Manual del Servicio en Restauración

Manual del Servicio en Restauración

2ª edición, 2003 Quedan rigurosamente prohibidas, Sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, Bajo las sanciones establecidas en las leyes, La reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, Comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, Y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Los autores: Cristina Guerrero Moreno, Ildefonso Denia Valera, José Antonio Jiménez Jiménez y Alejandro Ballesteros Gozalo. Impreso en ESPAÑA - Printed in Spain Imprime: Innovación y Cualificación, S.L. GRUPO ANTAKIRA Avda. del Romeral, 2 - Pol. Ind. Antequera - 29200 - ANTEQUERA Diseño Portada: José María Cortés Pérez Maquetación: Manolo Jesús Amaya Durán, Montserrat Porras Burruecos, Lola Durán Díaz, Lola Carneros Martín, Carmen Ramos Sanchez, Vitoriano Amaya Sanchez, Mónica Lebrón Carvajal, Susana Rodriguez Moreno, Gracia Rodriguez Díaz, María Dolores Molina Espinosa. ISBN-10: 84-95733-16-1 ISBN-13: 978-84-95733-16-0 Dep. Legal: MA-1468-2001

Índice 1 INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE 9 1. Deontología de la Profesión 11 2. Normas de Conducta y Tratamiento hacia el Cliente, los Compañeros y la Empresa 12 2.1. Introducción 12 2.2. Reglas de Tratamiento hacia el Cliente 13 2.3. Reglas de Tratamiento hacia los Compañeros y Superiores 14 2.4. Reglas de Comportamiento hacia la Empresa 15 2.5. Normas de Higiene Personal 16 2.6. Normas de Uniformidad 17 3. Comunicación 17 3.1. El Tuteo 17 4. El Restaurante-Comedor y sus Dependencias 18 4.1. El Restaurante 18 4.2 Viabilidad 18 4.3. Clasificación de los Restaurantes 19 4.4. El Restaurante Comedor: Sus Características 19 4.5. Instalaciones Básicas 19 2 LA BRIGADA/ RELACIONES DEL COMEDOR CON OTROS DEPARTAMENTOS 21 1. La Brigada 23 2. Los Uniformes 25 2.1. Características Generales de los Uniformes 25 2.2. Diversos Tipos de Uniformes 25 2.3. Vestidos Protectores 26 3. Relación del Comedor con otros Departamentos 26 3 EL MOBILIARIO Y EL MATERIAL DE TRABAJO 29 1. El Mobiliario: Principal y Auxiliar 31 1.1. Mobiliario Principal 31 1.2. Mobiliario Auxiliar 32 2. El Material de Trabajo 35 2.1. Lencería 35 2.2. La Vajilla 37 2.3. La Cubertería 38 2.4. La Cristalería 40 2.5.Petit Menage 41 2.6.Otros Accesorios 42 3. Los Condimentos 43 3.1. Hierbas Aromáticas 44 3.2. El Aceite 45 3.3. La Mostaza 46 4 MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO 49 1. Introducción 51 1.1. Reposición de Materiales y Géneros 51 1.2. Repaso de Material 52 1.3. Montaje de Mesas 55 2. Organización del Rango 56 2.1. La Preparación del Rango 56

5 MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, UENTES Y CARROS 59 1. Introducción 61 1.1. Transporte de Bandejas 61 1.2. Cargar la Bandeja 61 1.3. Cargar uentes con Campanas 61 1.4. Cargar uentes Sin Campanas 62 1.5. Cargar Platos Cocinados 62 1.6. Transportar Alimentos en Carro 62 1.7. Descargar en el Office 63 6 LA COMANDA 65 1. Recepción y Acomodo del Cliente 67 2. Definición de la Comanda 67 3. La Toma de Comandas 68 3.1. ormas de Confeccionar una Comanda 68 3.2. Sigue y Retour 69 4. Tramitación y Seguimiento de la Comanda 69 5. Comanda de Vinos 69 6. Despedida de Clientes 70 7 SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO/DOBLAJE DE MESAS/BU ET DE SERVICIO 71 1. Introducción 73 1.1. Servicio a la rancesa 74 1.2. Servicio a la Inglesa 74 1.3. Servicio en Gueridón (a la Rusa) 74 1.4. Servicio Emplatado (A La Americana) 75 1.5. El Desbarase de Mesas 75 1.6. Normas Generales del Servicio 76 1.7. Doblaje de Mesas 78 2. El Buffet de Servicio 78 2.1. Situación y Utilidades del Buffet de Servicio 78 2.2. Mecánica, Reposición y Conservación de un Buffet de Servicio 79 8 TRINCHADO Y DESESPINADO 81 1. Introducción 83 2. El Trinchado de Carnes 83 2.1. El Trinchado De Las Carnes Rojas 83 2.2. El Trinchado De Las Carnes Blancas 83 3. El Trinchado de las Aves 83 3.1. Trinchado de Pollo 83 3.2. Trinchado de Perdices y Codornices 84 4. El Desespinado de Pescados 84 4.1. Lenguados 84 4.2. Truchas 84 4.3. Otros Pescados 84 4.4. Rabadillo 84 4.5. Pescado a la Sal 85 5. La Preparación de Mariscos: Trinchado y Pelado 85 5.1. Langosta y Bogavantes 85 5.2. Langostinos 85 6. Cortes Especiales: Jamón Serrano y Salmón Ahumado 85 6.1. El Jamón Serrano 85 6.2. Salmón Ahumado 85

9 LOS VINOS: SU SERVICIO 87 1. Introducción 89 1.1. La Vid a Través de la Historia 89 1.2. La Uva y sus Componentes 90 2. ermentación de la Uva, Composición del Vino 91 2.1. Tipos de Vinos 93 2.2. Definición de Cada Tipo de Vino 94 3. Elaboración y Crianza del Vino 96 3.1. Extracción del Mosto 96 3.2. Vinificación del Blanco 96 3.3. Vinificación del Rosado 98 3.4. Vinificación del Tinto 99 3.5. Crianza de los Vinos 101 4. Vinos Generosos 103 5. Vinos Espumosos 104 6. Servicio de los Vinos 109 6.1. Normas Generales 109 6.2. Decantar Vinos 111 6.3. Como Abrir Botellas de Vino 112 10 EL BAR Y SU MISE EN PLACE 113 1. Introducción 115 1.1. El Servicio de Mostrador: Clases y Características 116 1.2. La Brigada 116 2. La Mise En Place del Bar 117 2.1. Colocación de la Botellería 118 2.2. Rotación de Bebidas 118 2.3. Organización del Bar 118 2.4. Limpieza y Repaso de Botellas, Loza, Cubertería y Cristalería 122 2.5. Relleno Y Reposición 122 3. Clasificación General de las Bebidas 122 3.1. Bebidas No Alcohólicas 123 3.2. Bebidas Alcohólicas 123 4. Los Vales de Extracción 133 11 EL SERVICIO EN EL BAR 135 1. Introducción 137 1.1. Servicio en la Barra 137 1.2. Servicio en las Mesas 138 1.3. Servicio de Aperitivos 138 1.4. Servicio de Plancha 138 1.5. Las Tostadas y los Churros 140 1.6. Platos Combinados 141 2. Condiciones Básicas de los Alimentos en el Bar 141 3. La Carta del Bar 141 4. Las Infusiones 142 4.1. Los Cafetos y su Cultivo 142 4.2. Clima 143 4.3. Elaboración 143 4.4. Composición del Café y Presentación 144 4.5. El Perfil de un Buen Café 145 4.6. La Infusión 145 4.7. Particularidades en el Servicio de un Buen Café 147 4.8. Otras ormas de Preparar Café 147 5. El Té 149 5.1. El Servicio del Té 150 5.2. actores a Tener en Cuenta en la Preparación del Té 150 5.3. ormas de Preparar el Té 151

6. La Manzanilla 151 7. La Tila 151 8. Servicio Del Chocolate 151 12 INICIACIÓN A LA COCKTELERÍA 153 1. Introducción 155 1.1. Normas para la Elaboración de Cóckteles 156 1.2. Ingredientes particulares 157 1.3. Los Vasos de Cocktail 158 2. Series de Cocktelería 159 3. Naturaleza de otras Bebidas 162 4 Servicio de Vinos Espirituosos y otras Bebidas 170 5. Recetario de Cocktelería 172 13 BU ETS/SERVICIO DE DESAYUNOS/SERVICIO DE HABITACIONES 185 1. El Buffet. Introducción 187 1.1. Características Generales de los Buffets 187 1.2. Clases de Buffets 188 2. Montaje de Mesas de Desayunos 190 2.1. Servicio de Desayunos Continentales 191 2.2. Servicio de Desayunos a la Americanan o a la Inglesa 192 2.3. Desayunos de Trabajo 193 3. Servicio de Habitaciones 193 3.1. Servicio de Desayunos en Pisos 196 3.2. Servicio de Comidas en Pisos 197 3.3. El Lunch, Provisión o Picnic 198 14 MONTAJE DE MESAS ESPECIALES: BANQUETES Y REUNIONES 199 1. Montaje de Mesas Especiales: Introducción 201 1.1. Montaje de Mesas Especiales y Banquetes 201 1.2. Servicio de Banquetes 202 1.3. Tipos de Montaje de Mesas 203 1.4. Montaje de Mesas de Reuniones 203 15 DECORACIÓN DE MESAS 205 1. Decoración de Mesas con lores 207 2. Decoración de Mesas con rutas 208 3. Decoración de Bufet 208 16 MENÚS Y CARTAS 211 1. La Confección de Menús 213 1.1. Tipos de Menús 213 2. Confección de Cartas 214 2.1. Normas para la Confección de una Carta 216 2.2. Las Sugerencias 216 2.3. Ortografía de Menús y Cartas 217 3. Composición e Ingredientes de Menús y Cartas 217 3.1. Primer Grupo: Entradas 217 3.2. Segundo Grupo: Pastas, Arroces, Huevos, Legumbres y Verduras 224 3.3. Tercer Grupo: Mariscos y Pescados 232 3.4. Cuarto Grupo: Carnes, Aves y Caza 240 4. Guarniciones 248 4.1. Corte y Elaboración de Patatas para Guarnición 249 4.2. El Arroz como Guarnición 251 5. Postres y Helados 251 6. Confección de la Carta de vinos 251

17 ONDOS Y SALSAS/PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE/SERVICIO DE SALSAS, MOSTAZAS Y ENSALADAS 255 1. Introducción 257 1.1. Platos Cocinados a la Vista del Cliente 257 2. Los ondos: Básicos y Complementarios 262 2.1. ondos Básicos 262 2.2. ondos Complementarios 264 3. Las Salsas. Introducción 267 3.1. Salsas Básicas y Derivadas 268 4. Servicio de las Salsas 273 5. Mostaza y su Servicio 273 6. Servicio de Ensaladas 273 18 LOS POSTRES Y LOS QUESOS 275 1. Los Postres: Introducción 277 1.1 rutas 277 1.2. Pastelería 281 1.3. Tartas 281 1.4. Helados 281 1.5. Postres lambeados 282 2. El Queso: Introducción 284 2.1. Quesos: Características y Servicio 286 2.2. Quesos Españoles 287 2.3. Quesos ranceses 293 2.4. Quesos Italianos 294 2.5. Quesos Suizos 294 2.6. Quesos Holandeses 294 2.7. Quesos Ingleses 295 19 ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE 297 1. Planificación del Comedor 299 2. La Distribución del Personal 301 3. La Dirección de Sistemas de Limpieza e Higiene 301 20 BENE ICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS 303 1. Introducción 305 1.1. Banquetes 305 21 ACTURACIÓN Y COBRO 309 1. Introducción 311 1.1. acturación en el Restaurante-Bar 311 2. El Cajero- acturista en el Comedor 313 22 RECLAMACIONES: SU RESOLUCIÓN 315 1. Las Reclamaciones 317 2. Resoluciones 320 23 INVENTARIO/BODEGUILLA DEL DÍA 323 1. Inventario: Definición 325 1.1. Tipos de Inventarios 325 2. La Bodega o Bodeguilla del Día 327

24 SELECCIÓN E INTRUCCIÓN DE PERSONAL 329 1. El Puesto de Trabajo 331 2. Reclutamiento y Selección 332 2.1. El Reclutamiento 332 2.2. La Selección 333 2.3. Decisión 334 3. La ormación 335 3.1. Concepto de ormación 335 3.2. Sujetos a la ormación 335 3.3. Clases de ormación 336 3.4. inalidad de la ormación 337 3.5. Principios de la ormación 339 25 EL CIGARRO PURO 341 1. El Origen de los Cigarros Puros 343 1.1. Historia 343 1.2. Variedades de tabaco 343 1.3. Principales Zonas de Producción 344 2. Estructura y Partes de un Cigarro 345 3. Elaboración de un Cigarro 346 3.1. Preparación de los Terrenos 346 3.2. La Siembra y Cultivo del Tabaco 347 3.3. La Recolección 347 3.4. Curación del Tabaco 348 3.5. La Escogida 349 3.6. La Manufacturación 349 4. Clases de Cigarros 350 5. Clasificación de los Cigarros en unción del Calibre 350 5.1 Calibre Grueso 350 5.2. Calibre Mediano 350 5.3. Calibre ino 351 6. Guía del Cigarro Puro 351 6.1. Conservación 351 6.2. El Corte 352 6.3. El Encendido 353 7. La Cata 354 7.1. El Aspecto Exterior 354 7.2. El Aroma 354 7.3. El Sabor 354 7.4. La Combustibilidad 355 7.5. El Tiro 356 7.6 La ortaleza 356 8. Maridaje 356 BIBLIOGRA ÍA 359