PROTOTIPOS DE EQUIPO PARA SECADO DE CARNE Y HORNO-AHUMADOR DE PRODUCTOS CARNICOS

Transcripción

1 PROTOTIPOS DE EQUIPO PARA SECADO DE CARNE Y HORNO-AHUMADOR DE PRODUCTOS CARNICOS a) Secador de carne El prototipo de equipo para secado de carne se diseñó utilizando un tambo de lámina con capacidad de 200 litros y la mitad de otro (Figura 1). El uso inicial de estos recipientes fue para lecitina de soya por lo que su pintura interior es grado alimenticio. Se escogió un tambo con tapa y cerrado para permitir conservar el calor del equipo. El tambo tiene una altura de 91 cm y un diámetro de 56 cm, mientras que el medio tambo midió 35 cm con el mismo diámetro. Figura 1. Tambos de lámina de 200 litros En la Figura 2 se presenta el diseño que se utilizó para fabricar el secador con la puerta cerrada y en la Figura 3 con la puerta abierta. Para colocar la carne se fabricaron cuatro parrillas en acero inoxidable con malla de 0.6 cm con las medidas que se muestran en la Figura 4.

2 Figura 2. Esquema grafico del secador de carne con la puerta cerrada 2

3 Figura 3. Esquema grafico del secador de carne con la puerta abierta 3

4 Figura 4. Esquema grafico de la parrilla de malla de acero inoxidable del secador de carne 4

5 En la Figura 5 se presenta el secador de carne con todos sus componentes. Este equipo cuenta con una cámara de secado en donde se colocan 4 parrillas de acero inoxidable desmontables que son soportadas por rieles del mismo material. En la parte de abajo se colocó un quemador de alta presión de gas para generar el calor necesario para el secado, sobre este se puso una lámina perforada para evitar que el calor incida directamente sobre la carne y dificulte el secado (Figura 6). En la cámara de abajo se colocó un ventilador (extractor de baño) para generar el aire, el cual pasa por la lámina perforada se calienta en el quemador y sube hacia las parrillas con la carne. Figura 5. Secador de carne y sus componentes 5

6 Figura 6. Equipo secador de carne con la puerta abierta 6

7 b) Horno-ahumador El horno ahumador se construyó de un tambo de lámina de 200 litros y la mitad de otro (Figura 7) que contenían lecitina de soya, el tambo completo midió 91 cm y el medio tambo 36 cm con un diámetro de 56 cm para ambos. Figura 7. Tambos de lámina de 200 litros para fabricar el horno-ahumador En la Figura 7 se presenta el diseño que se utilizó para fabricar el hornoahumador con las puertas cerradas y en la Figura 8 con las puertas abiertas. En el tambo completo se abrió una puerta para introducir los productos a ahumar, en esta área se soldaron cuatro rieles de acero inoxidable para soportar dos parrillas del mismo material (con las mismas medidas de las antes descritas para el secador), en la tapa superior se soldó un aro de acero inoxidable sobre las cuales se ensamblan diez varillas del mismo material (Figura 9) y sobre estas se colocan los ganchos que permiten colgar los embutidos (Figura 10), de tal manera que en el equipo se pueden ahumar productos sobre las parrillas o bien colgados con los ganchos. 7

8 Figura 7. Esquema grafico del horno- ahumador con puertas cerradas 8

9 Figura 8. Esquema grafico del horno-ahumador con puertas abiertas 9

10 Figura 9. Esquema grafico de las varillas de acero inoxidable del horno-ahumador 10

11 Figura 10. Ganchos de acero inoxidable En la parte de abajo de la cámara de horneado se montó una charola de lámina negra en la cual se coloca el aserrín para el ahumado y permite también poner un recipiente con agua para incrementar la humedad dentro el horno para evitar que los productos se deshidraten las medidas de dicha charola se presentan en la Figura 11. Dicha lámina puede introducirse o extraerse a través de una segunda puerta abierta con este propósito de manera que sea independiente de la de la amara e horneado Figura 11. Esquema grafico de la charola de aserrín del horno-ahumador 11

12 En la Figura 12 se presenta el horno ahumador con todos sus componentes En la parte inferior del equipo, debajo de la charola de lámina negra se colocó un quemador de gas de alta presión como fuente de calor para el cocimiento de los productos cárnicos, de manera que el calor no llega directamente sobre los productos y este permite generar el humo del aserrín colocado en dicha charola. También se adaptó un tubo galvanizado que permite recircular el calor para evitar perdida de energía. Figura 12. Horno- ahumador y sus componentes 12

13 En la Figura 13 se presenta el horno ahumador de frente y una vista del lado derecho donde se aprecia el tubo de recirculado de calor. En la Figura 14 se muestra el equipo con las puertas abiertas Figura 13. Vista de frente y lateral derecha del horno ahumador con las puertas cerradas Figura 14. Horno ahumador con puertas abiertas 13

14 VALIDACION DE PROTOTIPOS DE EQUIPO DE PROCESADO DE CARNE La operatividad y funcionamiento del secador de carne se evaluó a través de la elaboración de carne seca tradicional y el horno-ahumador con la preparación de un salami cocido y ahumado y una salchicha para coctel. Se hicieron varios ensayos en la elaboración de los productos y se cambiaron algunos aspectos de los equipos de su diseño original hasta que se logró un buen funcionamiento de los mismos. A continuación se describen los procedimientos de los productos elaborados, tanto para validar los prototipos de equipo como para incluir y validar carne de res en recetas que tradicionalmente se hacen con carne de cerdo. A) ELABORACION DE CARNE SECA Metodología: Para validar el secador de carne se elaboró carne seca tradicional. La carne fue obtenida de la pulpa negra de res. Se elaboró de acuerdo con el siguiente procedimiento: a) La carne fue rebanada a un espesor de mm b) Se obtuvieron tiras de aproximadamente 5 cm de ancho por 15 cm de largo 14

15 c) se eliminó la grasa de la carne para evitar que se enrancie y disminuya su tiempo de almacenamiento y se tomó el peso de la carne fresca por parrilla y total d) Se preparó una salmuera con una proporción de 50 g de sal en dos litros de agua. e) Se introdujo la carne rebanada en la salmuera f) se dejó la carne en la salmuera durante 15 minutos g) Se escurrió la carne para eliminar el exceso de salmuera por media hora 15

16 h) Se colocó la carne en las parrillas de acero inoxidable tomando el peso fresco de la carne en cada parrilla y el peso de la parrilla i) Se colocaron las parrillas con la carne dentro del horno secador a una temperatura de 65-70ºC. La temperatura del secador fue constantemente monitoreada mediante un termómetro de horno colocado dentro del secador y un termómetro de punción fuera del secador. Para un mayor control las parrillas se numeraron del 1 al 4 de arriba hacia abajo. j) Se tomó el peso de la carne de cada charola cada media hora para poder determinar el tiempo óptimo de secado hasta que la pérdida de humedad fue constante. Las charolas fueron cambiadas cada media hora de acuerdo al siguiente orden: la parrilla 1 se puso en el lugar de la 4 y la 4 en el lugar de la 1, la 2 en la 3 y la 3 en la 2 y así sucesivamente hasta que el secado se completó, siempre procurando poner la parrilla con mayor humedad en la posición de la 4 donde la temperatura fue mayor. k) Se tomó el peso final de la carne seca por parrilla y total l) Se dejó enfriar a temperatura ambiente m) Se empacó en bolsas de polietileno 16

17 Resultados Se realizaron cuatro ensayos para secado de carne de los cuales pudimos deducir que en promedio el equipo tiene una capacidad para secar g de carne fresca de la cual se obtiene un promedio de 374 g de carne seca, es importante señalar que esto es muy dependiente del espesor que tenga la carne, en este trabajo se utilizó un grosor de mm. Los pesos de la carne obtenidos cada media hora hasta que estos fueron constantes, es decir, hasta que ya no hubo pérdida de humedad demostraron que para llegar a un secado completo se requirieron 180 minutos, utilizando una temperatura de 65-70ºC y el grosor antes mencionado (Gráfica 1). Con los pesos de la carne se obtuvo la cantidad de agua promedio que se perdió durante el tiempo de secado con lo cual se muestra que a los 180 minutos ya no hubo pérdida de humedad, es decir el producto ya estaba seco (Gráfica 2). Gráfica 1. Pesos de la carne de bovino durante el tiempo de secado 17

18 Humedad perdida (%) Gráfica 2. Peso de agua perdida durante el secado rustico de carne de bovino De acuerdo con la Gráfica 3 la mayor pérdida de humedad se tuvo durante la primera media hora de secado y esta fue disminuyendo conforme el tiempo de secado fue en aumento, en la primera media hora se perdió en promedio un 19.38% de humedad mientras que a los 180 minutos solo se perdió un 1.90%, en esta etapa ya no hubo agua libre para evaporarse con el aire caliente por lo que el proceso llego a su punto final. Gráfica 3. Porcentaje de humedad evaporada durante el tiempo de secado de carne de bovino min 60 min 90 min 120 min 150 min 180 min Tiempo de secado 18

19 El secado de la carne en cada parrilla en general se obtuvo al mismo tiempo, aunque se observó una tendencia a secarse primero la carne de la parrilla 1 y 4 (Grafica 4). Gráfica 4. Perdida de agua por parrilla durante el secado de carne de bovino Se puede concluir que el equipo es eficiente para el secado de la carne sin embargo como todos los secadores verticales de charolas tiene el inconveniente de que deben cambiarse de posición las parrillas para que se vaya secando la carne al mismo tiempo. B) ELABORACION DE SALAMI COCIDO ARTESANAL Para elaborar el salami se utilizó carne de pecho de res y carne de cerdo 80/20, ambas semicongeladas, en una proporción de 50:50%. El procedimiento que se siguió fue el siguiente: a) La carne de pecho de res se deshueso y se le eliminaron tendones y grasa, mientras que la carne de cerdo se picó en trozos de 5X5 cm aproximadamente. 19

20 b) Se pesaron 1.5 kg de carne de res y 1.5 kg de carne de cerdo 80/20 c) Se pesaron los ingredientes de la receta en base a 3 kilogramos de carne. La lista de ingredientes se muestra en la siguiente tabla: INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo (80:20) Ajo en polvo Sal de mesa Pimienta negra Sal cura Condimento para salami Vinagre Vegamina Fosfatos (Acoline) Eritorbato de sodio Hielo agua PESO 1500 g 1500 g 9 g 57 g 6 g 6 g 15 g 60.3 ml 6 g 12 g 6 g 300 g (10%) 60 ml 20

21 d) Los ingredientes o condimentos ya pesados se mezclaron en una bolsa de polipropileno a excepción del vinagre el cual fue agregado durante el mezclado e) La carne se molió dos veces en un molino, en la primer molienda se utilizó un cedazo con agujeros de 8 mm de diámetro y en la segunda un cedazo con 6 mm, en todo el proceso se agregó hielo para evitar que la pasta cárnica aumentara su temperatura arriba de 0ºC, la cual siempre fue monitoreada con un termómetro de punción. f) La pasta cárnica se mezcló con los condimentos, el resto de hielo y el vinagre en una mezcladora de acero inoxidable durante minutos o hasta que todo estuvo perfectamente integrado y se obtuvo una pasta pegajosa, en todo el proceso siempre se monitoreó su temperatura para evitar su calentamiento. g) La pasta cárnica se dejó reposar a temperatura de refrigeración durante 24 horas. 21

22 h) Transcurrido este tiempo se mezcló con un cucharon y se embutió en una funda hecha de manta quesera con un diámetro de 6.7 cm y 66 de largo y se dividió por la mitad en dos secciones con hilo de algodón. i) El salami se introdujo en el horno-ahumador y se mantuvo una temperatura de 40ºC durante media hora, una vez transcurrido este tiempo se puso un recipiente con 35 g de aserrín de chabacano y se incrementó la temperatura a 85ºC. Cada hora se monitoreo la temperatura interna del producto con un termómetro de punción hasta que se alcanzó una temperatura interior de 65ºC, una vez que se llegó a esta temperatura se mantuvo el producto otra media hora en el horno. La temperatura del horno siempre se monitoreo en todo el proceso con un termómetro dentro del equipo y uno externo de punción. Así mismo, en todo el proceso de cocimiento se mantuvo un recipiente conapro 650 ml de agua dentro del horno para mantener un ambiente húmedo y evitar que el producto se deshidratara. j) El producto se sacó del horno-ahumador y se colocó inmediatamente en agua con hielo potable durante 10 minutos para bajar su temperatura. 22

23 k) El producto final se enfrió y se almacenó en refrigeración hasta su consumo, Resultados Se logró controlar sin ningún problema la temperatura del horno-ahumador, manteniéndose siempre en 85ºC. Se observó que si la cantidad de agua es muy alta la cámara se satura y el tiempo de cocción aumenta significativamente. Se obtuvo un producto con excelentes características sensoriales. El tiempo de cocimiento fue de 6 horas con el grosor de la funda utilizada, se tomó la temperatura interna cada media hora hasta que llego a los 65ºC una vez alcanzada la temperatura se mantuvo otro media hora y se dio un choque térmico con hielo. C) ELABORACION DE SALCHICHA PARA COCTEL AHUMADA ARTESANAL Para elaborar la salchicha se utilizó carne de pecho de res y grasa de cerdo, ambas semicongeladas, en una proporción de 70:30%. El procedimiento que se siguió fue el siguiente: a) Se eliminaron tendones y grasa de la carne, y se picó en trozos de 5X5 cm, mientras que la grasa se picó en trozos pequeños. 23

24 b) Se pesaron 2.5 kg de carne de res y 0.5 kg de grasa de cerdo (dorsal) c) Se pesaron los ingredientes de la receta en base a 3 kilogramos de carne y se mezclaron en una bolsa de polipropileno. La lista de ingredientes se presenta en la siguiente Tabla: INGREDIENTES Carne de res Grasa de cerdo Hielo Sal Leche en polvo Azúcar morena o estándar Nuez moscada Cebolla fresca Pimienta blanca Semillas de mostaza Cilantro seco Ajo fresco Sal cura Eritorbato de sodio Fosfatos (acoline) Chile chipotle en lata Aceitunas sin hueso PESO 2550 g 500 g 300 g (10%) 91 g 151 g 30 g 4 g 61 g 13 g 4 g 4 g 6 g 1 g 1 g 6 g 66 g 150 g 24

25 e) La carne se molió dos veces en un molino, en la primer molienda se utilizó un cedazo con agujeros de 8 mm de diámetro (3/16 de pulgada) y en la segunda un cedazo con agujeros de 6 mm (1/8 de pulgada), en todo el proceso se agregó hielo para evitar que la pasta cárnica aumentara su temperatura arriba de 0ºC, la cual siempre fue monitoreada con un termómetro de punción. f) La pasta cárnica se mezcló con los condimentos y el resto de hielo en una mezcladora de acero inoxidable durante 20 minutos o hasta que todo estuvo perfectamente integrado y se obtuvo una pasta pegajosa. En todo el proceso siempre se monitoreó su temperatura para evitar su calentamiento. g) La pasta cárnica se dejó reposar a temperatura de refrigeración durante 24 horas. Transcurrido este tiempo se mezcló con un cucharon, se colocó en el plato del molino embutidor y se agregaron el chile chipotle y las aceitunas picadas, se embutió en tripa para chorizo la cual fue dividida en segmentos de aproximadamente 4 cm con hilo de algodón para formar las salchichas para coctel i) Las salchichas embutidas se introdujeron en el horno-ahumador el cual se mantuvo a una temperatura de 40ºC durante media hora, una vez transcurrido este tiempo se introdujo un recipiente con 35 g de aserrín de chabacano y se incrementó la temperatura a 85ºC. Cada hora se monitoreo la temperatura interna del producto con un termómetro de punción hasta que se alcanzó una 25

26 temperatura interior de 65ºC, una vez que se llegó a esta temperatura se mantuvo el producto otra media hora en el horno. j) El producto se sacó del horno-ahumador y se colocó inmediatamente en agua con hielo potable durante 10 minutos para bajar su temperatura. k) El producto se enfrió a temperatura ambiente y se almacenó en refrigeración hasta su consumo 26

27 Resultados Se obtuvo un producto con características sensoriales aceptables. Se observó que este tipo de funda no fue la más adecuada para este producto ya que la salchicha se deshidrato un poco durante el cocimiento, principalmente las que se cocieron en la orilla hacia abajo del horno más cerca del calor. El tiempo de cocción fue de 4.5 horas hasta que alcanzo la temperatura interna de 65ºC. El comportamiento de la temperatura interna fue como se muestra en la Grafica 5, en promedio a partir de las 2 horas de horneado aumento 5 ºC cada hora. Gráfica 5. Comportamiento de la temperatura interna de la salchicha de res para coctel 27

28 ELABORACION DE CHORIZO ROJO Y VERDE 1) Elaboración de chorizo rojo Este producto se hizo con carne de pecho y pescuezo de res, así como con grasa de cerdo en una proporción de 80:20% Para la elaboración del chorizo rojo de res se siguió el siguiente procedimiento: a) La carne de res se deshueso y pico en trozos pequeños b) Se tomó el peso de la carne y de la grasa (800 g de carne y 200 de grasa) c) Se pesaron los ingredientes en base a 1 kg de carne 28

29 La lista de ingredientes se presenta en la siguiente tabla para 1 kg de carne INGREDIENTES Carne de res Grasa de cerdo Ajo en polvo Orégano Pimentón Tomillo en polvo Comino Pimienta negra Vinagre Sal de mesa Chile colorín Chile mirasol Chile de árbol PESO 800 g 200 g 5 g 1 g 1 g 1 g 1 g 1 g 38 ml 22 g 4 g 17 g 4 g d) El chile rojo se coció aproximadamente durante 15 minutos o hasta que estuvo blando o suave y se molió en una licuadora, durante este proceso se agregaron todos los demás ingredientes incluyendo el vinagre, hasta obtener una pasta. e) La carne y la grasa se molieron en el molino utilizando el cedazo con agujeros de 8 mm de diámetro, conforme la carne se fue introduciendo al molino se fue agregando la pasta con chile y condimentos. Una vez que se obtuvo la pasta cárnica se mezcló manualmente para incorporar perfectamente todos los ingredientes. 29

30 f) La masa cárnica se dejó en reposo durante 24 horas, una vez transcurrido este tiempo se embutió en fundas de plástico con un diámetro de 3.1 cm la cual fue dividida en secciones de aproximadamente 10 cm de largo con hilo de algodón. Previamente la funda se introdujo en agua tibia para suavizarla y después se escurrió para eliminar el agua. g) El producto final se guardó en el refrigerador hasta su consumo 30

31 2. Elaboración de chorizo verde estilo Toluca Este producto se hizo con carne de pecho de res y carne y grasa de cerdo a) La carne y la grasa se picaron en trozos b) Se tomó el peso de la carne y de la grasa (800 g de carne res, 800 g de carne de cerdo y 400 g de grasa) c) Se pesaron los ingredientes en base a 2 kg de carne La lista de ingredientes se presenta en la siguiente tabla: INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo Espinacas Chile serrano Chile jalapeño Pepita de calabaza Hojas de laurel Vinagre de caña Ajo en polvo Sal de mesa Cebolla en polvo Pimienta negra molida Orégano Agua PESO 800 g 800 g 400 g 150 g 12 piezas 8 piezas 100 g 8 g 80 m 20 g 20 g 12 g 12 g 12 g 20 ml 31

32 d) Las espinacas se lavaron perfectamente con agua corriente y después se desinfectaron con cloro utilizando 1 gota por cada litro de agua durante 15 minutos. Posteriormente se pusieron a cocer con las hojas de laurel, una vez que adquirieron un color verde oscuro se dejaron 10 minutos en el agua hirviendo, se retiraron del fuego, se sacaron del agua de cocimiento y se escurrieron. Las hojas de laurel se retiraron del proceso. e) Se molieron los ingredientes en una licuadora de acuerdo con el siguiente orden: primero se molieron las pepitas de calabaza, después se agregaron los condimentos, las espinacas cocidas y los chiles picados y se trituraron hasta obtener una pasta, para favorecer la molienda se agregaron 20 ml de agua. El proceso finalizao hasta que la espinaca estuvo perfectamente molida. f) La carne y la grasa se molieron en el molino con el cedazo grueso (8 mm de diámetro) conforme la carne se fue introduciendo en el molino se le fue agregando la pasta con los condimentos y las espinacas, se mezcló con un cucharon para incorporar todos los ingredientes y se dejó reposar la masa cárnica durante 24 horas g) La pasta cárnica se embutió en fundas de plástico para chorizo, la cual se dividió en secciones de aproximadamente 10 cm con hilo de algodón. Previamente la funda se introdujo en agua tibia para suavizarla y después se escurrió para eliminar el agua. 32

33 h) El producto final se refrigeró hasta su consumo 33

34 LISTA DE ASISTENCIA REUNION CON EL SISTEMA PRODUCTO BOVINOS CARNE

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