito) Hacer las próximas jornadas incidiendo en los descriptores de cada queso Necesidad de hacer jornadas de forma regular a lo DQUCAN ( ) 22 largo del año Resultados primeros análisis químicos: Quesos Majoreros HUMDAD 41.02± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.64 PRTINA 21.37± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.20 GRASA 28.52± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.75 GRASA/.S 48.29± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.50 DQUCAN ( ) Resultados primeros análisis químicos: Quesos Palmeros HUMDAD 37.80± ± ± ± ± ± ± ±2.10 PRTINA 18.62± ± ± ± ± ± ± ±2.99 GRASA 28.17± ± ± ± ± ± ± ±2.89 GRASA/.S 45.27± ± ± ± ± ± ± ±2.02 DQUCAN ( ) 24

7 !!!MUCHAS GRACIAS PR SU ATNCIÓN!!!! ADMITIMS TD TIP D SUGRNCIAS DQUCAN ( ) 25