Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Enfermería

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1 Pontificia Universidad Católica del Ecuador Facultad de Enfermería Av. 12 de Octubre 1076 y Roca Apartado postal Fax: Telf: Quito - Ecuador 1. DATOS INFORMATIVOS: MATERIA: EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL CÓDIGO: CARRERA: Nutrición Humana NIVEL: Cuarto No. CREDITOS: (cinco) CRÉDITOS TEORIA: 3 (tres) CRÉDITOS PRÁCTICA: 2 (dos) SEMESTRE/AÑO ACAD: Segundo INICIO: 18 de enero de 2010 FIN: 21 de mayo de 2010 EXÁMENES FINALES: del 17 al 21 de mayo de 2010 PRERREQUISITO: Introducción a la Ciencia de la Nutrición PROFESORA: Dra. Rosaura Cabezas (Teoría y Práctica) Grado académico o título profesional Doctora en Nutrición Breve indicación de la línea de actividad académica Evaluación del estado nutricional y Nutrición Clínica. Horario de atención a estudiantes: Jueves de 16h00 a 17h00. Correo electrónico: mrcabezas@puce.edu.ec Teléfono: DESCRIPCIÓN DEL CURSO: Esta asignatura teórico práctica, permite al estudiante conocer y aplicar los diferentes métodos y técnicas que se utilizan para evaluar el estado nutricional de un individuo y de la comunidad, los patrones de referencia que se utilizan y los beneficios y limitaciones de dichos métodos. Constituye el punto de partida para la determinación de los requerimientos calóricos y de nutrientes y establecer así el tipo de terapia nutricional más adecuada a la patología presente. El estado nutricional es consecuencia de un conjunto de interacciones de tipo biológico, psicológico y social; por lo tanto, es sin lugar a dudas, uno de los principales aspectos a evaluarse tanto en personas sanas, más importante aún, en individuos enfermos y grupos llamados vulnerables en los que el riesgo de desnutrición es elevado. La evaluación del estado nutricional implica una serie de procedimientos que van desde las mediciones antropométricas, examen físico, historia dietética y nutricional, pruebas bioquímicas y otros métodos sofisticados que en conjunto ayudan a distinguir con la mayor certeza posible entre un individuo bien nutrido, mal nutrido o desnutrido; en el caso de estos dos últimos, el grado de malnutrición o desnutrición. En definitiva, permite diagnosticar el estado nutricional. La parte práctica de esta asignatura, permite al estudiante aplicar los diferentes métodos y técnicas que se utilizan para evaluar el estado nutricional tanto de personas sanas como enfermas, en niños, jóvenes y adultos; y, comparar los resultados obtenidos con los patrones de referencia aprobados y establecidos a nivel nacional e internacional. 3. OBJETIVO GENERAL Proporcionar los métodos, técnicas y herramientas modernas para evaluar el estado nutricional de un individuo y/o de la comunidad, a fin de adoptar las medidas correspondientes y mejorar así sus condiciones nutricionales, considerando aspectos sociales, económicos, alimentarios, ambientales y religiosos. 1

2 4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al término de la asignatura, los estudiantes estarán en condiciones de: 1. Identificar los factores que condicionan el estado nutricional de la comunidad. 2. Aplicar los métodos, técnicas e instrumentos necesarios para evaluar el estado nutricional, en niños, jóvenes y adultos. 3. Describir las ventajas y las limitaciones de los diferentes métodos y técnicas de valoración nutricional 4. Seleccionar los índices e indicadores apropiados para evaluar el estado nutricional de la población en estudio. Diseñar instrumentos de registro. 6. Interpretar los resultados bioquímicos, antropométricos, dietéticos y clínicos. 7. Realizar el diagnóstico del estado nutricional. 8. Manejar adecuadamente las tablas de referencia y patrones de normalidad. 9. Identificar a individuos en riesgo de desnutrición 10. Diagnosticar el estado nutricional de un individuo o grupos de población.. CONTENIDOS FUNDAMENTALES: A. UNIDAD 1 1. Estado Nutricional a. Concepto b. Determinantes del Estado Nutricional Estado fisiológico Ambiente Disponibilidad y consumo de alimentos Costumbres alimentarias. 2. Indicadores de la situación alimentaria y nutricional del país. 3. Técnicas para evaluar el estado nutricional a. Encuestas b. Vigilancia c. Tamizaje o screening B. UNIDAD 2 1. Bases para la evaluación del estado nutricional 2. Indicadores nutricionales a. Qué es un indicador b. Tipos de indicadores: directos e indirectos c. Fundamentos para la selección de indicadores C. UNIDAD 3 1. Evaluación Dietética a. Evaluación cuantitativa Recordatorio de 24 horas Registro de alimentos b. Evaluación cualitativa Cuestionarios de frecuencia de consumo Historia dietética Cálculo de la ingestión de nutrientes Indice de calidad nutricional Porcentaje de adecuación D. UNIDAD 4 1. Evaluación antropométrica. Peso Corporal 2

3 - Peso deseable o saludable - Peso usual - Peso ideal - Porcentaje de peso ideal - Porcentaje de peso usual o de pérdida de peso - Técnicas para conocer el peso de pacientes imposibilitados Talla - Técnicas de medición - Medición en personas imposibilitadas - Medición de la braza - Altura rodilla talón Composición corporal - Masa magra - Masa grasa Indice de masa corporal Contextura corporal: talla / circunferencia de la muñeca. Edad Circunferencias y áreas corporales - Circunferencia de la cintura - Relación cintura / cadera - Circunferencia media del brazo - Circunferencia muscular media del brazo - Area muscular media del brazo Pliegues cutáneos - Pliegue triccipital - Pliegue bicipital - Pliegue subescapular - Pliegue suprailíaco - Sumatoria de pliegues E. UNIDAD 1. Evaluación física Examen físico: piel, cabello, ojos, mucosas, tiroides, atrofia muscular, etc. Manifestaciones físicas por deficiencia de macro y micronutrientes. F. UNIDAD 6 1. Evaluación bioquímica a. Pruebas estáticas Medición de metabolitos en líquidos biológicos Factores que afectan los resultados b. Pruebas funcionales. c. Selección de Pruebas de laboratorio d. Indicadores bioquímicos de deficiencia nutricional e. Valores de referencia 2. Evaluación del estado proteico a. Proteína visceral Albúmina Transferrina Proteína ligadora de retinol Prealbúmina o transtiretina b. Proteína somática Indice creatinina / talla b. Evaluación de la masa proteica total 3

4 Balance nitrogenado c. Medición de la función inmunológica Recuento total de linfocitos 3. Estudio hematológico a. Hemograma. Valores de referencia Hemoglobina Hematocrito Conteo diferencial de linfocitos b. Evaluación del estatus de hierro Anemias nutricionales: tipos 4. Determinación del status lipídico a. Colesterol sérico b. Colesterol LDL c. Colesterol HDL d. Triglicéridos G. UNIDAD 7 1. Evaluación nutricional del paciente hospitalizado a. Métodos de evaluación - Evaluación Nutricional Objetiva - Valoración Global Subjetiva - Otros métodos b. Evaluación nutricional en patologías especiales: Diabetes, Obesidad, Insuficiencia Renal Crónica. c. Cálculo de necesidades calóricas y de nutrientes. H. UNIDAD 8 1. Evaluación nutricional pediátrica a. Evaluación nutricional del recién nacido Clasificación de acuerdo al peso al nacer Clasificación según las tablas de crecimiento intrauterino Medidas antropométricas b. Evaluación nutricional en niños Evaluación antropométrica - Relación peso / talla, talla / edad, peso / edad / sexo - Perímetro cefálico - Perímetro torácico - Índice de masa corporal - Índice ponderal Evaluación bioquímica Examen físico c. Clasificación del estado nutricional PROGRAMA DE PRÁCTICAS A. EVALUACIÓN DIETÉTICA Cada alumno se auto evaluará su ingesta alimentaria por medio de. - recordatorio de 24 horas - registro de alimentos - cuestionario de frecuencia de consumo. - Comparar los resultados entre éstos métodos. - Cálculo de aporte de calorías, macronutrientes y micronutrientes en forma manual y con un software; comparar resultados. Determinar el porcentaje de adecuación. - Estudio de caso 4

5 B. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Entre los alumnos se realizarán las siguientes actividades: Peso: Cómo calibrar las balanzas. Toma de peso utilizando diferentes tipos de balanzas. Registro en libras y / o kilos y su transformación a kilos y / o libras. Se aplicarán las normas establecidas. Ejercicios de cálculo de peso deseable o saludable. Métodos para el cálculo del peso ideal. Porcentajes de peso ideal, peso usual y de pérdida de peso. Patrones de referencia. Técnicas para determinar el peso en personas imposibilitadas. Talla: Medición de la talla, utilizando tallímetros y cinta métrica. Medición en centímetros, pies y pulgadas. Aplicación de técnicas. Métodos para la medición de talla en personas imposibilitadas. Comparación de resultados. Tablas de referencia de peso de acuerdo a la talla. Contextura corporal: medición de la circunferencia de la muñeca. Aplicación de fórmulas. Valores de referencia. Indice de masa corporal. Cálculo. Comparación con patrones de referencia. Uso del normograma para obtener el IMC a partir de la talla y el peso. Relación cintura / cadera: Determinación del tipo de obesidad. Valores de referencia. Circunferencia braquial y Área muscular del brazo: Técnicas de medición y cálculo. Aplicación de patrones de referencia. Ventajas y limitaciones de las mediciones antropométricas. Estudio de caso. Pliegues cutáneos: Utilización adecuada del caliper. Ubicación de sitios de medición. Aplicación de fórmulas. Uso de patrones de referencia Una vez que los estudiantes estén lo suficientemente adiestrados en la toma de mediciones antropométricas, se realizará la práctica en Guarderías, escuelas o colegios de la ciudad de Quito. Estudio de caso C. EVALUACIÓN FÍSICA Reconocimiento de características físicas de malnutrición, en adultos de un centro de atención al adulto mayor. Estudio de Caso. D. EVALUACIÓN BIOQUIMICA Estudios de casos para determinar el status proteico, lipídico y hematológico de un individuo. Medición de la función inmunológica. Aplicación de fórmulas. Interpretación de hallazgos en relación a patrones de referencia Ventajas y limitaciones de los diferentes parámetros de evaluación bioquímica. Estudio de casos Visita a diferentes hospitales de la ciudad de Quito, para revisión y análisis de historias clínicas e interpretación de exámenes de laboratorio de relevancia nutricional. E. EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTE HOSPITALIZADO Se desarrollará en diferentes hospitales de la ciudad de Quito, en varios servicios de hospitalización, en donde se evaluará el estado nutricional del paciente hospitalizado, aplicando los métodos de Evaluación Nutricional Objetiva y Valoración Global Subjetiva. Estudios de casos F. EVALUACIÓN NUTRICIONAL PEDIATRICA Evaluación nutricional en niños recién nacidos, lactantes menores y mayores, escolares y preescolares. Aplicación de técnicas de medición de peso, talla, perímetro cefálico, torácico y braquial. Manejo de curvas de crecimiento infantil utilizando los índices: peso para la talla, talla para la edad y peso para la edad. Interpretación de hallazgos en relación a parámetros de referencia. Diagnóstico del estado nutricional Interpretación de resultados de laboratorio. Estudios de casos.

6 Práctica Hospital Baca Ortiz, Guardería Infantil del ORI MATERIALES QUE DEBEN DISPONER LOS ESTUDIANTES: Calculadora Tabla de composición de alimentos Cinta métrica MATERIALES GENERALES Patrones de encuestas alimentarias Software de nutrición (contenido de nutrientes en los alimentos) Cáliper Balanza Tallímetro Patrones de referencia Historias Clínicas de pacientes Formulario de evaluación nutricional (ENO y VGS) Balanza para niños 6. METODOLOGÍA: Metodología participativa y dinámica que ayudarán a un mejor aprendizaje por parte de los alumnos. Se desarrollarán clases magistrales, exposiciones participativas, trabajos de grupo e individuales, trabajos de indagación, observación y debates. En la práctica, la dinámica de trabajo es eminentemente de campo con el apoyo del docente, tanto en la utilización de técnicas, equipos, tablas de referencia e instrumentos de registro. Se visitará centros infantiles de cuidado diario, centros de atención al adulto mayor y centros hospitalarios de niños y adultos para la aplicación misma de la teoría impartida 6

7 Asignatura: EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL SEMANA (1-16) ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN DOCENTE - ESTUDIANTES N de horas de clases teóricas (HORAS PRESENCIALES) N de horas de clases prácticas, laboratorios, talleres N de horas de tutorías especializadas TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE (HORAS NO PRESENCIALES) ACTIVIDADES (Descripción) N de horas EVALUACIONES TEMAS A TRATAR (N del tema, unidad, o capítulo descritos en Contenidos) 1 semana 3 4 Lectura de textos y bibliografía Unidad 1. Unidad 2. 2 semana 3 4 Lectura de textos y bibliografía Unidad 3. 3 semana 3 4 Elaboración formatos de evaluación dietética Unidad 4. 4 semana 3 4 Elaboración y uso de formatos de evaluación dietética. Ejercicios Unidad 4. semana 3 4 Cálculo de peso ideal, %peso ideal, % peso usual. %pérdida de peso. Unidad. 4 Ejercicios 6 semana 3 4 Cálculo IMC, composición y contextura corporal. Ejercicios Primera Parcial Unidad. 7 semana 3 4 Preparación informe práctica Unidad 6. 8 semana 3 4 Preparación informe práctica Unidad 6. 9 semana 3 4 Preparación Presentación: Evaluación Nutricional Unidad semana 3 4 Preparación informe práctica Unidad semana 3 4 Preparación presentación Segundo Parcial Unidad semana 3 4 Preparación informe práctica Unidad semana 3 4 Preparar presentación: Evaluación nutricional en Embarazo Unidad semana 3 4 Evaluación Dietética, Física Antropométrica y Bioquímica Unidad 7. 1 semana 3 4 Preparar presentación: Evaluación nutricional en Ancianos Unidad 8. Preparar informe práctica 16 semana 3 4 Evaluación Dietética, Física Tercera Parcial Unidad 8. Antropométrica y Bioquímica 17 semana 3 4 Revisión Final 18 semana EXÁMENES 7

8 7. EVALUACIÓN: La evaluación de conocimientos corresponderá el 0% (2 puntos) para la teoría y el 0% (2 puntos) para la práctica. La evaluación de la práctica incluirá: aplicación de conocimientos y destrezas en todas las actividades relacionadas con la evaluación nutricional, manejo adecuado de la información requerida, utilización de un lenguaje apropiado en las entrevistas, manejo y utilización adecuada de los patrones de referencia, uso de uniforme, puntualidad 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra. del 22 al 26 de febrero de da del 29 de marzo al 02 de abril de ra. del 03 al 07 de mayo de Exámenes Finales..del 17 al 21 de mayo de SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 0 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Hasta el 0 de marzo de Nota 2: Hasta el 09 de abril de Nota 3: Hasta el 14 de mayo de Nota del Examen Final: Hasta el 28 de mayo de BIBLIOGRAFÍA: AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. (2000). Manual of Clinical Dietetics, (6ª ed.). Estados Unidos: American Dietetic Association. ASPEN. (1993). Nutrition Support Dietetic, (2ª ed.) Estados Unidos: ASPEN CASANUEVA, E. KAUFER, M. PÉREZ, A. (2001). Nutriología Médica. (2ª ed.). México: Editorial Panamericana. FELANPE. (1999). Terapia Nutricional Total: Cuidado Integral del Paciente. (3ª ed.). Colombia: Lerner S.A. FRISANCHO A. (1984). Tríceps Skinnfold and upper arm muscle size norms for assessment of nutritional status. American Journal of Clinical Nutrition. GALLEGOS S. Técnicas de Mediciones Antropométricas y controles de calidad. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. LONMAN, T. ROCHE, A. MARTORELL, R. (1998). Anthropometric Standardization reference manual. Human Kinetics Books. MAHAN L. KATHLEEN, ESCOTT-STUMP SYLVIA. (2004) México. Nutrición y Dietoterapia de Krause. (11va ed). Mc Graw Hill Interamericana. MATAIX VERDÚ JOSÉ. (200) Nutrición y Alimentación Humana. (1era ed.). Océano/Ergon. MORA, R. (1997). Soporte Nutricional Especial, (2ª ed.). Colombia: Editorial Médica Panamericana. OMS. (199). El estado físico: Uso e interpretación de la Antropometría. Ginebra: Serie de Informes Técnicos. ZEMAN, F. (1988). Aplication of clinical Nutrition. Estados Unidos: Prentice 8

9 Aprobado: Por el Consejo de Facultad f) Decano fecha: 8 de marzo del 200 9