PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y APLICACIONES DE FRACCIONADOS, HARINAS Y AISLADOS DE PROTEINA DE LEGUMINOSAS

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Sebastián Parra Poblete
hace 7 años
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1 PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y APLICACIONES DE FRACCIONADOS, HARINAS Y AISLADOS DE PROTEINA DE LEGUMINOSAS I.Q.A. Mariana Repetto Madrid Consultores S.C.

2 Consejo Americano del Frijol y Consejo Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo REPRESENTA PRODUCTORES PROCESADORES EXPORTADORES A través de actividades de marketing y promoción, dirigidas a la industria y consumidor, buscando incrementar el consumo de dichos productos, participando en diversas ferias alimentarias, y ofreciendo seminarios, programas de educación y promoción etc.

3 Las leguminosas y su papel en la sustentabilidad Alimentan a gran parte de la población. Baja huella de carbón en el ambiente. Requieren menos fertilizantes y agua que otros cultivos Impactan positivamente en la calidad del suelo. Son fuente de proteína para el ser humano.

4 2016 AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMINOSAS La Asamblea General de la ONU declaró el 2016 como el Año Internacional de las leguminosas, con el objetivo de: Educar y concientizar al consumidor sobre los beneficios que aportan las leguminosas, incrementando la demanda y uso de estas de manera global. Hacer alianzas con gobiernos, organismos internacionales y el sector privado para promover las leguminosas como una alternativa frente a problemas de salud y nutrición Influir en la inclusión de las leguminosas en el desarrollo de políticas, iniciativas de salud pública e investigación. Involucrar al sector alimenticio en el desarrollo de productos con ingredientes de leguminosas para hacer frente a la nutrición baja y excesiva

5 PANORAMA GLOBAL EN NUTRICIÓN El mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva (OMS) El 32.4% de la población mexicana padece obesidad de acuerdo a la OCDE. México ocupa el 1er Lugar a Nivel Mundial. Siendo mayor la prevalencia en mujeres que en hombres. En niños de 5 a 14 años la desnutrición crónica es de 7.25% en poblaciones urbanas y el doble en las rurales. La prevalencia es tres veces mayor en el sur que en el norte del país. (UNICEF) En México la desnutrición y obesidad siguen siendo un problema a solucionar, las cifras siguen siendo alarmantes.

6 RIESGOS PARA LA SALUD La malnutrición presenta riesgos considerables para la salud ALIMENTACIÓN EXCESIVA Disminución de la productividad Padecimientos relacionados a la obesidad y sobrepeso: Diabetes Hipertensión Arterial Ateroesclerosis Osteoartritis Cáncer Cirrosis DESNUTRICIÓN Mayor tendencia a morir como consecuencia de las enfermedades comunes de la niñez Problemas de aprendizaje y desarrollo intelectual

7 PRINCIPALES CAUSAS SOBREPRESO Y OBESIDAD DESNUTRICIÓN Ingesta de alimentos hipercalóricos. Ricos en grasas, sal y azúcares. Disminución de la actividad física,. Sedentarismo Factores genéticos o metabólicos Mala alimentación Patologías Médicas Circunstancias sociales, ambientales o económicas.

8 ALGUNAS NECESIDADES RECIENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTOS Productos Gluten Free y Libres de Alérgenos, no Transgénicos Incrementar el perfil nutricional de los productos Fortificación

9 LEGUMINOSAS E INGREDIENTES, UNA ALTERNATIVA Leguminosas Enteras Harina Fibra Almidón Aislado de Proteína

10 RAZONES POR LAS CUALES SON UN SÚPER ALIMENTO 1.- Alto contenido en Proteína 2.- Alto contenido en Fibra y Almidón 3.- Bajo índice Glicémico 6.- No Transgénico 4.- Alto contenido en Vitaminas y Minerales 5.- Bajo en Alérgenos y Libre de Gluten

11 COMPOSICIÓN NUTRIMENTAL Tabla 1. Contenido Nutrimental de Diferentes Fuentes de Alimentos y de Leguminosas (g/100g) Fuente Proteína Grasa Almidones y Azúcares Fibra Carne Harina de Soya Entera-Cruda Arveja (chícharo) Lentejas Garbanzo Trigo Entero Harina de Arroz Integral Tapioca

12 PROTEÍNA Alrededor de 21-24% de Proteína Contienen Lisina, un aminoácido esencial. La Lisina es necesaria para la construcción de proteínas musculares, absorción de Calcio, producción de hormonas y anticuerpos. La lisina se encuentra limitante en cereales, cuando se combinan con leguminosas se obtiene una Proteína Completa y de Calidad Fuente de Proteína % Huevo 100 Leche 93 Carne 75 Arveja (Chícharo) 72 Maíz 40 Gelatina 0 Valor Biológico de Proteínas (VB): Se refiere a la proporción de aminoácidos esenciales en los alimentos y su facilidad de asimilación

13 PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS Tabla 2. Contenido de Aminoácidos de Diferentes Fuentes de Proteína y en Leguminosas Fuente de Proteína Aminoácido en Alto Contenido Aminoácido Limitante Trigo Sulfurados Lisina Arroz Isoleucina y Aromáticos Lisina Maíz Isoleucina y Aromáticos Lisina y Triptófano Leguminosas Lisina Metionina (o cisteína) Carne de Res Lisina Fenilalanina (o tirosina) Huevo Leucina Ninguno Leche o Suero Leucina Metionina (o cisteína)

14 FORTIFICACIÓN CON LEGUMINOSAS Mejora la calidad nutrimental de la proteína Cuando se combinan se obtiene una Proteína completa (que contiene todos los aminoácidos esenciales) PROTEÍNA DE CALIDAD

15 FIBRA Partes de los vegetales que nuestro cuerpo no puede absorber o digerir. Las leguminosas tienen un alto contenido en fibra (soluble e insoluble) Fibra soluble Ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y controlar los niveles de azúcar. Fibra Insoluble Ayuda a la digestión y movilidad intestinal Fibra Dietética Total Fibra Insoluble Fibra Soluble% Frijoles Garbanzos Lentejas Arvejas * Se recomienda consumir 38 g/día en hombres y 25 g/día en mujeres. Consumir al menos 130 g de leguminosas al día durante al menos 3 semanas reduce los niveles de colesterol malo y por lo tanto el riesgo de infarto.

16 BENEFICIO PREBIÓTICO La fibra, oligosacáridos y almidón resistente de las leguminosas sirven como prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias intestinales benéficas: Lactobacillus Bifidobacteria Mejoran potencialmente la salud y el sistema inmunitario, así como reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

17 CARBOHIDRATOS Contienen almidones resistentes y de lenta digestión. Se comportan como fibra que no puede ser digerida o absorbida.

18 LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO Indice Glicémico o IG La medición de que tan rápido afectan los alimentos a los niveles de glucosa en la sangre *Entre más despacio, menor el IG de los alimentos

19 LEGUMINOSAS Y EL ÍNDICE GLICÉMICO Tienen un IG bajo = <50, no causan un aumento rápido de glucosa en sangre después de comer. *Consumir leguminosas es una buena forma de regular niveles de glucosa. Tipos de Alimentos Índice Glicémico Porción (g) Carga Glicémica/Porción Dátiles Papa Arroz Arroz Integral Maíz Alubia Pequeña Garbanzo Frijoles Negros Frijoles Riñón Lentejas Arvejas Verdes Zanahorias Comparativo con Glucosa pura, que tiene asignado un IG de 100 Foster-Powell, K., Holt S.H.A., Brand-Miller J.C Tablas internacionales de Am Jouc Clin Nutr, Vol. 62, Paginas

20 LEGUMINOSAS Y COLESTEROL Un meta análisis en 2014 muestra que comer leguminosas puede reducir los niveles de colesterol LDL y reducir el riesgo de ataque al corazón o infarto. La dosis promedio recomendada es de 130 g por día, lo cual reduce 5% los niveles de colesterol LDL The Effect of Dietary Pulses on Established therapeutic Lipid Targets of Cardiovascular Disease. A systematic Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials, publicado en el Canadian Medical Association Journal en Abril -del 2014.

21 VITAMINAS Y MINERALES Las leguminosas contienen minerales clave para el funcionamiento del organismo como Hierro, Potasio, Magnesio, y Zinc. Minerales Arvejas Lentejas Garbanzo Alubia Frijol Pinto Frijol Negro Frijol Riñón Promedio IDR %IDR Calcio Hierro Magnesi o Fósforo Potasio Sodio Zinc Cobre Mangan eso

22 ANTINUTRIENTES 1.- Inhibidores de la proteasa 2.- Inhibidores de la tripsina 3.- Lectinas 4.- Fitatos

23 LEGUMINOSAS PARA DIETAS ESPECIALES Las leguminosas NO son Alérgenos comunes. Las leguminosas No contienen Gluten, que es una proteína presente en el trigo, cebada, centeno y malta. Las dietas libres de gluten son importantes para personas que padecen: Enfermedad Celiaca Dermatitis Herpetiforme Trastorno de Hiperactividad con Déficit de Atención *Las leguminosas se pueden utilizar en dietas veganas debido a su contenido protéico, vitaminas y minerales.

24 BENEFICIOS PARA LA SALUD Las dietas con IG bajo reducen el riesgo de padecer diabetes, reducen colesterol LDL, triglicéridos y glucosa El folato reduce la cantidad de homocisteina en sangre (factor de riesgo cardiovascular)

25 DIVERSIDAD DE APLICACIONES Y CAMPO DE OPORTUNIDAD Productos de Panificación y Repostería Productos Libres de Gluten Pasta Se comercializan secas, enlatadas, sopas, guisados, hojuelas, harinas, se pueden utilizar en barras, cereales de desayuno, puré, pastas, mixes de panificación, bebidas etc. lo cual permite agregar fibra y proteína. Botanas Extruídas Cereales Tortillas Propiedades funcionales: Aireación Formación de espuma Adhesión Emulsificación Humectación Crocancia Agente espesante Sopas, Comida para Bebé y Dips Nutrición Animal Bebidas y Suplementos

26 POR QUE USAR LEGUMINOSAS Y SUS INGREDIENTES? Confiere propiedades funcionales, como la capacidad de formar espuma, retener agua o grasa y mejorar la textura. Completa los aminoácidos limitantes en productos de trigo, maíz o arroz. Es baja en alérgenos y una excelente opción de producto libre de gluten. Incrementa el contenido de proteínas y fibra cuando se mezcla con otros tipos de harinas. Generando una proteína de mayor calidad y a un bajo costo. Excelente aporte nutrimental, ofrece propiedades funcionales de gran utilidad en preparación de alimentos.

27 POR UN CUERPO SANO, POR UNA MENTE SANA, LEGUMINOSAS! Muchas Gracias por su atención! Mariana Repetto Madrid, Consultora Técnica Raul Caballero, Director General México USDBC USADPLC A través de Mecalimentos Consultores S.C. mariana@mercalimentos.com raul@mercalimentos.com

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