Área de docencia: Administración

Transcripción

1 I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Programa de Estudios por Competencias (COSTOS Y PRESUPUESTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS) 2013B ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Costos y Presupuestos en alimentos y bebidas Área de docencia: Administración Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria) Programa elaborado por: C.P. María Cecilia López Silva ISC Ivette del Rosario Cruz Solís L.G. Elizabeth Getsemaní Cruz Jouháyerk (Tenancingo) Fecha de restructuración: Agosto 2009 Agosto 2010 Agosto 2011 Actualización julio 2012 Actualización 6 de agosto 2013 Tipo de Carácter de la Horas de Núcleo de Clave Horas de teoría Total de Créditos Unidad de Unidad de Modalidad práctica formación horas Aprendizaje Aprendizaje Curso Taller Obligatoria Sustantivo Presencial Prerrequisitos Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente Contabilidad básica No aplica No aplica 1

2 Programas educativos en los que se imparte: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA II. PRESENTACIÓN La contabilidad de costos es una de las más útiles en el área administrativa, al igual que los presupuestos, tienen una riqueza incalculable por su proyección a futuro, estas dos herramientas se toman como base de la toma de decisiones, actividad en la que los alumnos se verán inmersos en su vida profesional futura; lo que puede contribuir a mejoras significativas en la empresa, Los costos le permite a los alumnos conocer como estos constituyen un elemento generador del precio y los presupuestos son la herramienta mas útil para el proceso de planeación y control Por lo tanto hay que resaltar que los costos y presupuestos al igual que las demás disciplinas impartidas en la Licenciatura deben tener en común la orientación y dirección a las empresas gastronómicas, es decir, que se impartan con una visión y aplicación a éstas, seleccionando los conocimientos que sean apropiados para los estudiantes y a la vez buscar siempre la aplicación o ejemplificación en el área gastronómica, esto por tres razones: la primera, que las empresas gastronómicas son de servicios y tienen un esquema diferente a las comerciales o industriales, que son las que ejemplifican comúnmente los libros de contabilidad; la segunda y quizá más importante es captar el interés de los alumnos aplicando los conocimientos contables a empresas gastronómicas con las que ellos están familiarizados y tendrán contacto en su vida profesional futura, con lo que se facilita su aprendizaje; la tercera es que puedan vislumbrar la aplicación que los conocimientos adquiridos puedan tener en su área. El programa esta integrado por tres unidades iniciando con los métodos básicos del control de costos de Alimentos y bebidas, donde se trabajan las recetas estándar, la segunda unidad comprende un panorama general de los costos, donde se ven los elementos y su utilidad para la toma de decisiones y la tercera unidad se realizan los presupuestos que se generan en este tipo de entidades económicas, reconociendo su uso en el proceso de planeación y control. 2

3 III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asistir a todas las clases, o avisar con anticipación Tener un margen de 10 min para llegar a clase Contar con la información y material necesario para el adecuado desarrollo de la clase Se regresarán los trabajos revisados en un periodo máximo de una semana No usar celular dentro de clase DISCENTE Asistir a las sesiones con un mínimo del 80% Tener un margen de 10 min para llegar a clase Presentarse con los material o investigaciones necesarias para el adecuado desarrollo de la clase Los trabajos en clase solo se revisarán a los alumnos que asistan a esa sesión No se recibirán tareas o trabajos fuera del plazo establecido Los trabajos se recibirán: con buena presentación, limpios y con buena letra No usar celular dentro de clase IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE El dicente será competente para aplicar las técnicas básicas de la contabilidad de costos, en casos representativos de la industria gastronómica; a través de la integración de un sistema de costeo, además con base a estos elaborar presupuestos de ventas, costos y gastos. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS 1. Administrar establecimientos y/o áreas de alimentos y bebidas. 3

4 VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Se desempeñarán en establecimientos turísticos y de alimentos y bebidas, tales como restaurantes y comedores institucionales; Así como en las áreas de alimentos y bebidas de entidades como: hoteles, hospitales, empresas de banquetes, centros recreativos y turísticos VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Salón de clase y biblioteca, sala de computo, cocina, establecimientos y entidades turísticas y de alimentos y bebidas así como las que vendan insumos de alimentos y bebidas VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) La unidad de aprendizaje es de naturaleza complejidad creciente ya que ayuda a desarrollar la competencia sumándose a los conocimientos previos, proporcionando los elementos para determinar los costos y su participación en el precio de venta, así como los principios de la planeación financiera de una empresa gastronómica. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE I. Recetas estándar II. Costos III. Presupuestos X. SECUENCIA DIDÁCTICA 4

5 COSTO S DE A Y B CONTABILIDAD ADMINISTRATIVA COSTOS GENERALIDADE S PRESUPUESTOS 5

6 XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I Costeará una receta estándar, tomando en cuenta los rendimientos de los ingredientes para determinar el precio de venta de cada platillo ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores Introducción: Receta estándar. Factores de rendimientos,, especificaciones de compras, recetario base, Desarrollo: pruebas de rendimiento estandarización de recetas, factores de utilidad aceptables para alimentos y bebidas ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Búsqueda documental de conceptos, de los cuales se desprenda la exposición docente y resolución de estudio de caso, Determinación de rendimientos Costeo de recetas Determinación del precio de venta RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliográficos: Toda b) Didácticos cañón, pintarrón, calculadora, formatos especiales c)electrónicos: computadora y sofware *Responsabilidad de su desempeño y aprendizaje *Disposición al trabajo personal *Entusiasmo al realizar las actividades, *Interés en el tema Respeto a sí mismos, a sus compañeros y al docente *Veracidad de la información que investiga y que genera *Honestidad con su trabajo *Trabajo en equipo. *Relaciones públicas TIEMPO DESTINADO 30 horas CRITERIOS DE DESEMPEÑO I EVIDENCIAS 6

7 El alumno elaborara las recetas estándar de un menú, aplicando el factor de rendimiento para determinar los costos y con base en estos los precios de venta de los platillos DESEMPEÑO Investigación sobre menús, receta estándar y rendimientos Elaboración de menús, receta estándar y tablas de rendimientos PRODUCTOS Menú Recetas estándar Especificaciones de compra Tabla de rendimiento Lista de proveedores Listas de insumos UNIDAD DE COMPETENCIA II Tomar decisiones adecuadas basándose en los elementos de la contabilidad de costos ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Introducción: Identificación de Responsabilidad de su desempeño y Costo. Definición, los elementos del aprendizaje *Disposición al trabajo objetivos, sistemas, costo personal *Entusiasmo al realizar las procedimientos, Determinación de actividades, *Interés en el tema factores que costos y gastos Respeto a sí mismos, a sus requiere la Aplicar técnicas compañeros y al docente producción, de análisis *Veracidad de la información que clasificación, usos Tomar investiga y que genera Determinación: decisiones *Honestidad con su trabajo Costo de venta, administrativas *Ética profesional, gastos indirectos, *Empatía, gastos de *Proactividad y organización, *Trabajo en equipo. (prorrateo de costos) Utilización de los 7

8 costos en la toma de decisiones (margen de contribución) ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Búsqueda documental de conceptos, de los cuales se desprenda la exposición docente y resolución de estudio de caso, ejercicios en computadora e investigación de campo. CRITERIOS DE DESEMPEÑO II El alumno aplicará las bases de la contabilidad de costos para la resolución de los casos que le proporcione el docente en los cuales identificara los tipos de costos y gastos. El alumno determinara márgenes de contribución y los utilizará para tomar decisiones. El alumno determinara los gastos indirectos RECURSOS REQUERIDOS b) Bibliográficos: Toda b) Didácticos Cañón, pintarrón, calculadora, papelería contable TIEMPO DESTINADO 6 horas EVIDENCIAS DESEMPEÑO PRODUCTOS Suficiencia de la información documental Casos prácticos de identificación de costos y sobre costos gastos, determinación de márgenes de Resumir la información obtenida contribución y de gastos indirectos Revisar los casos planteados para identificar los costos y gastos Retroalimentación de la clase anterior UNIDAD DE COMPETENCIA III ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/Valores 8

9 Elaborará los distintos presupuestos de una Presupuesto: concepto, entidad gastronómica con base en los objetivos, requisitos, fundamentos administrativos y determinará su características, utilidad para la toma de decisiones clasificación Punto de equilibrio Integración de control presupuestal Presupuestos de: ventas, costos, compras, gastos. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Búsqueda documental de conceptos, de los cuales se desprenda la exposición docente y resolución de estudio de caso CRITERIOS DE DESEMPEÑO III El alumno realizara presupuestos partiendo del punto de equilibrio Elaboración de punto de equilibrio como base del presupuesto Realización de los presupuestos de ventas, costo de ventas y gastos RECURSOS REQUERIDOS c) Bibliográficos: Toda b) Didácticos cañón, pintarrón, calculadora, papelería contable EVIDENCIAS DESEMPEÑO Investigación sobre presupuestos elaboración del presupuesto para una empresa gastronómica *Responsabilidad de su desempeño y aprendizaje *Disposición al trabajo personal *Entusiasmo al realizar las actividades, *Interés en el tema Respeto a sí mismos, a sus compañeros y al docente *Veracidad de la información que investiga y que genera *Honestidad con su trabajo TIEMPO DESTINADO 30 horas PRODUCTOS Elaboración de: Punto de equilibrio Presupuesto de ventas, de costo de ventas, de compras, de gastos de operación 9

10 XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Evaluación primer parcial Ejercicios y Tareas 20% Evaluación escrita parcial 40% Práctica integral 40% Evaluación segundo parcial Ejercicios y Tareas 20% Evaluación escrita parcial 40% Práctica integral 40% De acuerdo al Reglamento Interno de la Facultad para tener derecho a presentar la evaluación final el dicente deberá tener el 80% de asistencias. Para el extraordinario deberá tener el 60% de las asistencias y a titulo de suficiencia el 30%. Para la evaluación ordinaria será un evaluación escrito y se promedia con las calificaciones parciales, el extraordinario y a titulo de suficiencia solo se realizara evaluación escrita. Para la práctica se atenderán los siguientes aspectos PRACTICA INTEGRAL ESPECIFICACIONES Entrega para el primer parcial 1. Estructuración de la empresa Visión Misión Objetivos Valores Ubicación Tipo de mercado al que va dirigido 2. Elegir 25 recetas en 4 tiempos y bebidas 3. Carta de la empresa 10

11 4. Lista de proveedores. 5. Estructuración de la empresa 6. Lista de proveedores 7. Especificaciones de insumos con por lo menos 3 opciones 8. Tablas de rendimiento 9. Recetas estándar (con formato establecido) 10. Tabla general de costos y precios de venta Entrega para el segundo parcial 1. Gastos fijos 2. Punto de equilibrio operativo y financiero 3. Presentación Descripción general de la empresa Características generales de los alimentos y bebidas que se ofrecen Presentación de una receta (la más representativa de su empresa) Panorama general de costos y precios Conclusiones 4. El trabajo se presentara en una pagina de internet organizándolo por carpetas. 5. Se realizara una exposición de los proyectos incluida una presentación ejecutiva para dar a conocer su trabajo al grupo y a la comunidad de la facultad y familiares XIII. REFERENCIAS Básica 1. Torres Salinas Aldo, Contabilidad de costos (análisis para la toma de decisiones), Ed Mc Graw Hill, García, Contabilidad de costos, Ed Mc Graw Hill, Cárdenas Raúl Presupuestos (teoría y práctica), Ed Mc Graw Hill,

12 4. Burbano, Presupuestos enfoque de gestión, planeación y control, Ed Mc Graw Hill, Huicochea Alsina Emilio, Contabilidad de costos, Trillas 6. Youshimate Nava Alfredo, Control de costos de alimentos y bebidas, Ed Trillas, Ocampo José Eliseo, Costos y evaluación de proyectos, Ed. CECSA, Anderson, Mitchel, Conceptos básicos de contabilidad de costos, Patria 9. Arredondo Ma. Magdalena, Contabilidad y Análisis de Costos, Patria, Ocampo Jose Eliseo, Costos y evaluación de proyectos, Patria, 11. Control de costos y gastos en los restaurantes de Francisco José Cuevas, Ed. Limusa. Primera edición Administración de la empresa restaurantera de Armando Francisco Lopez, ed. Trillas, 2004 Complementaria 1. Foster Dennos L. Alimentos y Bebidas, operaciones, métodos y control de costos, Secretaría de turismo, Manual del puesto de control de costos de alimentos y bebidas, Ed Limusa, Brut Peter D.. Como reducir los costos en su negocio, Ventura ediciones SA de CV, Río González Cristóbal, El Presupuesto, Ed ECASA, Leenders Michael, Administración de compras y materiales, Ed. CECSA, J Burbano P Antonio, Costos y presupuestos, conceptos fundamentales para la gerencia, Universidad de los Andes, Biblioclase, B Boer Germain, Contabilidad de costos directos y su contribución, Ed Limusa,