BIZCOCHUELO VERDADERO Y TORTA CHIFFÓN BIZCOCHUELO VERDADERO Como característica principal encontramos que este bizcochuelo en su composición no lleva ningún agente leudante por lo cual va a crecer únicamente por el aire que le incorporamos a los huevos en el batido de los mismos. 1
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN BIZCOCHUELO VERDADERO Separar las claras de las yemas, el aire comienza a incorporarse ya con el batido de las yemas. Luego le agregamos el azúcar de forma gradual, por dos motivos; uno de los motivos es para que la incorporación del aire sea más correcta y el otro es para que ésta se disuelva mejor. Agregar agua caliente: el agua tibia va a coagular parcialmente los huevos, de manera tal que cerrarán el aire incorporado hasta el momento. Cernir el azúcar y la harina, incorporarla en dos partes, revolver con cuchara de madera o batidor de mano. Batir las claras a nieve con crémor tártaro, el cual va a fijar las claras, también agregamos sal, y vainilla. Incorporar la mezcla de las yemas a las claras, incorporar mínimo en dos veces. CARACTERÍSTICAS Miga tierna. Apariencia liviana. Miga sostenida y seca. Cuando la miga es seca como en este caso, es una torta ideal para ser mojada, también debemos utilizar rellenos húmedos, por sí sola no tiene mucho sabor, por esto es ideal rellenarla. Debemos utilizar torteras forradas con papel. Se debe desmoldar una vez que baje la temperatura y enfriar sobre rejilla. Se pueden hacer marmoladas. 2
TORTA CHIFFÓN La torta chiffon va a crecer por dos motivos, el primero es la presencia de un agente leudante como los es el polvo de hornear, y otro es el batido de los huevos. Su miga es similar a la del bizcochuelo verdadero, pero es más sabrosa que el de este. Tenemos muchas ventajas al realizar este tipo de torta, es más económica que otras, tiene un mayor rendimiento, la miga nos permite hacerle varios cortes para rellenarla y se puede realizar en diversos moldes. Dura húmeda en la heladera de 4 a 5 días y se puede freezar perfectamente. Es una torta resistente la cual nos va a permitir colocarle baños pesados y decoraciones. Por esto es ideal para tortas infantiles. Como defecto podemos encontrar que suelta mucha miga cuando la cortamos, pero esto lo podemos solucionar colocándole un baño que pegue la miga, este tipo de baños pueden ser de manteca, merengue y chantilly. La podemos bañar primariamente con un baño de los que nombramos y luego bañarla con otro que deseemos. TEMPERATURA DEL HORNO Cuando más alta sea la torta más baja debe ser la temperatura del horno, esta debe ser aproximadamente de 150ºC 160ºC. Dentro de los primeros 15 minutos en que la torta esté en el horno, no debemos abrirlo. El tiempo de cocción es de una hora y media aproximadamente. 3
COMO SABER SI UNA TORTA ESTÁ COCIDA Vista: debe tener color dorado. Tacto: con los dedos presionar ligeramente la superficie, si la torta está pronta ejerce resistencia. Oído: cuando golpeamos el fondo de la tortera debe sonar a hueco. RECETA Bizcochuelo verdadero Batir asta espesas y de color limón Agregar gradualmente Añadir de a poco Mezclar y agregar de a poco Batir hasta que formen picos Horno: 150ºC / Tiempo 55 min 5 yemas ½ taza de azúcar 3 Cdas. de agua hirviendo 1 taza de harina cernida ½ taza de azúcar 5 claras ¾ cta. de crémor tártaro ¼ cta. de sal 1 cta. de vainilla Incorporar lentamente la mezcla de las yemas a las claras batidas, en dos veces. Verter en molde con chimenea, si se desea se puede apenas enmantecar. Dejar enfriar para desmoldar. 4
RECETA Torta chiffon Mezclar 2 ½ taza de harina 1 ½ taza de azúcar 3 ctas. de polvo de hornear 1 cta. de sal Horno: 150ºC / Tiempo: 90 min Hacer un hoyo y agregar ½ taza de aceite 7 yemas ¾ taza de agua fría 2 ctas. de vainilla 2 ctas. de ralladura de limón No batir hasta que estén todos los ingredientes juntos. Batir con cuchara de madera hasta obtener una mezcla suave. Batir hasta que forme picos firmes 7 claras ½ cta. de crémor tártaro Incorporar la mezcla de las yemas a las claras con mucho cuidado revolviendo únicamente hasta que esté unido. Verter en molde de chimenea sin enmantecar. Hornear a 170ºC, durante 30 minutos. Desmoldar luego de que se enfríe. 5