1. Introducción. 2. Diagrama de. 3. Recomendaciones. 4. Características físico químicas y organolépticas

Transcripción

1 en la Elaboración de Queso de los 1. Introducción 2. Diagrama de flujo 3. Recomendaciones 4. Características físico químicas y organolépticas

2 Queso de Oveja de Pasta Blanda / [López, A.L.; Barriga, D]. Córdoba. Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, p. Formato digital (e-book) - (Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria) Queso - Leche Lácteos Oveja Merina Pedroche Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada Recomendaciones Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural Córdoba, abril de Autoría: Ángel Luis López Ruiz 1 Diego Barriga Velo 1 1 IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque

3 1. Introducción Figura 1. Alumnos del Programa Formativo de Especialista en Quesería 1.1. Antecedentes El sector quesero andaluz cuenta con una enorme tradición, con una amplia variedad de quesos producidos en áreas muy definidas y con unas características propias que hacen que el patrimonio andaluz de este tipo de lácteo sea muy variado. El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), consciente de la necesidad de transformar la producción primaria con el objetivo de diversificar rentas, optimizar los recursos y revalorizar una materia prima de excelente calidad higiénico-sanitaria y nutricional, dispone de un consolidado itinerario formativo de artesano quesero, que se desarrolla desde 1988 en el Centro de Hinojosa del Duque. Este programa ha sido cursado por 500 maestros queseros, que realizan su actividad profesional en más de 70 queserías de Andalucía. Además de este programa y de otras acciones formativas específicas, Ifapa lleva a cabo en el sector lácteo artesanal una labor de acompañamiento a nuevos emprendedores que inician su actividad, de asesoramiento técnico a empresas ya instaladas, de transferencia de tecnología de su red de experimentación y de estandarización de recetas de quesos tradicionales Origen Figura 2. Planta Piloto de Lácteos del Centro IFAPA de Hinojosa del Duque El valle de los, junto con los valles vecinos de la Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), forman una unidad geográfica y ecográfica, aunque administrativamente pertenezcan a diferentes comunidades autónomas, de donde proviene la oveja merina. Para los rebaños trashumantes eran zonas de pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y por tanto de elaboración de queso. El valle de Los es más seco y rocoso que sus 3 /12

4 1. Introducción Figura 3. Hembras de la raza merina vecinos y las ovejas aprovechan los páramos, montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos Leche La leche de oveja utilizada originariamente procede de la raza merina o entrefina de Extremadura y zona norte de la provincia de Córdoba, aunque hoy día se elaboran quesos de oveja con otras razas más productivas. La oveja merina ha sido tradicionalmente de aptitud cárnica aunque la práctica del ordeño en España es una práctica antigua limitada a algunos rebaños de regiones concretas, en épocas de abundancia en pastos y durante cortos períodos de tiempo. La producción de leche era muy baja debido a una alimentación basada en el pastoreo. En la actualidad, con un manejo y una ración adecuada la producción media es de 0,35 litros al día. No obstante, a pesar de su escasa producción, su leche es de una elevada calidad composicional (contenido medio en grasa 7 %, de proteína 5 % y un extracto seco total del 18 %) con lo cual la hace muy apropiada para el consumo y para la fabricación de derivado lácteos, especialmente el queso Queso Foto 3. Hembras de la raza merina Es un queso de coagulación enzimática, coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus, desuerado y prensado moderado (compactación). Salado en superficie con sal seca. Por tanto es de pasta compactada. Madurado (semicurado a curado). Elaborado con leche de oveja. Figura 4. Queso de los 4 /12

5 2. Diagrama de Flujo * Leche entera de oveja Tª de ºC durante minutos Cuajo vegetal g/100 litros leche Grano tamaño lenteja Durante minutos. Recalentar si se requiere endurecer En moldes tipo manchego De 90 a 120 minutos (hasta ph 5,2 5,5) Figura 5. La elaboración del Queso de los se caracteriza por el uso de coagulante vegetal, Cynara cardunculus y leche cruda de oveja merina. Por frotación o con salmuera ºB Tª ºC durante horas * Este diagrama de flujo se desarrolla en el apartado 3. Tª ºC, HR mayor del 85 %. Maduración mínima de 60 días. 5 /12

6 3. Recomendaciones FASES RECOMENDACIONES COAGULACIÓN Se recomienda la utilización de coagulante vegetal natural de yerbacuajo (Cynara Cardunculus). La dosis a emplear dependerá de la pureza del coagulante, de las características físico-químicas de la leche de partida, de la temperatura de coagulación y del tiempo en el que se desea cuajar la leche (50-70 minutos). Un exceso de cuajo daría lugar a amargor en el producto terminado. Sin embargo, una dosis insuficiente provocaría cuajadas frágiles y un descenso del rendimiento quesero. Antes de su adición en la leche se debe macerar el coagulante natural en agua a temperatura ambiente y libre de cloro (para evitar inactivar las enzimas coagulantes) durante al menos 12 horas. Posteriormente se filtrará con un papel de filtro o un paño para evitar la incorporación de sólidos a la leche y se añadirá directamente en agua. En la figura 10 se expone gráficamente su preparación. La temperatura de coagulación debe estar entre 28 y 31 ºC. Figura 6. Flor del cardo Cynara Cardunculus La cremosidad del queso de oveja de Los estará influenciada por el tiempo y temperatura de la fase de coagulación. Por lo tanto, a menor temperatura obtendremos más cremosidad del producto aunque el tiempo de coagulación será mayor. 6 /12

7 3. Recomendaciones FASES CORTE TRABAJO GRANO DEL RECOMENDACIONES Se realizará de forma manual o mecanizada obteniendo un grano de tamaño lenteja. Se realizará con intervalos de 5 minutos de reposo. Cuanto más pequeño sea el tamaño del grano menos humedad tendrá el producto final. El queso de Los es un queso con una elevada humedad en pasta (45-50 % de humedad). No requiere recalentamiento y solamente es necesario realizar la agitación suave para evitar la unión del grano y así facilitar su desuerado. MOLDEADO Esta tipología de queso suele disponerse con grabado tipo manchegos. PRENSADO El incremento de presión debe ser uniforme y progresivo para facilitar la unión del grano y evitar los ojos mecánicos. Este dependerá de las operaciones previas (coagulación y trabajo del grano), intensidad de desuerado que se pretenda obtener, formato y tamaño del queso. En el queso madurado de oveja de pasta blanda, la operación básica de prensado tiene como finalidad principal el desuerado, la unión del grano y la formación del aspecto externo. No se persigue su acidificación y se suele extraer de la prensa a un ph de 5,2 5,5. Figura 7. Quesos en la prensa 7 /12

8 3. Recomendaciones SALADO FASES RECOMENDACIONES Se puede realizar un salado por frotación en seco distribuyendo sal tipo grancilla por la superficie del queso o mediante inmersión en salmueras poco concentradas durante largos periodos de tiempo (15 ºB durante 8-10 horas). En el caso de salado por frotación se recomienda dejar el queso en el molde sin paño al menos 12 horas (en la cámara de oreo). De este modo se evita la deformación del queso. OREADO En esta fase se produce el acortezamiento del queso. Se debe evitar un flujo excesivo de aire sobre el producto para evitar defectos como grietas o excesiva desecación. Figura 8. Cámara de oreo MADURACIÓN Se debe mantener una humedad relativa elevada (mayor al 85 %) para evitar la desecación de este tipo de producto. Durante esta etapa el coagulante vegetal empieza a realizar una actividad proteolítica y lipolítica. En el diseño de la cámara de maduración se debe tener en cuenta la tipología de equipos a utilizar. Así pues, se recomienda el empleo de mangas ya que el flujo de aire es más homogéneo y evita la aparición de fisuras y grietas. Figura 9. Cámara de maduración 8 /12

9 Figura 10. Proceso de preparación del coagulante vegetal Cynara cardunculus 9 /12

10 4. Características Las principales características organolépticas y físico-químicas del Queso de los vienen recogidas en el Catálogo de Quesos Españoles editado en 1990 por el Ministerio de Agricultura y Pesca Aspecto exterior Tiene forma cilíndrica con las caras superior e inferior lisas, planas o ligeramente convexas y el lateral grabado por el cincho de esparto. Su corteza es dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y en ocasiones, untada de aceite de oliva Aspecto interior Firme, compacto, con abundantes pequeños ojos desigualmente repartidos por toda la pasta. De color blanco amarillento Características morfológicas Tienen una aproximada de 12 cm y un diámetro de 22 cm. El peso oscila entre 0,9 a 1,5 kg Características físico-químicas Figura 11. Aspecto externo queso de los ph: 5,6-6,1 E.S.: 61-75%, Humedad: %, Grasa:/ES: 48-53%, Cloruro sódico: 2 5-3% Características organolépticas - Textura al tacto. Algo rugosa, algo húmeda, algo elástica. 10 /12

11 4. Características - Olor. Intensidad leve a familia láctica : subfamilia: láctico acidificado, a lactosuero acidificado. - Textura en boca. Firmeza media, algo desmenuzable, masticabilidad alta a media según maduración, algo gomoso, algo adherente, poco granuloso, poco húmedo, graso, cremoso, homogéneo, fundente, y soluble. - Aroma. Intensidad leve a: o Familia animal : subfamilia: oveja-rebaño, a oveja. o Familia afrutada : subfamilia: a granos o frutos secos, a avellana, nuez, etc. Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor. - Sabor. Algo ácido, un poco salado y algo a umami en los más proteolizados. Figura 12. Aspecto al corte del queso de los - Otras sensaciones. Levemente picante a algo picante en los más curados, nada astringente. - Persistencia Media, menos de 15 a 30 segundos según tiempo de maduración. 11 /12

12 en la Elaboración de Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Edificio de Servicios Múltiples Los Bermejales Avenida de Grecia s/n Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: / Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es