ENSAYO PARA LA OBTENCIÓN DE DIPLOMA DIPLOMADO INTERNACIONAL EN PRODUCCIÓN DE BERRIES

ENSAYO PARA LA OBTENCIÓN DE DIPLOMA DIPLOMADO INTERNACIONAL EN PRODUCCIÓN DE BERRIES UNIVERSIDAD DE CHAPINGO ELABORACIÓN DE UN PLAN DE INOCUIDAD BASADO EN CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO COMO CUMPLIMIENTO DE LA LEY DE MODERNIZACIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LOS E.E.U.U. (FSMA) PARA LA HUERTA EL CONEJO ING. SARA SELENIA MEZA GARCIA Septiembre 2016 1

ELABORACIÓN DE UN PLAN DE INOCUIDAD BASADO EN CONTROLES PREVENTIVOS PARA ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO COMO CUMPLIMIENTO DE LA LEY DE MODERNIZACIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LOS E.E.U.U. (FSMA) PARA LA HUERTA EL CONEJO INTRODUCCIÓN. FSMA, por si siglas en Ingles (Food Safety Modernization Act) promulgada el 4 de Enero de 2011, es la legislación sobre Inocuidad Alimentaria más radical que se haya aprobado en los E.E.U.U. en los últimos 60 años. Por vez primera en los E.E.U.U. se están desarrollando y aplicando Regulaciones de Inocuidad alimentaria que están cambiando el enfoque, pasando de reaccionar ante los problemas de Inocuidad alimentaria, a empezar a prevenirlos. La Ley FSMA requiere que la FDA promulgue regulaciones o reglas para asegurar que se cumple la intención de la ley. A esta fecha, la FDA ha promulgado siete posiciones. Estas Incluyen: Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano, que detalla requisitos de regulación para procesadores de alimentos cuyos productos se exportarán y serán consumidos por los consumidores de los E.E.U.U. Inocuidad de Frutas y Vegetales, que detalla los requisitos de regulación para agricultores. Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) para importadores, que detalla los requisitos de regulación para importadores. Transporte Higiénico de Alimentos para Consumo Humano y Animal, que detalla los requisitos de regulación para aquellos que transportan alimentos y que pueden afectar a los exportadores. Adulteración Intencionada de los Alimentos, que detalla requisitos de regulación que requieren que tanto las instalaciones en los E.E.U.U. 2

como en el extranjero, cuyos productos se exportan, traten la seguridad alimentaria implementando un plan de defensa alimentaria. Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Animal, que detalla requisitos de regulación para productores exportadores de alimentos para animales. Organismos de Certificación / Acreditación de Auditores de Terceras partes, que detalla los requisitos de la comunidad de auditores. En Noviembre del 2015 se publica la Regla final de 21 CFR Part 117, Current Good Manufacturing Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food, Reglamento de Inocuidad obligatorio para empacadores, procesadores y transformadores exporten alimentos destinados para el consumo humano en los estados unidos. Un requisito del reglamento requiere que las empresas cuenten con una persona calificada, basado en contenidos autorizados por FDA, quien tiene la responsabilidad de diseñar, implementar, evaluar y reanalizar el Plan de Inocuidad Alimentaria basado en Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano. La Huerta el Conejo es una Huerta de Fresa con planta de primer año, de 15 Ha propiedad del Sr. David Vargas que produce fresa de la variedad Festival; y empaca su fresa para exportación en Fresco. Aunque no exporta a los Estados Unidos directamente, su cliente si exporta su producto. Y es por esta razón que es importante que cuente con su Plan de Inocuidad, para estar preparados por si existiera el caso que la FDA quisiera Inspeccionar a los Proveedores del Exportador de la fruta. OBJETIVO El objetivo de este trabajo es elaborar un Plan de Inocuidad siguiendo los lineamientos de la Norma para Controles Preventivos para Alimentos de consumo Humano de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos 3

de la FDA, para la Huerta de Fresa El Conejo, para su posterior implementación. REVISIÓN DE LITERATURA Pasos para el Desarrollo del Plan de Inocuidad 1. Conformar el equipo de Inocuidad Alimentaria 2. Describir el producto y su distribución 3. Describir el uso y los posibles consumidores del producto 4. Desarrollo de un diagrama de flujo y describir el proceso. 5. Realización del Análisis de Peligros 6. Determinación de Controles Preventivos 7. Realización de Procedimientos de Verificación y Validación. 8. Procedimiento para el Mantenimiento de registros 1. Conformar el equipo de Inocuidad alimentaria. Se forma con personas de diferentes especialidades y experiencias, lo más mixto posible, con empleados de la empresa y con asesores, si se requiere. Responsabilidades: - Desarrollo, documentación, mantenimiento y revisión del Plan de Inocuidad - Supervisar la implementación del Plan de Inocuidad - Asegurarse de que el personal está capacitado y cumpla con sus responsabilidades. 2. Describir el producto y su Distribución Debe incluir el nombre del producto, las características importantes de inocuidad, Tipo de empaque, Vida de Anaquel, Condiciones de Almacenamiento y distribución. 3. Describir el uso y los posibles consumidores del producto Incluir el uso previsto y no previsto que sea razonablemente previsible, consumidores finales, instrucciones de etiquetado relacionados con la inocuidad alimentaria. 4. Desarrollo de un diagrama de flujo y describir el proceso. 4

Herramienta importante para describir el proceso, se debe incluir todos los pasos del proceso, y desarrollar una descripción por escrito para cada etapa del diagrama de flujo. 5. Realización de un Análisis de Peligros Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto debe ser abordado en el Plan de inocuidad alimentaria. También se deben evaluar estos riesgos para decidir su gravedad y la probabilidad de que ocurran. 6. Determinación de Controles Preventivos Los Controles preventivos son aquellos procedimientos, prácticas y procesos basados en el riesgo, que sean razonables, que una persona con experiencia emplearía para minimizar o prevenir significativamente los riesgos identificados en el marco del Análisis de Riesgos, y que sean compatibles con las bases científicas actuales a cerca del manejo de alimentos inocuos. Para establecer los Controles Preventivos se debe considerar: a) Que realmente controlan el peligro o riesgo identificado. b) Que se puede monitorear. c) Qué tan graves son las consecuencias si falla el control d) Que el Control está específicamente aplicado para eliminar y reducir el nivel del Riesgo. 7. Realización de Procedimientos de Verificación y Validación Verificación. La aplicación de métodos, procedimientos, análisis y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si una medida de control está operando como se planeó, y establecer la validez del Plan de Inocuidad ( están apropiadamente implementados los controles del plan, de modo que los peligros son controlados?). La Verificación demuestra que el Plan de Inocuidad se encuentra adecuadamente implementado. Validación Obtención y evaluación de evidencias científicas y técnicas de una medida de control, o del Plan de Inocuidad alimentaria; cuando se aplican correctamente, son capaces de controlar efectivamente los peligros identificados ( Puedes el 5

plan, una vez implementado, controlar adecuadamente los peligros identificados?). La validación demuestra que el Plan de Inocuidad controla efectivamente los peligros identificados. 8. Procedimiento para el Mantenimiento de registros Los Registros deben ser retenidos 2 años al menos, en la Huerta, deben de estar disponibles para las autoridades verificadoras, solicitados en forma oral o escrita. DESARROLLO A continuación presento paso a paso el desarrollo del Plan de Inocuidad. Los formatos presentados a continuación son una propuesta del FSPCA. Huerta El Conejo EQUIPO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PI-001-01 Rev. Sep.2016 Nombre Puesto Entrenamiento y/o Experiencia Lic. David Vargas rente neral Productor de Fresa y Control de Recursos. Manejo de Personal, Programación y aplicación de tratamientos al cultivo Ing. Alberto Ramírez Encargado del Rancho Ing. Víctor Ortiz Analista Análisis de los diferentes factores del cultivo que influyen en la decisión de aplicaciones. Ing. Felipe Ramírez Coordinador del sistema de Inocuidad Verificación y Mantenimiento del Plan de Inocuidad 6

Realizó: Sara Meza Aprobó: Ing. Felipe Ramírez Verificó: Lic. David Vargas Huerta El Conejo DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PI-001-02 Rev. Sep.2016 Producto: FRESA Página 1 de 1 Nombre de La Empresa: Ricardo León Fecha: 26 de Sept 2016 Irastorza Dirección: Descripción del Producto, Distribución, Consumidores y Uso Previsto Nombre: FRESA Descripción del FRESA FRESCA, VARIEDAD FESTIVAL. Producto: Ingredientes: 100% FRESA Empaques utilizados CLAMSHELL DE 1LB Y 2 LB Uso Previsto CONSUMO DIRECTO Y PARA PREPARAR POSTRES Consumidores TODAS LAS EDADES. Vida de Anaquel: 6 DIAS Instrucciones de Fecha de Caducidad Etiquetado Condiciones de 0 2 C Almacenamiento: Distribución: TRANSPORTE REFRIGERADO Realizó: Sara Meza Verificó: Lic. David Vargas Aprobó: Ing. Felipe Ramírez 7

Huerta El Conejo DIAGRAMA DE FLUJO Selección del terreno PI-001-03 Rev. Sep.2016 Agua Preparación del suelo Acolchado y colocación de cintilla Desinfección del suelo Plantación Manejo del cultivo Cosecha Empacado Inspección de Calidad Entarimado Transporte al Enfriado Enfriado Almacenamiento Embarque Fertilizantes, Plaguicidas, Nutrientes, etc. Realizó: Sara Meza Verificó: Lic. David Vargas Aprobó: Ing. Felipe Ramírez 8

Etapa del Proceso Identificar peligros potenciales inducidos, controlados, incrementados en este punto Huerta El Conejo ANÁLISIS DE PELIGROS Algunos peligros potencial es requieren Control Preventiv o? (Si/No) Justifique su decisión de la columna anterior PI-001-04 Rev. Sep.2016 Cuáles son los Controles preve que se pueden aplicar para pre los peligros significantes? Selección del Biológico: Agua debe ser de pozo. terreno Patógenos Si Preparación del suelo Ninguno N/A N/A N/A Acolchado y colocación de cintilla Ninguno N/A N/A N/A El agua utilizada en el cultivo e pozo, y se analiza anualmente. Desinfección del Suelo contaminado No Es un proceso estandarizado y que N/A suelo solo necesita el tiempo adecuado. Plantación Ninguno N/A N/A N/A Manejo del cultivo Químico: Plaguicidas Si Residuos de Plaguicidas No autorizados Programa de Buen uso y Man Plaguicidas Cosecha Biológico: E. Coli Físico: Materia Extraña (Joyería, etc) Si Por el personal y/o Utensilios Buenas Prácticas Agrícolas y Procedimientos de Limpieza y Sanitación de utensilios. Empacado Inspección de Calidad Entarimado Biológico: E. Coli Físico: Materia Extraña (Joyería, etc) Biológico: E. Coli Físico: Materia Extraña (Joyería, etc) Físico: Astillas de madera Si Por el personal o Material de Empaque Buenas Prácticas Agrícolas Si Por el personal Buenas Prácticas Agrícolas No Por contacto del producto con la tarima Utilizar deslizadores en las tari No colocar las cajas de product directamente en la madera. 9

Transporte al Enfriado Enfriado Almacenamiento Biológico: E. Coli, Salmonella. Fisico: Mat. extraña Bilógico: Listeria Físico: Mat. extraña Bilógico: Listeria Físico: Mat. extraña No Si Si Durante el trayecto puede caer alguna materia extraña en el producto El cuarto frio puede ser un foco de contaminación del producto El almacén puede ser un foco de contaminación del producto Embarque Bilógico: Listeria No El transporte puede ser un foco de contaminación del producto si no tiene las condiciones sanitarias adecuadas Utilizar transporte cerrado, con o malla-sombra, protegiendo e producto Procedimiento de limpieza del Frio, Monitoreo de Listeria, Condiciones Físicas del Lugar. Procedimiento de limpieza del almacén, Monitoreo de Listeria Condiciones Físicas del Lugar. Control de Proveedores. Inspección de condiciones físic Limpieza del transporte. Realizó: Sara Meza Aprobó: Ing. Felipe Ramírez Verificó: Lic. David Vargas Nombre de la Empresa: Lic. Ricardo León Alatorre Huerta El Conejo CONTROLES PREVENTIVOS PI-001-05 Rev. Sep.2016 Descripción del Producto: Fresa fresca variedad Festival. Dirección: Método de Almacenamiento y Distribución: de 0 a 2 grados en trans Intención de uso y Consumidor: Consumo directo y para preparar po Controles Preventivos en etapa del Peligros significativos Parámetros, valores o Límites Críticos para cada Medida Monitoreo Acciones 10

Proceso Manejo del Cultivo Cosecha, Empacado e Inspección de Calidad Químico: Plaguicidas No permitidos Preventiva Lista de Productos permitidos EPA y Cofepris Biológico: E. Coli No detectado Qué Cómo Frecuencia Quién Aplicación Revisión Diario Encargado de de de Campo plaguicidas Bitácoras Buenas Prácticas del Personal Visual Diario Encargado del Campo Correctivas Desechar la fresa Corregir y Sancionar al personal Cosecha, Empacado e Inspección de Calidad Físico: Joyería, objetos personal Cero Buenas Prácticas del Personal Visual Diario Encargado del Campo Corregir y Sancionar al personal Enfriado y Almacenami ento Biológico: Listeria No detectable Inspección de limpieza Visual Diario Encargado de Calidad Almacén Limpiar y Capacitar Ca Al Realizó: Sara Meza Aprobó: Ing. Felipe Ramírez Verificó: Lic. David Vargas Huerta El Conejo CONTROL DE REGISTROS Nombre del Registro Clave Usuario Quién Verifica PI-001-06 Rev. Sep.2016 Fecha de última Revisión Monitoreo de Aplicaciones de Plaguicidas CP-001-01 Encargado del Campo rente neral Septiembre 2016 Monitoreo de Buenas Practicas Agrícolas Inspección de Limpieza del Almacén Frio CP-002-01 CP-003-01 Encargado del Campo Supervisor de calidad Almacén rente neral rente de Calidad Almacén Septiembre 2016 Septiembre 2016 Realizó: Sara Meza Aprobó: Ing. Felipe Ramírez 11

Verificó: Lic. David Vargas RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los riesgos altos que requieren Controles Preventivos para su disminución o eliminación fueron: - La presencia de Pesticidas No autorizados en el Producto. - Riesgos Físicos y Bilógicos provenientes del manejo del personal en las etapas de cosecha, inspección y empaque. - Riesgo biológico por presencia de Listeria y riesgo físico por presencia de materia extraña en caso de malas condiciones de la instalación, en el cuarto de enfriamiento y almacén. A partir de este plan, se deben desarrollar las siguientes programas políticas y procedimientos para el control de estos riesgos: - Programa de Buen uso y Manejo de Plaguicidas. - Políticas de Buenas Prácticas Agrícolas. - Procedimiento de Limpieza de Lavado de utensilios e Instalaciones. - Políticas en áreas de Almacenamiento. CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS Con este Plan de Inocuidad se tiene detectados e identificados los riesgos significativos del proceso de producción y del producto, y cuáles requieren Control Preventivo. Esto con la finalidad de mantener los riesgos a niveles significativos o tratar de eliminarlos. 12

Una vez implementado este Plan de Inocuidad, la Huerta El Conejo puede asegurar a los consumidores de su producto que hay un control sobre los riesgos que amenazan el producto. LITERATURA CITADA Food Safety and Preventive Control Alliance, 2016. FSPCA Preventive Controls for Human Food Training Manual. FSPCA. Version 1.2, February 2016. FDA, Food Safety Modernization Act, http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/fsma/, 16 de Septiembre 2016. FDA, FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food, http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/fsma/ucm334115.htm, 16 de Septiembre de 2016. 13