FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA TALLER DE DERIVADOS LACTEOS Y CÁRNICOS I. DATOS GENERALES: 1.1 Código : 0404-04312 1.2 Requisito : Microbiología Veterinaria 1.3 Semestre Académico : 2014-2C 1.4 Horas : 4 Horas 1.5 Horas Teóricas : 0 Horas 1.6 Horas Prácticas : 4 Horas 1.7 Créditos : 2 Créditos 1.8 Sede : Pachacamac II. SUMILLA: La asignatura de taller de derivados lácteos y cárnicos pertenece al área curricular de formación básica profesional es de naturaleza práctica de carácter obligatorio. Tiene el propósito desarrollar habilidades y destrezas en la formulación, elaboración y comercialización de derivados lácteos y cárnicos. La asignatura tiene las siguientes unidades: Unidad I: Unidad II: Unidad III: Unidad IV: Control de calidad e industrialización de la leche. Buenas prácticas de manufactura (BPM S) Derivados lácteos Derivados cárnicos II. COMPETENCIAS: - Conoce, diferencia y aplica los diferentes métodos de procesamiento empleados en la leche la carne y sus derivados respectivamente, diseña una línea de proceso para cada tipo de proceso. - Determina el equipamiento necesario, el control en cada etapa del proceso, el tipo de envase, el método de almacenamiento y comercialización; demostrando capacidad de discernimiento y emite juicios con base científica. - Conocer los distintos procesos que sufre la leche desde su origen en la granja, pasando por la recogida, elaboración de los distintos productos y conservación de los mismos. - Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de productos lácteos Y cárnicos. - Conocer las condiciones de obtención y manipulación de la carne, la estructura y composición del músculo.
- Identificar los parámetros organolépticos que definen la calidad de la carne, así como los procesos tecnológicos implicados en la conservación y procesado de la carne y de los productos cárnicos - Identificar la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la calidad de los productos Lácteos y Cárnicos, IV. CAPACIDADES: 1.- Conoce y aplica la legislación, requisitos y procedimientos de las buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y salinización para aplicarlos dentro del proceso productivo de la leche y sus derivados. 2.- Identifica la leche dentro de los parámetros de sanidad (leche entera y leche adulterada). 3.- Elabora diferentes tipos de quesos y diferencia cada uno de ellos dependiendo del proceso y de sus añadidos. 4.- Diferencia los procesos de la elaboración de productos lácteos fermentados y no fermentados. Identifica sus características físico químicas elementales. V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS: UNIDAD I: Buenas prácticas de manufactura (BPM S) CAPACIDAD I: Conoce y aplica la legislación, requisitos y procedimientos de las buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y salinización para aplicarlos dentro del proceso productivo de la leche y sus derivados. SEMANA I: SESION:I Introducción a la asignatura. Buenas prácticas de manufacturas, buenas prácticas de higiene y sanitizacion: Conceptos, Reglamentos, implementación. PRACTICA N 01: - Evaluación y medición de conocimientos previos. - Evaluación de Buena Prácticas de Manufactura en la industria láctea. Investiga sobre las BPM S mediante la revisión bibliográfica, videos y separatas. Analiza y toma conciencia de la importancia de las BPM S en la producción de derivados Lácteos. Experimenta el caso de una adecuada e inadecuada BPM S en el desarrollo de controles rápidos de la lecha. Analiza de manera grupal las BPM S y elabora fichas de diagnóstico rápido. Respeta la opinión de los demás. Juzga la aplicación de una buena BPM S. Trabaja en equipo
UNIDAD II: Producción de la leche, control de calidad e industrialización de la leche y la producción de sus Derivados Lácteos. CAPACIDAD II: Identifica la leche dentro de los parámetros de SANIDAD (leche entera y Leche adulterada). SEMANA II: SESION:II LECHE: - Definición, características, microbiológicas y organolépticas, producción y recolección. - Higienización de la leche, tratamiento térmico, clasificación de derivados lácteos y control de la leche. - Práctica N 02 Métodos de la calidad de la leche. - Investiga los alineamientos mediante revisión bibliográfica, separata y mediante diapositivas. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad de la leche. - Hace un reconocimiento de los equipos y materiales usados en la determinación dela calidad de la leche. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. - Realiza el manejo adecuado del material brindado en clase para entregar un BLOOSHUR. SEMANA III: SESION:III CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: - Medidas y valores para el control de calidad de la leche. - Controles rápidos de la leche: Medición del PH - Prática N 03 - Manipula los materiales y equipos para la determinación de la calidad de la leche. - Aplica los conocimientos teóricos en los controles de la leche. - Demuestra juicios para determinar el nivel de la calidad de la leche. - Posee habilidad y destreza en el control de calidad e industrialización de la leche.
SEMANA IV: SESION: IV QUESO: - Definición. Historia, Clasificación: Tipos de coagulación, valor - Técnica y flujo grama de la elaboración de quesos, así como la de diversos derivados Lácteos. - Practica Escrita N 04 - Exposición y debate de los tipos de quesos de acuerdo a la naturaleza del proceso. Mediante el uso de diapositivas, separatas y prácticas. - Reconocimiento de los insumos y materiales usados en la elaboración de diferentes tipos de queso. - Relaciona conocimientos adquiridos para evaluar una adecuada selección de la materia prima, insumos y equipos. - Desarrolla habilidades y destrezas para las distintas técnicas. SEMANA V: SESION:V QUESO FRESCO: - Definición, clasificación, valor - Elaboración del queso fresco en grupos de trabajo. leche y toma decisiones. - Practica Escrita N 05 SEMANA VI: SESION:VI QUESO MOZZARELLA: - Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 06 - Elaboración del queso mozarella en grupos de trabajo. leche y toma decisiones.
SEMANA VII: SESION:VII QUESO RICOTTA: - Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 07 - Elaboración del queso Ricotta en grupos de trabajo. leche y toma decisiones. SEMANA VIII: SESION:VIII QUESO FRESCO - FUSIONES: Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 08 - Elaboración del tipo de queso fusionado en grupos de trabajo. leche y toma decisiones. SEMANA IX: SEMANA DE EXÁMENES PARCIALES SEMANA X: SESION:X YOGURT: - Definición, características, microbiológicas y organolépticas, producción y recolección. - Higienización de la leche, tratamiento térmico, clasificación de derivados lácteos y control de la leche. - Investiga los alineamientos mediante revisión bibliográfica, separata y mediante diapositivas. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt - Hace un reconocimiento de los equipos y materiales usados en la determinación dela calidad de la leche. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. - Realiza el manejo adecuado del material brindado en clase para entregar un BLOOSHUR.
SEMANA XI: SESION: XI YOGURT NATURAL : - Definición, características, microbiológicas y organolépticas. Producción. - Pasteurización e incubación del cultivo láctico para el yogurt natural. - Sigue el flujo grama de elaboración para la incubación del cultivo láctico para el yogurt natural. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. SEMANA XII: SESION: XII YOGURT FRUTADO : - Definición, características, microbiológicas y organolépticas. Producción. - Pasteurización e incubación del cultivo láctico para el yogurt natural. - Sigue el flujo grama para la elaboración del yogurt frutado. - - Selección y deshuesado de la fruta para la incorporación al yogurt. - Aprovecha y aplica los conocimientos teóricos para la determinación de la calidad del yogurt. - Relaciona criterios básicos para la toma de decisiones. - Pregunta y asocia los conocimientos adquiridos. UNIDAD III: Productos Cárnicos CAPACIDAD III: Diferentes productos que se pueden obtener del procesamiento de carnes: Productos crudos, escaldados, cocidos y especialidades. SEMANA XIII: SESION:XIII PRODUCTOS CÁRNICOS: Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de productos cárnicos. Comprender la importancia del control de calidad en la fabricación de productos cárnicos. - La carne: Estructura del tejido muscular. Su composición. Características Organolépticas. Transformación del musculo en carne. Control de calidad Teoría: Materias primas No cárnicas y su función en los productos Cárnicos. - Reconoce laboración y maquinarias en la industria cárnica. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Productos Cárnicos crudos. Emulsiones cárnicas y productos cárnicos escaldados. carne y toma decisiones.
SEMANA XIV: SESION: XIV ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAIS: Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 09 - Elaboración de Jamón del País casero. carne y toma decisiones. SEMANA XV: SESION: XV ELABORACIÓN DE SALCHICHA Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 10 - Elaboración de SALCHICHA CASERA carne y toma decisiones. SEMANA XVI: SESION: XVI ELABORACIÓN DE MILANESA Y NUGGETS Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 11 - Elaboración de milanesa y nuggets de pollo carne y toma decisiones.
SEMANA XVII: SESION: XVII ELABORACIÓN DE RELLENO Definición, clasificación, valor - Practica Escrita N 12 - Elaboración RELLENO DE RELLENO carne y toma decisiones. VI. ESTRATEGIA DIDACTICA: El desarrollo de la asignatura se lleva a cabo, a través de una metodología didáctica y participativa, teniendo como base la ejemplificación de casos prácticos y reales a nivel de nuestra sociedad. Dentro de la asignatura se involucra la educación formal, la experiencia práctica y el auto- aprendizaje supervisado. Las estratégicas didácticas y técnicas a emplear se detallan: - Proporcionar información: Presentación de diapositivas de Power Point - Asimilar la información: Ideas, discusiones y proyectos. A través de las discusiones y los proyectos, los estudiantes serán capaces de obtener una compresión más profunda de los temas. - Utilizar como una herramienta la proyección de videos y lecturas previas que motiven el intercambio de opiniones de los contenidos del curso. - Evaluar la compresión: preguntas y respuestas para fines de revisión de los temas expuestos. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUACTIVOS Materiales didácticos: - Impresos: Artículos científicos, separatas, revistas, hojas de actividad. - Visuales: Multimedia, pizarra y afiches. - Audiovisuales: Videos, etc. Las clases serán prepararas en forma de diapositivas de formato PowerPoint las cuales serán proyectadas con material multimedia. A su vez se presentaran videos por cada tema a tocar, de la misma forma se trabajaran con materiales impresos de las clases en forma de separatas y lecturas de acuerdo a los temas que se estén abordan dando. VIII. EVALUACION: La Nota promocional se obtiene con la siguiente fórmula: Nota Final:(( Nota del 1 mes) (10%)+ (notas 2 mes) (20%)+ (notas 3 mes)(30%) + (notas 4 m)(40%)) Evaluación Actitudinal (EA): Se considera como parámetros de calificación la participación en clase, el interés y el buen comportamiento del estudiante. De los trabajos prácticos, intervenciones y asistencia a clase:
Se considera a los trabajos prácticos, a proyectos grupales e individuales semanales del tema expuesto en la clase. Las intervenciones son evaluadas cada día de clase. La asistencia a la asignatura es obligatoria, de acuerdo a lo establecido en el reglamento de Estudios. El 30% de inasistencias en la unidad dictada imposibilita dar la evaluación teórica o práctica. Trabajo Final: Presentación y exposición del proyecto n 02 Cárnicos- Yogures La nota aprobatoria es 11 (Once) Las notas de los trabajos prácticos no se sustituyen IX. FUENTES DE INFORMACION: 1. Alais, Charles. Ciencia de la Leche. Barcelona, Reverté c. 1985. 2. Spreer, Edgar Lactología Industrial, Zaragoza, Acribia, 1991. 3. A.W. Farral John Wiley and Sous Ingeniería para la Industria Lechera INC. NY, 1963. 4. Alan Varnam, Jane P. Leche y Productos Lácteos Tecnología, Química y Microbiología 1995. 5. Armando Santos Moreno Leche y sus Derivados 1996. 6. Veysserre Lactología Técnica 1999. 7. Madrid, Vicente Curso de Industrias Lácteas Ed. A.M.B. 1996. 8. Luquet, F.M. Guía Práctica para Análisis Microbiológico de Leche y Productos Lácteos. Ed. Acribia. 9. Blowey, Roger. Control de mastitis de vacunos de leche. Editorial Acribia. 1999. 10. Amios, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. 1991. 11.- EARLY R. Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia. Zaragoza 2000 12.- DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA y OTROS. Industria de Carnes. Editado Universidad Nacional sede Medellín, 2001 13.- AGENJO, César y AGENJO, Cecilia. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y análisis de alimentos, Espasa, Madrid-España, 1980. 14.- CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001 15.- DURAN, R, FELIPE Y OTROS. Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos. Grupo latino editores. Primera Edición 2008.