MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS.

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS. PROYECTO N 322 SUBDPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA AGOSTO 1999 I N D I C E 1

INTRODUCCION...1 DEFINICIONES...2 JUSTIFICACION...4 OBJETIVO...4 ESTRATEGIA...4 VALIDACION...5 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA MATADEROS DE CERDOS...6 Buenas Prácticas de Manufactura 6 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). 6 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP. 7 Manual de Buenas Practicas de Manufactura...7 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad H.AC.C.P. 7 Manual H.A.C.C.P...8 DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO...9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FAENA DE CERDOS...10 FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS...11 Pauta de Instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluación para la Validación o Verificación del SAC en Cerdos....17 Calificación de Cada Area...17 Pauta de Evaluación Oficial por Areas. 17 Area de Recepción...18 Area de Ingreso y Sacrificio 19 Zona Intermedia...19 Zona de Terminación...20 Zona de Cámaras...20 Area de Desposte...20 Area de Despacho...21 Control Microbiológico:...21 2

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 22 Manual del Programa de Buernas Practicas de Manufactura...23 Definición de los Controles Operacionales...23 Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP) de la Planta...24 Control de Salud del Personal...25 Control de las Prácticas de Higiene Personal...25 Norma de Higiene...26 Prohibiciones en Higiene...26 Limpieza y Saneamiento de la Planta...27 Control de Plagas...27 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)...28 Analisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)...29 Programas Prerequisitos...29 Estructura de los Procedimientos Operacionales Estandarizados...30 Instrucciones de Trabajo...30 Monitoreo...30 Objetivos y Principios del HACCP...31 Hoja de Trabajo para Faena de Cerdos...33 MANUALES OPERATIVOS DE LA EMPRESA...34 3

INTRODUCCIÓN. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir los riesgos sobre la salud de quienes consumen los alimentos, con el propósito de disminuir la frecuencia de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia disminuir los recursos que se gastan en los servicios de salud de la población Tradicionalmente la faena en los mataderos ha sido controlada mediante sistemas de inspección efectuados por servicios oficiales. Esta inspección se efectúa mediante análisis de tipo sensorial en los cuales se evalúa el aspecto, el olor, la consistencia y otras alteraciones físicas del producto, una vez terminado el procesamiento. En la actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de proceso basados en enfoques sistemáticos y científicos, como son los sistemas de aseguramiento de calidad. Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende señalar actividades de supervisión, fiscalización e inspección, que permitan reducir los peligros de contaminación de la carne de cerdo durante el proceso de faena. El "Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Cerdos, es un manual de la familia de los SAC, específico para mataderos de cerdos, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas. Para llevar a efecto los propósitos señalados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genérico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad. 1

DEFINICIONES Carne Carne fresca Canal o carcasa Producto no apto para el consumo Establecimiento HACCP HACCP, Plan Equipo AC. : Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis. : Carne fresca es aquella que sólo ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de 2 a 6 C por 24 a 48 horas. : Es el cuerpo del animal una vez insensibilizado, desangrado, eviscerado, escaldado y depilado, con o sin cabeza y sin órganos genitales externos. : Canal o parte de la canal o carcasa, que no es considerada apta para el consumo humano por las normas de este instructivo, o bien, como conclusión de la inspección sanitaria realizada por el médico veterinario oficial o acreditado. : Planta faenadora de cerdos reconocida y autorizada por el Servicio Agrícola y Ganadero, para llevar a cabo procesos de faenamiento de cerdos y corte y desposte de canales porcinas. : Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control : Documento escrito basado en los principios del Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos que describe los procedimientos formales que se deben seguir en concordancia con los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y procedimientos. : Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo eficientemente. Inspección ante-mortem Inspección post-mortem : Inspección sanitaria de los cerdos vivos realizada en el matadero o en el lugar de origen (predio) de acuerdo a lo establecido en los manuales SAC, o bien, a lo estipulado en los requisitos de exportación que se deben certificar. : Inspección de los cerdos en el matadero durante y después del faenamiento hasta su despacho. 2

Manuales operativos : Documentos elaborados por el Equipo de Trabajo de la empresa, creados para especificar y describir el Sistema de Aseguramiento de Calidad, en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir en cada fase o etapa del proceso y se explica como efectuar y controlar las labores. Medida correctiva Medida preventiva Menudencias Número del establecimiento Partes de la canal Partida de exportación : Medida que hay que adoptar para estandarizar el proceso cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control. : Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar o reducir la frecuencia y consecuencias de un peligro a niveles aceptables. : Subproductos del faenamiento de las cerdos, considerados aptos para el consumo humano: hígado, estómago, cabeza. : Número oficial otorgado por el SAG, el cual identifica al establecimiento en todo el proceso de exportación. : Son los diferentes cortes obtenidos desde una canal y de acuerdo a los requerimientos del mercado. : Cantidad de canal o carcasa, carne, menudencias, u otro: - Que ha sido supervisada, controlada y/o fiscalizada por él o los médicos veterinarios oficiales o médicos veterinarios acreditados. - Que cumple con los requisitos sanitarios de exportación solicitados por el país de destino. - Que está garantizada en un mismo certificado. Punto Crítico de Control (P.C.C.) Riesgo Validación Verificación : Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo asegurando así la inocuidad de los alimentos. : Probabilidad de que ocurra un peligro. Estos pueden ser biológicos, químicos o físicos. : Proceso de confirmación, para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad está en correcto funcionamiento de acuerdo a su Plan que ha documentado. : Métodos, procedimientos y análisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad. 3

Veterinario Sectorial : Médico veterinario del Servicio Agrícola y Ganadero, que tiene a cargo las actividades del Subprograma Pecuario en la oficina del Sector SAG y además está encargado de instruir y supervisar las acciones asignadas por el SAG al veterinario acreditado. Veterinario Acreditado : Médico veterinario privado que ha sido autorizado por el Servicio Agrícola y Ganadero, a través de una Resolución, para realizar algunas acciones normadas por este Servicio y las cuales son supervisadas por el médico veterinario oficial. Vigilar Vísceras : Realizar una secuencia planificada de observaciones para evaluar si un PCC está bajo control. : Subproductos del faenamiento que se encuentran en la cavidad torácica, abdominal y pélvica. JUSTIFICACIÓN. Los diferentes grados de tecnificación de los mataderos de cerdos, su estructura y los productos que en ellos se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminación variable, requiere que se establezcan parámetros de evaluación específicos que sean comunes para estos establecimientos. Por tal razón, el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias características requieren ser monitoreadas, con el propósito de actuar preventivamente frente a algún fallo en el sistema que pueda significar un riesgo a la seguridad del producto. OBJETIVO. El objetivo de es Manual es disipar dudas, dar transparencia o reforzar lo establecido en los Manuales Operativos para la Validación de los SAC y el Manual Genérico de los SAC, en lo relativo a los mataderos de cerdos. ESTRATEGIA. La implementación de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los manuales correspondientes, será opción y responsabilidad de la empresa, la cual deberá designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez, la contraparte del profesional oficial del Servicio Agrícola y Ganadero 4

VALIDACION Es el proceso por el cual el Servicio Agrícola y Ganadero da la conformidad para certificar que, el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa está documentado, en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio. La Validación del SAC la realizará un Médico Veterinario del Servicio Agrícola y Ganadero, y será ratificada a través de una Resolución Exenta de la Dirección Regional correspondiente (Ver Manual Operativo para Validación de SAC). El SAC será evaluado de acuerdo a las pautas y guías de los siguientes documentos: Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genérico de los SAC y en las instrucciones que en particular se dan en este, Manual Genérico para los SAC en Plantas Faenadoras de Cerdos. El Médico Veterinario Oficial designado para la inspección de Validación deberá: Constatar que la planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual deberá ser coherente con lo establecido en los manuales SAC. Emitir un informe de su inspección, dentro de un plazo de 15 días hábiles de la fecha de solicitud, en el cual dejará expresa constancia de su aprobación o rechazo a la validación o verificación del SAC de la planta. Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportación, cuando corresponde. 5

Sistemas de Aseguramiento de Calidad Propuestos para Mataderos de Cerdos. Los establecimientos podrán postular a la Validación de algunos de los dos SAC que se señalan a continuación: 1. Las Buenas Prácticas de Manufactura (GPM), que comprende los Procedimientos Operacionales Estandarizados y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP). 2. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). Son los métodos o modos de proceder que se establecen para lograr el propósito de obtener una producción que asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos métodos deben estar debidamente documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos los programas de los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP). Los programas SOP y SSOP definirán y describirán los procedimientos, metodologías e instrucciones para realizar en forma correcta las actividades y operaciones en cada paso del proceso. Para lo anterior se debe considerar como guía base lo establecido en el Manual Genérico de los SAC y en el Manual Genérico para los SAC en Planta Faenadoras de Cerdo. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Se puede entender como la metodología con la cual se implementó un Plan de Aseguramiento de Calidad, a través de un enfoque sistemático para identificar peligros de contaminación del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su implementación se realizó tomando como guía base lo señalado en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genérico para los SAC en Mataderos de Cerdo. Este manual esta basado en gran parte en documentos elaborados por el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. Es necesario tener presente que un manual genérico entrega información básica bastante valiosa, pero no se debe olvidar que esta información es general. Por lo tanto es necesario que cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren. 6

Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP. Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecución el Manual de Procedimiento correspondiente. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (GMP). Este Manual debe establecer la metodología de autocontrol para cada etapa del proceso de faenamiento. Los contenidos mínimos requeridos se detallan en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. En su contenido el Manual debe contemplar los Procedimientos Operacionales Estandarizados y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados, este último debe incluir dos programas; 1. Programa de higiene (limpieza y desinfección) de la planta y el personal. 2. Programa de control de plagas. Manual del Programa de Higiene (Limpieza y Desinfección) de la Planta y el Personal. Este Manual debe describir la metodología de limpieza e higienización de las salas, material, equipos y de las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo señalado en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. Manual del Programa de Control de Plagas. Este Manual deberá indicar toda la metodología para el control de insectos y roedores de la empresa. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 1 de este manual. Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad HACCP, cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecución el Manual correspondiente. 7

Manual HACCP. Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a través del Sistema HACCP, en el cual debe establecer: - Los siete Principios del Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC). - Los Límites Críticos (LC) de cada Punto Crítico de Control (PCC), estableciendo además, los procedimientos de sus controles, las acciones correctivas, los registros, las verificaciones y vigilancia de los mismos. - La formación de un equipo de trabajo para definir, normar y poner en marcha, implementar y hacer cumplir el sistema. Los contenidos y la orientación para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como referencia las propuestas señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 2 de este manual. DETERMINACIÓN DE AREAS EN EL MATADERO. Con el propósito de tener una adecuada sistematización en el trabajo del sistema de autocontrol de una empresa, se recomienda programar el trabajo de acuerdo a las diferentes áreas que existen en un matadero de cerdos. Esto permitirá evaluar el grado de peligro de contaminación cruzada que pueden representar las diferentes secciones de la planta. Como orientación en este Manual se citan y analizan las siguientes: Area de recepción y corrales. Faena. Area de ingreso y desangrado. Faena. Area intermedia. Faena. Area de terminación. Area de cámaras. Area de desposte. Area de despacho. Las definiciones, interpretaciones, controles, monitoreos y registros de todos los procesos que se señalan a continuación, para cada área de trabajo, no constituyen una norma obligatoria, como tampoco una formula rígida para sectorizar el matadero, pero si lo es el sistema que decide utilizar la empresa, debiendo estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes (GMP y/o HACCP). 8

A continuación se citan algunos puntos de referencia para la evaluación de los controles oficiales que sean necesarios realizar para la Validación o Verificación del SAC de la empresa. Es una pauta para Validar o Verificar que, lo que dice hacer la empresa efectivamente se realiza, por ello los controles que se hagan en la inspección oficial deben ser coherentes con lo descrito en los Manuales del sistema de autocontrol del establecimiento. Si además de estos, la empresa realizara otros controles, estos deben quedar señalados en la ficha de control oficial. Para cumplir con lo anterior se ha diseñado una FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO, ella constituye una guía que servirá para que el Médico Veterinario Oficial emita el informe final de su inspección. Para la interpretación y calificación de cada uno de los factores a verificar o validar, se entrega una Pauta de Evaluación para la Validación o Verificación SAC en Mataderos de Cerdo. A continuación se entrega un diagrama de flujo de operaciones en un matadero de cerdos. 9

Diagrama de Flujo para Faena de Cerdos Recepción de Animales Pesaje de Animales Ligado de Recto Ingreso a Corrales Inspección Ante-mortem Remoción de la Cabeza (Optativo) Insensibilización Izado al Riel de Sangría Apertura de la Línea Media y del Pecho Degüello y Desangrado Exposición del Riñón Escaldado Inspección sanitaria Depilado Terminación Izado al Riel de Faena Tipificación Flameado y Limpieza Lavado Final Lavado Pre Evisceración Envío a Cámara 10

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICIOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO DE PROTECCION PECUARIA SUBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO AREA I. RECEPCION ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1. N de Guías revisadas 2. Rampa de descarga 3. Romana 4. Corrales y pasillos 5. Aseo y mantención de corrales, pasillos y rampa 6. Examen antemortem (Registros) 7. Faena de Urgencia 8. Lavado de camiones 11

AREA II. FAENA. ZONA DE INGRESO Y SANGRIA. ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1. Filtro sanitario de ingreso al área 2. Sistema y equipo de insensibilización 3. Insensibilización e izado al riel de sangría 4. Sangría 5. Sistema de disposición de la sangre 6. Tº agua esterilizadores 7. Esterilización de instrumentos 8. Escaldado 9. Depilado 10. Pezuñas 11. Flameo 12. Repasado y lavado 13. Defectos de depilado y flameo 14. Defectos sangrado 15. Aseo y mantenimiento del área 12

FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO AREA III. FAENA. ZONA INTERMEDIA ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1. Corte de cabeza, patas y manos 2. Ligado de recto 3. Corte de Cabeza (Opcional) 4. Corte de pecho 5. Evisceración 6. Inspección y destino de vísceras 7. T. Esterilizadores 8. Esterilización de instrumentos 9. Lavado de la canal 10. Aseo y mantención de la zona 13

FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN MATADEROS DE CERDO AREA IV. FAENA. ZONA DE TERMINACION ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1. Inspección de canales y toma de muestras para triquinoscopía 2. Terminación y prolijado de la canal 3. Tipificación (opcional) 4. Corte de medias canales (opcional) 5. Lavado de canales 6. Pesado de canales 7. Envío a cámara AREA V. CAMARAS DE ENFRIADO ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1.- Disposición de canales 2.- Temperatura de las canales 3.- Registro de Temperatura 4.- Drenaje 5.- Mantención y Aseo 14

AREA V CAMARAS DE ALMACENAMIENTO ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1.- Disposición de productos 2.- Temperatura 3.- Registro de temperatura 4.- Inventario de productos 5.- Drenaje 6.- Mantención y aseo AREA : VI. DESPOSTE. ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1.- Temperatura de la sala 2.- Temperatura de canales 3.- Registro de temperatura 4.- Aseo de operarios 5.- Esterilizadores (número y temperatura) 6.- Mantención y aseo 15

AREA VII. DESPACHO. ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES 1.- Bodega de materiales de empaque y envase 2.- Materiales de primer uso 3.- Registro de temperatura 4.- Temperatura del producto 5.- Temperatura de camiones 6.- Mantención y aseo 16

Pauta de instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluación para la Validación o Verificación del SAC de Matadero de Cerdos. Con el propósito de fijar una metodología y criterios comunes para ponderar cada una de las acciones que se realizan en las diferentes áreas del matadero, a continuación se describe una metodología de ponderación, la cual servirá para hacer la calificación en la Ficha de Evaluación para la Validación y Verificación del SAC en Mataderos de Cerdo. Calificación de cada Area. La calificación de cada acción en las diferentes áreas en que se ha dividido al matadero será: Eficiente, Incompleto, Ineficiente. Estos conceptos se describen a continuación. Eficiente: Cuando las acciones de monitoreo y verificación están de acuerdo a lo señalado en los Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente registradas. Esto ha sido comprobado por el Médico Veterinario Oficial en terreno. Incompleto: Cuando la acción realizada por el encargado de monitoreo y verificación está de acuerdo a lo señalado en los Manuales de la empresa y esto ha sido comprobado por el Médico Veterinario Oficial en terreno. Sin embargo los registros están incompletos. Ineficiente: Cuando el monitoreo o verificación no está de acuerdo a lo validado en los Manuales de la empresa (ej. no existen registros), o bien estando de acuerdo con lo validado, esto no ha sido comprobado por el Médico Veterinario Oficial en terreno. Pauta de Evaluación Oficial por Areas. La evaluación del establecimiento consiste en una inspección en la cual se evalúa el grado de cumplimiento de los manuales confeccionados por el Equipo de Calidad de la Empresa. En el Manual de Operaciones cada actividad contemplada en el flujo de trabajo, debe aparecer descrita en términos que no den lugar a equivoco. Esto permitirá expresar mediante instrucciones de trabajo la forma objetiva como deben efectuar su cometido los operarios que ocupan las distintas estaciones de trabajo. Todo el trabajo del establecimiento debe realizarse utilizando el principio de las Buenas Practicas de Manufactura. En la misma forma se deberá comprobar que los sistemas de aseo e higienización descritos en el manual de Procedimientos Operativos de Sanitización Estandarizados (SSOP), se cumplen de acuerdo a lo descrito y con la frecuencia indicada en el texto. Durante la visita de evaluación el funcionario oficial utilizará un formulario donde quedarán registradas todas las observaciones que resulten de la inspección del establecimiento y que acompañará al informe resultante de la visita. 17

Area de Recepción. Definición: Comprende los procesos que se realizan en el matadero desde la entrada del camión con los animales al establecimiento hasta la fase de insensibilización del cerdo. Los Puntos de Control mínimos que se deben registrar en el área de Recepción son: condiciones del medio de transporte; el número de animales por embarque; la condición y aseo de los animales; el predio o lugar de origen del ganado; el examen ante mortem; el lavado de los camiones; la mantención y el aseo de los corrales. Los antecedentes indicados en el párrafo anterior, deben quedar registrados en formularios o fichas de llenado manual o computacional. Medios de transporte. Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes desde el punto de vista estructural y de higiene. Cumplimiento de la capacidad de carga del medio. Dejar constancia en la ficha correspondiente. Verificar el lavado de camiones y los registros de lavado. Corrales y pasillos. Verificar condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos, puertas, etc. Verificar condiciones de aseo. Revisar registros de lavado e higienización de los corrales. Animales Revisar guías de transito. Verificar predio de origen de los animales. Verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los animales. Revisar certificados sanitarios de origen cuando corresponda. Inspección ante mortem. Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado. Verificar numero de embarques inspeccionados. Revisar numero de animales enviados a corral de observaciones y las causales de reexamen Faena de urgencia. Verificar si se ha efectuado faena de urgencia. Revisar registros de faena de urgencia. Volumen de la faena. Causales. 18

Area de Ingreso y Sangría. Definición: Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como área sucia de la playa de faena. Se inicia con la insensibilización del animal hasta el lavado de la canal previo a la evisceración. Insensibilización y Desangrado. Dependiendo del método utilizado, verificar su correcta operación. Verificar funcionamiento de equipos. Lapso entre insensibilización y desangrado. Revisar número y operación de esterilizadores. Verificar esterilización de cuchillos entre animales. Revisar los registros correspondientes. Escaldado, Depilado y Flameo. Verificar que los procesos se verifican de acuerdo a lo establecido en los manuales. Verificar si se registran los defectos que presenten las canales al final de esta etapa. Mantención y Aseo. Verificar las condiciones de estructuras y equipos y sus condiciones de operación. Zona Intermedia. Definición: Comprende los procesos de faena relacionados con la preparación de la canal. En esta zona se procede al corte de la cabeza (opcional) y de patas y manos, ligado de recto, corte de pecho y línea media y evisceración. En esta zona se realiza la inspección de vísceras. Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceración. Todas estas operaciones presentan riesgos ciertos de contaminación, por lo tanto se deberán tomar las precauciones correspondientes. Revisar registros y verificar que se toman las medidas correctivas adecuadas. Contaminación fecal debe considerarse bajo el criterio de tolerancia 0 y por lo tanto cuando se produzca debe quedar registrada. Inspección de vísceras. Revisar registros con los resultados de la inspección. 19

Zona de terminación. Definición: Aquí se realizan la inspección sanitaria de canales y las actividades de terminación y prolijado de las mismas. Es el momento de evaluar los defectos que aparezcan en la canal y además es la última oportunidad de detectar problemas de contaminación en la playa de faena antes de enviar las canales a las cámaras de enfriamiento. Inspección sanitaria de canales. Revisar registros de hallazgos y estadísticas de inspección. Verificar que la inspección se realiza de acuerdo a la normativa vigente. Terminación. Revisar registros de inspección final de calidad y verificar que se efectúan las medidas correctivas correspondientes. Evaluar el lavado de canales y revisar las características del agua que se utiliza en el lavado. Zona de cámaras. Definición: Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos. Cámaras. Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales. Revisar registros de temperatura y funcionamiento de termómetros. Verificar que se cumplen los procedimientos de higiene y sanitización. En la(s) cámara(s) de almacenamiento, verificar la disposición de los productos, que estos no tomen contacto con el piso, que los embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos. Area de desposte. Definición: Sala separada del área de faena donde se produce la preparación de los diferentes cortes de la canal. Incluye el envasado y empacado de los productos. Puntos de control importantes son la temperatura de la sala y la higiene del proceso. Sala de Desposte. Revisar registros de temperatura de la sala. Verificar temperatura de las canales que ingresan al desposte. Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores. Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos. Controlar higiene personal de los operarios. Verificar política sobre productos que caen al suelo. Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la sala. 20

Area de despacho. Definición: Corresponde a la zona a través de la cual el establecimiento entrega sus productos para posterior comercialización. Incluye la zona de empaque con sus correspondientes bodegas. El principal punto crítico es evitar el entrecruzamiento con productos sin empacar, la mantención y aseo y el control de vectores. CONTROL MICROBIOLOGICO. Se debe mantener un sistema de monitoreo de los controles microbiológicos que se efectúen en cada una de las áreas en que se ha dividido el matadero. Este monitoreo debe estar incluido en los registros de las verificaciones que se realicen periódicamente al sistema. Se recomienda llevar controles microbiológicos por lo menos en los siguientes elementos: Los productos terminados. Los manipuladores. Los materiales y equipos. El agua potable. El ambiente. Las materias primas y aditivos. El monitoreo microbiológico de cada uno de estos Puntos de Control, se deberá realizar de acuerdo a las metodologías y registros establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validación deberán cumplir como mínimo con: Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control nombrados. La metodología de monitoreo debe haber sido puesta en conocimiento del médico veterinario oficial. La muestra deberá haber sido obtenida por personal calificado de la empresa. 21

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA SUBDEPARTAMENTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP) PROYECTO N 322 22

ANEXO N 1 MANUAL DEL PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. En este manual se deben incluir los Procedimientos de Controles Operacionales y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización. Buenas Prácticas de Manufactura. Objetivos: Reforzar los principios señalados en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y orientar su aplicación a las plantas faenadoras de cerdo. Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de faenamiento de cerdos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser: faenamiento, desposte, almacenamiento, manipulación o distribución de los productos, las que deben efectuarse con el propósito de mantener la aptitud para el consumo. Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Supervisores de Area y Jefes de Departamento, teniendo como principal objetivo la Prevención de posibles alteraciones del producto antes, durante y después de su procesamiento y distribución. Contenido del Manual: Los manuales deben delimitar las áreas en que está dividida la planta, desde el punto de vista estructural o de funcionamiento (salas u operaciones), y basándose en ello definir los controles operacionales, con el propósito de establecer los objetivos y ámbito de acción de los controles necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra. Definición de los Controles Operacionales: Para definir los Controles Operacionales se utilizarán los siguientes criterios: A. Describir lo que se busca controlar en el punto previamente definido. B. Describir el control tomando en cuenta las siguientes características: a) Area o lugar a inspeccionar. b) Definir el muestreo. c) Establecer el tamaño de la muestra. Definir el número de observaciones a tomar en cada lugar de muestreo. 23

d) Establecer un nivel de calidad aceptable. Esto significa definir un porcentaje de error aceptable para cada punto de muestreo. e) Frecuencia de control. Determina el número de controles durante el o los turnos en cada punto definido. C. Materiales y metodología de control. Se deben describir los medios con los que se realiza el control y la forma como esto se lleva a la práctica. D. Registros. Es la forma como y donde se anotan los resultados obtenidos en los controles que se han realizado. E. Niveles de aceptación y rechazo. Significa llegar a establecer los límites para aceptar o rechazar un producto. F. Acciones correctivas. Son los pasos a seguir en caso que no se alcancen los niveles de aceptación. Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP) de la Planta. Este manual describe detalladamente los procedimientos de aseo, higiene y sanitización de la planta. El manual deberá incluir todas las áreas a considerar dentro del plan de higiene, limpieza y sanitización de las instalaciones, equipos y materiales, higiene y presentación personal, sistema y periodicidad del control de plagas y disposición de los deshechos. Los procedimientos definidos en el manual deberán contemplar para cada una de las áreas las siguientes condiciones básicas: Procedimiento utilizado. Frecuencia. Sanitizante o plaguicida a ocupar. Dosificación o concentración del agente utilizado. Frecuencia de recambio del agente. Personal responsable de la ejecución. Se deberán incluir además aspectos relativos a provisión de agua, ventilación, servicios sanitarios del personal. El manual además debe tomar en cuenta los sistemas de monitoreo y verificación de los procedimientos de sanitización. También debe incluir el diseño de planillas para registrar los resultados de las actividades de monitoreo y verificación contempladas dentro del plan de higiene. 24

Objetivos. Disminuir en el mayor grado posible la contaminación de productos, equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de operación de los procedimientos de limpieza y sanitización de todas las áreas de la planta. Responsabilidades. La empresa debe determinar a que departamento o división delega la función de ejecutar, fiscalizar y llevar a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual. Control de salud del personal 1 Reconocimiento previo a la contratación. Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exámenes, vacunaciones, etc.) que serán solicitados a los operarios y en que momento se les exigirán éstos; antes de la contratación, o si éstos chequeos y vacunaciones se les practicarán una vez que han sido contratados por la empresa. 2 Capacitación sobre higiene de los alimentos. Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitación básica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando alimentos. Así como también los cursos de perfeccionamiento, tener establecido el calendario, contenidos, evaluaciones y periodicidad de éstos. 3 Evaluaciones periódicas. Se refiere a los controles microbiológicos, vacunaciones, exámenes de salud que serán practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la periodicidad de los mismos. Control de las prácticas de higiene personal 1 Ropa de trabajo. Es la definición de la vestimenta que utilizan los operarios durante la ejecución de su trabajo. La ropa de trabajo debe estar descrita explícitamente para las diferentes secciones de trabajo, así como en que momento y en que lugar se equipa el personal (vestuarios). Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizará el lavado de la indumentaria de trabajo, así como también donde se guarda ésta una vez concluida la faena. 25

2 Prácticas de higiene personal. Se refiere a la presentación y comportamiento que debe tener el operario al ingreso a la sala de trabajo y cuando éste ya se encuentre manipulando alimentos. Norma de higiene 1 Presentación personal. Se refiere a los requisitos de higiene y presentación personal que son exigidas por la empresa a los operarios de acuerdo a su lugar de trabajo. 2 Implementos de trabajo. Se refiere al modo en que se deben manejar los Implementos de trabajo (cuchillos, astiles, etc.), como deben ser mantenidos higiénicamente, la frecuencia de recambio, el uso de los esterilizados y el rectificado de los implementos. 3 Equipos de trabajo y elementos de protección personal y visitas. Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, cascos, guantes de metal, etc.) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del área en que se desempeñan tanto de operarios, supervisores, personal de mantención y de aseo. Así como también la indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas que ingresan a la planta. 4 Hábitos higiénicos. Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al recinto y los hábitos que deben mantener durante la faena. Prohibiciones en higiene Se refiere al reglamento sanitario de la planta, las cosas que están prohibidas y que deben ser dadas a conocer a todos los empleados y operarios que aquí laboran. 26

Limpieza y saneamiento de la planta. Se refiere al programa de higiene y sanitización de la planta en todas sus áreas, este debe describir la metodología con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de realización, tanto de máquinas, equipos y ambientes. Este programa debe además considerar las auditorías de higiene y su periodicidad. Control de plagas. Definición. Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto se debe preparar primeramente un mapa de la planta e identificar las zonas de mayor riesgo y las áreas que se van a controlar. 1 Roedores. Se debe realizar un programa de saneamiento básico y limpieza (medidas pasivas) y un programa de control en base al uso de productos químicos, como rodenticidas, u otras medidas como elementos eléctricos, etc. (medidas activas). Al utilizar productos químicos éstos se deben identificar de acuerdo a: Su composición, presentación, materiales y equipos necesarios para su aplicación. Procedimiento en la postura de los cebos. Distribución de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta, Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. Evaluación periódica en el consumo de rodenticidas. Registro de control de rodenticidas. 2 Moscas e insectos voladores. Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemático de las moscas y otros insectos peligrosos para los productos cárnicos y las personas. Este programa debe realizarse en base a un saneamiento básico y medidas activas que contemplen: Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar Evaluaciones periódicas. Registro control de productos químicos. 27

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA SBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (H.A.C.C.P.) PROYECTO N 322 28

ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Programas Prerequisitos. La producción de carne o productos cárnicos de bajo riesgo, requieren que el sistema HACCP se construya sobre una base sólida de programas previos, (prerequisitos). Como se vio anteriormente, siempre se necesitará preparar un diagrama de flujo del proceso que se pretende controlar. Estos Prerequisitos corresponden a los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), entregan las condiciones necesarias básicas para producir carne sana y segura. También incorporan en su contexto las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo posible el uso de las Mejores Prácticas. Como mínimo se deben desarrollar e implementar SOP para las siguientes actividades: * Aseo y Sanitización * Higiene Personal * Disposición de la Basura * Abastecimiento de Agua * Control de Pestes y Vectores * Manejo de Químicos incluyendo Aditivos. Por entregar mayor claridad en operaciones que son importantes para conseguir carne sana y segura y para definir la marcha de un sistema fluido, se recomienda elaborar SOP adicionales para las siguientes actividades: * Mantenimiento incluyendo Mantenimiento Preventivo * Cuidado y Manejo del Ganado * Beneficio o Faena * Desposte * Refrigeración * Trazabilidad y Retiro de Productos * Revisión Gerencial (Administrativa) * Auditorías Internas * Capacitación * Calibración Se recomienda utilizar el siguiente formato para la documentación de los SOP. Este no es un formato obligatorio, por lo tanto se pueden emplear enfoques alternativos que demuestren una utilidad y efectividad equivalente. 29

Error! Marcador no definido.estructura de los Procedimientos Operacionales Estandarizados. * Objetivos * Ambito * Definiciones * Antecedentes * Referencias * Metodología * Monitoreo * Responsabilidad * Acción Correctiva * Registros * Verificación Es necesario complementar los SOP con instrucciones especificas de trabajo para tareas individuales o especializadas. Por ejemplo: cuando se emplean equipos de aseo, los miembros del equipo pueden requerir sus propias instrucciones de trabajo en las que se detallará que tienen que hacer y como se relaciona su trabajo con los SOP generales. Instrucciones de Trabajo. Como parte de este proceso, también se requiere que se preparen e implementen instrucciones especificas para cada paso o etapa del proceso productivo. Estas instrucciones de trabajo deberían: * describir las tareas a desempeñar, * identificar el orden en el cual de desarrollan las operaciones, * detallar las acciones correctivas a tomar cuando ocurren errores, * marcar las operaciones criticas, si existen, * definir el límite entre lo aceptable y lo inaceptable para las tareas a ser efectuadas; y, * ser escritas en un lenguaje que sea familiar para el operador. Monitoreo. Tanto los SOP como las Instrucciones de Trabajo necesitan ser monitoreadas para asegurar su cumplimiento. El marco básico para efectuar este monitoreo debe contemplarse en las actividades de evaluación de la higiene de la carne que establezca la empresa. El monitoreo debe ser un proceso documentado que forma parte del programa de auditoría interna de la empresa. El monitoreo también permite pronosticar y prevenir futuros problemas y mejorar la operación de la organización. 30

Objetivos y Principios del HACCP. El HACCP es un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos. Este enfoque se basa en los 7 principios que se mencionan en este Manual y que se detallan en el Manual Genérico de los SAC. Para cumplir con el objetivo descrito anteriormente, es necesario ejecutar una secuencia de acciones, las cuales deben ser desarrolladas en un ordenamiento lógico y coherente con los hechos que se mencionan en cada Principio. Existen 5 pasos previos a la aplicación de los 7 principios y que se mencionan a continuación: 1) Integrar un Equipo de Trabajo. 2) Describir el o los productos resultantes. 3) Identificar el uso esperado del producto. 4) Elaboración del Diagrama de Flujo. 5) Verificación del diagrama de flujo. Los Siete Principios del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP). PRINCIPIO N 1. PRINCIPIO N 2. PRINCIPIO N 3. PRINCIPIO N 4. PRINCIPIO N 5. PRINCIPIO N 6. PRINCIPIO N 7. Efectuar un Análisis de Peligro en cada proceso de elaboración. Identificar el o los Puntos Críticos de Control en el proceso (PCC). Establecer Límites Críticos (LC). Establecer los procedimientos para la vigilancia de cada PCC. Establecer acciones correctivas. Establecer registros efectivos del procedimiento. Establecer procedimientos para verificación del sistema. Cada planta definirá los puntos críticos de control en sus procesos. Se entrega un modelo de hoja de trabajo con ejemplos de puntos críticos en diferentes etapas del proceso de la faena de cerdos. Se recomienda realizar un análisis a nivel de cada paso del proceso de faenamiento. 31

Hoja de Trabajo para Faena de Cerdos Paso del Proceso Peligro Potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa Es significativo el peligro? Justificación de la decisión. Que medidas pueden aplicarse para prevenir los peligros significativos? Es el paso un PCC? Desangrado Q: Ninguno F: Ninguno B: Patógenos No B: Bajo riesgo. Puede haber Contaminación cruzada de la zona de incisión por animales que presenten abscesos u otros procesos infecciosos. La zona de la herida es cortada y durante el proceso de faena. Desinfectar el cuchillo de sangría en agua a 82 C, entre animales. No Lavado previo a eviscerar Q: Ninguno F: Ninguno B: Patógenos Si Altas cargas bacterianas en la superficie consecuencia del depilado y repasado. Lavado de la canal con agua caliente o soluciones de ácidos orgánicos autorizadas por los servicios oficiales. Sí PCC 1 Escaldado Q: Agente escaldador F: Ninguno B: Patógenos Q: No B: No Q: Riesgo de contaminación por el mal uso de químicos en el agua de escaldado B: Bajo riesgo. Podría existir una leve posibilidad del ingreso de bacterias por la herida de sangría durante el escaldado. Recomendar que la planta defina procedimientos operacionales que aseguren un adecuado uso y concentración de las sustancias químicas. No Lavado final de la canal Q. Ninguno F: Astillas de hueso B: Patógenos F: No B: Si F: Las partículas pequeñas se eliminan con el lavado. B: Esta etapa es adecuada para reducir las cargas bacterianas que se producen en los pasos previos. Lavado con agua caliente, vapor o soluciones de ácidos orgánicos. Si PCC 2 Q: Químicos; F: Físicos; B: Biológicos 32

MANUALES OPERATIVOS DE LA EMPRESA. Las plantas faenadoras deben tener a lo menos los siguientes Manuales: Manual Operativo del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a través del HACCP, en el cual debe establecer: DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Descripción del Producto: Detalle del origen, presentación, condiciones de conservación y grupo consumidor del producto. 1. Especificaciones del Producto: Nombre comercial, características físicas, químicas, bacteriológicas y organolépticas del producto, haciendo referencia a las características de la materia prima y de sus envoltorios. Indicar además, tipo y características del agua ocupada en el proceso productivo. REQUISITOS FISICOS Y HUMANOS DE LA PLANTA 1. Instalaciones y Equipos: Características estructurales de la planta: diseño, temperaturas ambientales, clasificación de áreas, materiales de construcción. 2. Personal: Características del personal a emplear, diferenciar en categorías e indicar nivel educacional, elementos de trabajo, condiciones de salud y presentación personal requeridos. 33

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION. 1. Flujograma: Diagrama de flujo con simbología internacional HACCP de determinación de peligros potenciales en toda la línea productiva. 2. Arbol de Mayes: Arbol de decisiones que permiten identificar PCC según Mayes (1992) (en el caso de haber tomado la decisión de aplicarlo). 3 Operaciones: Detalle de todo el procedimiento productivo en cada una de sus secciones realizadas tanto por los operarios y supervisores como por las maquinarias involucradas en la obtención del producto. ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC): Lista de todos los PCC identificados en la línea de producción. 2 Criterios de Control: Límites críticos para cada riesgo en cada PCC identificado, tendrán rangos o valores únicos. 3 Procedimientos de Vigilancia: Acciones de verificación por medio del muestreo y registro de cada riesgo en los PCC identificados (observaciones físicas, químicas, sensoriales, microbiológicas realizadas por personal adecuado). 4 Acciones Correctivas: Actividades o medidas específicas e inmediatas para cada riesgo luego que los limites críticos son alcanzados o excedidos. 34

5 Procedimientos de Confirmación: Revisiones periódicas de todos los registros de vigilancia y acciones correctivas para comprobar la eficiencia del sistema y evaluar a su vez el SAC. Lo realiza el equipo de trabajo HACCP y las medidas resolutivas y calificaciones son serán registradas e informadas a los ejecutivos superiores de la empresa. 6 Sistemas de Registros: Documentos o planillas de vigilancia, acciones correctivas, confirmación y ficha de control de plagas en donde se toma nota de todos los controles de calidad realizados en la planta. Los sistemas de Aseguramiento de calidad incluido HACCP, se caracterizan por mantener todo un conjunto de instrumentos de registro de datos, lo que permite por un lado que se puedan desarrollar sistemas de monitoreo y además que sea factible la auditoría y verificación de los procesos operacionales, tanto interna como por parte de los servicios oficiales. Por ultimo se debe tener muy claro que si no existe un real y sincero compromiso de la empresa con la calidad del producto que entrega al mercado, el contenido de los manuales y toda la información que se registre no pasará de ser letra muerta, por muy bien escrita que esta se encuentre. En las siguientes páginas se entregan modelos de hojas de registro para información que pueden utilizarse en el monitoreo y la auditoría. 35