4.1. PRIMERA UNIDAD: Historia de la Gastronomía en el Perú y el mundo.

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1 Página : 1 de 7 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN EN TURISMO Y HOTELERÍA SÍLABO DE TALLER DE GASTRONOMÍA Y BAR I. DATOS GENERALES 1.1 Unidad Académica: Administración en Turismo y Hotelería 1.2 Semestre Académico: 2014-II 1.3 Ciclo de estudios: III 1.4 Requisitos: Fundamentos de Turismo (UEBF101) 1.5 Carácter: Obligatorio 1.6 Número de Créditos: Duración: 17 semanas (del 25 de agosto al 22 de diciembre) 1.8 Nº de horas semanales: 2 prácticas 1.9 Docente(s):Bach. Mariel Mestanza Farfan mmestanza@ucv.edu.pe II. SUMILLA El taller de Gastronomía y Bar pertenece al área complementaria en la línea de Administración, es de naturaleza práctica y de carácter obligatorio. Tiene como finalidad el manejo de las técnicas culinarias, así como la composición de los diferentes potajes y bebidas nacionales e internacionales. Se logra con los siguientes temas: Historia de la cocina peruana: organización e higiene, métodos de cocción en la elaboración de platos regionales y elaboración de cocteles y bebidas. III. COMPETENCIA Aplica las técnicas y habilidades culinarias y de bar nacional e internacional para el procesamiento de alimentos y bebidas teniendo en cuenta las normas sanitarias vigentes con proactividad y creatividad. IV. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA EJES TRANSVERSALES Emprendedorismo Investigación 4.1. PRIMERA UNIDAD: Historia de la Gastronomía en el Perú y el mundo.

2 Página : 2 de DURACIÓN: 06 semanas (25 de agosto 04 de octubre) PROGRAMACIÓN SESIÓN CAPACIDADES TEMÁTICA Identifica los conceptos básicos del Taller de Gastronomía y Bar. Presentación del silabo. Definiciones básicas: Gastronomía y bar PRODUCTOS ACADÉMICOS Cuadro resumen 1 Asignación de grupos de trabajo Prueba de Entrada (Del 25 al 29 de agosto) Historia de la Gastronomía: 2 Viejo continente, Persia, China, entre otros. Analiza los procesos que Historia de la Cocina peruana: Línea de tiempo 3 ha sufrido la cocina tradicional hasta llegar a la Principales métodos de cocción en la cocina Pre-Inca cocina moderna Ejm: Pachamanca. 4 Verifica con una visita de campo el proceso de la evolución de la cocina peruana. Visita a La Casa de la Gastronomía: Métodos de preparación de los antiguos pobladores. Informe Analiza los procesos que Análisis de la situación en la que se ha sufrido la cocina encuentra la gastronomía en el Perú 5 tradicional hasta el reconocimiento obtenido y los logros en los últimos años Debate en la actualidad 6 Comprende la relación que se crea entre la gastronomía y la identidad cultural. Lectura: Gastronomía, Desarrollo e Identidad Cultural El Caso Peruano. Conversatorio

3 Página : 3 de 7 Comprensión de Lectura (Del 01 al 07 de octubre) 4.2. SEGUNDA UNIDAD: Métodos de preparación, clasificación, buenas prácticas de manufactura DURACIÓN: 05 semanas (06 de octubre 08 de noviembre) PROGRAMACIÓN SESIÓN CAPACIDADES TEMÁTICA 7 Identificar las áreas de cocina, herramientas de cocina y utensilios. Mobiliario y equipamiento de: Cocina y bar. La cocina, personal (Maletín del cocinero), funciones, higiene, prevención de accidentes y utensilios. Laboratorio de Turismo. PRODUCTOS ACADÉMICOS Mapa conceptual 8 Observa la trasformación de la crema de leche. Derivados lácteos: Diferencias entre mantequilla y margarina Laboratorio de Turismo. un proyecto. 9 Realizar las técnicas de cortes básicos. Ingredientes básicos de cocina fría. un Laboratorio de Turismo. proyecto. Experimenta el rendimiento Control y rendimientos en 10 de algunos productos al alimentos: menestras, cereales y hidratarlos y al darle cocción. pastas. Laboratorio de Turismo 11 Examen Parcial (Del 03 al 08 de noviembre) un proyecto 4.3. TERCERA UNIDAD: Proceso de aplicación.

4 Página : 4 de DURACIÓN: 06 semanas (10 de noviembre 22 de diciembre) PROGRAMACIÓN SESIÓN CAPACIDADES TEMÁTICA 12 Elabora bebidas cumpliendo los procesos de las BPM. El Bar: Estandarización clasificación, control. El Pisco y el Ron Historia, clasificación, variedades y elaboración de bebidas. PRODUCTOS ACADÉMICOS bebidas 13 El Tequila, el whisky: Historia, clasificación, variedades y elaboración de bebidas bebidas 14 Expone el resultado final de la experiencia curricular. Preparación del coffe break como trabajo final, aplicando las BPM. coffee break 15 Expone el resultado final de la experiencia curricular. Preparación del coffe break como trabajo final, aplicando las BPM. coffee break 16 Examen Final (Del 09 al 15 de diciembre) 17 Examen de Rezagados del Examen Final (Del 16 al 22 de diciembre) 4.4. ACTITUDES Reflexiona sobre la importancia de contar con los equipamientos y mobiliarios idóneos Discute con interés la importancia de la cocina peruana en el turismo Discute con interés la importancia de los procedimientos internos de cada área Demuestra interés por los conocimientos de la elaboración de recetarios

5 Página : 5 de 7 Identifica la importancia de la aplicación de la BPM, para la inocuidad de los alimentos y bebidas V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Se aplicarán los siguientes métodos acompañados de sus respectivas técnicas/estrategias didácticas participativas: Métodos: Inductivo, deductivo, analítico y sintético Procedimientos: Expositiva interactiva. Técnicas: Exposición. Diálogo. Trabajos prácticos. Recursos: Separata, Diapositivas, Trabajos Prácticos, otros. VI. MEDIOS Y MATERIALES Documentos impresos y manuscritos: Texto Universitario UCV y Separatas. Material audiovisual e informático: Presentación de diapositivas, Programas office. Otros materiales: Pizarra, mota y plumones. Equipos: Proyector multimedia. Campus virtual: Biblioteca Virtual: EBSCO, e-libro y Dialnet. VII. EVALUACIÓN 7.1. DISEÑO DE EVALUACIÓN UNIDA- DES I II III PRODUCTO ACADÉMICO CODIGO PESO % Plan de trabajo TP 30% INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN Rúbrica Portafolio I 10% 20% Rúbrica Control de lectura CL 60% Cuestionario Informes TP 30% Rúbrica Artículo I 10% 30% Rúbrica Examen parcial EP 60% Cuestionario Informes TP 20% Rúbrica 50% Artículo X 20% Rúbrica

6 Página : 6 de 7 Examen final EXF 60% Cuestionario 7.2. PROMEDIOS PRIMERA UNIDAD (X1) SEGUNDA UNIDAD (X2) TERCERA UNIDAD (X3) X1 = 0.3*TP + 0.1*I+0.6*CL X2 = 0.3*TP + 0.1*I +0.6*EP X3 = 0.2*I + 0.2*X +0.6*EXF FINAL (XF) XF = 0.2*X *X *X REQUISITOS DE APROBACIÓN Se utiliza la escala de calificación vigesimal; la nota mínima aprobatoria es 11. El estudiante que haya acumulado a lo largo del desarrollo de la experiencia curricular más del 30 % de inasistencias será declarado como inhabilitado. Solo en el promedio final el medio punto (0.5) será redondeado al dígito inmediato superior. Durante la aplicación o desarrollo de las pruebas, los estudiantes deberán comportarse adecuada y correctamente. El plagio y otras formas impropias de engaño serán sancionadas con la nota mínima de cero (00) en la prueba aplicada. Los casos de reincidencia, previa comprobación, serán tratados por la Jefa del Programa de Formación General, quien adoptará las medidas o sanciones que corresponda de acuerdo al reglamento. VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Código de biblioteca TEXTO F85 Freeth A. (1999). Barman profesional. Madrid. Paraninfo H55 Hernandez C. (2009). Calidad en el servicio. México D.F. Trillas C96 Cuevas J. (2010). Control de costos y gastos en los restaurantes.). México D. F. Limusa G16 Gallego,F. (2002). Gestión de hoteles. Madrid. THOMSON

7 Página : 7 de A77 Arrarte R. (2009). Guía gastronómica del Perú. (6ª ed.) Lima. (s.e) S21 Singh P. y Heldman R. (2001). Introducción a la ingeniería de los alimentos. (2ª ed.) F67 Sánchez A. (2008). Servicio de barra. México D. F. Limusa A72 Armendáriz L. (2007). Técnicas elementales de cocina. MADRID. Thomson S21 Sánchez A. (2008). Preparación y presentación de aperitivos. México D. F S21 Sánchez A. (2008). Preparación y presentación del servicio de comedor. México D. F. LIMUSA