Control de calidad e industrialización de la leche. Buenas prácticas de manufactura (BPM S)

Transcripción

1 FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA TALLER DE DERIVADOS LACTEOS Y CÁRNICOS I. DATOS GENERALES: 1.1 Código : Requisito : Microbiología Veterinaria 1.3 Semestre Académico : C 1.4 Horas : 4 Horas 1.5 Horas Teóricas : 0 Horas 1.6 Horas Prácticas : 4 Horas 1.7 Créditos : 2 Créditos 1.8 Sede : Pachacamac II. SUMILLA: La asignatura de taller de derivados lácteos y cárnicos pertenece al área curricular de formación básica profesional es de naturaleza práctica de carácter obligatorio. Tiene el propósito desarrollar habilidades y destrezas en la formulación, elaboración y comercialización de derivados lácteos y cárnicos. La asignatura tiene las siguientes unidades: Unidad I: Unidad II: Unidad III: Unidad IV: Control de calidad e industrialización de la leche. Buenas prácticas de manufactura (BPM S) Derivados lácteos Derivados cárnicos II. COMPETENCIAS: - Conoce, diferencia y aplica los diferentes métodos de procesamiento empleados en la leche la carne y sus derivados respectivamente, diseña una línea de proceso para cada tipo de proceso. - Determina el equipamiento necesario, el control en cada etapa del proceso, el tipo de envase, el método de almacenamiento y comercialización; demostrando capacidad de discernimiento y emite juicios con base científica. - Conocer los distintos procesos que sufre la leche desde su origen en la granja, pasando por la recogida, elaboración de los distintos productos y conservación de los mismos. - Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos lácteos Y cárnicos. - Conocer las condiciones de obtención y manipulación de la carne, la estructura y composición del músculo.

2 - Identificar los parámetros organolépticos que definen la calidad de la carne, así como los procesos tecnológicos implicados en la conservación y procesado de la carne y de los productos cárnicos - Identificar la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la calidad de los productos Lácteos y Cárnicos, IV. CAPACIDADES: 1.- Conoce y aplica la legislación, requisitos y procedimientos de las buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y salinización para aplicarlos dentro del proceso productivo de la leche y sus derivados. 2.- Identifica la leche dentro de los parámetros de sanidad (leche entera y leche adulterada). 3.- Elabora diferentes tipos de quesos y diferencia cada uno de ellos dependiendo del proceso y de sus añadidos. 4.- Diferencia los procesos de la elaboración de productos lácteos fermentados y no fermentados. Identifica sus características físico químicas elementales. V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS: UNIDAD I: Buenas prácticas de manufactura (BPM S) CAPACIDAD I: Conoce y aplica la legislación, requisitos y procedimientos de las buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y salinización para aplicarlos dentro del proceso productivo de la leche y sus derivados. SEMANA I: SESION:I Introducción a la asignatura. Buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y sanitizacion: Conceptos, Reglamentos, implementación. PRACTICA N 01: - Evaluación y medición de conocimientos previos. - Evaluación de Buena Prácticas de Manufactura en la industria láctea. Investiga sobre las BPM S mediante la revisión bibliográfica, videos y separatas. Analiza y toma conciencia de la importancia de las BPM S en la producción de derivados Lácteos. Experimenta el caso de una adecuada e inadecuada BPM S en el desarrollo de controles rápidos de la lecha. Analiza de manera grupal las BPM S y elabora fichas de diagnóstico rápido. Respeta la opinión de los demás. Juzga la aplicación de una buena BPM S. Trabaja en equipo

3 UNIDAD II: Producción de la leche, control de calidad e industrialización de la leche y la producción de sus Derivados Lácteos. CAPACIDAD II: Identifica la leche dentro de los parámetros de SANIDAD (leche entera y Leche adulterada). SEMANA II: SESION:II LECHE: - Definición, características, microbiológicas y organolépticas, producción y recolección. - Higienización de la leche, tratamiento térmico, clasificación de derivados lácteos y control de la leche. - Práctica N 02 Métodos de la calidad de la leche. - Investiga los alineamientos mediante revisión bibliográfica, separata y mediante diapositivas. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad de la leche. - Hace un reconocimiento de los equipos y materiales usados en la determinación dela calidad de la leche. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. - Realiza el manejo adecuado del material brindado en clase para entregar un BLOOSHUR. SEMANA III: SESION:III CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: - Medidas y valores para el control de calidad de la leche. - Controles rápidos de la leche: Medición del PH - Prática N 03 - Manipula los materiales y equipos para la determinación de la calidad de la leche. - Aplica los conocimientos teóricos en los controles de la leche. - Demuestra juicios para determinar el nivel de la calidad de la leche. - Posee habilidad y destreza en el control de calidad e industrialización de la leche.

4 SEMANA IV: SESION: IV QUESO: - Definición. Historia, Clasificación: Tipos de coagulación, valor - Técnica y flujo grama de la elaboración de quesos, así como la de diversos derivados Lácteos. - Practica Escrita N 04 - Exposición y debate de los tipos de quesos de acuerdo a la naturaleza del proceso. Mediante el uso de diapositivas, separatas y prácticas. - Reconocimiento de los insumos y materiales usados en la elaboración de diferentes tipos de queso. - Relaciona conocimientos adquiridos para evaluar una adecuada selección de la materia prima, insumos y equipos. - Desarrolla habilidades y destrezas para las distintas técnicas. SEMANA V: SESION:V QUESO FRESCO: - Definición, clasificación, valor - Elaboración del queso fresco en grupos de trabajo. leche y toma decisiones. - Practica Escrita N 05 SEMANA VI: SESION:VI QUESO MOZZARELLA: - Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 06 - Elaboración del queso mozarella en grupos de trabajo. leche y toma decisiones.

5 SEMANA VII: SESION:VII QUESO RICOTTA: - Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 07 - Elaboración del queso Ricotta en grupos de trabajo. leche y toma decisiones. SEMANA VIII: SESION:VIII QUESO FRESCO - FUSIONES: Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 08 - Elaboración del tipo de queso fusionado en grupos de trabajo. leche y toma decisiones. SEMANA IX: SEMANA DE EXÁMENES PARCIALES SEMANA X: SESION:X YOGURT: - Definición, características, microbiológicas y organolépticas, producción y recolección. - Higienización de la leche, tratamiento térmico, clasificación de derivados lácteos y control de la leche. - Investiga los alineamientos mediante revisión bibliográfica, separata y mediante diapositivas. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt - Hace un reconocimiento de los equipos y materiales usados en la determinación dela calidad de la leche. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. - Realiza el manejo adecuado del material brindado en clase para entregar un BLOOSHUR.

6 SEMANA XI: SESION: XI YOGURT NATURAL : - Definición, características, microbiológicas y organolépticas. Producción. - Pasteurización e incubación del cultivo láctico para el yogurt natural. - Sigue el flujo grama de elaboración para la incubación del cultivo láctico para el yogurt natural. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. SEMANA XII: SESION: XII YOGURT FRUTADO : - Definición, características, microbiológicas y organolépticas. Producción. - Pasteurización e incubación del cultivo láctico para el yogurt natural. - Sigue el flujo grama para la elaboración del yogurt frutado. - - Selección y deshuesado de la fruta para la incorporación al yogurt. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. UNIDAD III: Productos Cárnicos CAPACIDAD III: Diferentes productos que se pueden obtener del procesamiento de carnes: Productos crudos, escaldados, cocidos y especialidades. SEMANA XIII: SESION:XIII PRODUCTOS CÁRNICOS: Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de productos cárnicos. Comprender la importancia del control de calidad en la fabricación de productos cárnicos. - La carne: Estructura del tejido muscular. Su composición. Características Organolépticas. Transformación del musculo en carne. Control de calidad Teoría: Materias primas No cárnicas y su función en los productos Cárnicos. - Reconoce laboración y maquinarias en la industria cárnica. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Productos Cárnicos crudos. Emulsiones cárnicas y productos cárnicos escaldados. carne y toma decisiones.

7 SEMANA XIV: SESION: XIV ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAIS: Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 09 - Elaboración de Jamón del País casero. carne y toma decisiones. SEMANA XV: SESION: XV ELABORACIÓN DE SALCHICHA Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 10 - Elaboración de SALCHICHA CASERA carne y toma decisiones. SEMANA XVI: SESION: XVI ELABORACIÓN DE MILANESA Y NUGGETS Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 11 - Elaboración de milanesa y nuggets de pollo carne y toma decisiones.

8 SEMANA XVII: SESION: XVII ELABORACIÓN DE RELLENO Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 12 - Elaboración RELLENO DE RELLENO carne y toma decisiones. VI. ESTRATEGIA DIDACTICA: El desarrollo de la asignatura se lleva a cabo, a través de una metodología didáctica y participativa, teniendo como base la ejemplificación de casos prácticos y reales a nivel de nuestra sociedad. Dentro de la asignatura se involucra la educación formal, la experiencia práctica y el auto- aprendizaje supervisado. Las estratégicas didácticas y técnicas a emplear se detallan: - Proporcionar información: Presentación de diapositivas de Power Point - Asimilar la información: Ideas, discusiones y proyectos. A través de las discusiones y los proyectos, los estudiantes serán capaces de obtener una compresión más profunda de los temas. - Utilizar como una herramienta la proyección de videos y lecturas previas que motiven el intercambio de opiniones de los contenidos del curso. - Evaluar la compresión: preguntas y respuestas para fines de revisión de los temas expuestos. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUACTIVOS Materiales didácticos: - Impresos: Artículos científicos, separatas, revistas, hojas de actividad. - Visuales: Multimedia, pizarra y afiches. - Audiovisuales: Videos, etc. Las clases serán prepararas en forma de diapositivas de formato PowerPoint las cuales serán proyectadas con material multimedia. A su vez se presentaran videos por cada tema a tocar, de la misma forma se trabajaran con materiales impresos de las clases en forma de separatas y lecturas de acuerdo a los temas que se estén abordan dando. VIII. EVALUACION: La Nota promocional se obtiene con la siguiente fórmula: Nota Final:(( Nota del 1 mes) (10%)+ (notas 2 mes) (20%)+ (notas 3 mes)(30%) + (notas 4 m)(40%)) Evaluación Actitudinal (EA): Se considera como parámetros de calificación la participación en clase, el interés y el buen comportamiento del estudiante. De los trabajos prácticos, intervenciones y asistencia a clase:

9 Se considera a los trabajos prácticos, a proyectos grupales e individuales semanales del tema expuesto en la clase. Las intervenciones son evaluadas cada día de clase. La asistencia a la asignatura es obligatoria, de acuerdo a lo establecido en el reglamento de Estudios. El 30% de inasistencias en la unidad dictada imposibilita dar la evaluación teórica o práctica. Trabajo Final: Presentación y exposición del proyecto n 02 Cárnicos- Yogures La nota aprobatoria es 11 (Once) Las notas de los trabajos prácticos no se sustituyen IX. FUENTES DE INFORMACION: 1. Alais, Charles. Ciencia de la Leche. Barcelona, Reverté c Spreer, Edgar Lactología Industrial, Zaragoza, Acribia, A.W. Farral John Wiley and Sous Ingeniería para la Industria Lechera INC. NY, Alan Varnam, Jane P. Leche y Productos Lácteos Tecnología, Química y Microbiología Armando Santos Moreno Leche y sus Derivados Veysserre Lactología Técnica Madrid, Vicente Curso de Industrias Lácteas Ed. A.M.B Luquet, F.M. Guía Práctica para Análisis Microbiológico de Leche y Productos Lácteos. Ed. Acribia. 9. Blowey, Roger. Control de mastitis de vacunos de leche. Editorial Acribia Amios, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia EARLY R. Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA y OTROS. Industria de Carnes. Editado Universidad Nacional sede Medellín, AGENJO, César y AGENJO, Cecilia. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y análisis de alimentos, Espasa, Madrid-España, CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, DURAN, R, FELIPE Y OTROS. Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos. Grupo latino editores. Primera Edición 2008.