Tipo de Unidad de Aprendizaje

Transcripción

1 Programa de Estudios por Competencias Curso Taller Producción de Alimentos y Bebidas 2013B ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía Área de docencia: Servicio Fecha: Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Clave Horas de teoría 15 de agosto de 2011 (sesión extraordinaria) 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria) Horas de práctica Total de horas Programa elaborado por: Lizbeth Morales Gómez Alicia Rendón Domínguez 1 Restructuración por: Lizbeth Morales Gómez Alicia Rendón Domínguez LAH Sonia Edith Mejía Castillo 2 Restructuración por: LAH Sonia Edith Mejía Castillo 1 Actualización por: L.A.H. Sonia Edith Mejía Castillo L. en G. Sumi Yukari Gama Torres (Tenancingo) 2 Actualización por: Lic. en.a.h. Sonia Edith Mejía Castillo M. en E.T. Verónica Gutiérrez Conde 3 Actualización por: Lic. en.a.h. Sonia Edith Mejía Castillo M. en E.T. Verónica Gutiérrez Conde Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Fecha de elaboración: 10 de marzo de 2005 Fecha de reestructuración: Julio 2008 Fecha de 2 reestructuración: Julio 2010 Fecha de 1 actualización: Agosto 2011 Fecha de 2 actualización: Julio 2012 Fecha de 3 actualización: 5 de Agosto 2013 Núcleo de formación Modalidad L C-T Obligatoria Sustantivo Presencial 1

2 Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Unidad de Aprendizaje Antecedente No aplica Unidad de Aprendizaje Consecuente No aplica Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 02 y 01. II. PRESENTACIÓN El conocimiento de los procesos de producción de alimentos y bebidas constituye una parte sustancial para poder brindar un servicio de calidad y excelencia en cualquier establecimiento turístico; así como el estudio de los elementos que componen un sistema de producción, y permita a su vez, definir las funciones de cada persona, jerarquía, herramientas de trabajo, instalaciones y normas de higiene que nos ayuden a verificar la calidad del servicio y la responsabilidad como profesionistas en la organización de la industria de alimentos y bebidas. A través de esta Unidad de Aprendizaje el alumno se familiariza con el área de producción de un establecimiento de alimentos y bebidas. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asistencia del 100% a su clase Asistir puntualmente a su clase Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación Cubrir el programa al 100% Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes. DISCENTE Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y la institución. Asistir puntualmente a su clase. Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma. Solicitar en su caso la revisión de examen. Acatar las normas particulares que se establezcan al inicio del 2

3 Dar revisión de examen a los cinco días hábiles posteriores a la fecha de examen. Guardar el debido respeto a los alumnos y a la institución. curso. Analizar las lecturas de los textos propuestos. Apertura para el autoaprendizaje. IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Conocer los elementos del área de producción de alimentos y bebidas ( equipo, mobiliario, uso adecuado de uniforme reglamentos institucionales y laborales) y el cómo se relaciona con otras áreas necesarias en la operación de una establecimiento de alimentos y bebidas V. COMPETENCIAS GENÉRICAS - Administrar establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas - Prestar servicio de calidad - Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas - Conocerá y utilizará adecuadamente el equipo e instalaciones del área de producción. - Conocerá las actividades y actores comunes para la producción de alimentos y bebidas, así como su interacción con otras áreas. - Conocerá y aplicará adecuadamente las normas de seguridad e higiene de las áreas de producción. 3

4 VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Establecimientos de Alimentos y Bebidas, Hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, comisariatos. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, laboratorio de cocina, investigación de campo y biblioteca. VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) Inicial, entrenamiento y complejidad creciente Sony 16/7/08 11:07 Eliminado: IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Conocerá, identificará y utilizará adecuadamente los componentes que constituyen el Área de Producción, así como cconocerá la importancia y utilizará adecuadamente la imagen profesional dentro del Área de Producción de un establecimiento de alimentos y bebidas. 2. Conocerá y aplicará el Proceso de producción de un establecimiento de alimentos y bebidas, aplicando las herramientas básicas del área (menú y receta estándar) 3. Conocerá el Control de un Sistema de Producción X. SECUENCIA DIDÁCTICA 4

5 Proceso de Producción Organización del Área de Producción Producción de Alimentos y Bebidas Componentes del Área Imagen Profesional Ética XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 5

6 UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocerá, identificará y utilizará adecuadamente los componentes que constituyen el Área de Producción, así como utilizará adecuadamente la imagen profesional dentro del Área de Producción de un establecimiento de alimentos y bebidas. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: - Exposición del profesor y de los alumnos, discusión grupal, ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conceptos básicos Capacidad de análisis Respeto Instituciones de servicio y síntesis Responsabilidad Qué es el área de Producción? Comunicación oral y Crítica División de trabajo entre el área de producción y escrita Honestidad el área de servicio. Investigación Ética Uniforme como imagen profesional y Observación Interés herramienta laboral Creatividad Tolerancia Descripción y composición Capacidad técnica e Empatía Uso correcto y cuidado del uniforme instrumental Proactivo Seguridad e higiene en el uso del uniforme Comunicación oral y Creatividad Personal del área de producción escrita Puntualidad y Organigrama: brigada clásica Auto valoración Disciplina Perfil y descripción de puestos Perceptivo La cocina y su relación operativa con otras áreas Tolerancia Componentes del área de producción Empatía Áreas e instalaciones Ubicación de las áreas Mantenimiento del área Equipo Clasificación: menor y mayor Descripción y elementos integrantes de cada división Uso correcto del equipo Cuidado y mantenimiento del equipo RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO a) Bibliográficos. TH 30 6

7 investigación documental, dinámicas grupales, investigación de campo. Tratado de alimentos y bebidas cap 3, Iniciación en Técnicas Culinarias cap 1, La Cocina Esencial b) Didácticos. Cañón, lap top, pintarrón, plumones, hojas de rotafolio. CRITERIOS DE DESEMPEÑO I Profundidad de la investigación Que cuente con todos los elementos solicitados DESEMPEÑO Que el alumno asista a la visita y haga un análisis de lo observado en la empresa. Conocimientos adquiridos durante Veracidad de las respuestas la Unidad de competencia Que los mapas mentales sean Presentará los mapas mentales al término de creativos, originales, prácticos, cada tema, generando una propuesta para útiles, bien diseñados aplicación práctica. Que el catálogo se presente en tiempo y forma con todos los elementos solicitados. Se presentará el catálogo de manera electrónica y por equipo EVIDENCIAS PRODUCTOS Reporte de la visita y observación con evidencias fotográficas. Examen teórico Mapas Mentales Catálogo de equipo mayor y menor UNIDAD DE COMPETENCIA II ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores 7

8 Conocerá y aplicará el Proceso de producción de un establecimiento de alimentos y bebidas, aplicando las herramientas básicas del área (menú y receta estándar) ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor, dinámicas grupales, investigación documental, exposición por parte de los alumnos CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Que el menú esté estructurado con base a extensión, diseño, lenguaje y presentación adecuada. Que la receta cumpla con los elementos necesarios para la estandarización. Proceso de Producción de alimentos y bebidas Etapas del proceso Herramientas de trabajo: menú y receta estándar Higiene en el Proceso de Producción Higiene de los alimentos Higiene del área de producción Normatividad de higiene Primeros Auxilios RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos Creatividad Capacidad técnica e instrumental Comunicación oral y escrita Auto valoración Equipo de trabajo Toma de decisiones TIEMPO DESTINADO TH 20 Ética Creatividad Responsabilidad Puntualidad y disciplina Crítico Honestidad Equidad Auto superación Proactivo Perceptivo Tolerancia Empatía b) Didácticos Cañón, lap top, pintarrón, plumones, hojas de rotafolio EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS El alumno confeccionará un menú con diez Creación de un menú por equipo platillos, proyectando la imagen y tipo de establecimiento, contando con la supervisión del profesor. El alumno trabajará el formato de estandarización y realizará la estandarización de los platillos planteados en el menú. Recetas Estandarizadas 8

9 Profundidad de la investigación Que cuente con todos los elementos solicitados Que el cartel sea creativo, con la información necesaria, práctica y original. Que el alumno asista a la visita y haga un análisis de lo observado en la empresa. Que el alumno presente ante el grupo por equipo el cartel correspondiente al tema asignado Reporte de la visita y observación con evidencias fotográficas. Cartel de manejo higiénico de alimentos y bebidas y seguridad en el área de producción UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocerá el Control de un Sistema de Producción ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Discusión grupal, exposición del profesor, dinámicas grupales, trabajo en equipo. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Creatividad Ética Capacidad técnica e Creatividad instrumental Responsabilidad Comunicación oral y Puntualidad y escrita disciplina Auto valoración Crítico Equipo de trabajo Honestidad Toma de decisiones Proactivo Administración de Perceptivo tiempos Tolerancia Aptitud negociadora y Empatía tolerante Interés de superación Responsabilidades en la operación del proceso del área de producción. Manejo de Materia prima Responsabilidad en el uso, manejo y mantenimiento de los productos. Puntos de Control del área de Producción de Alimentos y bebidas. Puntos de control dentro del área de producción Consecuencias de nuestra ética profesional en el consumidor RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos b) Didácticos Cañón, lap top, pintarrón, plumones, TIEMPO DESTINADO TH 14 9

10 hojas de rotafolio EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS Que el examen contenga El alumno contestará correctamente las preguntas respuestas correctas apegadas a la formulada por el profesor, a fin de que acredite sus teoría estudiada durante el curso conocimientos adquiridos durante el curso Que la carpeta está completa, ordenada y en tiempo y forma. El alumno entregará el compendio de toda la información recabada durante el periodo Examen Teórico (unidades de competencia I y III) Carpeta de Evidencias EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN PRIMER PARCIAL 1.- Reporte Visita de familiarización 15% Presentación 3% organización de la información 3% ilustraciones 3% comentario personal 3% entrega en tiempo y forma 3% 2.- Examen teórico 25% 10

11 3..- Mapas Mentales 20% 4.- Catálogo de equipo mayor y menor 20% 5.- Participación en clase (con tareas o investigaciones) 20% SEGUNDO PARCIAL 1.- Menú y Estandarización de Recetas 30% identificación de equipo y utensilios 2% técnicas culinarias utilizadas 2% proyección de imagen y tipo de establecimiento 2% Ordenado y completo 5% Imágenes o fotos de platillos 2% Carta o menú físico 5% Entrega en tiempo y forma 2% 2.- Reporte de Visitas de familiarización 20% Presentación 4% organización de la información 4% ilustraciones 4% comentario personal 4% entrega en tiempo y forma 4% 3.- Cartel de manejo higiénico de alimentos y bebidas y 15% seguridad en el área de producción 4.- Examen teórico 20% 11

12 5.-Carpeta de Evidencias 15% ORDINARIO 1.- Examen teórico 100% Se aprueba con una calificación mínima de 6.0 EXAMEN EXTRAORDINARIO 1.- Examen teórico 100% Se aprueba con una calificación mínima de 6.0 EXAMEN A TÍTULO DE SUFICIENCIA 1.- Examen teórico 100% Se aprueba con una calificación mínima de 6.0 ACREDITACIÓN INSCRIPCIÓN FORMAL A LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 8.0 CALIFICACIÓN MÍNIMA PARA EXENTO 80% DE ASISTENCIA PARA DERECHO A EXAMEN ORDINARIO 60% DE ASISTENCIA PARA DERECHO A EXAMEN EXTRAORDINARIO 30% DE ASISTENCIA PARA DERECHO A EXAMEN A TITULO DE SUFICIENCIA XIII. REFERENCIAS 12

13 1. Davis, Bernard, et. al. (2008). Food and Beverage management (4ª ed.). Eslovenia: British Library. 2. Enz, Cathy A. (2010). Hospitality strategic management: concepts and cases (2da ed.). Estados Unidos: John Wiley & Sons, Inc. 3. Feijoo, José Luis (2009). Alimentos y bebidas: su gerenciamiento en hoteles y restaurantes. México: Editorial Ugerman 4. Lara Martínez, Jorge (2008). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México: Limusa 5. Lashley, Conrad y Morrisson, Alison (2000). Franchising hospitality services. Gran Bretaña: Elsevier 6. Sánchez Anaya, Esteban (2007). Manual de administración y gastronomía. México: Trillas 7. Waller, Keith (1996). Improving Food and Beverage Performance. Inglaterra: Butterworth Heinemann 8. Walker, John (2008). The restaurant from concept to operation (5a ed.). Estados Unidos: Wiley 13