CURSO DE VINOS 5 PASO A PASO DE LA CATA: CÓMO EVALUAR LA CALIDAD DE UN VINO
el paso a paso El paso a paso de la cata Catar un vino implica poner todos los sentidos en acción para disfrutar sus virtudes y llegado el caso identificar defectos. El objetivo principal es arribar a una conclusión a partir de la interpretación de toda la información que hay en la copa y que cada sorbo imprime en paladar. Para arribar a una conclusión útil y adecuado se debe dejar de lado las preferencias personales y encarar la cata de modo objetivo. Es por esto que el mejor método es la cata a ciegas, es decir, catar sin conocer qué vino se ha servido en la copa. El proceso de cata implica tres instancias: visual, aromática y gustativa. Por último, de acuerdo al resultado de cada una de estas instancias, se podrá concluir en cuanto a la calidad del vino, su composición, estilo, origen y muchos aspectos más según la experiencia del catador. 35
qué necesitamos Qué necesitamos para catar Los elementos necesarios para catar no son muy sofisticados ni difíciles de conseguir. 46 ± 2 MM CALIZ Copas En cuestión de copas hay una gran variedad de formatos y tamaños. Los ideal es comenzar con las copas técnicas de degustación ya que estas han sido diseñadas para tal fin. Es importante que sean copas de cristal ya que se trata del material mas noble para esta actividad y deben estar correctamente higienizadas. Agua Durante una cata es recomendable beber agua para refrescar el paladar. Lo ideal es que se trate de agua mineral neutra para que no altere la percepción de sabores. ECUADOR PIERNA PIE CAPACIDAD TOTAL 215 CC 65 ± 5 MM 65 ± 5 MM 9 ± 1 MM 100 ± 2 MM 55 ± 3 MM 155 ± 5 MM Pan o galletas Es buen tener a mano pan o galletas neutras que no invadan el paladar con sabores o aromas. Buena luz y un ambiente ventilado Para poder observar el color del vino la iluminación es vital. Por otro lado, para que los aromas ambiente no confundan los sentidos es bueno que el espacio cuente con buena aireación. Spitoon Catar un vino de modo adecuado no es exige consumirlo. Los catadores suelen escupir todas las muestras para que el alcohol no altere sus habilidades. Los spitoom son recipientes para descartar, escupir, los vinos, a medida que se cata. Hojas blancas y anotadores Para observar el color del vino es necesario tener un fondo de color blanco donde contrastar el color de la muestra. Además es muy importante tomar nota de cada paso y conclusiones. 36
fase visual Fase visual El color del vino siempre aporta información muy importante. Su profundidad, tonos y reflejos permiten arribar a conclusiones acerca de su edad, origen, estilo y algunos otros aspectos de importancia para el catador. Observar el color del vino es simple, solo se debe inclinar la copa sobre delante de un fondo de color blanco en un ambiente bien iluminado. De este modo se podrán observar diferentes tonos del color, su profundidad y reflejos. OBSERVACION DEL COLOR Por lo tanto, en esta instancia se tomará nota del aspecto del vino, es decir, su color, fluidez, limpidez, efervescencia, intensidad y transparencia. OBSERVACION DEL BRILLO Glosario de la fase visual: Claridad Brillo Intensidad Densidad claro, turbio, limpio, presencia de sedimentos. En el caso de los espumosos se menciona la presencia de gas carbónico (burbujas). opaco, brillante, resplandeciente. baja, media, alta, concentrado, profundo. bajo, ligero, media, denso, viscoso. OBSERVACION DEL MATIZ OBSERVACION DE LA LIMPIEZ 37
fase visual vinos blancos Fase visual vinos blancos Según el estilo, cada vino se observa de modo diferentes, a continuación un repaso de cómo observar los blancos. BLANCO JOVEN BLANCO EVOLUCIONADO REFLEJOS PAJIZO AMARILLO DORADO HERRADURA En los vinos blancos el color se concentra en la herradura inferior de la copa y allí los vinos jóvenes mostraran tonos amarillo pajizos y los más evolucionados tonos dorados. EVOLUCIÓN DEL COLOR DE UN VINO BLANCO JOVEN EVOLUCIONADO 38
fase visual vinos tintos Fase visual vinos tintos Para los vinos de color la observación se traslada al centro de la copa, los reflejos se aprecian en la parte superior o menisco y la profundidad o concentración en la parte inferior. TINTO JOVEN TINTO EVOLUCIONADO ROJO RUBI DE REFLEJOS VIOLACEOS ROJO DE REFLEJOS GRANATE REFLEJOS REFLEJOS PROFUNDIDAD /CONCENTRACION EVOLUCIÓN DEL COLOR DE UN VINO TINTO JOVEN EVOLUCIONADO 39
fase aromática Fase aromática Para muchos esta fase es la más importante, básicamente por permite identificar virtudes y defectos. Además, el olfato es un sentido más sensible y eficiente que el gusto. Son las moléculas odoríferas del vino la encargadas de estimular el olfato por vía nasal cuando se acerca la copa a la nariz y retro nasal cuando se lo bebe. Para apreciar los aromas en la copa primero se acerca la nariz y se realiza una primera inspiración a fin de comprobar sanidad e intensidad. Luego se debe agitar la copa de forma circular para que los compuestos químicos volátiles se liberen y asciendan. En esta instancia se comenzará a identificar las familiar aromáticas y descriptores específicos. Glosario de la fase aromática: Sanidad Intensidad Calidad aromática Familias aromáticas Roble limpio, defectuoso baja, tímido, media, alta, muy expresivo joven, evolucionado, oxidado, añejo, bouquet frutal (clase, tipo, estado), floral, vegetal, animal, mineral, químico, torrefacción. Para identificar con precisión los descriptores presentes en la copa es ideal utilizar la rueda de aromas. presencia de roble, intensidad, ahumado, tostado. 40
fase gustativa Fase gustativa En la instancia gustativa todo el trabajo queda en manos de las papilas gustativas presentes en la superficie de la lengua y paladar. Si bien en un principio se debe prestar atención a los sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido) también hay que enumerar las cualidades táctiles y térmicas. Como es de imaginar, para saborear el vino se debe realizar un sorbo de vino que inunde cada rincón del paladar y mantenerlo en boca por unos cuantos segundos. Al mismo tiempo es vital introducir oxigeno en boca para que las particular volátiles se liberen e impregnen el paladar. Cada una de estas inspiraciones se debe realizar con el vino en boca. Luego se podrá beber el vino o bien descartarlo. Glosario de la fase gustativa: Ataque Cuerpo Acidez Alcohol Taninos Equilibrio Largo de boca seco, semi-seco, semi-dulce, dulce suave, ligero, cuerpo-medio, buen cuerpo, estructurado plano, acidez baja, fresco, vibrante, acidez alta, punzante suave, intenso, cálido suaves, intensos, jóvenes, firmes, redondos, astringentes equilibrado, desequilibrado, presencia de aristas corto, largo, persistente 41