Beatriz Sotelo & Xoán Crujeiras, A Estación Cigala en dos servicios Ingredientes: - 1 cigala - 1 huevo - soja - wassabi - panko - aceite de oliva - verduras para caldo - arroz carnaroli Para la salsa de yema y soja Para hacer esta salsa utilizaremos un bol y una varilla. Batir la yema, una pizca de wassabi y un chorrito de salsa de soja, mezclarlo bien y conservar en la nevera. Esta salsa se debe hacer al momento. 1 Para la cigala Pelar la cola de la cigala, retirando la tripita negra ya que da mala vista. Montar la clara, salar la cola de cigala, pasarla por la clara y rebozarla en panko. Freír en abundante aceite caliente. Retirar para un papel absorbente y colocar en el plato junto con la salsa de yema. Para el arroz En primer lugar elaboramos un caldo a modo tradicional con las cabezas de cigala doradas, verduras y cocer 30 minutos. Colar y reservar. Cocer arroz carnaroli junto con el caldo y servir.
Para el polvo de gamba Una vez realizado el caldo, separar las cabezas, secar y triturar. Conservar en lugar seco. Presentación: Servir en primer lugar la cola de cigala con la salsa de soja y a continuación en un bol el arroz espolvoreado con el polvo de sus cabezas. 2
Zamburiñas marinadas emulsión de codium y sésamo Ingredientes: - zamburiñas - sésamo - algas ramallo y mastocarpus - semillas de sésamo - vinagre - azúcar Para la emulsión de algas Triturar en la thermomix el Ramallo de mar fresco y lavado. Una vez triturado ir añadiendo poco a poco aceite de girasol para que emulsione. Una vez que texturice, retirar e introducir en un biberón, conservar en nevera hasta uso. 3 Para las zamburiñas Limpiar bien la zamburiña, lavar y conservar las conchas. Una vez limpias las zamburiñas y sin coral, procedemos a marinarlas. Para la marinada necesitamos una mezcla a partes iguales de agua y vinagre de vino, sal y dejar marinar aproximadamente durante 15 minutos. Retirar, secar y servir sobre la concha. Para el vinagre denso Hervir vinagre con abundante azúcar, dejando evaporar el ácido. Una vez evaporado le añadimos ½ cucharadita de goma xantana. Remover enérgicamente para que no haga grumo y quede espesa. Conservar en nevera para su uso.
Presentación: Para la presentación utilizamos cantos rodados, rocas de la playa que simulan el mar y sobre estas piedras colocamos las zamburiñas en su propia concha, con la emulsión de codium, el vinagre y unas semillas de sésamo. 4
Beatriz Sotelo & Xoán Crujeiras, A Estación Cigala en dous servizos Ingredientes: - 1 cigala - 1 ovo - soia - wassabi - panko - aceite de oliva - verduras para caldo - arroz carnaroli Para a salsa de xema e soia Para facer esta salsa utilizaremos un cunco e unha variña. Bater a xema, un chisco de wassabi e un chorriño de salsa de soia, mesturalo ben e conservar na neveira. Esta salsa débese facer ao momento. 5 Para a cigala Pelar a cola da cigala, retirando a tripiña negra xa que da mala vista. Montar a clara, salgar a cola de cigala, pasala pola clara e rebozala en panko. Fritir en abundante aceite quente. Retirar para un papel absorbente e colocar no prato xunto coa salsa de xema. Para o arroz En primeiro lugar elaboramos un caldo a modo tradicional coas cabezas de cigala douradas, verduras e cocer 30 minutos. Colar e reservar. Cocer arroz carnaroli xunto co caldo e servir.
Para o po de gamba Unha vez realizado o caldo, separar as cabezas, secar e triturar. Conservar en lugar seco. Presentación: Servir en primeiro lugar a cola de cigala coa salsa de soia e a continuación nun cunco o arroz empoado co po das súas cabezas. 6
Zamburiñas mariñadas con emulsión de codium e sésamo Ingredientes: - zamburiñas - sésamo - algas ramallo e mastocarpus - sementes de sésamo - vinagre - azucre Para a emulsión de algas Triturar na thermomix o Ramallo de mar fresco e lavado. Unha vez triturado ir engadindo pouco a pouco aceite de xirasol para que emulsione. Unha vez que texture, retirar e introducir nun biberón. Conservar nun frigorífico ata o seu uso. 7 Para as zamburiñas Limpar ben a zamburiña, lavar e conservar as cunchas. Unha vez limpas as zamburiñas e sen coral, procedemos a mariñalas. Para a mariñada precisamos dunha mestura a partes iguais de auga e vinagre de viño, sal e deixar mariñar durante aproximadamente 15 minutos. Retirar, secar e servir sobre a cuncha. Para o vinagre denso Ferver vinagre con abundante azucre, deixando evaporar o ácido. Unha vez evaporado engadimos ½ culleriña de goma xantana. Remover enerxicamente para que non faga grumo e quede espesa. Conservar en neveira para o seu uso. Presentación:
Para a presentación utilizamos cantos rodados, rocas da praia que simulan o mar e sobre estas pedras colocamos as zamburiñas na súa propia cuncha, coa emulsión de codium, o vinagre e unhas sementes de sésamo. 8