CAPÍTULO V PROCESOS TECNOLÓGICOS DE ELABORACIÓN Los productos cárnicos se pueden clasificar en embutidos de pasta fina y de pasta gruesa o en productos escaldados, cocidos, crudos y carnes curadas. Productos escaldados Concepto Son aquellos que han recibido un tratamiento térmico entre 68 a 80ºC, por diferentes tiempos, en caldero abierto o por medio de vapor. Clasificación FIAMBRES Mortadelas: corriente, especial, bolognia EMBUTIDOS CONSERVACIÓN MEDIA Salame cocido, jamón americano EMBUTIDOS CONSERVACIÓN LARGA Salame cocido y maduro SALCHICHAS Frankfurt, viena, Estrasburgo, coctel Diagrama de proceso general SELECCIÓN DE MP TROCEADO MOLIDO MEZCLADO CUTTERIZADO EMBUTIDO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENADO
Formulaciones MORTADELAS MORTADELA ESPECIAL MORTADELA CORRIENTE Carne de cerdo 35% Carne de cerdo 20% Carne de res 25% Carne de res 25% Tocino 20% Tocino 20% Hielo 20% Emulsión de cerdo 15% Sal curante 20g/kg Hielo 20% Proteína de soya 10g/kg Sal curante 23g/kg Tari k7 5g/kg Proteína de soya 12g/kg Sorbato de potasio 0.3g/kg Tari k7 1g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Pimienta blanca 1.5g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Nuez moscada 1.2g/kg Pimienta negra en polvo 2g/kg Jengibre 0.2g/kg Ajo en polvo 2g/kg Ajo natural 2g/kg Pimienta negra triturada 0.2g/kg Cebolla en polvo 1g/kg JAMONES JAMON DE PIERNA JAMON DE POLLO Carne de cerdo 100% Filete de pollo 100% Agua 15% Agua helada 25% Hielo 10% Sal curante 22g/kg Sal curante 22g/kg Proteína de soya 5g/kg Proteína de soya 10g/kg Tari k7 5g/kg Tari k7 5g/kg Maicena 10g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Sorbato de potasio 0.3g/kg Eritorbato de sodio 0.8g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg GMS 1g/kg GMS 1g/kg Azúcar 0.5g/kg Azúcar 2g/kg SALCHICHAS FRANKFURT (ADECUACIÓN LATINA) VIENA Carne de cerdo 40% Carne de cerdo 40% Carne de res 30% Carne de res 40% Tocino 10% Tocino 10% Agua helada 20% Hielo 10% Sal curante 20g/kg Sal curante 20g/kg Proteína de soya 10g/kg Proteína de soya 5g/kg Tari k7 5g/kg Tari k7 5g/kg Sorbato de potasio 0.3g/kg Sorbato de potasio 0.3g/kg Eritorbato de sodio 0.3g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg GMS 0.5g/kg GMS 1g/kg Ajo natural 1g/kg Ajo natural 1g/kg Nuez moscada 1,5g/kg Pimienta negra 1g/kg Pimienta blanca 1g/kg Canela 0.5g/kg Cardamomo 0.5g/kg
SALAMES COCIDOS SALAME COCIDO SALAME COCIDO DE CERDO Carne de cerdo 35% Carne de cerdo 65% Carne de res 35% Tocino 35% Tocino 30% Sal curante 22g/kg Sal curante 22g/kg Proteína de soya 10g/kg Proteína de soya 10g/kg Tari k7 5g/kg Tari k7 5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg GMS 2g/kg GMS 2g/kg Nuez moscada 1,5g/kg Pimentón dulce 3g/kg Pimienta negra 2g/kg Ají picante 1.5g/kg Comino 1g/kg Ajo en polvo 2g/kg Pimienta negra 1.5g/kg Defectos Defectos de aspecto y textura Distribución irregular del color.- Como consecuencia de una aplicación incorrecta de humo o por la mala colocación de los embutidos en el ahumador, ya sea demasiado juntos o cerca de las paredes del mismo. Textura deteriorada.- Como consecuencia de una formulación con exceso de agua, ahumado y escaldado intenso, lo que puede provocar separación de la grasa y una masa gelatinosa, quedando la parte interior desecada y poco jugosa. En cambio, un ahumado demasiado prolongado o un escaldado a alta temperatura dan embutidos sin trabazón. Costras en la envoltura.- Generalmente son alteraciones producidas por micrococcus y estreptococos, así como por algunas levaduras y gérmenes psicrófilos gram negativos (pseudomonas, achromobacter), en ocasiones esta alteración va acompañada de olor a moho y coloración blanca. Estos fenómenos son producidos por el almacenamiento en ambientes húmedos y calientes. Defectos de trabazón y corte Puede deberse a la mala trituración de los componentes de la pasta, elevada cantidad de agua o a una elevada temperatura durante el cutterizado o mezclado, provocando la desnaturalización de las proteínas. En cambio, los embutidos con poca grasa y agua presentan una estructura reseca. Además, la falta de trabazón puede deberse a la falta de extracción de las proteínas de la carne durante el proceso de amasado o cutterizado. Defectos de color Estos defectos se deben a varios factores como la acción enzimática, microbiana o fallas en los procesos. El color verdoso suele ocurrir cuando se utiliza carnes de animales cansados con estrés prolongado. Cuando se usa sólo sal común o se ha agregado insuficiente cantidad de nitratos o nitritos, se presentan coloraciones grisáceas en la masa, o cuando la masa ha sido almacenada en ambientes demasiado fríos.
Productos cocidos Concepto Son aquellos que para su proceso, la materia prima sufre un tratamiento de cocción. Clasificación PASTA FINA Paté de hígado, paté de carne PASTA GRUESA Queso de chancho, queso de carne Diagrama de proceso general SELECCIÓN DE MP TROCEADO COCIDO CUTTERIZADO ENVASADO COCIDO ENFRIADO ALMACENADO Formulaciones PASTA FINA PATÉ DE HÍGADO PATÉ DE CERDO Hígado de cerdo 15% Carne de cerdo 80/20 60% Hígado de res 15% Hígado de cerdo 25% Carne de cabeza de cerdo 30% Tocino ahumado 15% Tocino 40% Aceite de maíz 100cc/kg Sal curante 22g/kg Vino blanco 50cc/kg Tari k7 3g/kg Sal curante 22g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Tari k7 3g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg GMS 1g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Condimentos varios 5g/kg GMS 2g/kg
Pimienta blanca en polvo 1g/kg Cebollín 2g/kg PASTA GRUESA QUESO DE CHANCHO I QUESO DE CHANCHO II Peso Ingredientes Peso Carnes varias: cerdo, res 50% Carnes de cerdo 50% Cuero de cerdo 30% Cuero de cerdo 30% Tocino 20% Tocino 20% Sal curante 22g/kg Sal curante 22g/kg Proteína de soya 10g/kg Proteína de soya 10g/kg Tari k7 3g/kg Tari k7 3g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Eritorbato de sodio 0.8g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg GMS 1g/kg GMS 2g/kg Ajo natural 2g/kg Pimienta blanca en polvo 4g/kg Pimienta negra 2g/kg Pimienta de cayena 2g/kg Ají picante 2g/kg Nuez moscada 1g/kg Perejil fresco 60g/kg Ajo natural 2g/kg Vino tinto seco 20cc/kg Vino tinto seco 20cc/kg Defectos Generalmente presentan los mismos problemas que los productos escaldados. Productos crudos Concepto Son aquellos que durante el proceso de elaboración no han recibido tratamiento térmico. Clasificación DURACIÓN LARGA Salame maduro, chorizo ahumado DURACIÓN CORTA Salchicha de freir, chorizo paisa Diagrama de proceso general SELECCIÓN DE MP TROCEADO MOLIDO MEZCLADO EMBUTIDO
ALMACENADO Formulaciones DURACIÓN LARGA CHORIZO ESPAÑOL SALAME MADURO Carne de cerdo 50% Carne de cerdo 35% Carne de res 25% Carne de res 30% Tocino 25% Tocino 35% Sal curante 20g/kg Sal curante 20g/kg Tari k7 5g/kg Tari k7 5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Pimentón dulce 4g/kg Pimienta negra en polvo 3g/kg Ají picante 1g/kg Ajo en polvo 2g/kg Paprika 3g/kg Nuez moscada 1g/kg Ajo en polvo 1g/kg Vino tinto o blanco 4cc/kg Vino tinto seco 5cc/kg DURACIÓN CORTA SALCHICHA DE FREIR I SALCHICHA DE FREIR II Carne de cerdo 35% Carne de cerdo 20% Carne de res 25% Carne de res 25% Tocino 20% Tocino 20% Hielo 20% Emulsión de cerdo 15% Sal curante 20g/kg Hielo 20% Proteína de soya 10g/kg Sal curante 23g/kg Tari k7 5g/kg Proteína de soya 12g/kg Sorbato de potasio 0.3g/kg Tari k7 1g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Sorbato de potasio 0.5g/kg Pimienta blanca 1.5g/kg Eritorbato de sodio 0.5g/kg Nuez moscada 1.2g/kg Pimienta negra en polvo 2g/kg Jengibre 0.2g/kg Ajo en polvo 2g/kg Ajo natural 2g/kg Pimienta negra triturada 0.2g/kg Cebolla en polvo 1g/kg Defectos Los defectos en los embutidos crudos pueden darse en la superficie o interior del producto.