ALIMENTOS INOCUOS Mendoza, mayo 2017

A QUE LLAMAMOS ALIMENTO INOCUO? Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es solo la ausencia de enfermedad, sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero también lo es para evitar enfermarnos por su consumo.

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarreas hasta el cáncer. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD). OMS DIC 2015

La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos FSCC22000

A QUE LLAMAMOS ALIMENTO CONTAMINADO? Un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (microbios, virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas. Codex Alimentarius

Cómo se define una CONTAMINACION de Alimentos? Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, de origen: químico; físico; biológico o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido (CAA CAPITULO 1 ART.6)

AGENTES QUÍMICOS Soluciones de limpieza Desinfectantes Plaguicidas Tintas Lubricantes, etc.

AGENTES FÍSICOS Vidrio Plástico Metal Cabello Alahajas Cigarrillos, etc.

AGENTES BIOLÓGICOS con mayor frecuencia responsables de ETA s Bacterias Virus Parásitos Hongos Toxinas

En qué lugar se puede producir una contaminación de los alimentos?

LA CONTAMINACIÓN PUEDE PROVENIR A APARTIR DEL AIRE A PARTIR DEL AGUA A PARTIR DEL SUELO A PARTIR DE MO PRESENTES NATURALMENTE EN LOS ALIMENTOS A LO LARGO DEL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN EL ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN CONTAMINACIÓN CRUZADA A PARTIR DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Fuentes de contaminación Alimento Contaminado Vehículo Alimentos

Vehículo MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que está en contacto con los alimentos en forma directa o indirecta, a lo largo de toda la cadena de producción.

Vehículo PORQUE DEBEMOS LAVARNOS DE MANOS? Tanto las manos como la piel son el vehículo de transmisión de gérmenes. Los microbios se eliminan de las manos mediante un buen lavado con jabón y agua potable.

Qué son los MICROORGANISMOS? Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles a simple vista. Algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias.

PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS O DESARROLLAR TOXINAS PRODUCIENDO ETAS

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) Son afecciones causadas por consumo de alimentos o bebidas contaminadas

Brotes de ETAS Según estudios publicados por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU a fines de 2010, alrededor de: 48 millones de personas se enferman, 128.000 son hospitalizados 3.000 mueren cada año en ese país, debido a enfermedades transmitidas por los alimentos.

Brotes de ETAS Según la OMS las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unas 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes. Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA), en América Latina durante el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.

PRINCIPALES SINTOMAS

PRINCIPALES MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LAS ETAS E. coli O157 Salmonella/ Shigella

ETAS INFECCCION ALIMENTARIA INTOXICACION ALIMENTARIA TOXI INFECCION ALIMENTARIA

Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos VIVOS perjudiciales (bacterias, VIRUS, parásitos) que tienen la capacidad de multiplicarse y producir toxinas en el organismo. Por ejemplo: Salmonellosis, Salmonella Triquinosis: Trichinella spirallis bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex)

Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento. Por ejemplo: Clostridium botulinum:botulismo Staphylococcus aureus: enterotoxina Material Copyright 2002 OPS/OMS

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos, algas (marea roja) y animales como el pez globo, etc.

Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos o sus toxinas causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por Ejemplo: cólera Vibrio cholerae Material Copyright 2002 OPS/OMS

Debemos romper la secuencia de desarrollo de los microbios y hay tres formas: PROTEGER los alimentos de la contaminación PREVENIR la multiplicación microbiana en los alimentos DESTRUIR a los microbios presentes en los alimentos.

SI ROMPEMOS ALGUNOS DE LOS ESLABONES, LAS ETAS PUEDEN SER PREVENIDAS. LAS 4 ACCIONES PARA LOGRARLO SON: LIMPIAR SEPARAR COCINAR REFRIGERAR

LIMPIAR : asegurar una correcta limpieza y desinfección Alto grado de Higiene personal Higiene de manos Aplicación de programas de limpieza métodos de limpieza POES

METODO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS

SEPARAR Evitar la contaminación cruzada

COCINAR Cocinar a la temperatura correcta Conservando los alimentos fuera del rango de peligro Realizando una cocción completa de los alimentos

REFRIGERAR Conservar a la temperatura correcta el control de la temperatura de los equipo control de los termómetros la ubicación de los alimentos en los lugares adecuados.

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SON EL ESLABÓN MÁS IMPORTANTE DE LA CADENA ALIMENTARIA

La función como MANIPULADORES de ALIMENTOS resulta entonces CLAVE en la elaboración de los mismos y es de suma importancia para cuidar nuestra SALUD, la de nuestra Familia, de nuestros Clientes/Consumidores y de la Comunidad.

Manual sobre las cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos- OMS http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys _es.pdf OMS Inocuidad de los alimentos http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/ Alimento inocuo / Alimento contaminado http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1 Manual para Manipuladores de Alimentos- Instructor. FAO-OPS-OMS http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!! Brom. Daniel Rabino Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos Ministerio de Salud, Desarrollo Social y Deportes Gobierno de Mendoza Lic. Laura Arévalo Profesora Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación bromatologialab@yahoo.com.ar